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5.1 Prerrequisitos operacionales 5.2 Principios de HACCP 5.3 Análisis de peligros endógenos y exógenos: Físicos, químicos y biológicos V UNIDAD / I NTRODUCCIÓN.

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5.4 Árbol de decisiones y su aplicación en la determinación de puntos críticos de control V UNIDAD / I NTRODUCCIÓN A LA I NOCUIDAD A LIMENTARIA : HACCP.

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1 5.1 Prerrequisitos operacionales 5.2 Principios de HACCP 5.3 Análisis de peligros endógenos y exógenos: Físicos, químicos y biológicos V UNIDAD / I NTRODUCCIÓN A LA I NOCUIDAD A LIMENTARIA : HACCP

2 HACCP Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control. Instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible a cambios que pueden derivar en los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico

3 Prerrequisitos operacionales HACCP BPM SOPS BPA Decisión Gerencial (Política de Inocuidad)

4 5.2 Principios de HACCP PRINCIPIO 1Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los PCC. PRINCIPIO 3 Establecer límites críticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

5 Análisis de peligros endógenos y exógenos; Q; B Endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre). Exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y, atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).

6 Peligros químicos: De origen biologico: Toxinas producidas por bacterias (estafilococicas y butulinicas), micotoxinas, biotoxinas marinas De origen no biologico: Productos de limpieza, desinfeccion y desratizacion, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibioticos de tipo veterinario y hormonas

7 Peligros físicos: Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos, cuerdas, papeles. La contaminación de los alimentos procede: Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar, etc.). Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio).

8 Peligros físicos (continua) Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes). De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación). De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

9 Análisis de peligros endógenos y exógenos; Q; B Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la inocuidad.

10 Análisis de peligros endógenos y exógenos; Q; B ETAS La OMS ha notificado que cada año los siete agentes patógenos principales (Campilobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7. Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasmodium gondii) causan entre 3,3 y 12, 3 millones de casos de infección solamente en los Estados Unidos, lo que da lugar a pérdidas económicas de entre y millones de dólares EE.UU.

11 PeligroOrigenRiesgo de presentación Gravedad Salmonella enterica Vacuno: piel, intestinos, amigdalas, pezuñas Cerdo: intestinos, equipo de pelado y terminado Óvidos: vellón, intestinos AltoModerada a grave E.coli O157:H7Vacuno: piel, intestinos, amigdalas, pezuñasAltoModerada a grave Campylobacter spp. Cerdo: intestinos, equipo de pelado y terminadoAltoModerada a grave Y. enterocolíticaCerdo: intestinos, amigdalasAltoModerada L. monocytogenes Vacuno: piel Cerdo: intestinos, equipo de pelado y terminado Óvidos: vellón, AltoModerada a grave PrionesVacuno: encéfalo, amigdalas, ojos, SNCAltoGrave Peligros químicos * Instalaciones y equiposBajoLeve Peligros físicosPoco importantesBajoLeve No se refiere a los residuos de sustancias químicas generadas a nivel de la producción animal, sino a los que podrían producirse en el propio matadero, ej. aceites lubricantes, cloro del agua de lavado de los canales, etc. Peligros asociados al sacrificio y carnización: vacuno, cerdo, óvidos. Sheridan 2004

12 Agente casual Tiempo de incubación (horas) Cuadro clínico Duración de la enfermedad Salmonellas (generalmente Salmonella typhimurium) 6-72 (generalmente, 12-36) Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Varios días; hasta 3 semanas. Staphylococcus aureus1-6 (generalmente, 2-4) Náuseas, vómitos, dolor abdominal, debilidad, deshidratación y temperatura inferior a la normal. 1-2 días. Clostridium perfringens8-22 (generalmente, 12-18) Diarrea, dolor abdominal, raramente vómitos. 1-2 días. Clostridium botulinum (generalmente, ) Vértigos, dolor de cabeza, cansancio y visión doble, acompañado todo ello de sequedad de boca y garganta, seguido de incapacidad de hablar por parálisis de los músculos de la garganta. Con frecuencia sobreviene el fallecimiento por parálisis de los centros respiratorios. Diarrea aguda y a veces vómitos. 3-7 días en los casos mortales. Los demás tardan meses o años en recuperarse.

13 Agente casual Tiempo de incubación (horas) Cuadro clínico Duración de la enfermedad Bacillus cereus 6-16 (brotes clásicos, 1- 6) Ataque agudo de náuseas y vómitos, con algo de diarrea Generalmente no pasa de 24 horas. Escherichia coli (generalmente, 12-24) Dolor abdominal, vómitos y diarrea, que puede provocar deshidratación y fiebre. 3-5 días. Vibrio parahaemolyticus Dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, que después puede presentar sangre y moco en las heces. 1-7 días. Campylobacter Fiebre, seguida de diarrea persistente con heces de olor fétido y frecuentemente teñidas de bilis días.

14 5.4 Árbol de decisiones y su aplicación en la determinación de puntos críticos de control V UNIDAD / I NTRODUCCIÓN A LA I NOCUIDAD A LIMENTARIA : HACCP

15 PUNTOS CRITICO DE CONTROL EN EL PROCESO EL CODEX DEFINE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): ETAPA EN LA QUE PUEDE APLICARSE UN CONTROL ESENCIAL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS O REDUCIRLO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE.

16 DETERMINACION DE UN PCC EN EL SISTEMA HACCP SE FACILITA POR LA APLICACION DE UN ARBOL DE DECISIONES, DONDE SE EXPONEN LAS PAUTAS LOGICAS PARA SU APLICACION. LA APLICACION DEL ARBOL DE DECISIONES DEBERA SER FLEXIBLE SEGUN EL TIPO DE OPERACION (PRODUCCION, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION U OTRO)

17 ARBOL DE DECISIONES Existen medidas preventivas para el peligro identificado? Cambiar la etapa proceso o producto El control en esta etapa es necesario para Garantizar la Inocuidad? Esta fue especificamente disenada para eliminar o Reducir el peligro a niveles aceptables? La contaminacion con el peligro podria alcanzar niveles inaceptables ? Existe etapa posterior para eliminar los peligros o Reducirlos a niveles aceptables? NO SI P1 P2a P2b P3 P4 PUNTO CRITICO DE CONTROL NO No es un PCC PARE NO SI NO SI No es un PCCPARE

18 PREGUNTAS A SER CONSIDERADAS EN EL ANALISIS DE PELIGROS El analisis de peligros busca responder una serie de preguntas relacionadas con el proceso que se esta estudiando. El objetivo es facilitar la identificacion de los peligros potenciales.

19 A.INGREDIENTES Contiene el producto ingredientes sensibles que pueden tener un peligro microbiológico, peligro químico o un peligro físico.? Se utiliza agua potable, hielo o vapor en la formulación del producto o para la manipulación del producto? Cual es el origen de los ingredientes (proveedores, región geográfica)?

20 B. FACTORES INTRINSICOS Que peligros puede producir una falta de control en la formula del aliment?. El producto: Permite la supervivencia o el desarrollo de patogenos y/o formacion de toxinas mientras se esta procesando? El producto: Permite la supervivencia o el desarrollo de patogenos y/o la formacion de toxinas en los pasos posteriores de la cadena? Existen otros productos similares en el mercado? Que antecedentes existen sobre la seguridad? Que peligros se han asociado a los productos?

21 C. PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO El proceso: Tiene una etapa que se puede controlar y en la cual se destruyen los patógenos? En caso afirmativo. Que patógenos? Evaluar células vegetativas y esporas. Si el producto se puede recontaminar entre dos etapas (cocción – pasteurización) y empaque. Cual es la probabilidad de que existan peligros biológicos, químicos y físicos?

22 D. CONTENIDO MICROBIANO DEL PRODUCTO Cual es la carga microbiana normal del producto? Cambia la poblacion microbiana durante el periodo en que normalmente se almacena el producto antes de ser consumido? Una carga microbian diferente. Modifica la seguridad del producto? Las respuestas anteriores. Indican que la probabilidad de que existan determinados peligros biologicos es alta?

23 E. DISEÑO DE LA PLANTA El diseño de la planta. Permite separar adecuadamente la materia prima y los productos listos para el consumo? En caso negativo. Que peligros deberian de considerarse como posibles contaminantes de los productos listos para consumo? El area de envase del producto. Tiene presion constante? Es esto fundamental para la seguridad del producto? El transito del personal y equipos. Es fuente importante de contaminacion?

24 F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOS El equipo. Permite controlar adecuadamente el tiempo y la temperatura para asegurar que se fabrique un producto seguro? La capacidad de los equipos. Es adecuada para el volumen que se va a procesar? Se puede controlar el equipo con precision? El equipo es confiable o falla frecuentemente El diseño del equipo permite una facil limpieza y desinfeccion?

25 F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOS Existe la posibilidad de contaminacion con sustancias peligrosas (vidrio) Que dispositivos se utilizan para controlar la seguridad del producto y mejorar la seguridad de los consumidores? -Detectores de metales -Imanes -Coladores -Filtros -Mallas -Termometros

26 F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOS En que medida el desgastes normal de los equipos influye en la probabilidad de que aparezca un peligro fisico? Se necesitan protocolos alergenicos si un mismo equipo se utiliza para diferentes productos?

27 G. ENVASADO El metodo de envasado. Puede facilitar la multiplicacion de patogenos microbianos y/o formacion de toxinas? El envase esta claramente rotulado? El envase: incluye instrucciones para el consumidor final? El material del envase. Es resistente y evita la contaminacion microbiana?

28 G. ENVASADO El sistema de envasado. Evita que personas inescrupulosas abran los envases con fines ilicitos? Los envases y embalajes estan bien codificados y se lee facilmente? Los paquetes estan bien rotulados? Los alergenicos potenciales que contiene el producto. Estan incluidos en la lista de ingredientes que aparecen en el etiquetado?

29 H.HIGIENE La higiene. Puede tener un impacto sobre la seguridad del producto que se esta procesando? Las instalaciones y el equipo. Pueden limpiarse y desinfectarse facilmente? Es posible mantener las mismas condiciones de higiene en todo momento y no poner en peligro la seguridad del producto?

30 I. SALUD DE LOS EMPLEADOS, HIGIENE Y EDUCACION La salud de los empleados o las practicas de higiene. Puede afectar la seguridad del producto? Los empleados entienden claramente cual es el proceso y los factores que deben controlar para asegurar que el producto que se fabrica es seguro? Los empleados informaran a la Gerencia si surge un problema que pueda tener impacto sobre la seguridad del producto?

31 J.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ENTRE LA ETAPA DE EMPAQUE Y CONSUMIDOR FINAL Cual es la probabilidad que el producto sea almacenado incorrectamente o en condiciones adversas de temperaturas? Si el almacenamiento del producto no es el adecuado. Se podria comprometer la seguridad microbiologica del producto?

32 K.USO PREVISTO El consumidor. Debe calentar el producto? Cual es la probabilidad que el consumidor guarde restos del producto?

33 L.POSIBLES CONSUMIDORES El alimento esta dirigido a: Publico en general? Sera consumido por una poblacion susceptible a las enfermedades? Es para consumo en instituciones o en el hogar?

34 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO NOMBRE DE LA COMPAÑÍA NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO CONSUMIDOR A QUIEN SE DIRIGE EL PRODUCTO TIPO DE EMPAQUE LUGAR PROGRAMADO DE VENTA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA METODO DE DISTRIBUCION

35 Ejemplo de hoja de trabajo del sistema HACCP INDICAR FasePeligro (s)Medida(S) Preventiva (s) PCCsLímite(s) Crítico (s) Procedimi ento (s) de vigilancia Registros Descripción del producto Diagrama de flujo del proceso Verificación

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