El Código SQF 2000 Módulo IM2-1 SQF Systems Training Course

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1 El Código SQF 2000 Módulo IM2-1 SQF Systems Training Course
Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code El Código SQF 2000 Módulo IM2-1 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code Se le guiará ahora a través de cada elemento del Código SQF 2000 para que pueda comprender los requisitos para obtener la Certificación SQF 2000. Se abordarán los tres niveles de Certificación, pero el énfasis estará sobre el nivel 3. TAREA Llene la sección correspondiente de su cuadernillo de acuerdo con las pautas de esta presentación. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1 Compromiso Evidencia de compromiso: Implementar y mantener un Sistema SQF efectivo Apoyar el mejoramiento continuo El propietario o la persona de mayor jerarquía deberá definir el compromiso del Proveedor con la seguridad, la calidad y el mejoramiento continuo de los alimentos. También deberá poner recursos a su disposición para lograr estos objetivos en una Declaración de políticas que sea aplicable a las metas del Proveedor y los requisitos del cliente. Dicha Declaración deberá estar firmada por el propietario o por la persona de mayor jerarquía, documentada en el Manual de políticas y comunicada a todo el personal. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.1 Política gerencial Declaración de políticas (firmada por la alta gerencia) Ofrecer alimentos seguros y de calidad Cumplimiento de los requisitos reglamentarios y del cliente Mejorar continuamente el Sistema SQF Establecer y revisar objetivos de calidad y seguridad alimentarias Idioma, presentación y comunicación En este nivel, la persona responsable de mayor jerarquía debe documentar y firmar una Declaración de políticas que demuestre la comprensión de su responsabilidad en la seguridad alimentaria y que describa la manera en que la organización logrará y mantendrá la calidad y seguridad alimentarias. La gerencia también debe demostrar esto mediante el suministro del personal, la capacitación, los programas de apoyo y demás aspectos necesarios que aseguren el éxito del Sistema SQF. Para mantenerse al día con los cambios en las políticas de la compañía, la alta gerencia debe revisar la Declaración de políticas sobre una base anual. Esto se realiza normalmente cuando se llevan a cabo las revisiones anuales de los Sistemas SQF. La Declaración de políticas se debe exhibir en un lugar notorio para el conocimiento del personal y los visitantes. En circunstancias en las que se usen otros idiomas, será necesario exhibir el documento en esos idiomas para asegurarse de que cada miembro del personal comprenda las metas de calidad y seguridad alimentarias del Proveedor y la función que tienen para lograr estos objetivos. La Declaración de políticas debe incluir un compromiso de la gerencia de hacer que los recursos adecuados estén disponibles para implementar el nivel 2 del Plan de seguridad alimentaria, así como también debe asegurar que se apliquen estrictamente la validación y la verificación y que se implementen como están diseñadas. El alcance de la política de seguridad alimentaria se amplía en el nivel 3 para que incluya el compromiso del Proveedor con la calidad, con el mejoramiento continuo y con sus clientes. El Proveedor debe describir su estrategia de manera que apoye sus metas de mejoramiento continuo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code Ejemplo 4.1.1 Política gerencial Delicias Sabrositas Ltda. es un negocio familiar fundado en Nuestro compromiso es mejorar continuamente lo que hacemos y ofrecer entradas y comidas congeladas seguras que satisfagan siempre a nuestros clientes. Para lograrlo, mantenemos un sistema de calidad sobre la base del método de análisis de riesgos y control de puntos críticos (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) (SQF 2000), el cual es auditado de manera independiente por una agencia internacional de auditoría. Nuestro personal participa en todos los aspectos de la producción. Comprenden nuestra política, nuestro compromiso y las necesidades de nuestros clientes. Forman parte de nuestro equipo de mejoramiento continuo que alimenta nuestras revisiones del sistema. Nuestro personal es nuestro activo más valioso. Hemos establecido un equipo de desarrollo de calidad y seguridad alimentarias, y le hemos dado la capacitación y el apoyo necesarios para que pueda facilitar el mejoramiento continuo que impulsa la gerencia. La participación continua de nuestro personal es un aporte fundamental para alcanzar el éxito. Chuck E. Cheddar Director general ¿Cómo va a cumplir con las expectativas de su cliente? Presentar una Declaración de políticas que sea aplicable a los objetivos del negocio y las necesidades del cliente es el punto de partida necesario para cualquier sistema. Mediante la preparación de una declaración por escrito, el propietario o la persona de mayor jerarquía del negocio "lidera" el compromiso con la calidad y seguridad alimentarias, y su mejoramiento continuo. Asimismo, describe el compromiso necesario para brindar los recursos para lograrlo. Todos los miembros del equipo deben comprender esto. No tiene sentido que la alta gerencia tenga buenas intenciones si el personal no las conoce. Es fundamental que el personal tenga acceso a la política y la comprenda. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6 4.1.2 Responsabilidad gerencial
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.2 Responsabilidad gerencial Estructura jerárquica de la organización ¿Quién es responsable de la calidad y seguridad alimentaria? Definir, comunicar Recursos adecuados disponibles Encargado de SQF Líder de desarrollo e implementación del Sistema SQF Supervisión Comunicar toda la información al sistema Mantener la integridad del sistema Se le exige preparar una estructura jerárquica en forma de organigrama que muestre a los individuos que tienen responsabilidades con la regulación y seguridad alimentarias. Se incluye el organigrama en el Manual de políticas. ¿Quién depende de quién, quién supervisa a quién y quién es responsable de cada actividad? Es necesario describir estas responsabilidades y funciones jerárquicas. Éste es un aspecto importante de cualquier sistema gerencial y ayuda a asegurar que todos en la organización tengan claras sus funciones y responsabilidades. También se trata del proceso lógico por medio del cual se pueden mostrar las razones que respaldan sus decisiones respecto a la capacitación y permiten que el Auditor establezca fácilmente quién es responsable de las tareas críticas. Un organigrama es la manera más sencilla de cumplir con este requisito. Un organigrama muestra la estructura jerárquica y la asignación de tareas y responsabilidades. También muestra quién será responsable en su empresa de los aspectos particulares relacionados con la calidad y seguridad alimentarias. Para las empresas pequeñas, el organigrama será relativamente sencillo, pero para negocios grandes o complejos, podría ser muy detallado. Además de implementar requisitos básicos de seguridad, en este nivel usted debe preparar un Plan de seguridad alimentaria que use el método HACCP (vea v.). En este nivel, es necesario el apoyo de la gerencia para ofrecer recursos para el desarrollo y la implementación del Plan de calidad alimentaria. El Encargado de SQF es la persona designada por usted para desarrollar, validar, verificar y mantener su(s) Plan(es) de seguridad alimentaria. Usted tiene dos opciones para nombrar al Encargado de SQF. Puede contratar los servicios de un Consultor SQF o puede designar a un miembro del personal que tenga las calificaciones adecuadas. Si decide designar a un miembro del personal como su Encargado de SQF, éste debe cumplir con los siguientes requisitos: Ser su empleado y tener un cargo de responsabilidad en la gestión del Sistema SQF; Haber realizado una capacitación especializada en HACCP*, y tener experiencia y ser competente para implementar y mantener Planes de seguridad alimentaria sobre la base de HACCP; Haber demostrado conocimiento y experiencia en el producto y su proceso; y Haber completado y pasado el Curso de capacitación en Sistemas SQF (Implementación de Sistemas SQF). El Auditor SQF verificará los detalles pertinentes del Encargado de SQF en cada Auditoría de su Sistema SQF. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

7 4.1.3 Estructura organizacional
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code Ejemplo 4.1.3 Estructura organizacional Big Bird Foods, Inc. Éste es un ejemplo de un organigrama. Nota: Un organigrama puede adoptar numerosas formas pero, generalmente, incluirá el nombre del cargo y mostrará aquellos otros cargos a los cuales reporta o aquéllos que están subordinados a él. Para las empresas pequeñas, se pueden incluir breves descripciones de los cargos (responsabilidades importantes) en el organigrama. Se deben desarrollar descripciones de los cargos por separado para los cargos más importantes de su organización. Las descripciones de los cargos detallan el nombre del cargo, las funciones, las responsabilidades y a quién reporta el cargo. Asegúrese de que las personas de su empresa conozcan el organigrama y el impacto que su responsabilidad puede tener sobre la calidad y la seguridad de los productos. Se incluye el organigrama en el Manual de políticas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

8 4.1.2 Responsabilidad gerencial
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.2 Responsabilidad gerencial Definir y documentar las necesidades de capacitación Responsabilidad del personal Descripciones documentadas de los cargos Cobertura para ausencia de personal clave Además del organigrama, usted debe preparar descripciones de los cargos por escrito para aquellos puestos comprometidos con la seguridad, regulación, mejoramiento continuo y calidad de los alimentos. Las descripciones de los cargos deben incluir responsabilidades para desarrollar, validar, verificar y mantener Planes de seguridad alimentaria, Programas de requisitos previos y Planes de calidad alimentaria. La inclusión de la interrelación de estas actividades también es necesaria, lo cual se puede demostrar mediante responsabilidades en lo que respecta a la elaboración de informes y a la toma de decisiones incluidas en las descripciones de los cargos desarrolladas en este nivel. Se debe documentar cobertura alternativa para la ausencia de personal clave que ocupa cargos de responsabilidad en pasos críticos del proceso. Una consideración importante es asegurarse de que los que ofrecen cobertura en cargos clave estén capacitados, calificados y experimentados para asumir las tareas en el nivel requerido. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

9 Depósito de recepción de Big Bird Foods
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code Ejemplo Depósito de recepción de Big Bird Foods Comprar materias primas (aves, especias, queso) Mantener registros Administrar Proveedores aprobados Congelar las aves Descargar los ingredientes Cargar el producto terminado 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

10 4.1.3 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentarias
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.3 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentarias Documentar un Manual de políticas Resumen de políticas de calidad y seguridad alimentarias Declaración de políticas Organigrama Alcance de la Certificación, productos Procedimientos, Programas de requisitos previos, Planes de seguridad alimentaria y Planes de calidad alimentaria, etc. Disponible para el personal pertinente El Manual de políticas es un documento breve que establece la manera en que las políticas, procedimientos y prácticas generales del negocio están diseñados para satisfacer los requisitos del Código de SQF Generalmente preparado como el último paso, el Manual de políticas, si se prepara correctamente, se puede utilizar como una herramienta poderosa de mercadeo. Debe ofrecer información sobre el negocio y cómo su Sistema SQF cumplirá con los requisitos del Código SQF 2000. En este nivel de Certificación, usted tiene la obligación de preparar un Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 que utilice el método HACCP (vea v.) y un Plan de calidad alimentaria de nivel 3 (vea vi.). El Manual de políticas debe incluir una descripción de cómo se logrará esto inicialmente y sobre una base continua. Una descripción de las medidas tomadas por el proveedor para controlar la calidad, que incluye una descripción de cómo se logra la evaluación de riesgos con respecto a la calidad en vi. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

11 Preparación del Manual de seguridad y calidad alimentarias
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code Preparación del Manual de seguridad y calidad alimentarias Historia de la compañía Declaración de políticas Detalles de la Certificación 3.1 Alcance de la Certificación (categorías del sector alimentario) 3.2 Productos que están comprendidos dentro del alcance Requisitos del sistema de calidad 4.1 Compromiso 4.2 Control y registro de documentos 4.3 Diseño, desarrollo y especificaciones de los productos 4.4 Para alcanzar la seguridad alimentaria 4.5 Verificación 4.6 Identificación, seguimiento, retiro y retirada de productos 4.7 Seguridad de las instalaciones Manual de seguridad y calidad alimentarias Alineado con cada elemento del Código SQF 2000, el Proveedor tiene la obligación de preparar un Manual de políticas que describa los métodos que se utilizan para cumplir con los requisitos del Código SQF 2000 en relación con sus obligaciones de calidad y seguridad alimentarias descritas en el nivel 3. El documento también debe contener la política de seguridad alimentaria, y el Proveedor debe indicar cómo pondrá a disposición del personal clave el manual de políticas. Este documento se puede distribuir a clientes potenciales para describir de qué manera el Proveedor ha organizado y mantenido un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

12 El sistema de calidad de SQF
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code El sistema de calidad de SQF Plan de seguridad alimentaria Nivel 1 Nivel 2 Manual de políticas Calidad alimentaria Plan Procedimientos Instrucciones de trabajo Prácticas estándar de operación Registros Manual de políticas Una ventana a su negocio Note: Remember to keep the Policy Manual brief and to the point. It is not a document that contains details instructions or procedures as these are contained in the various work instructions, Standard Sanitary Operating Practices (SSOPs) and other procedural documents. Nivel 1 - FSP Planes y especificaciones Programas de requisitos previos Nivel 2 Plan de seguridad alimentaria 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

13 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.4 Revisión gerencial Revisar todo el Sistema SQF 2000 Las políticas, los hallazgos de las auditorías, las medidas correctivas y preventivas (incluidas las investigaciones y resoluciones), las quejas de los clientes Procedimiento documentado de la revisión Revisión anual (mínima), cambios Cambios validados y verificados por el Encargado de SQF Registros Un miembro de nivel superior de la gerencia es responsable de asegurar que se lleven a cabo las revisiones del Sistema SQF Es mejor utilizar un método de equipo, como lo hizo cuando desarrolló el sistema por primera vez. Un Encargado de SQF debe validar y verificar (revisar y aprobar) cualquier cambio importante (que pueda afectar la capacidad del sistema para proporcionar alimentos seguros y de calidad) que se aplique a los Programas de requisitos previos y/o al Plan de seguridad alimentaria y al Plan de calidad alimentaria. Usted debe preparar un procedimiento que documente cómo llevará a cabo las revisiones de su Sistema SQF. Un representante de la alta gerencia debe realizar la revisión con el fin de asegurar la integridad continua de su sistema de gestión de calidad y seguridad alimentarias. Se deben hacer revisiones anuales de todo el Sistema SQF para medir la efectividad de los Programas de requisitos previos, el Plan de seguridad alimentaria de nivel 2, otros controles de seguridad alimentaria y el Plan de calidad alimentaria. Todas las revisiones y cambios importantes que se realicen en el Sistema SQF 2000 se deben documentar, por lo que es necesario que incluya el proceso de revisión y las responsabilidades en su procedimiento. Los eventos como los cambios importantes en un proceso, una formulación, un proceso de control o cualquier otro cambio que por su magnitud afectara la capacidad del sistema para ofrecer alimentos seguros y de calidad pueden desencadenar una revisión de un Plan de seguridad alimentaria y un Plan de calidad alimentaria (fuera de la revisión anual). Su Encargado de SQF debe validar y verificar cualquier cambio importante que se realice en el Plan de seguridad alimentaria o el Plan de calidad alimentaria antes de su implementación. Nota: Cuando lleve a cabo su revisión anual del Sistema SQF, deberá tener en cuenta documentos, tales como registros de quejas de clientes, informes de Auditoría interna y de medidas correctivas, e informes de desviaciones del proceso de control, que pudieran señalar las deficiencias en el sistema. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

14 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.5 Gestión de quejas Quejas de clientes y autoridades Métodos y responsabilidad Manejo, investigación de la causa y resolución Análisis Medidas correctivas o preventivas Registros Las quejas de los clientes son un indicador importante acerca del funcionamiento del sistema de gestión. El registro de los tipos de quejas de los clientes nos permite mostrar mejoras en un proceso. Las quejas de los clientes también pueden mostrar tendencias que no se han detectado durante las revisiones de control de producción y procesos normales. El Código SQF 2000 exige que los negocios implementen un procedimiento para resolver las quejas de los clientes. El procedimiento describirá los métodos que se utilizan e identificará las responsabilidades para asegurar que las quejas se investiguen y que se tomen las medidas pertinentes. Usted debe describir un procedimiento que muestre cómo recibirá, investigará y responderá a la queja de un cliente, así como también los métodos que se utilizan para conservar registros de dichas quejas de los clientes y su investigación pertinente. El procedimiento describirá la responsabilidad de investigar las quejas de los clientes, iniciar acciones de seguimiento y comunicar al cliente cómo se resolvieron las quejas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

15 4.1.6 Gestión de la continuidad del negocio
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.6 Gestión de la continuidad del negocio Enfrentar las crisis en el negocio pueden afectar la capacidad de entregar alimentos seguros y de calidad Plan de continuidad del negocio Preparado por la alta gerencia Métodos y responsabilidad Evaluación de riesgos de la crisis Responsabilidad de la alta gerencia Equipo de gestión de la crisis Este elemento proviene del programa de gestión de crisis. Un Proveedor debe ser capaz de demostrar qué pasos será necesario tomar cuando se observe una interrupción en los procesos. Algunos ejemplos de interrupción en los procesos son los siguientes: Corte de electricidad Fuga de amoníaco en el área de almacenamiento del producto terminado Inundación Tormenta de consideración Desastre natural Incendio Venta de la empresa 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

16 4.1.6 Gestión de la continuidad del negocio
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.1.6 Gestión de la continuidad del negocio Controles implementados para no comprometer la calidad y la seguridad del producto Aislamiento e identificación del producto afectado Verificación del producto antes de su despacho Lista de contactos de alerta en caso de crisis Fuentes de asesoría legal y de expertos Comunicaciones internas y externas Revisión de prueba y verificación anual Registros Retiro y retirada de productos Algunos aspectos clave del programa deben incluir una lista de contactos actualizada, una estrategia de identificación del producto y el manejo de comunicaciones para fuentes internas y externas, incluidas las comunicaciones con los clientes. El programa debe incluir la comprobación anual del sistema y las comunicaciones. El retiro y la retirada de productos se deben manejar según el elemento específico del código referido al retiro de productos. (4.6.3) 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

17 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.2.1 Control de documentos Métodos y responsabilidad Acceso a documentos actuales Mantenimiento del control de los documentos Registro de documentos del sistema SQF 2000 Almacenamiento seguro, acceso fácil Para cumplir con este requisito, usted debe determinar quién es responsable de documentar el control, asegurarse de que los documentos estén actualizados, ponerlos donde se usarán, retirar los viejos o los desactualizados y reemplazarlos cuando estén desgastados o ilegibles, así como también mantener un registro de todos los documentos, cuándo se emitieron o actualizaron, y su ubicación. Se debe confeccionar una lista de los documentos actuales y sus enmiendas para identificar el documento actual en uso. Esto significa que usted debe tener una lista de todos los procedimientos, formularios y otros documentos que se utilicen en su sistema, e identificar qué documentos o cuáles versiones se están utilizando actualmente. Incluya programas de apoyo, instrucciones de trabajo y/o procedimientos operativos estándar, incluido el Sistema SQF 2000 mismo en esta lista. También puede controlar otros documentos de su sistema, tales como especificaciones de productos terminados. El control de documentos asegura que el documento actual se esté utilizando y que exista un registro de quién tiene una copia de dicho documento. Si incluye varias columnas, puede escribir la fecha del cambio, el número de la nueva versión y la firma que la autorice. Ejemplo: 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.2.2 Registros Métodos y responsabilidad Control, verificación y mantenimiento de registros Legibles, firmados, fechados Almacenamiento seguro para evitar cualquier deterioro y daño Retención según las especificaciones del cliente y la legislación (regulación) Los registros constituyen la información que se detalla por escrito en los formularios y, por consiguiente, deben ser claros, concisos y legibles. Los registros ofrecen pruebas a los Auditores y a los clientes de que lo que dice que hace es lo que realmente ha hecho. Los registros también se deben almacenar para que no se deterioren y se puedan recuperar con fines de investigación. El Código SQF 2000 establece que los registros deben ser legibles y se deben mantener durante al menos dos años. No obstante, algunas regulaciones y clientes podrían solicitar que se conserven por hasta diez años. Usted debe documentar un procedimiento que muestre las responsabilidades para completar registros (registros de control, inspección, prueba, etc.). Debe identificar a los responsables de verificar los registros (registros de control, inspección y prueba) y de mantener y conservar los registros en condiciones seguras por un mínimo de dos años. Debe asegurarse de que el personal que complete los registros de pruebas, análisis, observaciones u otras actividades de control lo haga de manera legible. En este sentido, las instrucciones relacionadas con las actividades de control y registro resaltarán la necesidad de un registro de información claro y legible. El personal responsable de registrar inspecciones en los pasos críticos de calidad y seguridad alimentarias del proceso debe firmar el registro que indique qué datos se ingresaron y la fecha en que se llevó a cabo. Además, usted debe asegurarse de que el personal responsable de verificar los registros de calidad y seguridad alimentarias firme y feche cada registro que revise como parte de sus actividades de verificación. Debe asegurarse de que estas responsabilidades y medidas estén documentadas en el procedimiento. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

19 4.3.1 Diseño, desarrollo y elaboración del producto
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.3.1 Diseño, desarrollo y elaboración del producto Métodos y responsabilidad Validación con ensayos de fábrica, pruebas de productos y ensayos de vida útil: Establecer y validar los requisitos de manejo y almacenamiento, las fechas de vencimiento, los criterios microbiológicos y la preparación, almacenamiento y manejo del consumidor Este elemento tiene que ver con los aspectos de desarrollo del producto, específicamente cómo se relacionan con los sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentarias. Específicamente, los métodos para el desarrollo y, de manera importante, la transición del producto desde el centro de comprobación hasta el ambiente real de producción. Se deben realizar pruebas de vida útil cuando sea necesario, para verificar de mejor manera la información de la fecha de vencimiento que se utiliza en la codificación del producto. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

20 4.3.1 Diseño, desarrollo y elaboración del producto
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.3.1 Diseño, desarrollo y elaboración del producto Validación y verificación de los Planes de calidad y seguridad alimentarias para cada producto nuevo y su proceso antes de su conversión para producción comercial Registros La comprensión de los Proveedores de que las diferencias entre la cocina de pruebas de la planta o el área de procesamiento experimental y el ambiente real de producción forman partes críticas de este elemento. Validación del plan de seguridad y calidad alimentarias, específicamente cuando se implemente un nuevo sistema de proceso, equipo o sistema de empaque. El Encargado de SQF debe participar en la transición desde la fase de prueba hasta la implementación real de la producción. Se deben incluir registros de todas las actividades relacionadas con el proceso. Algunos ejemplos son las pruebas de vida útil, la verificación y validación del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentarias de los nuevos productos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

21 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.3.2 Materias primas Documentar y mantener especificaciones actualizadas de las materias primas que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados Mantenimiento de registros Nota: Puede incluir aditivos, productos químicos peligrosos, ayudas de procesamiento. Si alguna de sus materias primas, tales como ingredientes (especias, agua y componentes importantes), productos químicos de limpieza y control de plagas, empaques, etc., podría afectar la calidad o la seguridad de su producto, usted debe tener especificaciones por escrito de esa materia prima. Debe describir brevemente en su Manual de políticas la manera en que desarrollará y gestionará las especificaciones del proveedor. Debe mantener Hojas de datos de seguridad de materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) y etiquetas para productos químicos peligrosos que se podrían utilizar en sus instalaciones. Los detalles de calidad relacionados que se incluyen en las especificaciones de materias primas podrían incluir información como el contenido de grasa (para carne de res cruda), grados Brix, color, calificación, viscosidad, tipo de empaque, etc. Usted debe mantener un registro de las especificaciones de los productos. Asegúrese de incluir un número de versión y la fecha para que pueda comprobar que las especificaciones están actualizadas (mantenidas) según sea necesario y asegurarse de que todos los departamentos pertinentes cuenten con la información más actualizada. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

22 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.3.3 Empaque Las especificaciones suministradas cumplen con la legislación Métodos, responsabilidad para desarrollar y aprobar especificaciones y etiquetas para todos los empaques Validación de funcionalidad, idoneidad Certificados de conformidad (contacto directo con alimentos) Pruebas y análisis que confirmen que no existe transferencia de sustancias químicas Mantenimiento de un registro actual de especificaciones de empaque y aprobación de etiquetas Las especificaciones de empaque tienen el mismo grado de importancia que las especificaciones de las materias primas y los productos terminados. Esto incluiría especificaciones para empaque primario (el que está en contacto con el producto) y para empaque secundario (el que no está en contacto, incluidas las cajas). Estas especificaciones deberán incluir elementos tanto físicos (resistencia, tamaño, color, textura) como de seguridad alimentaria para empaque primario (ausencia de transferencia de sustancias químicas). Al igual que con otros tipos de especificaciones, éstas deben estar actualizadas y mantenidas en un registro. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

23 4.3.4 Proveedores de servicio por contrato
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.3.4 Proveedores de servicio por contrato Especificaciones documentadas y actualizadas Incluir una descripción completa del servicio que se ofrecerá Detallar los requisitos de capacitación del personal que se contratará Mantener un registro Incluye: Proveedores de control de plagas, servicios de saneamiento, almacenamiento, transporte etc. También debe suministrar especificaciones de servicios que son provistos por un contratista externo, tales como limpieza y saneamiento de las instalaciones y detalles del contratista de control de plagas. Otros detalles que se incluirían son un contrato de servicio que describa el servicio que se ofrecerá, los requisitos de idoneidad de los operadores y una lista de los productos químicos aprobados que se utilizarán. Las especificaciones deben describir detalladamente el servicio que se ofrece e incluir parámetros microbiológicos y químicos si fuera necesario. Usted debe mantener un registro de las especificaciones de servicio. Asegúrese de incluir un número de versión y la fecha para que pueda comprobar que las especificaciones están actualizadas (mantenidas) según sea necesario y asegurarse de que todos los departamentos pertinentes cuenten con la información más actualizada. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

24 4.3.5 Fabricantes contratistas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.3.5 Fabricantes contratistas Documentar e implementar métodos, responsabilidades de especificaciones y acuerdos (requisitos del producto, elaboración, entrega) Verificar que todos los requisitos de los clientes se satisfagan en todo momento Aprobación y comunicación de cambios Mantener registros de todas las revisiones de contratos, cambios de acuerdos contractuales y aprobaciones Los fabricantes contratistas también se conocen como coempacadores, cofabricantes o cogestores. Cuando una empresa contrata a una entidad independiente para que elabore el producto en su nombre para los clientes de la empresa original, se trata de un fabricante contratista. Es muy importante que el Proveedor original cuente con sistemas implementados para comunicar y verificar las especificaciones indicadas por el cliente relativas al producto que elabora el fabricante contratista. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

25 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.3.6 Producto terminado Acordar, documentar las especificaciones Mantenerlas actualizadas y accesibles al personal pertinente Incluir: Límites químicos y microbiológicos; Requisitos de etiquetado y empaque; y Características de calidad del producto. Etiquetas según sea necesario, con precisión, aprobadas Mantener un registro Se debe desarrollar una especificación de producto terminado por escrito para cada producto (o grupo de productos similares) que esté comprendida dentro de la Certificación SQF. La especificación debe, como mínimo, cumplir con la legislación adecuada de seguridad alimentaria (incluidos los requisitos de etiquetado) y se debe actualizar según sea necesario. Usted deberá conservar una copia de todas las especificaciones de productos terminados y mantener un registro de la versión más reciente de estos documentos. Además de las características microbiológicas y químicas del producto, una especificación de producto terminado deberá incluir características físicas (tamaño/calificación, color, peso neto, viscosidad, etc.) y especificaciones de empaque. Usted debe asegurarse de que la revisión anual del Sistema SQF (vea 4.4.3) incluya una revisión de las especificaciones del producto terminado y que la lista de especificación se mantenga actualizada en un registro. Su cliente normalmente ofrecerá las especificaciones del producto terminado. Si es así, se recomienda que tanto el Proveedor como el cliente del Proveedor (por ejemplo, un minorista) estén de acuerdo en que la especificación es alcanzable y en las características (calidad y seguridad) del producto que se suministrará. La especificación se debe poner a disposición del personal de producción pertinente (por ejemplo, el personal responsable de la formulación de recetas), así como también del personal de control de calidad y garantía de calidad. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

26 4.4.1 Legislación (regulación) alimentaria
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.1 Legislación (regulación) alimentaria Los alimentos cumplen con la legislación alimentaria de los países de origen y destino. Implementar, documentar el método y la responsabilidad de mantenerse al día con los cambios, avances y códigos de práctica. Incluir el cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria, pesos y medidas comerciales, empaques, requisitos de etiquetado (nutricionales, de alérgenos, etc.). Este elemento del Código SQF 2000 establece que la empresa debe asegurarse de que cuando se entregue un producto a un cliente, dicho producto cumpla con la legislación alimentaria del país donde se fabricó y donde se consumirá o utilizará. Los requisitos de regulación alimentaria especificarán si existe algún aditivo, etiqueta o criterio químico, físico o microbiológico que sea aplicable al producto. Usted debe asegurarse de que el producto cumpla con estos requisitos. Debe demostrar que tiene conocimiento acerca de la regulación alimentaria que se aplica al producto y al proceso. Debe demostrar que tiene acceso a las regulaciones alimentarias que se aplican a sus operaciones. Esto podría ser a través de Internet o con una copia electrónica de las disposiciones pertinentes de la legislación. Esta cláusula también exige que el Proveedor comprenda los requisitos de la legislación alimentaria que se aplican en los mercados que abastece, así como también las leyes que rigen el país de producción. Por ejemplo, debe asegurarse de que los ingredientes como los conservantes de los alimentos, las ayudas de procesamiento y los aditivos alimentarios provengan de fuentes confiables que cumplan con los requisitos legislativos de los países de producción y destino. Incluya una declaración en el Manual de políticas y/o especificaciones que establezcan que el producto que ofrece cumplirá con todos los requisitos de regulación alimentaria de los clientes a los que vende los productos. Debe indicar cómo obtendrá la información necesaria para cumplir con este requisito (normalmente del cliente o de agentes en otros países). La legislación local o nacional puede exigir que usted mantenga licencias específicas para su planta. En dicho caso, debe obtener las licencias adecuadas y tenerlas disponibles para su revisión si fuera necesario. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

27 4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria Fundamentos Ubicación, construcción, diseño Integridad estructural de las instalaciones Mantenimiento y operaciones higiénicas Más detalles en la Sección 5 Programas de requisitos previos Documentar, implementar Validados y verificados por el encargado de SQF Más detalles en la Sección 6 La alta gerencia debe realizar los preparativos necesarios para asegurarse de que se adopten y mantengan prácticas de seguridad alimentaria fundamentales. Nota: Los requisitos descritos en esta cláusula se detallan en la Sección 5.0. Las excepciones a estos requisitos están permitidas; no obstante, deben estar respaldadas por un análisis de riesgo detallado que describa las razones de dichas exclusiones y que demuestre que la seguridad alimentaria no está comprometida. Programas de requisitos previos documentados y demostración de su implementación. Estos programas de requisitos previos son necesarios para demostrar que el Proveedor ha implementado los procedimientos y controles básicos necesarios para mantener, como mínimo, los estándares que conservan la higiene personal, el saneamiento y la seguridad alimentaria. Los requisitos previos incluyen, entre otros: Prácticas de personal El personal que procesa las prácticas Capacitación del personal Calibración del equipo Control de plagas y alimañas Mantenimiento de equipos e instalaciones Limpieza y saneamiento Control de agua y hielo Control de contaminantes físicos Proveedores aprobados Transporte de productos Manejo y eliminación de desperdicios Control de alérgenos Los requisitos del Programa de requisitos previos descritos en esta cláusula se detallan en la Sección 6.0. Las excepciones a estos requisitos están permitidas; no obstante, deben estar respaldadas por un análisis de riesgo detallado que describa las razones de dichas exclusiones y que demuestre que la seguridad alimentaria no está comprometida. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

28 4.4.3 Plan de seguridad alimentaria (FSP)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.3 Plan de seguridad alimentaria (FSP) El Plan describe cómo usted controlará y garantizará la seguridad alimentaria Documentado Método HACCP Incluye controles de proceso Abarca alimentos y grupos de alimentos, y procesos relacionados Validado y verificado por el Encargado de SQF ¿Qué es un Plan de seguridad alimentaria? Se exige un Plan de seguridad alimentaria (FSP) en los niveles 1 y 2. El FSP de nivel 1 se concentra en el diseño y la construcción de las instalaciones y los equipos. También exige la aplicación de los Programas de requisitos previos a los que su operación estaría sujeta. El FSP de nivel 2 es una descripción de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crítico en el que se deba controlar una amenaza a la calidad o seguridad alimentaria de su negocio. El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos del Sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada Plan de seguridad alimentaria que se aplicará a sus operaciones. En cuanto se implementen los Programas de requisitos previos, usted debe incluir un Plan de seguridad alimentaria en su plan HACCP. Esto se logra mediante la realización de un análisis exhaustivo de los alimentos y su proceso por medio de la aplicación del método HACCP. Al desarrollar su Plan de seguridad alimentaria, usted debe demostrar que ha seguido los doce pasos de HACCP (que se describen en las directrices NAMCF o HACCP del Codex). Debe asegurarse de que su Plan de seguridad alimentaria efectivamente controla la seguridad de los productos, de que todos los límites críticos se han validado y de que un Encargado de SQF ha validado y verificado todo el Plan antes de su implementación completa. En este sentido, deberá preparar un cronograma de verificación que describa los métodos, la frecuencia y la responsabilidad de verificar su Plan de seguridad alimentaria, así como también de firmar y aprobar cada Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 con la indicación de que se ha validado y verificado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

29 4.4.4 Plan de calidad alimentaria
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.4 Plan de calidad alimentaria El plan describe cómo se controlará y asegurará la calidad de los alimentos. Documentado Método HACCP Incluye controles de proceso Abarca alimentos y grupos de alimentos, y procesos relacionados Prácticas estándar de operación (Standard Operating Practices, SOP) e Instrucciones de trabajo (Work Instructions, WI) Validación y verificación de SOP y WI Validado y verificado por el Encargado de SQF ¿Qué es un Plan de calidad alimentaria? Un Plan de calidad alimentaria (exigido en el nivel 3) es una descripción de las amenazas a la calidad del producto o del proceso y qué hacer para controlarlas. El Código SQF 2000 se vale de los métodos HACCP para controlar la calidad y, el Plan de calidad alimentaria se elabora conforme a dicho método. Para cumplir con los requisitos del Sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada Plan de calidad alimentaria que se aplicará a sus operaciones. Esta preparación de un Plan de calidad alimentaria es un requisito para el control de la calidad. En este nivel, el proveedor tiene la obligación de asumir la evaluación de riesgos del proceso para determinar los puntos que resultan críticos para asegurar que la calidad de los alimentos satisface los principios que constituyen la base del método HACCP. Usted debe demostrar que el Plan de calidad alimentaria obtiene los resultados deseados y que un Encargado de SQF valida y verifica el análisis. El Encargado de SQF debe mantener, validar y verificar el Plan de calidad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

30 4.4.5 Bienes y servicios entrantes
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.5 Bienes y servicios entrantes Suministrados por un Proveedor aprobado En emergencias, los bienes y servicios se inspeccionan o analizan antes de su uso Las inspecciones y análisis cumplen con los requisitos de 4.5.4 Selección, aprobación y control de Proveedores aprobados Esto exige que un Proveedor aprobado suministre todas las materias primas y preste los servicios pertinentes. En realidad, también es importante contar con un sistema que permita obtener materias primas y servicios críticos que no provengan de un Proveedor aprobado, si existe una escasez que pudiera afectar la producción en caso de que faltara la materia prima. Cuando se produzca una escasez de emergencia, el Proveedor debe asegurar que el producto obtenido sea inspeccionado y analizado de manera que pueda cumplir con la especificación del producto terminado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

31 4.4.6 Medidas correctivas y preventivas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.6 Medidas correctivas y preventivas Implementar y documentar métodos Cómo se investigan, resuelven, manejan y controlan las medidas correctivas Identificación de la causa Mantenimiento de registros Cuando se presenten problemas significativos con la calidad o la seguridad de su producto, usted debe contar con un procedimiento que deberá seguir para resolver dichos problemas, decidir qué hacer con el producto afectado y evitar que vuelva a ocurrir lo mismo. El procedimiento también debe incluir medidas que usted tomaría en respuesta a las quejas del cliente y la necesidad de retirar producto(s). Cuando surjan problemas o cuestiones relacionadas con la seguridad y la calidad, usted debe tomar medidas correctivas y preventivas de manera oportuna. Usted debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad de investigar e identificar la causa de los problemas, incluido un desglose de los límites críticos relacionados con la calidad y seguridad alimentarias críticas, y cómo se resuelven, los métodos que utilizará y qué medidas se tomarán para evitar reincidencias. Usted también debe mantener registros sobre las medidas preventivas y correctivas tomadas. En esencia, se le pide que describa y demuestre cómo manejará las medidas correctivas, que identifique al responsable de hacerlo y que describa qué métodos se utilizan para resolver estos problemas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

32 4.4.7 Producto que no reúne los requisitos necesarios
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.7 Producto que no reúne los requisitos necesarios Producto o equipo que no reúne los requisitos necesarios Documentar e implementar métodos que describan que la cuarentena, la identificación durante la recepción, el almacenamiento, la producción, el manejo o el envío están aisladas e identificadas Manejo y desecho para minimizar el riesgo de uso involuntario Mantener registros Se pueden desperdiciar esfuerzos significativos si se permite que un producto que no reúna los requisitos necesarios se mezcle con un producto de calidad. El aislamiento adecuado (y, si fuera posible, la identificación) del producto rechazado ayuda a reducir la incidencia de que un producto que no reúna los requisitos necesarios llegue al mercado y a evitar los gastos ulteriores de la retirada del producto. Usted debe documentar un proceso para describir cómo etiquetará e identificará el producto rechazado o en cuarentena mientras llegan los resultados del análisis. Entre los productos que no cumplen con las especificaciones necesarias también se incluyen las materias primas que se pueden rechazar o poner en cuarentena. Se debe tener en cuenta el producto que esté siendo ensamblado o tratado, o esté en producción. En circunstancias en las que un producto sea rechazado, usted debe detallar cómo se desechará dicho producto no apto para consumo. También debe describir cómo aislará el producto que no reúna los requisitos necesarios para evitar que sea despachado o la posibilidad de contaminación cruzada de algún producto aceptable. Debe mantener todos los registros de desecho de productos que no reúnan los requisitos necesarios, lo cual incluye los productos que sean reprocesados, rechazados y/o desechados. Nota: Este elemento se puede abordar de diversas maneras. La primera es redactar un procedimiento que documente quién, qué, cuándo, dónde y cómo se manejan la materia prima y el producto terminado. Debe describir cómo se asegurará de no mezclar los productos. Esto se aplica al control de materias primas en cuarentena, trabajo en proceso y producto terminado. Un punto clave es diseñar procedimientos para que se puedan comprender fácilmente. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

33 4.4.8 Reprocesamiento del producto
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.4.8 Reprocesamiento del producto Documentar e implementar responsabilidades y métodos Asegurar lo siguiente: Operaciones supervisadas por personal calificado Reprocesamiento claramente identificado y con capacidad de seguimiento Cada tanda de producto reprocesado se inspecciona o analiza antes de su despacho Inspecciones y análisis (4.5.4) Despacho del producto reprocesado (4.4.9) Mantener registros En todos los ambientes de la producción, en algún momento, habrá reprocesamiento de productos. Cuando el producto deja de ser un producto codificado en el lote de producción original o su ambiente codificado en el lote de producción, estaría comprendido dentro del elemento "reprocesamiento de producto". Este elemento establece que el producto se debe manejar, identificar y que se le debe dar seguimiento de manera adecuada durante toda su disposición. Cuando sea necesario, el producto que esté siendo reprocesado se debe evaluar para determinar si cumplirá con las especificaciones. Es fundamental que se le dé seguimiento al producto hasta llegar al producto terminado si se reprocesa en un nuevo código de lote de producción. El código de lote original del producto reprocesado se debe capturar y vincular con el nuevo producto terminado. Se deben mantener registros del modo en que se maneja el reprocesamiento dentro de las instalaciones. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

34 4.6.2 Liberación y despacho de productos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.6.2 Liberación y despacho de productos Documentar e implementar métodos de liberación y despacho de productos Por personal autorizado Después de que se realicen todas las inspecciones y análisis con éxito Cuando se completen satisfactoriamente los análisis organolépticos y las evaluaciones Mantenimiento de registros La empresa debe documentar el método que utilizará para despachar productos sólo después de que han sido aprobados para su despacho. Esto resulta de particular importancia en circunstancias en las que el producto pueda ser puesto en cuarentena antes de su despacho por requisitos de análisis del producto, o si el producto ha estado sujeto a más inspecciones como resultado de los hallazgos durante la producción u otras revisiones de control del proceso. Usted debe identificar aquellos productos que exijan inspección antes de su despacho al cliente. Debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despachar un producto. En este procedimiento, deberá identificar a las personas responsables de tomar muestras y de asegurar que las inspecciones se lleven a cabo. Debe describir el procedimiento para liberar el producto de su condición de "cuarentena" o "en espera". Debe identificar aquellos cargos que tengan la responsabilidad de despachar o liberar productos e indicar la medida que tomarán cuando los resultados no cumplan con las especificaciones, incluida la referencia a otros procesos para poner en espera, volver a procesar o desechar el producto. Debe asegurarse de que: Se registre todo el producto que salga de la condición de "cuarentena" o "en espera" o se despache al cliente; Todo el personal esté familiarizado con los procedimientos de despacho de los productos y de que todo el personal autorizado para hacerlo conozca sus responsabilidades; El producto terminado o el que esté en condición de "cuarentena" o "en espera" sea liberado o despachado por personal autorizado únicamente después de que haya pasado con éxito cualquier inspección, prueba y análisis. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

35 4.4.10 Rotación de existencias
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code Rotación de existencias Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la rotación efectiva de existencias Orden de llegada Los métodos que se utilizan para rotar existencias deben estar documentados de modo que permitan la rotación efectiva en orden de llegada. Un sistema eficiente de identificación de existencias que permita la utilización eficiente de materias primas y productos terminados es fundamental para tener un negocio exitoso y para minimizar confusiones, retiradas e incidentes relacionados con la seguridad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

36 4.5.1 Responsabilidad, frecuencias y métodos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.5.1 Responsabilidad, frecuencias y métodos Documentar e implementar frecuencias y métodos Verificación de que se controlan cada límite crítico, punto de control crítico u otros controles de calidad y seguridad alimentarias Responsabilidad del Encargado de SQF Incluye las actividades de a 4.5.6 La verificación es una combinación de actividades que se realizan para verificar que los controles de seguridad alimentaria se aplican según lo solicitado y que se alcanzan los resultados deseados. Usted debe documentar un procedimiento que describa los métodos y responsabilidades para la calibración y recalibración de todo el equipo que se utiliza para controlar actividades en los pasos críticos de calidad y seguridad alimentarias descritos en los Programas de requisitos previos, el Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 y el Plan de calidad alimentaria de nivel 3. La calibración se debe realizar según los métodos estándar reconocidos por la industria o con una precisión adecuada para su uso. Si usted se vale de servicios externos para calibrar equipo de medición sensible, deberá indicar esto en los procedimientos y métodos estándar de calibración que utilice. Usted identificará todo el equipo que utilice para medir, probar o inspeccionar productos o equipos (termómetros, básculas, refractómetros, medidores del pH, etc.) que sea necesario calibrar. Debe mantener un registro de todas las calibraciones, incluido el etiquetado de equipo, y registrar cuando se retire del servicio equipo deteriorado y se reemplace. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

37 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.5.2 Validación Documentar e implementar métodos para validar Programas de requisitos previos y límites críticos de calidad y seguridad alimentarias Selección de límites críticos Los límites críticos y las medidas de control ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de control necesario Mantenimiento de registros Se deben documentar e implementar los métodos, la responsabilidad y los criterios para validar Programas de requisitos previos y límites críticos de calidad y seguridad alimentarias para garantizar que se logra el propósito deseado. Los métodos aplicados deben asegurar que: Los límites críticos se seleccionan para lograr el nivel de control designado de las amenazas o riesgos identificados para la seguridad alimentaria o para el logro de la calidad; Todos los límites críticos y las medidas de control ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de control necesario de manera efectiva; y Se mantengan registros de todas las actividades de validación. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

38 4.5.3 Verificación de las actividades de control
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.5.3 Verificación de las actividades de control Documentar e implementar métodos para verificar la efectividad del control de Programas de requisitos previos, puntos de control críticos y puntos de calidad críticos Firmar y fechar cada registro verificado Mantenimiento de registros La precisión del equipo que se utiliza para medir, probar o inspeccionar los productos es muy importante porque brinda información para determinar si un proceso está bajo control. Por ejemplo, los termómetros deben funcionar adecuadamente para asegurar que el producto se almacene o trate correctamente. Si este tipo de equipo no se revisa periódicamente, la temperatura durante el almacenamiento podría perjudicar su producto. Describa cómo se realizará cada actividad de verificación. Describa los métodos de verificación. Incluya: Las actividades de validación y revalidación. La verificación de que las inspecciones, pruebas y análisis se realizaron según lo planeado y de que una persona responsable revisó los resultados e inició medidas correctivas según fuera necesario. La verificación de que las actividades de control se están realizando según lo planeado. Asigne la responsabilidad de las actividades de verificación a su Encargado de SQF. Mantenga registros de todas las actividades de verificación y de cualquier medida que surja de ellas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

39 4.5.4 Muestreo, inspección y análisis de productos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.5.4 Muestreo, inspección y análisis de productos Documentar e implementar métodos de muestreo, inspección y/o análisis Evitar cualquier interrupción de las operaciones, por más mínima que sea Acordar especificaciones, requisitos legales (incluidos los pesos y las medidas después de los ensayos de vida útil, que coincidan con la etiqueta) Hacer uso de laboratorios autorizados que utilicen métodos estándar reconocidos Mantenimiento de registros Durante el curso normal de procesamiento de alimentos, se toman muestras del producto para analizarlas, bien sea durante o después de la producción, para asegurarse de que dicho producto cumpla con las especificaciones necesarias y para verificar la seguridad alimentaria y los aspectos de calidad. Usted debe documentar un proceso que describa los métodos que establecerá para inspeccionar el producto terminado y el trabajo en proceso para asegurarse de que cumpla con las especificaciones de proceso o producto terminado en cuanto a la calidad y seguridad alimentarias. Las inspecciones, pruebas o análisis del producto terminado se deben realizar antes de entregarlo al consumidor. Nota: Debe determinar qué materia prima y qué producto terminado se deben analizar (esto forma parte generalmente de la verificación y se detalla en el cronograma de verificación). Al determinar el tipo de análisis, se debe establecer que el laboratorio que haga la prueba o el análisis esté acreditado según estándares reconocidos. También se debe hacer referencia a los métodos y pruebas aplicados, y se deben conservar muestras de control para asegurar el muestreo de seguimiento si fuera necesario. El procedimiento debe incluir un plan y un cronograma para las actividades de muestreo y designar responsabilidades. Usted deberá identificar a los responsables del muestreo, la inspección y las pruebas del producto terminado y trabajo en proceso, e identificar los métodos que se utilizan para tomar muestras y llevar a cabo estas pruebas, inspecciones y análisis. Si se utilizan análisis de laboratorios externos, usted debe demostrar que dichos análisis sean realizados por un laboratorio reconocido que utilice métodos estándar reconocidos por la industria. Estos métodos deben estar descritos en las especificaciones que usted emita cuando se clasifique un laboratorio como proveedor aprobado para su empresa según la cláusula Usted deberá demostrar que el muestreo del producto para inspección o análisis se realiza con métodos de muestreo reconocidos. Debe asegurarse de que el personal esté calificado, capacitado y sea competente para realizar una inspección y análisis de muestreo. También deberá mantener registros de todas las inspecciones, pruebas y análisis realizados. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

40 4.5.4 Muestreo, inspección y análisis de productos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.5.4 Muestreo, inspección y análisis de productos Documentar e implementar métodos para analizar y evaluar las propiedades organolépticas Intervalos adecuados Cumplir con las especificaciones del cliente en cuanto a propiedades organolépticas Usar personal capacitado e implementar métodos reconocidos Mantenimiento de registros Este elemento se refiere a la descripción de las pruebas, inspección y análisis de todas las materias primas y productos terminados. El certificado de análisis constituiría la inspección o prueba de un código de producción específico o lote de producto a partir de criterios reconocidos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

41 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.5.5 Auditorías internas Documentar e implementar métodos para programar y llevar a cabo Auditorías internas (incluidas las inspecciones de fábrica y equipos) Cronograma de Auditorías internas Medida tomada para corregir las deficiencias detectadas Mantenimiento de registros Resultados comunicados al personal pertinente Personal responsable de las Auditorías internas capacitado en estos procedimientos Cuando sea posible, uso de personal que no trabaje en el área auditada Las Auditorías internas son revisiones in-situ para asegurarse de estar haciendo lo que dice que está haciendo, resaltar debilidades del sistema y ofrecer una base sólida para decidir sobre medidas de mejoramiento. La Auditoría interna forma parte de la verificación, como se describe en el método HACCP. La verificación consiste en Auditorías internas de la aplicación del Plan alimentario de nivel 3 y ofrece un medio para medir la efectividad de dicho Plan. Este elemento exige que usted audite las actividades de su sistema periódicamente para asegurar que todo funcione sin interrupciones. Las Auditorías internas le ayudan a identificar fallas en su sistema para que se puedan mejorar. Usted debe preparar un procedimiento de Auditoría interna que describa cómo se realizarán las Auditorías internas de todo el Sistema SQF y para identificar a la persona responsable de programar y llevar a cabo las Auditorías. En el procedimiento, usted deberá incluir un cronograma de Auditorías (identificar qué partes del sistema se auditarán, con qué frecuencia, quién las realizará y cómo). Estas Auditorías internas deben cubrir la aplicación de Programas de requisitos previos y los controles críticos de calidad y seguridad alimentarias que haya implementado. Usted también debe confirmar que se cumplan los requisitos legales, que se realicen inspecciones y pruebas según lo solicitado y que las instalaciones, sus alrededores y equipos se mantengan de manera higiénica y en buenas condiciones. Debe ofrecer capacitación en Auditoría interna para el personal que las llevará a cabo. La capacitación incluirá procedimientos de Auditoría interna, como la planificación y programación de Auditorías internas, la preparación de informes sobre dichas Auditorías, y la iniciación y seguimiento de sus hallazgos. Para asegurar la objetividad de la Auditoría, usted tiene la obligación, "siempre que sea posible", de usar personal que no trabaje en el área auditada. Incluir las palabras "siempre que sea posible" pone de manifiesto que, para algunos Proveedores muy pequeños, esto no será posible. En esos casos, usted debe demostrar que el arreglo alternativo de Auditoría interna cumpla con el objetivo de este requisito. Finalmente, se deben registrar los resultados de todas las Auditorías internas, incluidas las medidas correctivas que se tomen. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

42 4.5.6 Cronograma de verificación
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.5.6 Cronograma de verificación Describir Actividades de verificación Frecuencia Persona responsable de cada actividad Un cronograma de verificación es un resumen de las actividades de verificación que se han establecido. El cronograma deberá incluir detalles de cada actividad de verificación, su frecuencia y quién es responsable de cada una de ellas. Asegúrese de que el Encargado de SQF sepa que es responsable de todas las actividades de verificación. Prepare un cronograma de verificación. Describa las actividades de verificación que se realizarán. Identifique a la persona responsable de cada actividad de verificación. Describa la frecuencia para realizar cada actividad de verificación. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

43 4.6.1 Identificación del producto
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.6.1 Identificación del producto Documentar e implementar métodos para identificar el producto en todas las etapas: Recepción, producción, almacenamiento y despacho Etiquetar el producto terminado según las especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulación Mantenimiento de registros Etiquetar productos exige que un paquete o envase incluya la descripción correcta del producto, el nombre de la empresa y la fecha de procesamiento (o código de fecha) y la fecha de despacho. La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los reguladores, minoristas, aseguradoras y fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto esté identificado claramente. Usted debe poder identificar claramente el producto durante su procesamiento y cuando está terminado. La etiqueta del producto debe contener información que describa con precisión el producto según las especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulación. Usted debe preparar un procedimiento que describa quién es responsable de mantener el sistema de identificación del producto e incluir en el procedimiento los métodos que utilice para identificarlo. Cuando envíe un producto terminado, debe asegurarse de que dicho producto esté claramente identificado y de que todos los detalles de identificación del producto se describan con precisión en los documentos de despacho o que se incluyan de otro modo con el envío en cuanto salga de su empresa. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

44 4.6.2 Seguimiento del producto
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.6.2 Seguimiento del producto Documentar e implementar la responsabilidad de la alta gerencia y los métodos utilizados para darle seguimiento al producto Capacidad de seguimiento hasta el cliente (uno hacia adelante), y a través del proceso, hasta la materia prima, el empaque que entra en contacto con los alimentos, los materiales y otros insumos (uno hacia atrás) Se mantiene la capacidad de seguimiento para volver a procesar Mantenimiento de registros El negocio de los alimentos debe asegurarse de que se haga todo lo necesario para reducir las probabilidades de que productos defectuosos o deficientes lleguen al cliente. El retiro rápido de productos en circulación sólo se logra si el producto está claramente identificado y se le puede dar seguimiento. Poder rastrear la composición del producto terminado que se utiliza (incluidos los ingredientes, aditivos alimentarios y ayudas de procesamiento, etc.) también puede ayudar a identificar problemas. Su sistema debe poder darle seguimiento al producto hasta llegar al consumidor. Para lograr esto, usted debe desarrollar un procedimiento por escrito que muestre cómo se hará. El sistema de seguimiento del producto debe tener en cuenta todos los ingredientes y materias primas utilizados que podrían afectar la calidad y seguridad alimentarias. La capacidad de dar seguimiento básicamente es un requisito de "uno hacia adelante, uno hacia atrás". Su procedimiento debe incluir detalles sobre cómo se identifican todos los ingredientes de materias primas y otros insumos hasta llegar al producto terminado y debe describir cómo usted dará cuenta de la reutilización del producto vuelto a procesar. El procedimiento de rastreo del producto debe describir cómo le dará seguimiento al producto hasta el consumidor y quién es responsable de implementar y mantener el sistema de seguimiento del producto. Un requisito final es que el sistema de seguimiento del producto se someta a prueba al menos sobre una base anual y que los métodos para hacerlo estén documentados en el procedimiento. Usted debe conservar registros de todos los productos despachados, sus detalles, a dónde y a quién se despacharon. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

45 4.6 Retiro y retirada de productos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.6 Retiro y retirada de productos Documentar e implementar la responsabilidad de la alta gerencia y los métodos utilizados para la retirada del producto Quién es responsable de iniciar, gestionar e investigar Procedimientos administrativos (y fuentes de asesoría legal y de expertos) Plan de comunicación para notificar a clientes, consumidores y autoridades Investigación para determinar la causa Documentar las investigaciones y las medidas tomadas Revisar, comprobar y verificar al menos una vez al año Mantenimiento de registros Todos los fabricantes conocen la duración y complejidad de la cadena de suministro de alimentos. Desde el productor hasta el consumidor, las materias primas pueden someterse a una serie de procesos y ser transportadas distancias largas antes de convertirse en productos terminados listos para el consumo. En algún eslabón de esta cadena larga y compleja, los alimentos pueden volverse inseguros y causar consecuencias financieras y de sanidad pública graves. Aunque se hacen todos los esfuerzos posibles para garantizar que los procesos conduzcan al suministro de alimentos seguros, las retiradas son incidentes que ocurren cuando menos se espera. Por eso, se debe preparar, implementar y revisar periódicamente un procedimiento de retirada de producto para asegurar que todas las personas involucradas conozcan su función y responsabilidad en caso de que ocurra. El procedimiento de retirada tendrá en cuenta varios tipos de eventos. Quizá sólo exista la necesidad de informar al público sobre un problema y no de retirar el producto. Las circunstancias podrían conducir a la implementación de un retiro voluntario para tranquilizar a los consumidores y conservar su confianza. Un consumidor o un organismo responsable de la legislación también pueden imponer la retirada. En ningún caso, se puede subestimar la importancia de un procedimiento de retirada probado y comprobado que describa claramente quién hace qué, cómo y cuándo. Usted debe preparar un proceso de retirada que describa los métodos, responsabilidades y procedimientos de gestión que implementará en caso de la retirada de un producto. El procedimiento incluirá una descripción de los incidentes (según el producto) que podrían desencadenar la retirada, así como también una lista actualizada de consumidores, organismos responsables de la legislación y otros contactos esenciales que se deben notificar en caso de que ocurra. También describirá los métodos que usted deberá implementar para investigar su causa. En casos en los que se implemente una retirada, usted debe documentar los detalles de la medida tomada y el desecho de todo el producto afectado. Usted debe revisar y probar su procedimiento de retirada al menos una vez al año, y verificar que las instrucciones sigan siendo aplicables; es decir, que sean efectivas y eficientes, y que cada uno comprenda su función. Debe mantener registros de todas las retiradas y de los resultados de las comprobaciones del procedimiento de retirada. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

46 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.7.1 Defensa alimentaria Documentar, implementar y mantener métodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteración de los alimentos causada por incidentes de naturaleza terrorista o sabotaje Responsabilidad de la alta gerencia Registrar y controlar el acceso a las instalaciones (empleados, contratistas, visitantes) Acceso autorizado, puntos de entrada designados Protección de puntos de procesamiento delicados Almacenamiento seguro de materias primas, empaques, equipos y productos químicos peligrosos Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados Se debe preparar un Protocolo de preparación para emergencias que describa los métodos que deberá implementar el Proveedor para enfrentar situaciones de este tipo. Entre las situaciones de emergencia se encuentran, por ejemplo, acontecimientos inesperados como cortes de electricidad, atasco de aguas residuales, incendios o inundaciones. El protocolo deberá describir los controles que deberá implementar el Proveedor para evitar que dichos acontecimientos no comprometan la seguridad ni la calidad del producto. Es recomendable que el protocolo describa las responsabilidades generales e individuales para la toma de cualquier medida con la finalidad de aislar e identificar el producto durante las situaciones de emergencia. El protocolo describirá el procedimiento que se debe implementar en circunstancias en las que se pueda ver comprometida la integridad del producto y para verificar la aceptabilidad de los alimentos que se pueden distribuir. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

47 4.8 Alimentos de identidad preservada
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-1 SQF 2000 Code 4.8 Alimentos de identidad preservada Se aplica a productos Kósher, Halal, etc. Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la identificación y el procesamiento Identificación de Ingredientes, aditivos, conservantes, ayudas de procesamiento, saborizantes Especificaciones de materias primas e ingredientes Manejo, transporte, almacenamiento y despacho antes del uso Acuerdo con el Proveedor (4.3.5) Declaración del producto según requisitos legales actuales Descripción de requisitos del cliente para la especificación de productos terminados (4.3.6) Algunas afirmaciones de productos son criterios relacionados con ellas que se deben cumplir. Este elemento se refiere a los requisitos específicos que debe cumplir una planta sobre cuándo incluir una afirmación en un empaque. Algunos ejemplos de requisitos de afirmaciones que existen actualmente son: orgánico, Kósher y organismos genéticamente modificados. Los alérgenos se tratan en una sección distinta del código. Generalmente, el programa del Proveedor para los alimentos de identidad preservada debe incluir el almacenamiento de materias primas, controles de producción para garantizar la separación, controles de reprocesamiento del producto, etiquetado de productos, almacenamiento de productos terminados y controles en el transporte para garantizar la separación. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved