SEMILLAS O GRANOS COMESTIBLES DE LAS GRAMÍNEAS.

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1 SEMILLAS O GRANOS COMESTIBLES DE LAS GRAMÍNEAS.
CEREALES SEMILLAS O GRANOS COMESTIBLES DE LAS GRAMÍNEAS. EJEMPLOS: ARROZ, AVENA, CEBADA, CENTENO, MAÍZ, TRIGO, ESTC. SE PERMITE EL PULIDO, ABRILLANTADO, GLASEADO (arroz, cebada) CON GLUCOSA, TALCO.

2 CEREALES INFLADOS: SE ROMPE EL ENDOSPERMA Y SE HINCHAN.
APLASTADOS, LAMINADOS: DESPUÉS DE CALENTADOS O DE UNA LIGERA TORREFACCIÓN SE LAMINAN EN COPOS: SE LIBERA DE SU TEGUMENTO. COCCIÓN (extracto de malta, jarabe de sacarosa, sal). SECADO APLASTADO. TOSTADO.

3 TRIGO (Triticum durun – Triticum vulgare o trigo pan)
FORMA: OVIFORME. EN UNO DE SUS EXTREMOS: PELOS LLAMADOS BARBA. LA PARTE INTERNA, RECUBIERTA POR VARIAS CAPAS DENOMINADAS SALVADO. EN EL INTERIOR: EL ENDOSPERMA Y GERMEN. SI MOLEMOS TODO EL GRANO DE TRIGO: OBTENEMOS HARINA INTEGRAL (color oscuro). SI MOLEMOS EL ENDOSPERMA: OBTENEMOS HARINA O SEMOLA.

4 HARINA PRODUCTO DE LA MOLIENDA DEL ENDOSPERMA DEL GRANO DE TRIGO.
0000: Extrae del centro del grano. Es la más fina, más blanca, pura y aporta consistencia y elasticidad. 000: Se extrae de la parte más exterior del grano. Es un poquito menos fina y blanca. /2 0

5 GLUTEN Glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. 

6 HARINAS LEUDANTES Y LEVADURAS ARTIFICIALES
: Se denomina "harina leudante" a la que lleva consigo "levadura artificial". Esta última está constituida por una mezcla de bicarbonato de sodio y una sustancia ácida, y está destinada a producir dióxido de carbono (CO2) cuando se prepara la masa y se cocina en el horno, brindando así un producto esponjoso,rápidamente, sin necesidad de provocar la fermentación previa de los azúcares por agregado de levaduras propiamente dicha.

7 SEMOLA DE TRIGO PAN PRODUCTO MÁS O MENOS GRUESO QUE SE OBTIENE POR LA RUPTURA DEL ALBÚMEN DEL GRANO DE TRITICUM VULGARE AL PASAR A TRAVES DE LOS PRIMEROS CILINDROS DE MOLTURACIÓN. SEMOLIN DE TRIGO PAN: PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA

8 SEMOLA: SIN OTRO CALIFICATIVO, EL PRODUCTO MÁS O MENOS GRANULOSO QUE SE OBTIENE POR RUPTURA INDUSTRIAL DEL ENDOSPERMA DEL TRITICUM DURUM. SEMOLÍN: SIN OTRO CALIFICATIVO O SEMOLIN DE TRIGO CANDEAL, EL PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA.

9 SALVADO MOLIENDA DE DISTINTAS VARIEDADES DE GRANO DE TRIGO, INTEGRADO POR: LA CASCARA (pericarpio). MEZCLADO CON PARTE SUPERFICIAL DEL ABUMEN (endosperma).

10 ALMIDÓN Y FÉCULA ALMIDÓN: CORRESPONDE A GRÁNULOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ORGANOS ÁEREOS DE LAS PLANTAS.(ALMIDÓN DE MAIZ) FÉCULA: CORRESPONDE A LOS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS PARTES SUBTERRANEAS (RAICES, TUBERCULOS, RIZOMAS). (FÉCULA DE PAPA)

11 TAPIOCA PRODUCTO OBTENIDO POR CALENTAMIENTO DE LA FÉCULA DE MANDIOCA HUMEDECIDA Y GRANULADO.

12 AMARANTO SEMILLAS DE UN PSEUDO-CEREAL.
COLOR BLANCO, AMBAR PÁLIDO, CASTAÑO PÁLIDO, OPACAS O TRANSLÚCIDAS. DE LAS 70 ESPECIES DISTINTAS (DISTRIBUCIÓN MUNDIAL), SÓLO 3 SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE GRANOS. ASIA Y AMÉRICA. LAS VARIEDADES AFRICANAS SE USAN COMO VERDURA DE HOJA. SE LO USA: - PALOMITAS DE AMARANTO (GRANO INFLADO) - MEZCLADO CON MELAZA (GOLOSINA) - HARINA. PRINCIPAL PRODUCTOR: CHINA, INDIA, PERÚ. CHINA: ELABORAN FIDEOS, DULCES, PANQUEQUES, COLORANTES, SALSA DE SOJA.

13 QUINOA CRECE ESPONTANEAMENTE EN LA CORDILLERA DE LOS ANDES.
A 3000 – 4000 MTS. SE CONSUME DIRECTAMENTE COMO GRANO O SE LO CONVIERTE EN HARINA PREVIO TOSTADO. NO ES UN CEREAL, NO PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS GRAMÍNEAS, SINO LAS SEMILLAS DE PLANTAS EMPARENTADAS CON LA ACELGA Y LA ESPINACA. SE CONOCE COMO PSEUDO-CEREAL POR EL GRAN CONTENIDO DE ALMIDÓN Y POR QUE SU USO ES SIMILAR AL DE LOS CEREALES VERDADEROS.

14 QUINOA PRINCIPALES PRODUCTORES:PERÚ, BOLIVIA, ESTADOS UNIDOS, CANADA, ECUADOR, ARGENTINA (poco) ES MUY IMPORTANTE EL LAVADO PREVIO, MUY CUIDADOSO PARA EXTRAER SAPONINA, SUSTANCIA RESINOSA QUE RECUBRE LAS SEMILLAS (evita la putrefacción),y LE DA UN GUSTO AMARGO SI NO SE ELIMINA. CANTIDAD DE AGUA PARA COCCIÓN: EL DOBLE DE AGUA, DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO LENTO SIN SAL.

15 CUSCUS DOS TIPOS: EL NORMAL Y EL ISRAELÍ, DE MAYOR TAMAÑO
LLAMADO ANTIGUAMENTE ALCUZCUZ. ES UN PLATO TRADICIONAL DE MARRUECOS HECHO A BASE DE SÉMOLA DE TRIGO. ES UN ALIMENTO QUE CONSISTE EN GRANOS DE SÉMOLA DE TRIGO DE TAMAÑO MEDIO. TRADICIONALMENTE SE TRATA DE LA PARTE DURA DEL TRIGO MOLIDO DE TAL FORMA QUE NO HA LLEGADO A CONVERTIRSE EN HARINA. SE PUEDE HACER CON OTRAS ESPECIES COMO: CEBADA, MIJO, ARROZ O LOS GRANOS DE MAIZ.

16 PASTAS ALIMENTICIAS LOS PRODUCTOS NO FERMENTADOS OBTENIDOS POR EL EMPASTE Y AMASADO DE: SEMOLAS O SEMOLIN O HARINAS DE TRIGO RICOS EN GLUTEN O HARINAS DE PANIFICACIÓN O POR SUS MEZCLAS, CON AGUA POTABLE, CON O SIN LA ADICIÓN DE SUSTANCIAS COLORANTES AUTORIZADAS A ESTE FIN. QUEDA PERMITIDO LA COLORACIÓN DE LA MASA CON MATERIAS COLORANTES AUTORIZADAS.

17 PASTAS SECAS – FIDEOS SECOS
SON LOS PRODUCTOS MENCIONADOS ANTERIORMENTE SOMETIDOS A UN PROCESO DE DESECACIÓN CON POSTERIORIDAD A SU MOLDEO Y CUYO CONTENIDO DE AGUA NO DEBE SER SUPERIOR A 14%. FIDEOS DE SEMOLA: ELABORADOS CON SÉMOLA DE TRIGO Y AGUA. FIDEOS SEMOLADOS: ELABORADOS CON MEZCLA DE PARTES IGUALES DE SÉMOLA O SEMOLÍN Y HARINA. FIDEOS LAMINADOS – FIDEOS PRENSADOS.

18 PASTAS SECAS O FIDEOS SECOS CON HUEVO O AL HUEVO
LOS QUE DURANTE EL EMPASTE Y AMASADO SE LE INCORPORAN NO MENOS DE DOS (2) YEMAS POR KG. DE HARINA O SEMOLA O SUS MEZCLAS. SE PERMITE EL REFUERZO DE LA COLORACIÓN AMARILLA: AZAFRÁN, BETA-CAROTENO, CÚRCUMA. SE ROTULAN: FIDEOS CON O AL HUEVO

19 SE ROTULA: FIDEOS A LA ESPINACA O CON ESPINACA.
FIDEOS O PASTAS SECAS CON ESPINACAS, ACELGA, TOMATE, MORRONES, O CON OTROS VEGETALES: LOS QUE DURANTE EL EMPASTE Y AMASADO SE 0LES AGREGA UNA PASTA OBTENIDA POR TRITURACIÓN DE LOS VEGETALES LIMPIOS Y SANOS O DE LOS DESHIDRATADOS. ESTA PROHIBIDO LA ADICIÓN DE CUALQUIER SUSTANCIA COLORANTE COMO REFUERZO DE SU COLORACIÓN SE ROTULA: FIDEOS A LA ESPINACA O CON ESPINACA.

20 PASTAS FRESCAS Podrán denominarse "con huevo" o "al huevo" cuando durante el amasado mecánico se les incorporen, como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa. Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético, rocú o cúrcuma con declaración en el rótulo, sin que ello implique la suspensión del empleo de huevos en la forma previamente descrita.

21 PASTAS FRESCAS CON ….. Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o "con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido, cuando durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados. No se admite la adición de ninguna sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.

22 Frescas: contienen un máximo de 20 % de agua
Frescas: contienen un máximo de 20 % de agua. ( Las mismas pueden ser a su vez rellenas 35%, salvo ñoquis 55%) Secas: su contenido acuoso debe ser inferior al 14 %. (también pueden ser rellenas).

23 Pastas Frescas En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas. Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras deben mencionar el conservador empleado, la indicación "Manténgase refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes y año

24 ALTERACIONES Defectos: desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, que producen cambios de color, olor y sabor (fermentación ácida), sabor ácido muy acentuado, pútrido para aquellas que contienen relleno de carnes, pescados y mariscos. Textura: por pérdida de agua pueden presentar superficies secas, agrietadas y si son conservadas en ambientes muy húmedos pueden presentar superficies pegajosas, de consistencia blanda, difíciles de separar.