NUEVOS CONCEPTOS PARA EL DISEÑO DE RESTAURANTES, BARES Y CAFES arquitectura gastronómica Arq. Shirley Encarnación Guido - www.dissenyperu.com.

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1 NUEVOS CONCEPTOS PARA EL DISEÑO DE RESTAURANTES, BARES Y CAFES arquitectura gastronómica
Arq. Shirley Encarnación Guido -

2 Arquitectura Gastronómica
. Especialidad de la Arquitectura Comercial que desarrolla e innova en el diseño de restaurantes, cafeterías, fuentes de soda, delicatessen, fast foods, confiterías, bares y similares de acuerdo a las nuevas tendencias de consumo: necesidades de alimentación, esparcimiento y sociabilización. En esta especialidad se Interviene en la planificación de todas las áreas de servicio : Salón, cocina, almacenes, etc. Todo esto en función de la experiencia que se desea brindar, las operaciones del restaurante y cumpliendo los estándares de calidad ,higiene y seguridad. “Trabajamos para que la experiencia del invitado sea memorable” –

3 El “diseño” de la experiencia
Ambiente El espacio puede ser pensado como una escenografía donde se integran la iluminación, el equipamiento, los colores, las texturas, las formas. Todo se combina en busca de un solo objetivo: “Nuestros invitados se lleven una experiencia memorable del lugar” El diseño que se trabaja tiene una identidad única y debe comunicar el concepto de la marca, siempre tomando en cuenta los procesos del servicio y siendo funcional en todas las áreas. Funcionalidad Comunicación de marca –

4 Local, equipos, mobiliario, vajilla, etc
Componentes PAQUETE DE SERVICIO Soporte físico Local, equipos, mobiliario, vajilla, etc Sensoriales Olores, colores, iluminación, temperatura, sonidos, decoración, texturas, etc Psicológicos Actitud del personal, prontitud, moda, sensación de importancia, de bienestar, etc “El diseño del servicio debe entenderse como el diseño de una experiencia que se inicia al arribo del cliente y termina cuando este se retira” –

5 Proceso de diseño del servicio
Necesidades Expectativas Visión del servicio Diseño del servicio Organización Mercado Concepto Paquete: Físico Sensorial Psicológico Operativa Relacional –

6 Identidad propia y Diferenciacion
CONCEPTO IDENTIDAD ELEMENTOS ESCENONGRAFICOS MOBILIARIO VESTIMENTA DEL PERSONAL PLASMAR VISUAL Y SENSORIALMENTE MANTELERIA DISEÑO DE CARTA –

7 Elementos para crear Identidad
Colores ATMOSFERA Y PROPUESTA OFRECIDA AL CLIENTE Formas IMAGEN Texturas Diseño de iluminación –

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9 Diseño – Concepto Integral
Publico objetivo. Tipo de comida o especialidad gastronómica. Imagen de marca Servicios que se brindan. Instalaciones. Tendencias del mercado. Asesoría técnica. Ubicación del local. Funcionalidad – Dimensionamiento de los servicios e instalaciones Expresión arquitectónica y el carácter a asignar al establecimiento. –

10 Tendencias de Diseño SECTORIZACION COCINAS ABIERTAS O SEMI ABIERTAS
MIX DE GASTRONOMIA Y OFERTA CULTURAL –

11 SECTORIZACION: Enriquecer el ambiente general o salón con diferentes climas, atmosferas y niveles de intimidad. Utilización de distintos mobiliarios con diferentes niveles de altura (una barra con banquetas o sillas altas, mesas y sillas al estilo tradicional, boxes privados y livings íntimos, con sillones y mesas bajas) Diseño de iluminación que acompañe adecuadamente la creación de los distintos sectores. –

12 COCINAS ABIERTAS O SEMI ABIERTAS:
El cliente o consumidor final puede ver lo que se esta preparando. Genera confianza instantánea y transparencia en el funcionamiento. La cocina es en si misma un espectáculo. –

13 MIX DE GASTRONOMIA Y OFERTA CULTURAL:
Fusión arte y entretenimiento con servicio gastronómico: exhibiciones de arte a shows musicales o espectáculos teatrales e incluso, entre lo mas novedoso, la incorporación de DJS en vivo musicalizando las veladas En este caso se convoca mas por la actividad que por la comida propiamente dicha. Decoración temática –

14 Diseño Arquitectónico
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15 ESTILOS SEGÚN LA MARCA Y EL CONCEPTO DEL RESTURANTE
MINIMALISMO . RUSTICO. ETNICO –

16 Diseño de espacios simples, amplios y diáfanos.
MINIMALISMO: Diseño de espacios simples, amplios y diáfanos. Priman las líneas rectas, ausencia de ornamentos, utilización de colores puros con predominio del blanco y negro, búsqueda de la funcionalidad, Sensación de amplitud y simetría, disposición ordenada de materiales y acabados finos. Este estilo es adecuado cuando se frece una cocina moderna, internacional, cocina fusión o cocina de autor. –

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RUSTICO : Predomina la calidez y sensación de artesanalidad que se genera en el ambiente a partir de la utilización de materiales naturales como la madera, las esterillas o el mimbre en los revestimientos, combinados con accesorios y aplicaciones artesanales como telares o tapices y la utilización de colores cálidos o tierra (rojos, naranjas, amarillos y tierras). Son comunes las texturas en los muros : piedras, ladrillos, papel de colgadura o telas vinilicos), también la opción de dejar el pañete y pintarlo para obtener acabados suaves. Adecuado para locales que ofrecen un servicio tradicional afín al paladar típicamente argentino como parrillas o carnes asadas a las brasas, pastas y comidas estilo casero. –

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20 ETNICO: Remite a las culturas de origen que los engendran. Para lograr un estilo étnico es necesario tomar los elementos icónicos de esa cultura y sus colores, formas y materiales predominantes y plasmarlos en la decoración y ambientación de un espacio. Adecuado para cuando aquello que ofrece en el local es cocina típica de una región o un país de origen, como por ejemplo comida japonesa (sushi) comida china, comida tailandesas, comida peruana, etc. –

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22 Música e Iluminación La iluminación es un factor primordial a la hora de crear un ambiente adecuado, se debe tener total control para darle diferentes manejos de acuerdo con los horarios del día. Se utiliza también para focalizar elementos especiales del lugar. La música depende del sitio, del publico y del horario de atención. Es un factor en el que los profesionales del diseño arquitectónico no entran, sin embargo se aconseja buscar un nivel de volumen acorde y equilibrado, un tipo de música actual, moderno para llegar a una homogeneidad. La idea es que el sonido se convierta en un apoyo para crear un agradable ambiente un sonido bien distribuido. –

23 Cocina – Centro de producción
EQUIPOS UBICACIÓN DISTRIBUCION DE ESPACIOS Sectores: Despensa de diario y zona de porcionamiento. Procesamiento de insumos. Sector de platos fríos. Preparación y centro de cocción. Zona (mostrador) de despacho. Steward (lavado y almacenamiento de vajilla). Zona de deshechos. Entre el comedor y la zona de recepción y almacenamiento de insumos –

24 Sugerencias Debe preverse un depósito de desperdicios, donde ir vaciando los depósitos menores ubicados en la cocina. Para el control del ingreso de insumos, debe existir un acceso independiente que esté comunicado con la zona de almacenamiento y permita controlar también el ingreso y salida del personal. –

25 Ambientes complementarios
Despensa para productos secos (menestras, sal, aceites, azúcar, harinas, etc) Cámaras de conservación : Huevos, lácteos y embutidos. Carnes y pollos. Pescados y mariscos. Porcionamiento (verduras, carnes y pescados). Oficina del Chef. Mesas frías Vestuarios y ss.hh. –

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