La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilización.

Presentaciones similares


Presentación del tema: "La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilización."— Transcripción de la presentación:

1 La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de esterilizacion fría por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.

2 La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo.

3 Hay seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación de los alimentos 1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente. 2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos.

4 En las fresas se evita el típico moho blanco

5 En las papas se evitan los brotes

6 La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseamos que el alimento absorba.

7 Radiaciones gamma Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura. Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura. Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de refrigeración de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas. Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de refrigeración de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas. Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico. Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico. Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración. Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.

8 Algunas ventajas del uso de la irradiación El método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están encontrando. Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países. La irradiación no aumenta la temperatura, por lo qué puede aplicarse a productos congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la Salmonella. También aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias. Salmonella

9 Algunos inconvenientes del uso de la irradiación 1. No se puede usar para todos los productos. 2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E. a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede producir pérdida de vitaminas. b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son contradictorios. 3. Formación de radicales libres.

10 Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras. Producto Forma de provitamina A Dosis de radiación (kGy) % de pérdida de provitamina A Mango fresco Beta caroteno Carotenoides totales – 40 c Zanahoria fresca Beta caroteno Espinacas congeladas Beta caroteno0.50

11 Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal. Producto Dosis de radiación (kGY) Condiciones % pérdida de vitamina A Huevo en polvo 5 10 Aire, 20 0 C Vacío, 20 0 C C Margarina Aire, 20 0 C C 15 7 Mantequilla C Leche fresca C Queso Cheddar C

12 A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se ha observado cambios significativos en el contenido de vitamina C en naranjas, plátanos, mangos papayas y otras frutas. La irradiación de alimentos puede variar el contenido vitamínico de un alimento, pero esta variación puede minimizarse controlando algunos factores como la temperatura, la atmósfera, el tiempo de almacenaje, etc.

13 Propósito de la irradiación de alimentos. La irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico- sanitarias del alimento. Son diversos los propósitos de la irradiación de alimentos y se clasifican en función de la dosis media requerida para lograr el propósito. La irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico- sanitarias del alimento. Son diversos los propósitos de la irradiación de alimentos y se clasifican en función de la dosis media requerida para lograr el propósito.

14 Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante: Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante: Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60 Co Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137 Cs Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137 Cs Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

15 Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy). Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado). 1 Gy = 100 rad. 1 Gy = 100 rad.

16 1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos. 2.Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos. 3.Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc Retrasa el proceso de maduracion de los frutos. Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy). Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

17 Etamoeba hystolylica Toxoplama gondii Trichinella spiralis

18 Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy. 1.Reduce las poblaciones de bacterias (salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento. 2. Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la salmonela.

19 Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. 1.Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum) y virus. 2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc. Clostridium botulinum

20 Tipos de radiación Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal manera que prácticamente no se detecte ningún microorganismo excepto virus (se estima una reducción del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado. Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal manera que prácticamente no se detecte ningún microorganismo excepto virus (se estima una reducción del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado. Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método. Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método. Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de los microorganismos. Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de los microorganismos.

21 Las dosis de esterilización en los alimentos PRODUCTOS/ GRUPOS PROPÓSITO DOSIS (KGy) MINIMAMAXIMA 1. Bulbos, raíces Tubérculos (papa, cebolla, ajo, entre otros) Inhibir la brotación durante el almacenamiento. 0,050,2 2. Frutos frescos y vegetales (champiñones, mango, papaya, entre otros) Retraso en el proceso de maduración. 0,011,0 Prolongar el proceso de vida de anaquel. 0,052,5 Para tratamiento cuarentenario. 0,151,0

22 PRODUCTOS/ GRUPOS PROPÓSITO DOSIS (KGy) MINMAX 3. Cereales, cereales molidos (trigo, arroz, soya, maíz y sus productos), entre otros). Para controlar la infestación por insectos. 0,151,0 4. Pescado y productos del mar, ancas de rana frescos y congelados Asegurar la calidad sanitaria por reducción del número de microorganismos patógenos. 2,05,0 Prolongar la vida de anaquel por eliminación parcial de organismos que causan deterioro. 1,03,0 Control de infección por parásitos. 0,52,0

23 PRODUCTOS/ GRUPOS PROPOSITO DOSIS (KGy) MINIMAMAXIMA 5. Pollo fresco y congelado y sus derivados Asegurar la calidad sanitaria por reducción de microorganismos patógenos 2,07,0 Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminación parcial de organismos que causan deterioro 1,03,0 6. Carne de cerdo Control de infección por parásitos. 0,31,0 7. Hierbas secas frutas secas, condimentos, hierbas de infusión Para asegurar la calidad sanitaria por reducción de micro organismos patógenos. 5,010,0 Control de infestación por insectos. 0,151,0

24 PRODUCTOS/ GRUPOS PROPÓSITO DOSIS (KGy) MINIMAMAXIMA 8. Productos deshidratados Disminuir carga microbiana. -Huevo y leche 2,05,0 -Cocoa 5,0 -Colorantes naturales 5,010,0 -Carne de res o pollo 10,0 - Caldo/camarón, pescado pollo 5,010,0

25 La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el los Reglamentos y Normas Oficiales de cada país, y debiera sujetarse a lo siguiente: Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos. ETIQUETADO

26 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas. Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas.

27 Ventajas Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles. Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos. Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.

28 Perdidas de vitamina A, B 1, E Perdidas de vitamina A, B 1, E No puede ser utilizado para todos los productos. No puede ser utilizado para todos los productos. No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas. No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas. Puede producir cambios organolépticos Puede producir cambios organolépticosInconvenientes


Descargar ppt "La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilización."

Presentaciones similares


Anuncios Google