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Enzima Datos importantes Función y Uso Aplicación en Alimentos.

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Presentación del tema: "Enzima Datos importantes Función y Uso Aplicación en Alimentos."— Transcripción de la presentación:

1 Enzima Datos importantes Función y Uso Aplicación en Alimentos

2 INTRODUCCIÓN ORIGEN DE LA ACRILAMIDA Se forma naturalmente durante la cocción de los alimentos. Reacción con un aminoácido: asparagina FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURA Se forma durante reacción de Maillard La asparagina se descompone en presencia de azúcares reductores (dextrosa) subproductos (acrilamida) EFECTO DE LA INGESTA: Científicos suecos encontraron evidencia. Probable agente cancerígeno Tumores y cáncer de piel ( estudio en ratas y ratones)

3 Empresa danesa: ACRYLAWAY Aspergillus oryze Aspergillus niger USO: Textura líquida que permite mezclar con la pasta base antes de su cocción (horneado, fritura, etc.)

4 Asparaginasa comercial de uso alimentario reduce de un 50% a 90% los niveles de acrilamida VENTAJAS: Mantiene propiedades sensoriales y nutricionales del producto. VALORACIÓN POSITIVA POR: i.EL COMITÉ MIXTO FAO/OMS ii.EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS ( JECFA) iii.ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS DE CONSUMO DE CANADÁ (FCPC)

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6 Panna PreventASe, Bicra y Xtru DSM Food Specialties presenta: un completo portafolio de aplicaciones específicas y hecho a medida PreventASe enzima soluciones para la mitigación de la acrilamida. PreventASe está ahora disponible en tres formulaciones: 1.PreventASe Bicra ha sido formulado para subcategorías específicas de galletas. 2.PreventASe Xtru una solución a medida para aperitivos extruidos 3.Panna PreventASe ha sido desarrollado para productos a base de trigo como pan, galletas y galletas saladas.

7 GALLETAS PAN GALLETAS SALADAS EXTRUIDOS

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