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Enfermedades Trasmitidas por Alimentos. Un poco de Historia Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000.

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1 Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

2 Un poco de Historia Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

3 Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de un lago, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones.

4 Sólo doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.). Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era vehiculizada por el agua.

5 A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización (tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc). Pasteurización

6 Las conocemos por muchos nombres, como malestar estomacal, gripe o tal vez un resfriado. Cualquiera que sea el nombre, estos síntomas de diarrea y nausea, vómito, fiebre, escalofríos, dolores y otros síntomas de la gripe pueden ser causados por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades causadas por los alimentos son: intoxicación alimenticia e infección. Los síntomas que desarrollamos dependen del tipo de enfermedad y el organismo en particular que causa la enfermedad. CONCEPTO

7 La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos duran poco tiempo y no presentan un riesgo de perdida de vida. Sin embargo, se ha establecido el hecho que algunos tipos de estas enfermedades pueden tener efectos a largo plazo en la salud. Por ejemplo, éstas pueden causar condiciones artríticas, complicaciones cardíacas, fallo de los riñones y desordenes del sistema nervioso central. En algunos casos las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar la muerte.

8 ¿Quién esta en riesgo de contraer estas enfermedades? Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos: Algunos grupos demográficos : infantes, niños y ancianos Individuos cuyos sistemas inmunológicos no están funcionando Mujeres embarazadas y sus fetos también están a mayor riesgo de contraer.

9 Causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos falta del lavado de manos antes de manipular los alimentos. la falta de mantener limpios los utensilios y las áreas de preparación de alimentos. la falta de mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados. la falta de enfriar los alimentos calientes apropiadamente. la falta de cocinar los alimentos a la temperatura adecuaa a falta de mantener los alimentos a las temperaturas recomendadas.

10 Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos Regla 1: EVITE QUE LA COMIDA SE CONTAMINE. Lávese las manos con jabón y agua caliente por lo menos por 20 segundos antes de manipular la comida. Use los utensilios y las áreas de preparación de comidas completamente con agua caliente con jabón y enjuaguelos Use una mezcla de 1 cucharada de cloro por un galón de agua para desinfectar o reducir la cantidad de bacterias a un nivel seguro. Mantenga las comidas crudas separadas de las comidas cocinadas. Al guardar artículos en el refrigerador, cubra las comidas cocinadas y colóquelas en las parrillas superiores.

11 Regla 2: Uso de la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias. Descongele alimentos en el refrigerador. No deje productos perecederos como carnes, platos que contengan huevos, aves y salsas a temperatura ambiental por más de dos horas.. Cuando prepare carnes o aves, asegúrese que no haya partes rosadas y que los jugos fluyan claramente.. El comer algunos alimentos crudos como huevos y mariscos puede presentar un riesgo alimenticio.

12 Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones pequeñas y enfriadas en envases llenos de no más de 3 pulgadas en profundidad. Coloque los alimentos calientes directamente en el refrigerador pero tenga cuidado de no llenar el refrigerador con demasiadas comidas caliente. Esto permitirá que los alimentos se enfríen más rápido. Sirva comidas que estén sanas La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es fácil. Si no está seguro si algún alimento es apto o no sabe en la manera en que este alimento ha sido manipulado: ¡Cuando Esté en Duda, Échela a la Basura!

13 ¿Qué dice la OMS sobre las ETA? La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada. El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica. Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

14 La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica decesos por día. Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA), en América Latina durante el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA)

15 Desarrollo de las Bacterias Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas y los animales. Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo son necesarias para la elaboración del yogurt y también para algunos tipos de quesos. Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades.

16 Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad. Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca, son las siguientes:

17 Temperatura de ambiente La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la temperatura normal del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirse rápidamente entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por encima de lo 65º C, durante su cocción. El rango que va entre las dos temperaturas, es conocido como una zona peligrosa para consumir alimentos. Alimentos y Humedad Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productos lácteos. Las altas concentraciones de azúcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.

18 Tiempo Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de provocar una contaminación alimentaria. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más que lo necesario.


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