“Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado”

Presentación del tema: "“Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado”"— Transcripción de la presentación:

1 “Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado”
Taller Temático en Agroalimentos - Buenos Aires, Argentina 25 Y 26 DE OCTUBRE DE 2012 “Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado” AREA DE CONSERVACÍÓN DE ALIMENTOS Instituto de Tecnología de Alimentos Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral Santa Fe – Argentina

2 Instituto de Tecnología de Alimentos
1969: Creación como Instituto de dependencia directa de la Universidad Nacional del Litoral. 1990: Incorporación a la Facultad de Ingeniería Química 1992: Creación de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos 1998: Creación de la Carrera de Ingeniería en Alimentos 2012: Creación de los Doctorados en Ingeniería en Alimentos y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

3 INSTITUTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FIQ - UNL
Área de Cereales y Oleaginosos Área de Conservación de Alimentos Área de Estudios Fisicoquímicos Área de Lácteos Área de Microbiología

4 ÁREA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Andrea Marcela PIAGENTINI Daniel Raúl GUEMES María Elida PIROVANI Becarios, Tesistas de Maestría y Doctorado, Tesinistas y Pasantes de grado

5 Zonas productivas de F y H (Provincia de Santa Fe)

6 Principales especies regionales (Provincia de Santa Fe)
Hortalizas Batata-Papa Tomate Zanahorias Choclo Hortalizas de hojas Frutas Frutillas Cítricos Duraznos

7 Diversificación Productiva en la
Región Centro – Este Nuevas producciones frutales Frambueso 20,45 ha 12 Emprendimientos Higueras 10,50 ha 17 Emprendimientos Manzano 4,10 ha 14 emprendimientos Durazneros 7,5 ha 9 emprendimientos Fuente: M. Travadello

8 POSTCOSECHA MÍNIMO PROCESAMIENTO
Nuestro trabajo POSTCOSECHA MÍNIMO PROCESAMIENTO

9 Tratamientos químicos Envasado y almacenamiento refrigerado
Optimización de operaciones de mínimo procesamiento Lavado desinfección Escurrido Tratamientos químicos Envasado y almacenamiento refrigerado LECHUGA (VARIEDADES) REPOLLO ESPINACA ACHICORIA

10 Caracterización de variedades de identidad regional
17 variedades cultivadas en la región centro este Mejores comportamientos con Tropic Snow, Flordaprince, Hermosillo, Early Grande, San Pedro 1633, Flordastar y Flordaking Por tamaño y firmeza: Tropic Snow, Hermosillo y Flordaking 3 variedades (Eva, Caricia y Princesa) cultivadas en la región centro este Eva y Caricia: mejor aporte de potencial saludable (fenoles) y sabor. Princesa: mejor firmeza 2 Naranjas (Delta Seedles y Valencia Late) Sin diferencias en AA, solidos solubles Delta Seedless mejor balance de solidos solubles/acidez

11 Aptitud al mínimo procesamiento
Duraznos Early Grande Flordaking Hermosillo Tropic Snow Frutillas Camarosa Festival Sweet Chalie Manzanas Caricia Eva Princesa En función de atributos de calidad (color, sólidos solubles, firmeza), calidad sensorial y potencial bioactivo

12 COMPUESTOS BIOACTIVOS O ANTIOXIDANTES
Dieta rica en frutas y hortalizas con menor riesgo de enfermedades (enfermedades cardiovasculares y neurológicas cáncer, diabetes) COMPUESTOS BIOACTIVOS O ANTIOXIDANTES

13 Aporte de compuestos bioactivos de 5 diferentes variedades y grados de madurez
FRUTILLAS DE ZONA DE CORONDA (SANTA FE)

14 Frutillas frescas cortadas
SELECCION ACONDICIONAMIENTO LAVADO ESCURRIDO CORTE LAVADO-DESINFECCIÓN ESCURRIDO ENVASADO

15 Lavado-desinfección por inmersión
El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado en la industria de los vegetales frescos cortados Reacción del cloro con la materia orgánica Búsqueda de desinfectantes alternativos que mantengan calidad, seguridad alimentaria y vida útil

16 Ácido peracético (Formulado comercial 5% mínimo de peracético, 20% mínimo de peróxido de hidrógeno) Acido Acético + H2O Acido Peracético + H2O No produce compuestos tóxicos de reacción Acción bactericida en rangos de pH 3 a 7,5 PROBLEMÁTICA TECNOLOGICA Esta operación podría reducir el aporte de compuestos bioactivos por oxidación y/o lixiviación

17 OBJETIVO Cuantificar y modelar los cambios luego del lavado-desinfección con soluciones de ácido peracético (APA) concentración tiempo de contacto y temperatura de la solución para dos variedades de frutillas (Camarosa y Selva) Antocianinas totales Acido ascórbico - Vitamina C Color

18 Retención de Antocianinas Totales
Para ambas variedades

19 Retención de Vitamina C
Alto contenido de Vitamina C: Camarosa Bajo contenido de Vitamina C: Selva Retención de vitamina C: 89,9% Retención de vitamina C: F (tiempo, Conc.)

20 Líneas de I+D actuales

21 Desinfección por aspersión o nebulización por ácido peracético
Calidad microbiológica, nutricional y sensorial y potencial bioactivo Optimizar el proceso Desarrollar modelos RSM para predecir los cambios en función de las condiciones operativas

22 Composición gaseosa alterada Shock térmico Sustancias químicas
Algunos tipos de stress abióticos Aumentarían la síntesis de compuestos fenolicos Podría ser una herramienta útil en la industria de los productos frescos cortados Lesión mecánica Temperatura Fitohormonas Composición gaseosa alterada Shock térmico Sustancias químicas Radiación UV-visible y otras

23 Efecto de la lesión mecánica (corte) y de la temperatura de almacenamiento
Potencial bioactivo y nutricional Enzimas polifenoloxidasa (PPO), poligalacturonasa (PG), pentinmetilesterasa (PE) y fenilalanina amonio liasa (PAL) Desarrollar modelos cinéticos apropiados para predecir el deterioro en función del tipo de corte, el tiempo y la temperatura de almacenamiento.

24 Aplicación de tratamientos térmicos suaves sobre manzanas enteras
Pardeamiento enzimático, firmeza, contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Desarrollar modelos predictivos en función de tiempo y temperatura de exposición por metodología RSM

25 Efecto de atmósferas de envasado enriquecidas en oxigeno (superatmosfericas)
Calidad microbiológica, nutricional y sensorial y potencial bioactivo Desarrollar modelos cinéticos apropiados para predecir el cambio en función de la composición de oxigeno, el tiempo y la temperatura de almacenamiento

26 Aplicación de diferentes antioxidantes de origen natural y sintético, en forma individual y combinada Pardeamiento enzimático, contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Evaluar su efecto inhibidor y su desempeño de manzanas frescas cortadas

27 Enriquecimiento con bacterias probioticas
Características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales Supervivencia de bacterias probiótica durante el almacenamiento refrigerado. Interacción de las mismas con la microflora natural de la fruta fresca cortada y los diferentes antioxidantes estudiados.

28 Vida útil sensorial Evaluación de aceptabilidad por impacto visual y la aceptabilidad luego del consumo del producto Analisis de Supervivencia

29 Gracias!! Grupo de Conservación de Alimentos
Instituto de Tecnología de Alimentos FIQ- UNL Santa Fe ARGENTINA

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31 Cámara termotatizada (T = cte) Termocupla
(4) (9) (8) (7) (6) (5) T = cte (3) (2) (1) CO2 O2 N2 Cámara termotatizada (T = cte) Termocupla Respirómetro (Frasco cerrado herméticamente) Válvulas de cierre (SI – NO) Tubos con gases puros Reductores de presión Válvulas agujas de microrregulación Rotámetro Humidificador por burbujeo REFERENCIAS

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33 ANOVA para el modelo de FAM

34 Modelo predictivo de la reducción de flora aerobia mesófila