Curso: PROCESAMIENTO DE KIWICHA

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1 Curso: PROCESAMIENTO DE KIWICHA
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 3: PROCESAMIENTO DE KIWICHA Ing. Didí Juan Flores Cruz

2 Kiwicha, amaranto, achita o millmi
Familia: Amaranthaceae. Nombre Científico: Amaranthus caudatus Linnaeus. Es uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de 4,000 años de antigüedad. Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina. En el Perú, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm. También, fue introducida en otras partes.

3 Variedades de kiwicha Se han colectado más de 1,200 ecotipos en los Andes. Se conocen variedades de acuerdo a los granos y la forma de la panícula, así como por el color de la planta: .

4 Presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo, rosado, púrpura, amarillo, dorado, hasta el marfil y el blanco.

5 Variedades más conocidas de KIWICHA
CARACTERISTICAS USOS Noel Vietmeyer (rosada del Cusco) De grano rosado. No usado como hortaliza. Oscar Blanco (blanca del Cusco) De grano blanco. Sus hojas se utilizan como hortaliza. Chullpi De grano tipo reventón. Adecuado para cocción en seco. INIA-413 Morocho Ayacuchano Variedad mejorada Elaboración de Hojuelas o harinas preparadas. INIA -414 Taray Puede cosecharse 20 días antes que otras variedades. Para producción en valles interandinos ( msnm). Rendimiento: Tn/Ha. Mayor capacidad de expandido o reventado (97%). Ideal en la elaboración de granolas, harinas enriquecidas, concentrados, almidón, snacks y dulces. Alan García De pequeño tamaño y susceptible a enfermedades.

6 Kiwicha orgánica Granos libre de pesticidas y residuos de productos químicos sintéticos.

7 Características del grano de kiwicha
Grano pequeño 1-1.5 mm de diámetro De 1000 – 3000 granos por gramo Grano liso y brillante No contienen alcaloides, saponinas, cianuro , ni inhibidores de tripsina Colores: Blanco Amarillo Dorado Rojo Rosado Púrpura Negro Las especies silvestres presentan granos de color negro con el episperma muy duro

8 Partes importantes del grano de kiwicha
PERICARPIO Es la envoltura del grano , formado por fibras vegetales GERMEN (EMBRION) Formado por los cotiledones; son ricas en proteínas EPISPERMA Es la cubierta seminal, constituida por una capa de células muy finas TESTA Es la capa exterior laminar que cubre el grano PERISPERMA Rica en almidones ENDOSPERMO Es la segunda capa que envuelve al embrión, constituida por una estructura harinosa

9 UTILIZACION DE LA PLANTA DE KIWICHA
APLICACIONES MEDICINALES FORRAJE Cocción de la raíz se usa contra la diarrea Hojas cocida para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta. La Infusión de los tallos frescos sirve como laxante El cocimiento de las hojas en gárgaras es útil contra la irritación de boca y garganta. Por su contenido de ácido aspártico, la KIWICHA combina con otros aminoácidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo, combatiendo las enfermedades hepáticas y renales. Según algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento, diverticulosis y colesterol elevado. Los residuos de cosecha FLORES Extracción de colorantes HOJAS Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas y cocidas en las sopas. TALLOS En bebidas rehidratantes GRANO ENTERO CENIZAS Elaboración de llipta o tocra Alimento humano Cocina novoandina, sopas, cremas, guisos, postres Alimento para animales Para aves y vacunos Bebidas Jugo de kiwicha y cocktel SEMILLA HARINA SUCEDANEA CRUDA Panes, galletas, tortas. Harina sucedánea Instantánea Desayunos, mezclas instantáneas ALMIDÒN Dietas para enfermos o niños. Plásticos biodegradables Colorantes Cosméticos Granolas Extruidos Hojuelas Néctar Germinada Jarabe Dulces Mana (reventada) Barritas (tipo turrones)

10 Formas de transformación de la kiwicha
Harina sucedánea de kiwicha Crema de kiwicha Pan con harina sucedánea de kiwicha Néctar de kiwicha Expandido chocolatado Mezcla instantánea Hojuelas de kiwicha Expandido edulcorado Barritas dulces

11 Otras formas de transformación de la kiwicha
NUTRI VIT: KIWICHA, MACA, QUINUA, NARANJA, ETC MACA-KIWICHA MIX INSTANT DRINK POWDER SOY KIWI MACA Complemento nutritivo instantáneo (Polvo chocolatado) Batido instantáneo rico en kiwicha, proteína aislada de soya, leche descremada, linaza, garbanzo, estibia, penca de tuna, extracto de vinagre de manzana entre otras plantas Cereal «Nutrikids» enriquecido con kiwicha, 9 vitaminas y 4 minerales.

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13 Granos de kiwicha: chullpi o INIA-413 ó INIA-414
Mana (pop) de kiwicha: Método artesanal Granos de kiwicha: chullpi o INIA-413 ó INIA-414 Recepción Limpieza purificación Pajas, tierra, piedras, etc. Selección clasificación Merma Agua Acondicionamiento Hasta humedad: 13% A fuego lento Tostado - reventado (Proceso artesanal de tostado de kiwicha) Tamizado Cáscara, granos quemados, granos sin reventar Jarabe (al 70%): 30% (Jarabe de yacón) Grano expandido: 70% Saborizado Envasado Mana de kiwicha

14 Mana (pop) de kiwicha: Método mejorado
Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente respectivamente. Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón recolector del grano expandido. SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO PARA TOSTADO DE KIWICHA

15 Barritas dulces de kiwicha expandida
Jarabe hervido Adición de jarabe En recipiente Distribución en base de molde Pasas, nueces, etc. Sobre lamina de papel mantequilla Mezclado Manual Jarabe hervido Mezcla homogénea Adición de jarabe Amasado Moldeado Aplanado Con rodillo manual Cortado En rectángulos Bolsas de polipropileno Envasado Almacenado Barritas dulces de kiwicha expandida

16 Harina sucedánea Instantánea
Extruidos, hojuelas y harinas instantáneas Grano crudo de kiwicha Extrusora Molino Mezcladora Extruidos Harina sucedánea Instantánea Hojuela cruda Kiwicha expandida Hojuela pre-cocida Mezcladora Laminadora Molino

17 SABORIZADO-FORTIFICADO
Elaboración de mezcla fortificada de cereales y leguminosas (Para uso pre-escolar y escolar) Materias primas Gritz de maíz= 25% Trigo= 7.45% Arroz= 1.5% Arveja= 6.05% Cebada= 7.0% Kiwicha= 3.0% TOTAL= 50% RECEPCION- PESADO Φ= mm MEZCLADO DE CRUDOS Mezcladora de cinta ϴ= 10 minutos Agua EXTRUSION (PCC1) 150 – 180°C. MOLIENDA Malla= 0.5 mm Base extruida= 50% Aceite vegetal= 9.8% Azúcar rubia= 30% Leche en polvo= 6.4% Proteína aislada de soya= 0.9% Fosfato tricalcico= 2.25% Premix vitamínico= 0.25% Saborizantes= 0.2% Estabilizante= 0.2% TOTAL= 100% Recepción en sacos de polipropileno con bolsa interior de polietileno de baja densidad Mezcladora de cinta ϴ= minutos SABORIZADO-FORTIFICADO A

18 PREMIX VITAMINICO PARA MEZCLA FORTIFICADA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR
NUTRIENTES (FORMA COMERCIAL) U.M. REQUERIMIENTO MINIMO Pre-Escolar x 115 mg Escolar x120 mg Vitamina A Acetato ugRE 522 800 Acido fólico ug 48 75 Vitamina B12 (Cianocobalamina) 0.64 1 Vitamina B6 (Pyridoxine hydrochloride) mg 0.651 0.9 Vitamina B1 (Tiamina mononitrato) 0.48 0.7 Vitamina B2 (Riboflavina) 0.57 0.8 Niacina (Niacinamida) 6.62 9 Vitamina C (Acido ascórbico) 47.4 50 Hierro (Ortofofato férrico) 10.5 10 Zinc (sulfato de zinc) 6.32 6 Yodo 49.7

19 (Tiempo de vida útil= 6 meses)
Bolsas de polietileno de alta densidad, opaco de 80 micras A ENVASADO 1 Kg/unidad SELLADO (PCC2) Con desairado previo. ϴ= 2-6 seg. Prueba de hermeticidad Bolsas de polietileno de baja densidad. EMPACADO 25 unidades/bolsón En ambiente fresco y seco a temperatura ambiente (T< 20°C). Ventilado y sin exposición a la luz solar. ALMACENADO Muestreo Mezcla fortificada (Tiempo de vida útil= 6 meses)

20 Aislado de proteína de kiwicha
Molienda Con mesh de 1 mm Hexano: 10%p/v Desgrasado Fracción lípidica Agua: 10p/v Suspensión Na(OH) 2N pH: 11; para solubilizaión de proteínas Con agitación: 30 min. Alcalinizado Centrifugado 9000 rpm/T°ambiente/20 min. Precipitado Sobrenadante HCl 2N pH: 5 Mezcla: 15 min Precipitado de Proteína Centrifugado 9000 rpm/4°C/20 min. Agua: pequeña cantidad Na(OH) 0.1N Fracción no proteica Precipitado Neutralizado pH: 7 Liofilizado Agua AISLADO PROTEICO DE KIWICHA (Contenido de proteínas: 85 – 98% b.s.)

21 Extracción de colorante betalaina
Sépalos de kiwicha, variedad roja La panoja de kiwicha contiene hasta un 23% de betalaina. Recepción Selección Son solubles en agua, termolábiles y resistentes a condiciones ácidas Triturado Agua Extracción por maceración Concentración al vacío Agua Purificación Encapsulante Azúcares, sales (nitratos) y proteínas Secado por atomización SUSTANCIA BIOACTIVA Empacado Son inestables a la luz. Colorante betalaina de color rojo

22 Identificación de Betalaina
Por Espectrometría En solución acuosa de pH 5 a aproximadamente 535 nm. DETERMINACIÓN ANALÍTICA: A través del método Arata-Posetto

23 GRACIAS