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ANÁLISIS Y SELECCIÓN DE ELABORACIONES TIPO. IDEAS PREVIAS  Actividad: La siguiente lista incluye las tareas habituales en el desarrollo de una jornada.

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1 ANÁLISIS Y SELECCIÓN DE ELABORACIONES TIPO

2 IDEAS PREVIAS  Actividad: La siguiente lista incluye las tareas habituales en el desarrollo de una jornada de trabajo en una cocina. Imagina que has de realizarlas y ordénalas según tu criterio. A.Limpieza y recogida del lugar de trabajo. B.Ejecución de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. C.Ampliación del recetario personal. D.Observación de las normas de seguridad e higiene en todo momento. E.Preparaciones previas de los productos. F.Elección del recetario para interpretar y elaborar. G.Elaboración de platos y guarniciones. H.Aplicación de tipos y técnicas de cocción. I.Conservación después del servicio. J.Control de materias primas. K.Presentación y servicio. L.Preparaciones previas de maquinarias y utensilios. M.Mantenimiento antes del servicio. N.Comprobación de la «mise en place»

3 INTRODUCCION AL ANALISIS DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES Aprendemos siempre y construimos nuestro conocimiento

4 El hecho de ser capaces de ejecutar platos, no solo consiste en aprender procedimientos, sino que también implica un aprendizaje de conceptos necesarios para entender en todo momento lo que estamos realizando. Entendemos por platos tipo aquellas elaboraciones culinarias elementales que nos sirven de ejemplo y contienen de forma clara, al menos, los siguientes aspectos: Algunas técnicas de cocción. Que los productos incluidos en el plato requieran un tratamiento básico de pre-elaboración. Que elaboremos fondos y/o salsas de aplicación posterior en el plato.

5 ANALISIS PARA LA EJECUCION DE PLATOS TIPO El mapa conceptual muestra la metodología para conseguir no solo aprender «recetas», sino también analizarlas, situarlas y ejecutarlas de forma adecuada en contextos determinados.

6 INTERPRETACION DE LA INFORMACION CONTENIDA EN UNA RECETA

7 A continuación se presenta un ejemplo de receta con la información desglosada con el fin de poder interpretarla correctamente:

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10 Elementos de Análisis 1 Este recuadro se trabajara con el alumno/a en el Modulo de «Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisiona-miento».

11  Actividad. Lee el texto que aparece a continuación y tomando como ejemplo el desarrollo de la receta anterior haz tu propia ficha técnica:

12 ADAPTACION DE LA INFORMACION A LAS CIRCUNSTANCIAS

13 EJECUCIÓN DE PLATOS

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15 2 Estos procesos pueden realizarse antes o durante el servicio, en función de la metodología de trabajo.

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22  Actividad. Lee la Ficha técnica 2 (riñones al jerez) e interpreta la información contenida en ella elaborando tu propia receta, tal como has hecho anteriormente. A continuación realiza el organigrama de ejecución que te presentamos en blanco.

23 FICHA TÉCNICA

24 ESQUEMA ELABORACIÓN DE PLATOS

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