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BUENOS DIAS INOCUIDAD DE ALIMENTOS Todos los agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen.

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Presentación del tema: "BUENOS DIAS INOCUIDAD DE ALIMENTOS Todos los agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen."— Transcripción de la presentación:

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2 BUENOS DIAS

3 INOCUIDAD DE ALIMENTOS

4 Todos los agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Codex Alimentarius

5 QUE ES INOCUIDAD? TRABAJAR BIEN PARA PRODUCIR UN ALIMENTO DE CALIDAD TRABAJAR BIEN PARA PRODUCIR UN ALIMENTO DE CALIDAD Qué es un alimento de calidad? Qué es un alimento de calidad? Producto que satisface las expectativas explícitas e implícitas del consumidor Producto que satisface las expectativas explícitas e implícitas del consumidor

6 PRODUCTO INOCUO

7 OBJETIVO IMPLEMENTAR UN SISTEMA QUE PERMITA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, QUE A TRAVES DE LA PLANIFICACION, EJECUCION DE ACCIONES, VERIFICACION Y MEJORA CONTINUA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS, ASEGURAMOS LA CALIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO.

8 Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores, de acuerdo al uso previsto Prácticas para reducir la contaminación de alimentos Producción primaria Industria Comercio Consumo Abastecimiento en insumos y servicios GAP BPM, SSOP, HACCP BPM BPH INOCUIDAD ALIMENTARIA

9 Peligro de contaminación de los alimentos Químicos Pesticidas Antibióticos Micotoxinas Biológicos Bacterias Virus Hongos Parasitos Físicos Trozos de vidrio,madera,metales, cabellos,etc. ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CÓLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARÁSITOS PATOGENOS MAS FRECUENTES

10 Brotes de ETA en América Latina Fuente: SIRVETA

11 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período

12 Fuente: SIRVETA Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC

13 Fuente: SIRVETA Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC

14 Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

15 Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, POES (SSOP), HACCP. Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC. Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud. INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

16 que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos: Efectos del mercado: Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria. Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

17 Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc) Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países). ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

18 Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico. Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

19 CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ä RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS - Costos de atención médica (individual/gubernamental) - Pérdidas de productividad ä RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN ä PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS ä PÉRDIDAS COMERCIALES ä EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

20 Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. - CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION 18.5% - ETIQUETADO INCORRECTO10% - PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS 32% - BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.5% - NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7% - PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS 4.5% Fuente: FDA

21 CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO: BROMATOLOGICO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTO PATENTE MUNICIPAL

22 Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados) Falta mano de obra calificada Altos costos de implementación Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento) Falta de entendimiento entre gobierno e industria Disponibilidad de documentos en idioma nativo Que sucede con el sistema de autocontrol?

23 Inconvenientes del HACCP Además de las razones anteriores : Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual ) Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETAs Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)

24 ESTRATEGIAS X 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS. X 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL X 3- ESTABLECER CRITERIOS DECONTROL X 4- APLICACIÓN DE MONITOREO. X 5- ACCIONES CORRECTORAS. X 6- SISTEMAS DE REGISTRO. X 7- VERIFICACIÓN.

25 VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas EDUCACION SANITARIA: infraestructura física y sanitaria saneamiento básico buenas practicas de manufactura practicas correcta de higiene de los alimentos higiene y desinfección CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APPCC MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio Análisis bromatológico de alimentos COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

26 INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de las cadenas agroindustriales.

27 INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor. Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

28 Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado. Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL


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