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Eliminación de acrilamida por tratamiento enzimático
Enzima Datos importantes Función y Uso Aplicación en Alimentos
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INTRODUCCIÓN ORIGEN DE LA ACRILAMIDA FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURA
Se forma naturalmente durante la cocción de los alimentos. Reacción con un aminoácido: asparagina FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURA Se forma durante reacción de Maillard La asparagina se descompone en presencia de azúcares reductores (dextrosa) subproductos (acrilamida) EFECTO DE LA INGESTA: 2002. Científicos suecos encontraron evidencia. Probable agente cancerígeno Tumores y cáncer de piel ( estudio en ratas y ratones)
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UNA ENZIMA REDUCE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA
Empresa danesa: ACRYLAWAY Aspergillus oryze Aspergillus niger USO: Textura líquida que permite mezclar con la pasta base antes de su cocción (horneado, fritura, etc.)
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USO PERMITIDO EN EUA, AUSTRALIA, NUEVA ZELANDA Y DINAMARCA
Asparaginasa comercial de uso alimentario reduce de un 50% a 90% los niveles de acrilamida VENTAJAS: Mantiene propiedades sensoriales y nutricionales del producto. VALORACIÓN POSITIVA POR: EL COMITÉ MIXTO FAO/OMS EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS ( JECFA) ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS DE CONSUMO DE CANADÁ (FCPC)
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ENZIMA: ASPARAGINASA TRATAMIENTO ENZIMÁTICO
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APLICACIÓN Panna PreventASe ™ ™, Bicra y Xtru ™ DSM Food Specialties presenta: un completo portafolio de aplicaciones específicas y hecho a medida PreventASe ™ enzima soluciones para la mitigación de la acrilamida. PreventASe ™ está ahora disponible en tres formulaciones: PreventASe ™ Bicra ™ ha sido formulado para subcategorías específicas de galletas. PreventASe ™ Xtru ™ una solución a medida para aperitivos extruidos Panna PreventASe ™ ha sido desarrollado para productos a base de trigo como pan, galletas y galletas saladas.
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APLICACIONES GALLETAS PAN GALLETAS SALADAS EXTRUIDOS
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PUBLICACIONES
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PREGUNTAS
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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