COSTOS Y PRESUPUESTOS TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA

Presentación del tema: "COSTOS Y PRESUPUESTOS TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA"— Transcripción de la presentación:

1 COSTOS Y PRESUPUESTOS TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA
Docente: Ing. Carolina Gordillo Arellano Mayo - Agosto 2015

2 UNIDAD II Presupuestos en servicios gastronómicos. (7 DE AGOSTO)
- DESARROLLO DEL TEMA - INVESTIGACIONES - EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO - A partir de un caso práctico, elaborará un reporte en archivo electrónico e integrar al portafolio que incluya:   • Presupuesto de compras • Presupuesto de gastos • Presupuesto de ventas Tarea #1 Concepto de costos

3 UNIDAD I INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS
1.1 GENERALIDADES DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.1.1 CONCEPTO DE COSTOS El costo es una inversión en actividades y recursos que proporcionan un beneficio. Es el reflejo financiero de operaciones realizadas y factores empleados. Muestra, en términos monetarios, los procesos de producción, de distribución y de administración en general.

4 El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revenderá posteriormente, sea en el mismo estado en que se compró, semi-procesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones.

5 Concepto de costo unitario
El costo unitario es un coeficiente que resulta de dividir el costo total entre los volúmenes de producción, con la finalidad de valuar el estado de la producción, calcular la utilidad y realizar análisis de marginalidad. El costo unitario permite aplicar métodos matemáticos y estadísticos de planeación y control. La regla señala que la producción debe encontrarse terminada o calcular su equivalencia de acuerdo con el avance de fabricación.

6 a) Costo de Materias Primas: Es el valor neto sin ningún recargo de manufactura.
b) Costo de Materias en Procesos: Es el de la misma materia prima sumados los costos parciales hasta el estado de avance de su producción. El material en proceso recibe también el nombre de productos semi- elaborados cuando se calcula que está a mitad de un proceso. c) Costo de Productos Terminados: Es la misma materia prima, luego de haber completado todo su proceso de transformación y sumados sus costos totales de manufactura o de valor agregado.

7 COSTOS DIRECTOS * Costo de insumos o actividades que se pueden identificar y cuantificar en un objeto de costos; por ejemplo, el producto. Cuando se habla de materiales directos o de sueldos y salarios directos, se dice que se pueden determinar e identificar exactamente en el producto. * Los que se identifican plenamente con una actividad, departamento o producto. En este concepto se encuentra el sueldo correspondiente a la secretaria del gerente de ventas, que es un costo directo para el departamento de ventas; la materia prima es un costo directo para el producto, etc.

8 COSTOS INDIRECTOS * Constituye el conjunto de gastos que no se pueden identificar y cuantificar en un objeto de costos (por ejemplo, un producto). Son gastos generales que no se pueden aplicar particularmente. * El que podemos identificar con una actividad determinada. Por ejemplo, la depreciación de la maquinaria o el sueldo del gerente de producción respecto al producto.

9

10 PRESUPUESTADOS. Son aquellos que se calculan antes o durante el proceso de producción o del periodo contable. Se pueden basar en pronósticos o suposiciones numéricas y en tendencias históricas de costos, etc., en cuyo caso se habla de costos estimados. También pueden fundamentarse en estudios científicos de calidad, productividad y eficiencia; a este tipo se le conoce con el nombre de costos estándares o kaizen. COSTO TOTAL Es la suma de gastos relacionados con la función productiva, distributiva y administrativa de una entidad. En otras palabras, representa la suma de los costos de producción, los costos de distribución, los costos de administración, los costos financieros (por ejemplo, los intereses sobre un préstamo) y costos extraordinarios

11 Costos de Transformación: Son las que elaboran materias primas de la industria primaria, para su transformación en objetos que satisfagan las necesidades humanas, y que pueden ser objeto de primera transformación, segunda transformación, tercera transformación (alimentos, ropa, vivienda…)

12 COSTOS COMERCIALES Los costos comerciales son los que se calculan dentro del campo exclusivamente mercantil, es decir, dentro del régimen comercial de la compra y venta sin que haya habido intervención de actividad creadora del hombre. Se refiere al reconocimiento de todos los valores incorporados, desde la adquisición de un artículo ya elaborado, hasta su disponibilidad para ser vendido al consumidor.

13 COMPRAS Concepto de Compras: BREVE HISTORIA DE LAS COMPRAS
La función de comprar es casi tan antigua como la historia del hombre. El acto de comprar es uno de los más antiguos de la humanidad, cuando en la edad de piedra se les ocurrió intercambiar una cosa con otra (o mejor conocido como trueque), por lo que nacen las compras y las ventas. Concepto de Compras: Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad utilizando de la mejor manera los recursos existentes. Es seguir un plan o normas determinadas por la gerencia en las cuales se tiene que negociar para adquirir algún bien o articulo de acuerdo a las necesidades de la empresa y del presupuesto. Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema y tecnología de acuerdo a las siguientes características: la calidad adecuada; y la cantidad necesaria; en el momento y lugar oportuno; con el Precio más conveniente. Consiste en obtener productos a un precio justo, de proveedores adecuados, en cantidad precisa, con la calidad debida y en el momento oportuno.

14 MODALIDADES DE COMPRA

15 DIRECTA, INDIRECTA, COMBINADA
COMPRA POR QUIEN LO REALIZA DIRECTA, INDIRECTA, COMBINADA

16 Compras Directas.- Esta modalidad de compra se realiza cuando en nuestro restaurant o negocio se realizan las compras en el mismo lugar donde se venden los productos, quiere decir las compras son realizadas personalmente por personal de la empresa, sin ningún tipo de intermediario. Como ejemplo podríamos indicar que las compras de nuestros productos lo realizaremos en centros de acopio (aves), mercado de productores (verduras y frutas), etc. Las ventajas de este tipo de compras es que podemos encontrar precios reales, así como encontrar las características y calidades adecuadas de los productos según los platos a elaborar

17 Compras Indirectas.- Este tipo de compras la realizamos cuando adquirimos los productos a través de un intermediario (proveedor) que adquiere los productos que nosotros le solicitamos y luego nos los envían hacia nuestro local o almacén. A través de este tipo de compra se puede trabajar con el proveedor diversas condiciones de pago (créditos), además nos da la ventaja del ahorro de tiempo para poder realizar funciones operativas o de supervisión en el restaurant.

18 Compras Combinadas: Es cuando realizamos combinadamente las compras anteriormente descritas, normalmente sucede cuando realizamos compras en grandes cantidades y de productos no perecibles ya que estos se pueden solicitar a un proveedor determinado (compras indirectas) y los productos de emergencia o productos perecibles se pueden comprar en lugares cerca a nuestro negocio (compras directas). Se recomienda realizar este tipo de compra cuando nuestra demanda (flujo de clientes) no es de manera constante.

19 COMPRA POR LA FORMA DE EFECTUARLA
CENTRALIZADA, DESCENTRALIZADA, MIXTA

20 Compras Centralizadas
Compras Centralizadas.- Se denominan así cuando todas las requisiciones van remitidas al área de COMPRAS, el cual dispone de la necesaria autoridad para realizar la adquisición preocupándose por obtener: calidad, servicio y precio. Ventajas a) Permite tener poco personal en el departamento. b) Evita la duplicidad administrativa en el proceso de compras. c) Evita la competencia interna en caso de escasez del producto en el mercado. Desventajas a) En situaciones urgentes no siempre se pueden atender las requisiciones. b) Hay un mínimo de rapidez en las compras. c) El personal de dicho departamento tiene mayor carga de trabajo.

21 Compras Descentralizadas
Compras Descentralizadas.- Es cuando el departamento de Compras solo ejerce el control de las adquisiciones, porque estas son efectuadas por cada una de las áreas de la empresa. O cuando cada dependencia o departamento realiza sus propias compras. Ventajas a) Permite detectar fallas de pedidos con mayor rapidez y establecer más responsabilidades. b) Las compras se realizan con mayor rapidez. c) Permite hacer compras en forma rápida en situaciones urgentes, es decir, que de este modo se adquieren los pedidos de manera más rápida. d) El usuario conoce las necesidades departamentales mejor que cualquier o persona. Desventajas a) No se aprovechan los descuentos establecidos en las compras al por mayor. b) No se tiene una verdadera concordancia con respecto a las compras entre departamentos. c) No siempre se obtiene la misma calidad de los materiales y piezas compradas.

22 Compras Mixtas.- Se denominan así cuando los artículos de uso general son adquiridos por Departamento de Compras (organismo central) y los de uso exclusivo o particular son adquiridos por cada departamento o área de la empresa.

23 COMPRA POR EL TIPO DE MERCANCIA QUE SE ADQUIERE
MATERIAS PRIMAS, SUMINISTROS, MATERIALES Y EQUIPOS, PRODUCTOS TERMINADOS

24 Materias Primas.- Son materiales indispensables para la producción y casi siempre a través de un proceso (en la cocina) sufren transformación, Su adquisición tiene las siguientes características:  Consumo constante  Grandes cantidades  Información fácil de obtener  Precios según acuerdo  Ocupan mucho espacio en almacenes  El transporte y manipulación son muy costosos Ejemplo de una cevichería que adquiere pescado y mariscos (materia prima), en este caso compraremos un pescado de calidad, el lenguado, el cual su consumo en el restaurant será constante ya que la gran mayoría de los platos llevan este producto, se adquirirá por lo tanto en grandes cantidades, el pescado nos ocupara gran parte de espacio en el almacén de productos congelados o frescos, y su traslado hasta nuestro local será a través de camiones frigoríficos, haciendo el transporte costoso. Ejemplo: Las materias primas para elaborar un “Lomo Saltado” serán; lomo fino, cebolla roja, tomate, papas blancas, sillao, vinagre, etc.

25 Suministros.- Son materiales necesarios para el funcionamiento y conservación de los productos.
No forman parte del producto, pero siempre se requieren para la producción. Las características de su adquisición son:  consumo en partidas pequeñas  precios y descuentos conforme a tarifas establecidas  ocupan poco espacio en el almacén Como ejemplo en el restaurant tenemos a los servicios que utilizamos (luz, agua, internet y gas) que sirven para el funcionamiento y conservación de los productos. Ejemplo: El gas que usamos para elaborar el lomo saltado, que es importante para la producción, mas no va dentro del plato.

26 Materiales y Equipos.- Su denominación es suficiente para saber de que se trata; las características más importantes son: debe ser aprobada por los directivos, mayores costos de adquisición, las especificaciones deben ser minuciosas, deben indicarse la finalidad y los resultados que se esperan. Ejemplo: Para elaborar el lomo saltado necesitaremos diversos materiales como sartenes, espumaderas, saleras, envases, así como equipos; cocina, refrigeradora (donde se encuentran los productos frescos), campana extractora, etc.

27 Concepto de gasto Es una erogación aplicada directamente a resultados, la cual es considerada como parte del costo. Diferencia entre costo y gasto Existen dos puntos de vista para distinguir entre costo y gasto: a) El costo es una inversión recuperable, considerada como un bien, mientras que el gasto no se puede recuperar. Cada ingreso debe identificarse con el gasto que lo originó. b) El costo es un conjunto de gastos, en tanto que el gasto es una parte del costo.

28 CONCEPTO DE VENTA La palabra venta nace del latín vendita siendo venta, la acción y efecto de vender según la Real Academia Española de la Lengua. El “concepto de venta” surgió a partir del aumento de la producción en la época de la revolución industrial, donde el exceso de oferta de productos hizo necesario que las empresas buscaran cómo “colocar” sus productos en el mercado A esto se le llama “concepto de ventas”. Según, el prestigioso Philip Kotler: “el concepto de venta es otra forma de acceso al mercado para muchas empresas, cuyo objetivo, es vender lo que hacen en lugar de hacer lo que el mercado desea”. “Vende a la mente no a la gente” Ventas: proceso de ofrecer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan mediante un sistema de cajas, comandas y múltiples informes

29 Rendimiento La Real Academia Española da como su definición “producto o utilidad que rinde o da alguien o algo”, “proporción entre el producto o el resultado obtenido y los medios utilizados” En un sentido amplio, la palabra rendimiento refiere el producto o la utilidad que rinde o da una persona o cosa. Factor de rendimiento (YF): Porcentaje de cambio de peso en los alimentos o las recetas debido a la cocción.