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ARC. Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una armonia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo,

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Presentación del tema: "ARC. Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una armonia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo,"— Transcripción de la presentación:

1 ARC

2 Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una armonia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones. Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos opaque al otro.

3 Puntos básicos para armonizar Las cosas han cambiado desde los tiempos del blanco para el pescado, el tinto para la carne. Hay que equilibrar la calidad del plato con la del vino. Cuanto mas fuerte sea el sabor de un plato mas fuerte debe ser el vino

4 Si en una misma comida se piensa servir mas de un vino, habrá que descorchar los mas ligeros a los mas potentes, y los secos antes de los dulces. Hay que tomar en cuenta la salsa que acompaña un plato y la forma de cocción de los alimentos.

5 PESCADO No solo pescado va con vino blanco. Hay que tomar en cuenta el tipo de pescado, el método de cocción y la salsa. Hay que aplicar la regla de la intensidad del sabor.

6 CARNE Depende que carne sea y del tipo de cocción. Una carne con especias con un vino muy potente. El picante requiere un vino ligero en taninos y muy frutal como un zinfandel o un grenache.

7 HORTALIZAS Necesitan blancos fuertes tomando en cuenta la cocción de las mismas. Si se sirven como guarnición las proteínas del platillo serán el centro de atención. En una ensalada usar un soave o un pinot gris.

8 POSTRES Hay que tomar un vino que sea como mínimo tan dulce que lo que se coma, pues de lo contrario el sabor del vino se perderá entre la dulzura del postre. Pueden usar espumosos Hay que evitar el vino con postres congelados como los helados.

9 QUESOS El vino blanco va mas con los quesos que con los tintos. Quesos mas fuertes con vinos dulces.

10 EJEMPLOS Aceitunas con jerez tipo manzanilla Langosta con un Chablis primer cru Mariscos con muscadet sur lie Cordero con tempranillo del Ribera del Duero Queso de cabra con Sancerre Stilton con Oporto Choucroute con Riesling alsaciano Foie gras con un sauternes Queso parmesano con un oloroso Hongos, flor de calabaza: con pinot noir

11 ALIMENTOS COMPLICADOS VINAGRE Hay que emplear vinagres mas suaves y menos ácidos como el de jerez. AHUMADOS Depende del tipo de ahumado será el vino o puede sustituir el vino con un Whisky de malta

12 YOGURTH No queda bien con vino HUEVOS Son complicados cuando se trata de combinarlos con vino Si son aderezados con alguna salsa entonces hay que emparejar el vino con la salsa. Son mejores los blancos que los tintos

13 CHOCOLATE Si existen compañeros para el chocolate Un vino de oporto (tawny) o un licor (ejemplo: a base de muscat) PICANTE Si se requiere un tinto, habrá que buscar uno suave y ligero. Si es vino blanco es muy ligero casi neutro.

14 FRUTOS CITRICOS Debe armonizar con la acidez de los platos con ingredientes cítricos ya sea dulce o salado. TOMATE Es muy acido, platillos italianos usar vinos italianos

15 ALCACHOFAS Tienen fama de hacer mala pareja con el vino, algunos vinos blancos ácidos

16 EJEMPLOS Vinagre: Riesling Ahumados: para pescados un Riesling alemán o alsaciano. Para la carne pinot noir, nebbiolo o zinfandel. Yogurth: blancos secos italianos o rosados Huevos: pinot blanc o pinot gris Picante: sauvignon blanc, pinot noir y merlot del nuevo mundo. Jengibre: Torrontes, Riesling, gewurztraminer alsacianos, viognier, sauvignon blanc.

17 Frutos cítricos: para el limón un sauvignon blanc, lima un riesling cosecha tardia, naranja acida un semillon y naranja dulce un setubal. Tomate: para la salsa un Sangiovese, para la ensaladas un sauvignon blanc Trufas: tempranillo de Rioja o Ribera del Duero o un borgoña maduro Alcachofas: blancos del Dao, sauvignon blanc Esparragos: sauvignon blanc, chardonnay sin barrica.

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19 Al beber un vino se perciben todos los elementos sensoriales, pero cuando se procede a la cata se individualiza cada uno de sus aspectos. Este análisis implica describir su color, intensidad, efervescencia, sus estímulos gustativos y táctiles.

20 EQUIPO Copas finas y lisas Sacacorchos Caballo

21 Sala de degustación El espacio será proporcionado al número de personas que acudirán a la cata. Debe ser amplio, que permita la movilidad y una ubicación cómoda de las mesas, así como suficiente espacio para el servicio del vino. Bien iluminada, ya sea con luz de día o con luz artificial. La iluminación debe ser uniforme.

22 Ausencia de ruidos Paredes claras y limpia Bien ventilados, sin ningún tipo de olores, con temperatura (18° a 20°) y humedad adecuadas Mesas individuales preferentemente. Con manteles blancos cubiertos de papel blanco. Las mesas deben estar provistas de hojas blancas, copas y fichas de cata. Y un recipiente para vaciar el vino.

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24 FASES DE LA DEGUSTACION LA CATA TIENE LA FUNCION DE ANALIZAR Y CALIFICAR LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE UN VINO. LA CATA SE RESUME EN TRES FASES: VISTA, OLFATO Y GUSTO.

25 VISTA Valora: Color Aspecto

26 OLFATO Analiza los aromas que desprende

27 GUSTO Recibe sensaciones como astringencia, sabor, consistencia, etc…..

28 TACTO Se realiza en la boca y hay dos tipos de tacto

29 OIDO Capta la densidad del vino así como el C0 2 del mismo.

30 VISTA 1. Viscosidad: Es el grado de fluidez del vino se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa. (lagrimas o piernas) debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina a) Densidad baja o cuerpo aparente b) Densidad media c) Densidad alta Se gira la copa y se observa.

31 2.- Limpidez Es la transparencia de un vino y puede ser: a) brillante b) limpio c) turbio d) velado u opaco Nos permite ver que la salud del vino y la edad a) mientras mas joven mas brillante b) mientras mas viejo mas opaco

32 COLOR DE LOS VINOS

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34 VINOS BLANCOS Con el tiempo ganar color, claro como el agua, verde, etc.. 1. Juventud: sin color, verde, amarillos (claro, limón. 2. Intermedio: pajas 3. Vejez: dorados El color va de menor a mayor

35 VINOS ROSADOS Violeta Rosa Frambuesa Salmón Cebolla morada Ámbar

36 VINOS TINTOS 1. Jóvenes: púrpura, mora, violetas (profundos, intensos y cerrados) 2. Intermedio: va perdiendo intensidad va de rojo rubí, rojo claro, rojo granate 3. Viejos: marrón, teja, naranja

37 RIBETE DEL VINO

38 CENTRO DEL VINO

39 4.-Efervescencia: Se da por el contenido de CO 2 que se libera al contacto con el aire. La calidad de la espuma se mide de acuerdo con el tamaño. El tamaño de la burbuja mientras mas pequeña es de mejor calidad ya que tuvo mas tiempo de fermentación. Mientras mas grande es la burbuja es de menor calidad, es mas agresivo en la boca.

40 OLFATO La nariz es el órgano y tiene la capacidad de identificar un mayo número de aromas, sensaciones Los aromas se perciben de 2 Formas: 1. Aspiración directa: olor de vino en la copa. 2. Via retronasal: interviene el gusto.

41 CLASIFICACION Primarios Secundarios Terciarios

42 Primarios Se dan en la variedad de la uva y dependiendo del lugar se van a presentar varios aromas (flores, frutas, vegetales, hierbas)

43 Secundarios Se presentan durante la fermentación (mantequilla, levadura, col agria, pan tostado)

44 Terciarios se dan en el envejecimiento en barrica o en botella, son aromas especiados, tostados, vainilla, coco, madera, cafè, humo (tabaco), chocolate, cacao y cuero

45 GUSTO El responsable son las papilas gustativas que se encuentran en la lengua Existen 4 sabores fundamentales: a) salado: se percibe en el borde de la lengua b) dulce: se percibe en la punta de la lengua c) ácido: en los costados y encima de la lengua d) amargo: parte posterior de la lengua

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48 Es por eso que el vino sabe a salado, dulce, acido y amargo. Y huele a manzana, piña, etc.. Por que hay un referente. El vino al entrar en la cavidad bucal, excita las papilas gustativas de la lengua y despierta las sensaciones en el paladar (impresiones de temperatura CALOR =ALCOHOL, de ASTRINGENCIA, ETC.

49 Después de desarrollar su evolución, deja en la boca una percepción final que se llama PERSISTENCIA O POSGUSTO. Es la sensación que perdura del vino una vez que nos deshacemos de el ya sea escupirlo o tragarlo.

50 TACTO Se define en la boca 2 tipos de tacto: 1. Tacto Activo: se experimenta en la lengua. 2. Tacto Pasivo: se experimenta en el paladar, mejillas y labios.

51 Oído Es el órgano menos importante para la cata. Solo en ausencia de ruido el catador puede concentrarse para poder catar. El oído capta el desprendimiento del carbónico en los vinos espumosos. El sonido que emite al verterse en la copa informa densidad del mismo, su ligereza, etc.

52 EQUILIBRIO DE UN VINO Existe una relación de sensaciones como: 1. Acidez 2. Alcohol (calor en la boca) 3. Astringencia (taninos) 4. Cuerpo

53 FRESCURA EN EL VINO: Se da cuando hay + acidez – grado de alcohol CALOR EN LA BOCA Se da cuando hay + alcohol – acidez UN VINO EQUILIBRADO NOS DA PLACER Se da cuando hay = alcohol, acidez, cuerpo y astringencia (solo en vinos tintos). NOTA: LA PERCEPCION ES INDIVIDUAL


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