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Aguas y Alimentos. Agua : Es un elemento fundamental e imprescindible en la supervivencia de los seres vivos, posee un ciclo y es un bien no renovable.

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Presentación del tema: "Aguas y Alimentos. Agua : Es un elemento fundamental e imprescindible en la supervivencia de los seres vivos, posee un ciclo y es un bien no renovable."— Transcripción de la presentación:

1 Aguas y Alimentos

2 Agua : Es un elemento fundamental e imprescindible en la supervivencia de los seres vivos, posee un ciclo y es un bien no renovable. 1) Evaporación: Por la acción solar sobre las aguas y vegetales. 2) Precipitación: Consecuencia de determinadas condiciones físico- químicas de la atmósfera. Puede precipitar como lluvias, granizo, nieve,rocío, que en su recorrido disuelven gases y partículas suspendidas en la atmósfera. 3) Período post precipitación: Escurrimiento: Cuando el agua se desliza sobre la superficie terrestre con suelo impermeable. Escurrimiento: Cuando el agua se desliza sobre la superficie terrestre con suelo impermeable. Infiltración: Forma las aguas subterráneas Infiltración: Forma las aguas subterráneas Dividimos a las aguas en: Dividimos a las aguas en: Seguras: Se utilizan en la industria, tienen diferentes concentraciones de sales Seguras: Se utilizan en la industria, tienen diferentes concentraciones de sales Potables: Para consumo humano Potables: Para consumo humano

3 Fuentes naturales de agua: Agua Atmosférica: Se encuentra en estado de vapor, es la mas pura pero con las precipitaciones se torna mas ácida y se llena de partículas contaminantes. Agua Superficial: Es la más contaminada por la gran cantidad de residuos arrojados. Corrientes naturales: ríos, canales... En relativo reposo: lagos, embalses... En estado sólido: hielo, nieve ( mayor pureza. Agua Superficial: Es la más contaminada por la gran cantidad de residuos arrojados. Corrientes naturales: ríos, canales... En relativo reposo: lagos, embalses... En estado sólido: hielo, nieve ( mayor pureza. Agua Subterranea: Por infiltración de las aguas de precipitación. Superficiales: Forman las napas freáticas. Profundas: Tienen alta cantidad de material orgánico y están enrriquecidas con minerales. Pueden emerger constituyendo: Manantiales. Agua mineral Aguas termales. Temp mayor a 20 grados Agua Subterranea: Por infiltración de las aguas de precipitación. Superficiales: Forman las napas freáticas. Profundas: Tienen alta cantidad de material orgánico y están enrriquecidas con minerales. Pueden emerger constituyendo: Manantiales. Agua mineral Aguas termales. Temp mayor a 20 grados

4 Características del agua potable: Físicas:( subjetivas) Debe tener O2 disuelto. Debe tener O2 disuelto. Sin materia orgánica. Sin materia orgánica. Sin elementos tóxicos. Sin elementos tóxicos. Color: varía con el suelo ( ej: cuanto más hierro mas roja) Color: varía con el suelo ( ej: cuanto más hierro mas roja) Olor: carente o bajo nivel. Olor: carente o bajo nivel. Sabor: agradable ( cambia por la presencia de minerales) Sabor: agradable ( cambia por la presencia de minerales) Temperatura: Depende de la fuente. ( agua de red 10 grados C, se acepta hasta 16 grados C) Temperatura: Depende de la fuente. ( agua de red 10 grados C, se acepta hasta 16 grados C) Concentración de minerales: Concentración de minerales: Aguas blandas: menor a 50ppm Aguas semiblandas: e/ 50 y 150 ppm. Aguas duras: e/ 150 y 300 ppm Aguas muy duras: mayor a 300 ppm Dureza permanente: Dureza permanente: Por la presencia de nitratos, sulfatos y cloruros. Dureza no permanente: por la presencia de carbonatos. Dureza no permanente: por la presencia de carbonatos.

5 Químicas: Químicas: PH : Ligeramente alcalino. Ideal e/ 7.5 y 8. Residuo mineral: se deseca y miden los minerales ( hasta 0.3 ppm ) Dureza: Principalmente la conc de carbonatos. Dureza: Principalmente la conc de carbonatos. Cloruros: Pueden indicar contaminación con orina y mat fecal. Cloruros: Pueden indicar contaminación con orina y mat fecal. Componentes nitrogenados inorgánicas: por el uso de fertilizantes ( metahemogloninemia) Componentes nitrogenados inorgánicas: por el uso de fertilizantes ( metahemogloninemia) Plomo: Plomo: Cobre: Cobre: Hierro: Hierro: Arsénico: ( herbicidas) Arsénico: ( herbicidas) Fluor: Hasta 1 ppm Fluor: Hasta 1 ppm Compuestos orgánicos sintéticos: Producidos por el hombre ( no trat de efluentes) Compuestos orgánicos sintéticos: Producidos por el hombre ( no trat de efluentes) Bacteriológicos: Coliformes: Indican contaminación fecal. Coliformes: Indican contaminación fecal. Clostridium perfringes. Clostridium perfringes. Pseudomona auriginosa: desarrolla en los filtros Pseudomona auriginosa: desarrolla en los filtros

6 Papel de los microorganismos en la calidad del agua 1) Contaminación del agua A) Transmisión de enfermedades infecciosas. Contaminación por heces. (Se estima que en el mundo las enf. transmitidas por el agua son responsables de más de 2 millones de muertes al año, la fiebre tifoidea y el cólera son algunas de las enf. más comunes). Contaminación por heces. (Se estima que en el mundo las enf. transmitidas por el agua son responsables de más de 2 millones de muertes al año, la fiebre tifoidea y el cólera son algunas de las enf. más comunes). Inundaciones (Salmonella, V. Cholerae, S. Aureus). Inundaciones (Salmonella, V. Cholerae, S. Aureus). Agua de recreación (E. Coli, 0157 H7, Shigella). Agua de recreación (E. Coli, 0157 H7, Shigella). B) Contaminación química. Agricultura: Contaminación por nitratos de los fertilizantes. Agricultura: Contaminación por nitratos de los fertilizantes. Contaminación mercurial de la industria papelera. Contaminación mercurial de la industria papelera. Contaminación con detergentes. Contaminación con detergentes.

7 Análisis de pureza del agua Las pruebas de pureza del agua en la actualidad detectan M.O. indicadores particulares. Las pruebas de pureza del agua en la actualidad detectan M.O. indicadores particulares. Un M.O. Indicador es aquel que aparece en materia fecal humana en alta cantidad. Un M.O. Indicador es aquel que aparece en materia fecal humana en alta cantidad. Coliformes fecales (E. Coli) Coliformes fecales (E. Coli) Método de los tubos múltiples Método de los tubos múltiples Método de filtración de membrana Método de filtración de membranaBiosensores

8 Potabilización del agua El objetivo es obtener agua libre de microbios causantes de enfermedades. Eliminando los M.O. patógenos del agua para beber. Eliminando los M.O. patógenos del agua para beber.

9 1) Fuente de agua: Arroyos montañosos cristalinos, pozos profundos. Arroyos montañosos cristalinos, pozos profundos. Fuentes contaminadas como ríos que reciben efluentes. Fuentes contaminadas como ríos que reciben efluentes. 2) Captación del agua. Por gravitación o bombeo. Por gravitación o bombeo.

10 3) Coagulación. El agua se deja reposar en un reservorio para que sedimenten las partículas. 4) Sedimentación. Luego se realiza la floculación para eliminar sustancias coloidales. Se utiliza una sustancia química floculante compuesta por sulfato de potasio y aluminio. Además de la eliminación de la arcilla se eliminan virus y bacterias.

11 5) Filtración. Consiste en que el agua pase a través de lechos de medio a un metro de arena o de carbón de antracita triturado. Hay eliminación de quistes y ovoquistes de protozoos por absorción superficial sobre las partículas de arena. También hay filtros de carbón activado para eliminar sustancias químicas tóxicas.

12 Lo más actual es utilizar sistemas de filtración de membrana de baja presión. Poseen poros de 0,2 micras Permite eliminar Giardias, Cryptosporidium y virus.

13 6) Desinfección. El agua filtrada se somete a cloración. El agua filtrada se somete a cloración. Las sustancias orgánicas neutralizan el cloro. Por eso se debe controlar constantemente los niveles de cloro eficaces. Las sustancias orgánicas neutralizan el cloro. Por eso se debe controlar constantemente los niveles de cloro eficaces. La otra forma es el tratamiento con ozono. La otra forma es el tratamiento con ozono. Ventajas: No deja rastros de olor ni sabor en el agua, con pocos efectos residuales. Ventajas: No deja rastros de olor ni sabor en el agua, con pocos efectos residuales.

14 7) Almacenamiento. Fuente potencial de contaminacion Fuente potencial de contaminacion 8) Distribución. 9) Consumo.

15 Ciencia de los alimentos Tecnología de alimentos: Aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros. Tecnología de alimentos: Aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros. Disciplina que estudia la naturaleza de los alimentos, mediante el uso de las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingenieria genética Disciplina que estudia la naturaleza de los alimentos, mediante el uso de las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingenieria genética

16 Alimento Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos ( CAA) Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos ( CAA)

17 Aditivo alimentario: Sustancia o mezcla de sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas del alimento para su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que: Sustancia o mezcla de sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas del alimento para su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que: Sea inocuo por si mismo, en las condiciones de uso. Sea inocuo por si mismo, en las condiciones de uso. Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. Responda a las exigencias de designación y de pureza que establezca este código. Responda a las exigencias de designación y de pureza que establezca este código.

18 Alimento adulterado Ha sido privado parcial o totalmente de sus componentes útiles característicos; reemplazandolos por otros inertes o extraños, que han sido acondicionados de aditivos no autorizados o sometidos a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos de elaboración. Ha sido privado parcial o totalmente de sus componentes útiles característicos; reemplazandolos por otros inertes o extraños, que han sido acondicionados de aditivos no autorizados o sometidos a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos de elaboración.

19 Alimento alterado Ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo, por causas naturales o de índole físico, químico y/o biológicos; o derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados o insuficientes. Ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo, por causas naturales o de índole físico, químico y/o biológicos; o derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados o insuficientes.

20 Alimento contaminado Es aquel que tenga: Es aquel que tenga: 1) Agentes vivos (riesgosos para la salud). 2) Sustancias químicas minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivos o tóxicos. 3) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a lo permitido por las exigencias.

21 Alimento falsificado Es aquel que tenga la apariencia y las características generales de un producto legítimo protegido o no por una marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Es aquel que tenga la apariencia y las características generales de un producto legítimo protegido o no por una marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

22 Problemática global. 1) Inocuidad de los alimentos: Ausencia de contaminantes biológicos químicos o naturales que puedan afectar la salud humana. Ausencia de contaminantes biológicos químicos o naturales que puedan afectar la salud humana. 2) Información al consumidor: Estos deben tener los conocimientos suficientes sobre la higiene de los alimentos para poder: Estos deben tener los conocimientos suficientes sobre la higiene de los alimentos para poder: Comprender la importancia de la información del producto. Comprender la importancia de la información del producto. Hacer elecciones consientes, adecuadas al individuo. Hacer elecciones consientes, adecuadas al individuo. Evitar la contaminación y el desarrollo o sabrevida de patógenos. Evitar la contaminación y el desarrollo o sabrevida de patógenos. 3) Información mínima del etiquetado: Nombre del alimento Nombre del alimento Listado de ingredientes Listado de ingredientes Peso liquido y peso drenado. Peso liquido y peso drenado. Nombre y direccion del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. Nombre y direccion del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

23 Transporte Proteger los alimentos de fuentes de contaminacion y daños que los tornen no aptos para el consumo. Proteger los alimentos de fuentes de contaminacion y daños que los tornen no aptos para el consumo. Brindar un ambiente que controle el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en el mismo Brindar un ambiente que controle el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en el mismo

24 Buenas prácticas de manufacturas Abarcan dos aspectos: Higiene Higiene Forma de manipulación Forma de manipulaciónUsos: Útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos. Desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Garantizar la producción de alimentos seguros. (Artículo 8096 del MERCOSUR


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