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Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado Taller Temático en Agroalimentos - Buenos Aires, Argentina 25 Y 26 DE OCTUBRE DE 2012 AREA.

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1 Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado Taller Temático en Agroalimentos - Buenos Aires, Argentina 25 Y 26 DE OCTUBRE DE 2012 AREA DE CONSERVACÍÓN DE ALIMENTOS Instituto de Tecnología de Alimentos Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral Santa Fe – Argentina

2 Instituto de Tecnología de Alimentos 1969: Creación como Instituto de dependencia directa de la Universidad Nacional del Litoral. 1990: Incorporación a la Facultad de Ingeniería Química 1992: Creación de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos 1998: Creación de la Carrera de Ingeniería en Alimentos 2012: Creación de los Doctorados en Ingeniería en Alimentos y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

3 INSTITUTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FIQ - UNL Área de Cereales y Oleaginosos Área de Conservación de Alimentos Área de Estudios Fisicoquímicos Área de Lácteos Área de Microbiología

4 ÁREA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Andrea Marcela PIAGENTINI Daniel Raúl GUEMES María Elida PIROVANI Becarios, Tesistas de Maestría y Doctorado, Tesinistas y Pasantes de grado

5 Zonas productivas de F y H (Provincia de Santa Fe)

6 Hortalizas Batata-Papa Tomate Zanahorias Choclo Hortalizas de hojas Frutas Frutillas Cítricos Duraznos Principales especies regionales (Provincia de Santa Fe)

7 Frambueso 20,45 ha 12 Emprendimientos Higueras 10,50 ha 17 Emprendimientos Manzano 4,10 ha 14 emprendimientos Durazneros 7,5 ha 9 emprendimientos Diversificación Productiva en la Región Centro – Este Nuevas producciones frutales Fuente: M. Travadello

8 Nuestro trabajo POSTCOSECHA MÍNIMO PROCESAMIENTO

9 Lavado desinfección Escurrido Tratamiento s químicos Envasado y almacenamiento refrigerado LECHUGA (VARIEDADES) REPOLLO ESPINACA ACHICORIA Optimización de operaciones de mínimo procesamiento

10 Caracterización de variedades de identidad regional 17 variedades cultivadas en la región centro este Mejores comportamientos con Tropic Snow, Flordaprince, Hermosillo, Early Grande, San Pedro 1633, Flordastar y Flordaking Por tamaño y firmeza: Tropic Snow, Hermosillo y Flordaking 3 variedades (Eva, Caricia y Princesa) cultivadas en la región centro este Eva y Caricia: mejor aporte de potencial saludable (fenoles) y sabor. Princesa: mejor firmeza 2 Naranjas (Delta Seedles y Valencia Late) Sin diferencias en AA, solidos solubles Delta Seedless mejor balance de solidos solubles/acidez

11 Aptitud al mínimo procesamiento En función de atributos de calidad (color, sólidos solubles, firmeza), calidad sensorial y potencial bioactivo

12 Dieta rica en frutas y hortalizas con menor riesgo de enfermedades (enfermedades cardiovasculares y neurológicas cáncer, diabetes) COMPUESTOS BIOACTIVOS O ANTIOXIDANTES

13 Aporte de compuestos bioactivos de 5 diferentes variedades y grados de madurez FRUTILLAS DE ZONA DE CORONDA (SANTA FE)

14 Frutillas frescas cortadas SELECCION ACONDICIONAMIENTO LAVADO ESCURRIDO CORTE LAVADO-DESINFECCIÓN ESCURRIDO ENVASADO

15 Lavado-desinfección por inmersión El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado en la industria de los vegetales frescos cortados Reacción del cloro con la materia orgánica Búsqueda de desinfectantes alternativos que mantengan calidad, seguridad alimentaria y vida útil

16 Ácido peracético (Formulado comercial 5% mínimo de peracético, 20% mínimo de peróxido de hidrógeno) Acido Acético + H 2 O 2 Acido Peracético + H 2 O No produce compuestos tóxicos de reacción Acción bactericida en rangos de pH 3 a 7,5 PROBLEMÁTICA TECNOLOGICA Esta operación podría reducir el aporte de compuestos bioactivos por oxidación y/o lixiviación

17 OBJETIVO Cuantificar y modelar los cambios luego del lavado- desinfección con soluciones de ácido peracético (APA) concentración tiempo de contacto y temperatura de la solución para dos variedades de frutillas (Camarosa y Selva) Antocianinas totales Acido ascórbico - Vitamina C Color

18 Retención de Antocianinas Totales Para ambas variedades

19 Retención de Vitamina C Alto contenido de Vitamina C: Camarosa Bajo contenido de Vitamina C: Selva Retención de vitamina C: 89,9% Retención de vitamina C: F (tiempo, Conc.)

20 Líneas de I+D actuales

21 Desinfección por aspersión o nebulización por ácido peracético Calidad microbiológica, nutricional y sensorial y potencial bioactivo Desarrollar modelos RSM para predecir los cambios en función de las condiciones operativas Optimizar el proceso

22 Podría ser una herramienta útil en la industria de los productos frescos cortados Lesión mecánica Temperatura Fitohormonas Composición gaseosa alterada Shock térmico Sustancias químicas Radiación UV-visible y otras

23 Efecto de la lesión mecánica (corte) y de la temperatura de almacenamiento Potencial bioactivo y nutricional Enzimas polifenoloxidasa (PPO), poligalacturonasa (PG), pentinmetilesterasa (PE) y fenilalanina amonio liasa (PAL) Desarrollar modelos cinéticos apropiados para predecir el deterioro en función del tipo de corte, el tiempo y la temperatura de almacenamiento.

24 Aplicación de tratamientos térmicos suaves sobre manzanas enteras Pardeamiento enzimático, firmeza, contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Desarrollar modelos predictivos en función de tiempo y temperatura de exposición por metodología RSM

25 Efecto de atmósferas de envasado enriquecidas en oxigeno (superatmosfericas) Calidad microbiológica, nutricional y sensorial y potencial bioactivo Desarrollar modelos cinéticos apropiados para predecir el cambio en función de la composición de oxigeno, el tiempo y la temperatura de almacenamiento

26 Aplicación de diferentes antioxidantes de origen natural y sintético, en forma individual y combinada Pardeamiento enzimático, contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Evaluar su efecto inhibidor y su desempeño de manzanas frescas cortadas

27 Enriquecimiento con bacterias probioticas Características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales Supervivencia de bacterias probiótica durante el almacenamiento refrigerado. Interacción de las mismas con la microflora natural de la fruta fresca cortada y los diferentes antioxidantes estudiados.

28 Vida útil sensorial Evaluación de aceptabilidad por impacto visual y la aceptabilidad luego del consumo del producto Analisis de Supervivencia

29 Gracias!! Grupo de Conservación de Alimentos Instituto de Tecnología de Alimentos FIQ- UNL Santa Fe ARGENTINA

30

31 (4) (9) (8) (7) (6) (5) T = cte (3) (2) (1) CO 2 O2O2 N2N2 6.Cámara termotatizada (T = cte) 7.Termocupla 8.Respirómetro (Frasco cerrado herméticamente) 9.Válvulas de cierre (SI – NO) 1.Tubos con gases puros 2.Reductores de presión 3.Válvulas agujas de microrregulación 4.Rotámetro 5.Humidificador por burbujeo REFERENCIAS

32

33 ANOVA para el modelo de FAM

34 Modelo predictivo de la reducción de flora aerobia mesófila


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