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ESTANDARES DE SERVICIO. OBJETIVO GENERAL IDENTIFICAR LOS COMPONENTES DE UN OPTIMO SERVICIO QUE NO ESTEN EXPLICITOS EN LA TECNICA HOTELERA TRADICIONAL,

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1 ESTANDARES DE SERVICIO

2 OBJETIVO GENERAL IDENTIFICAR LOS COMPONENTES DE UN OPTIMO SERVICIO QUE NO ESTEN EXPLICITOS EN LA TECNICA HOTELERA TRADICIONAL, CREANDO UNA IDENTIDAD UNICA Y DEDICADA A NUESTROS CLIENTES.

3 ESPECIFICOS IDENTIFICAR LA IMPORTANCIA DE LA AUTENTICIDAD EN EL SERVICIO. DESPERTAR EL SENTIDO DE PERTENENCIA Y LA NECESIDAD DE TRABAJAR EN EQUIPO PARA EL LOGRO DE LOS RESULTADOS PERSONALES Y CORPORATIVOS. IDENTIFICAR COMO LOS PROCESOS DE AUTOMOTIVACION, COMUNICACIÓN, Y AUTOESTIMA INCIDEN EN LA PRESTACION DE UN SERVICIO DE OPTIMA CALIDAD.

4 RECONOCER COMO LA SATISFACCION DE CADA CLIENTE AFECTA EL ÉXITO DE NUESTRA ORGANIZACIÓN. EXPLICAR CÒMO CADA EMPLEADO AFECTA LA IMPRESIÓN DEL CLIENTE FRENTE A NUESTRA ORGANIZACIÓN.

5 IMAGEN PROFESIONAL 1.La Mirada: Siempre mirar a la cara del cliente Si es usted el que esta hablando mire a los ojos y esporádicamente baje la mirada hasta llegar al mentón. Cuando escuche en primer lugar lea los labios y después suba la mirada a los ojos para complementar la comunicación Cuando se esta dirigiendo a un grupo la mirada se maneja en forma de péndulo, es decir de lado a lado sin descuidar la reacción de cada uno de los integrantes 2.La voz: Para lograr un buen ritmo debe vocalizar marcadamente y buscar un punto medio de velocidad. No mecanizar la voz, debe utilizar una entonación natural pero agradable Modulación, es la melodía que en forma natural permite apreciar la cortesía. Si usted carece de esta virtud intente sonreír cada vez que se expresa frente a un cliente El volumen debe mantenerlo alto o bajo según el entorno, esto corresponde al espacio, ambientación y número de personas a las cuales va a dar el mensaje Siempre organice sus ideas (Introducción, desarrollo y conclusión) 3.Lenguaje Corporal: Es importante siempre controlar y dominar el movimiento de manos y brazos, buscando a través de estas coherencia con lo expresado

6 DEBERES DEL MESERO PROFESIONAL 1.Habilidades Físicas: Baño diario Limpieza dental No admitir barba Cabello recogido en mujeres y corto en hombres Uso cuidadoso de cosméticos Fragancias suaves El fumador lavara muy bien sus manos y no fumará con el uniforme puesto No uso de accesorios en el servicio Mantenga sus manos limpias y las uñas cortas y limpias Uniforme impecable Debe portar un bolígrafo, un encendedor y un sacacorchos y un juego de comandas cuando son personales y las políticas de la empresa lo permiten. 1.Habilidades Morales: Motivación Iniciativa Liderazgo Trabajo en equipo Discreción Amabilidad Honradez Criterio Autoridad

7 3. Habilidades Intelectuales: Conocer mínimo otro idioma, en su defecto la parte técnica que necesita el establecimiento Conocer otras costumbres y comportamiento de otras culturas según la procedencia del huésped Reconocer el entorno del establecimiento por lo menos un kilómetro a la redonda Recordar el nombre de los clientes con discreción para saludar y despedir por el nombre Reconozca los gustos de sus clientes Tener amplios conocimientos culturales, financieros, de actualidad etc. para sostener una conversación con un cliente guardando compostura, sencillez y respeto 4.Habilidades Profesionales: Sea el mejor en su trabajo, muéstrese orgulloso de su labor, disfrútela Obedecer e interpretar las funciones encargadas por los superiores beneficia al común de la empresa Piense cada dìa como mejorar cada acción de trabajo No permita que los clientes perciban situaciones desagradables de trabajo No culpe a sus compañeros o a la empresa por situaciones desagradables, resuélvalas como propias Sea ordenado en su puesto de trabajo Reconozca cada tipo de cliente y actúe de acuerdo a su situación Reconozca sus errores y contribuya corrigiendo para futuras situaciones

8 LLEGADA AL HOTEL BOGOTA EL REFUGIO de personal Llegue 10 minutos antes de su horario señalado Ingrese por la portería de empleados Repórtese al guarda de seguridad Deje su documento Diríjase al vestiré

9 PRESENTACION OFICINA DEL MAITRE Preséntesele a su jefe Verifique en la planilla su evento Solicítele el contrato Pegue la lista de consumos y el check list

10 INTERPRETACION DEL CONTRATO Nombre de la empresa Nombre del organizador Verifique el salón Hora de inicio y final Numero de pax Tipo de evento Montaje Alimentos Equipos Solicitudes y material de apoyo Cambios que puedan haber Forma de pago

11 SOLICITUD DE MATERIAL AL STEWARD Diríjase al steward Con la ayuda del carro de servicio apóyese Solicite jarras agua, refractarias, vajilla, samovares, hieleras, cubertería ETC

12 PREPARACION DE CAFE Diríjase a la zona de café Prenda la maquina (recuerde los 30 min. de calentamiento) Adquiera los filtros para el café En el molino solicite la medida necesaria café molido Coja el porta filtro y póngala en la maquina de café Elija la medida de agua de acuerdo al café molido Active la maquina para su preparación Sirva de los termos el café necesario

13 REVISIÓN DE SALONES Solicite la llave del salón primero Diríjase al salón y con ayuda del contrato verifique lo allí solicitado Por ningún motivo deje el salón solo o sin llave Tenga en cuenta diligenciar el formato de registro de equipos Tenga presente que el cliente esta confiando sus pertenencias al hotel y ante todo al capitán encargado

14 DELIGENCIAMIENTO CHECK LIST Con ayuda del formato realice la inspección y verifique cada uno de los ítem Si encuentra faltantes repórtelo inmediatamente al maître encargado Todo evento debe estar listo mínimo 20 min. Antes de la hora programada

15 SALUDO AL CLIENTE Imagen profesional (mirada, voz, lenguaje corporal) Saludarlo por su nombre Presentarse Pregúntele si con el puede coordinar todo lo relacionado con el contrato Entérelo de lo contratado en el contrato Coordine con el la logística del contrato Recuerde que debe informar al cliente si por algún motivo tiene que retirarse (evite al máximo ausentarse del salón) Informe al maître o coordinador cualquier cambio que se presente

16 SOLICITUD DE A&B DESAYUNOS, COFFES, ALMUERZOS, CENAS, CÓCTELES ETC.) Diríjase a la cocina Mire el contrato allí pegado Especifique la hora que debe salir este servicio (marche 30 min. antes de lo solicitado por el cliente ) Marque la hora en el contrato Infórmele al cocinero encargado Pregúntele el material que se requiere para el servicio Aliste este material y entréguelo a la persona indicada (chef, sub. chef, soucier etc.)

17 FORMA DE RETIRAR A&B Llame a su jefe inmediato para verificar y aprobar Todo alimento debe salir contado frente al cocinero encargado cúbralo con vinipel Apóyese de un carro de servicio para su transporte Cuide siempre la presentación de los alimentos o bebidas al transportar Diríjase a su estación de servicio Recuerde las zonas de apoyo para el servicio teniendo en cuenta que estas siempre deben estar ordenadas

18 SERVICIO AMERICANO Este servicio se caracteriza por ser el mas ágil ya que los alimentos salen al comensal ya listos para su consumo. La técnica de este servicio se maneja así: Las viandas y bebidas se deben servir por la derecha con la mano derecha Estos mismos se deben retirar por la derecha Se debe tener en cuenta que los acompañamientos se sirve y retiran por la izquierda El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno,el almuerzo o la sena, en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos, la cena utiliza mayor numero de platos y por lo tanto de servicio. Este servicio con algo del francés, es cada día mas universal

19 SERVICIO INGLES Este servicio se caracteriza por ser el mas usado y preferido de los comensales por su vistosidad. La técnica de este servicio se maneja así: Se pinzan o cucharean todas las viandas a servir Los alimentos son llevados en unas bandejas hermosamente decoradas a la mesa Se sirve directamente al plato del comensal Se sirve y se retira por el costado izquierdo La carne o comida principal debe quedar siempre al frente y lo mas cerca posible del comensal Los acompañamientos pueden servirse en el mismo plato a izquierda y derecha sucesivamente.

20 SERVICIO INGLES INDIRECTO Este tipo de servicio es ideal para presentar aquellos platos flameados o trinchados: La técnica de este servicio se maneja así: Se utiliza un carro de servicio completamente equipado que recibe el nombre de Gueridon Los alimentos se sirven por el costado izquierdo y van del carro al plato y del plato a la mesa Este tipo de servicio no se recomienda para restaurantes muy grandes salvo que se cuente con el personal suficiente

21 SERVICIO FRANCES Este servicio se caracteriza especialmente por el uso del carro de servicio en el cual se le dan toques finales a los alimentos. La técnica de este servicio se maneja así: El plato vacío y caliente es puesto en la mesa por el lado derecho Las preparaciones son servidas en fuentes y transportadas en la mano izquierda Cada comensal pinzarà los alimentos a criterio propio Se retiran los platos por la derecha

22 SERVICIO RUSO Este servicio es muy formal y elegante, ofrece atención personalizada a cada cliente. Las principales diferencias con el servicio francés consisten en que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. Para servir, el mesero coloca un plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha, y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. Sirviendo por la izquierda de cada cliente

23 SERVICIO DE BANQUETES Este tipo de servicio se ofrece a un grupo de personas que se reúnen en una ocasión extraordinaria, las reuniones que mas frecuentemente utilizan este servicio son. Las comidas, conferencias, cócteles,bodas, cenas de baile etc. Este tipo de servicio puede dividirse en dos: Las comidas formales. Incluyen desayunos, almuerzos y cenas. Recepciones tipo buffet,dentro del as cuales se destacan las recepciones de : Bodas,cócteles, grados, quince años entre otras. Como estándar para este servicio se combina servicio ruso y americano

24 SERVICIO BUFFET Este tipo de servicio los clientes elijen sus alimentos, ya sea que se sirvan así mismos o ayudados por los capitanes de servicio. En una mesa aparte se montaran línea de postres. ESTANDAR DEL SERVICIO Se combinan los servicios americano y ruso. Esto nos indica que una vez servidos los alimentos, los capitanes de servicio están atentos para servir las bebidas de acompañamiento y luego retirar el servicio utilizado para darle paso al postre finalizando así el servicio. l vale destacar que en este tipo de servicio la creatividad desempeña un papel importante

25 MONTAJE ESTACION DE CAFE De acuerdo al numero de comensales monte un 20% adicional –MATERIAL Pocillos, platos, cucharitas, azucareras, vasos 10 oz., jarras para agua, hielera, pala, hornillas, mantelería según contrato o clase de evento, caneca, platos base y servilletas tela. –INSUMOS Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett, instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, hielo, servilletas papel ESTANDARES En toda estación de café se debe montar, hornillas a la derecha del tablón en la parte de arriba con sus respectivas refractarias y sus servicios; frente a estas se monta una línea de platos café, al lado izquierdo los posillos, (estación básica) para el servicio del break se monta una hielera en la parte de arriba del tablón con su respectiva plato base y servilleta, en frente de esto se montan los vasos 10 oz. Un samovar si es el caso. La lencería se caracteriza por ser del mismo tipo.

26 MONTAJE DE DESAYUNO –MATERIAL Pocillos, platos, cubiertos, azucareras, saleros, pimenteros, vasos 10 oz., jarras para agua, para jugo, hielera, pala, hornillas, bandeja para el pan, mantelería según contrato, caneca, vajilla y servilletas tela. –INSUMOS Café, aromática, leche, chocolate, jugos, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett, instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, hielo, mantequilla mermelada, servilletas papel. ESTANDARES En todo desayuno el capitán de servicio debe llegar a las 5.00 AM y encontrar su salón debidamente montado debe verificar que cumpla con los requisitos del contrato y el material sea el necesario para prestar el servicio. Se debe montar a un centímetro del borde de la mesa plato base, encima servilleta de tela, a la derecha de adentro hacia fuera: cuchillo fuerte, cuchillo entrada, plato café y posillo a la mitad del cuchillo; en la punta de cuchillo se monta el vaso de 10 oz., al lado izquierdo la copa para agua, en el centro arriba del plato cucharita mirando hacia el tenedor fuerte; a la izquierda de adentro hacia fuera: tenedor fuerte, tenedor entrada, plato pan a la mitad del tenedor entrada, encima la pala mantequillera, al frente de este plato se debe montar platos mantequilleros (2). Cada 3 puestos se debe montar azucarera llena, con 10 sobres de nutraswett, 2 sobres de te, saleros y pimenteros

27 MONTAJE DE COFFE BREAK MATERIAL Pocillos, platos, cucharitas, azucareras, vasos 10 oz., jarras para agua, jarras para jugo, hielera, pala, hornillas, mantelería según contrato o clase de evento, caneca con bolsa para basura, platos base, servilletas tela. samovar canister, pinzas, trinches. INSUMOS Gaseosa normal y dieta, hielo, servilletas papel, papel vinipel. ESTANDARES Todo break debe ser marchado a la cocina (chef, soucier, cocinero encargado etc.) con anticipación y ser escrita la hora en el contrato correspondiente De acuerdo al break que se valla a servir se debe montar al lado izquierdo del tablón el samovar si así lo requiere el break de lo contrario se monta la bandeja o plato, con sus respectivos trinches listos para el momento del servicio. El jugo o bebida estipulada en el contrato debe ser servida 5 minutos antes con la hielera llena y unos agitadores según su requerimiento, no olvide que algunos coffes son acompañados por salsas, para esto es necesario las cocoteras con sus respectivos platos El samovar se debe poner a calentar 30 min. antes de la hora establecida con agua caliente y después de prestado este servicio se debe apagar inmediatamente. Después de prestado el servicio la estación debe quedar totalmente limpia sin ningún elemento del break.

28 MONTAJE ALMUERZOS MATERIAL Vajilla, cubertería, cristalería, samovares, carro caliente, bandejas, jarras, canecas, jarras para jugo, hielera, mantelería, recipiente para descomidar, todo dependiendo del tipo de menú o buffet requerido. INSUMOS Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett, instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, jugos si los requiere el contrato, hielo, servilletas papel. ESTANDARES Para el alistamiento de almuerzos se debe tener en cuenta el numero de pax, saber los lugares de servicio, solicitar el material al steward, solicitar la mantelería de acuerdo al montaje, saber los alimentos que vamos a ofrecer ( menú ), nombre de los grupos y tener todo montado y organizado AM

29 MONTAJES DE CENAS MATERIAL Vajilla, cubertería, cristalería, samovares, carro caliente, bandejas, jarras, canecas, hielera, mantelería, recipiente para descomidar, todo dependiendo del tipo de menú o buffet requerido. INSUMOS Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett, instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, si los requiere el contrato, hielo, servilletas papel. ESTANDARES Para el alistamiento de cenas se debe tener en cuenta el numero de pax, saber los lugares de servicio, solicitar el material al steward, solicitar la mantelería de acuerdo al montaje, saber los alimentos que vamos a ofrecer ( menú ), nombre de la empresa o organizador al cual vamos a prestar el servicio y tener todo montado y organizado 1 (una) hora antes.

30 MONTAJES DE COCTELES MATERIAL Vajilla, cubertería, cristalería, samovares, carro caliente, bandejas, jarras, canecas, hielera, mantelería, trinches, recipiente para descomidar, todo dependiendo del tipo de cóctel ya sea pasado en bandejas o montado en buffet. INSUMOS Gaseosa normal y dieta, soda, y por lo general bebidas alcohólicas si los requiere el contrato, hielo, servilletas papel. ESTANDARES Para el alistamiento de cócteles se debe tener en cuenta el numero de pax, saber los lugares de servicio, solicitar el material al steward, solicitar la mantelería de acuerdo al montaje, por lo general no se montan sillas, solo mesas altas, siempre y cuando no allá otra solicitud de nuestros clientes saber los alimentos que vamos a ofrecer, nombre de la empresa o organizador al cual vamos a prestar el servicio y tener todo montado y organizado 1 (una) hora antes.

31 ALISTAMIENTO DE DOMICILIOS MATERIAL Pocillos, platos, cubiertos, azucareras, saleros, pimenteros, vasos 10 oz., jarras para agua, para jugo, hielera, pala, hornillas, bandeja de servicio, samovares, canister, mantelería según montaje, caneca, vajilla y servilletas tela y todo lo que en e contrato nos requieran. INSUMOS Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett, instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, jugos si los requiere el contrato, hielo, servilletas papel. Recuerde que debemos prevenir cualquier eventualidad que se nos pueda presentar ya que muchas veces no contamos con la facilidad y comodidad que el hotel nos presta ESTANDARES Para el alistamiento de domicilios se debe tener en cuenta el numero de pax, saber e lugar de servicio, solicitar el material al steward, solicitar la mantelería de acuerdo al montaje, por lo general no se llevan sillas ni mesas, siempre y cuando no allá otra solicitud de nuestros clientes saber los alimentos que vamos a ofrecer, nombre de la empresa o organizador al cual vamos a prestar el servicio, llegar al sitio del servicio con 1 (una) hora de anticipación tener todo montado y organizado 1/2 hora antes, ubicar al contacto o organizador y coordinar el servicio. Recuerde hacer revisar el domicilio (material, alimentos) con su jefe inmediato Todo material que sale del hotel debe ser registrado y contado tanto a la salida como a la hora de llegada. Vale la pena destacar que el profesionalismo con el que este servicio se lleve a cabo dejara la imagen de nuestra organización en un buen o mal concepto

32 TIPOS DE MONTAJE

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35 SOLICITUD DE INSUMOS Y DEVOLUCION DE LICOR Diríjase a la oficina del maître, solicite la requisición del almacén. Recuerde que todo pedido es entregado después de las 2.00 PM. Recoja el pedido en el almacén y verifique que lo solicitado sea lo que nos están entregando. Si lo entregado son insumos lo debemos organizar en la bodega de banquetes. Si lo entregado son bebidas alcohólicas, llévelas a la oficina del maître para que allí el encargado haga su respectiva entrega e informe los consumos Ya terminado el servicio lleve las bebidas alcohólicas sobrantes a la oficina del maître para que el encargado le entregue una copia de la cuenta y allí escribir lo recibido, lo consumido y la devolución.

36 Como abrir una botella de vino o champaña. Consejos. Indicaciones. Trucos Antes de nada, debemos tener cuidado, ya que estas bebidas gaseosas suelen tener una presión considerable, por lo que debemos extremar las precauciones a la hora de abrirlas, y evitar siempre, cualquier tipo de apertura estruendosa o violenta, apuntando con el corcho, o agitando la botella. Lo mejor, es que sujetemos la botella con un trapo limpio, para evitar que nos resbale. Primero le quitamos el papel o aluminio que cubre el cuello de la botella; posteriormente retiramos la "malla" o alambre que recubre el corcho, para su seguridad. Con sumo cuidado, sujetamos el corcho y lo vamos girando lentamente (sin cambiar la dirección de giro, para evitar que el corcho se rompa), y hacemos un poco de fuerza hacia arriba mientras seguimos girando el corcho hasta que salga. No se suelta el corcho nunca de la mano, dejando que salga libremente. Para mayor comodidad, y al no contar con sacacorchos, como para el vino, podemos inclinar ligeramente la botella (45º) para un mejor apertura de la misma. Tendremos cuidado, de tener un copa a mano, para evitar que se vierta vino o champaña sobre la mesa o el suelo. Servimos las copas con cuidado de no derramar liquido, ya que es una bebida gaseosa, por lo que serviremos con cuidado por la espuma. Si la bebida no tiene fuerza (gas) lo mejor es que desechemos la botella. Como es una bebida que se toma muy fría (entre 5º-8º), no se llenan demasiado las copas para evitar que pierda este grado de frescura. La copa deberá se tipo flauta, descartando las copas planas y anchas. Si no se sirve toda la botella en una primera ronda, deberemos contar con una cubitera, para que esta bebida no pierda su temperatura ideal.

37 SERVICIO DE VINO Prepare los accesorios y verifique la temperatura del vino. Enseñe la etiqueta al anfitrión y espere la primer aprobación Con la etiqueta frente al cliente, corte la capsula abajo del gollete o cuello. Limpie la parte superior del corcho Inserte el descorchador gire según e tamaño y las condiciones del corcho (etiqueta al frente siempre) Retire el corcho, evitando ruidos exagerados. Entregue le corcho tomándolo con la servilleta o dejando en el extremo superior del cuchillo (en algunos países es de mal gusto entregar el corcho) será la segunda aprobación. Limpie suavemente el gollete de la botella Cubra la botella de acuerdo a las políticas de la empresa, evitando tapar la etiqueta Sirva un pequeño trago al anfitrión y espere la tercera aprobación Sirva a los invitados según las precedencias Por ultimo complete la copa del anfitrión

38 PROTOCOLO Son normas y reglas preestablecidas dadas para sistematizar el desarrollo de los eventos de tal manera que permitan realizarlos correctamente y de manera mas fácil creando la identidad del establecimiento, basada esta en la calidad y el orden especifico del servicio, donde se refleja la elegancia y amabilidad. Es la expresión formal de los buenos modales.

39 CURIOSIDADES SABIA USTED: –El Matrimonio, sus tradiciones y costumbres Al planear lo que va a ser el evento más memorable en su vida, quizás se pregunte por qué algunas de las costumbres que la sociedad le obliga a observar son tan importantes y cómo se originaron. Muchas de las costumbres tienen sus raíces en tiempos muy antiguos y en rituales que se han ido refinando con los avances de la civilización, convirtiendo los eventos que tienen lugar antes y después de la ceremonia religiosa en recuerdos muy especiales. He aquí algunas reseñas de esas tradiciones y costumbres. –LA BODA Las bodas tienen su origen, no como servicios religiosos, sino estrictamente como ferias populares. Sin embargo, al organizarse las creencias en religiones, la unión de dos personas se consideró un ritual eclesiástico, cuyas santas bendiciones, para muchos, imprimía al ritual mayor significado. En un pasado muy lejano, el enamorado se raptaba a la novia. La costumbre se difundió tanto que había hasta un ritual para ello. El joven en busca de una esposa se hacía acompañar de sus amigos a fin de asegurarse de que el rapto fuera seguro. La joven enamorada se rodeaba de sus amigos para protegerse de sus raptores. En la actualidad estos impetuosos jóvenes son los Caballeros del cortejo nupcial. Una amiga muy querida permanecía con la joven cortejada día y noche para protegerla. Esta amiga se ha convertido ahora en la Dama de Honor. El joven en busca de esposa escogía a un amigo para actuar de casamentero entre la familia de la novia y él y era quien se encargaba de todos los arreglos financieros concernientes al matrimonio. En la actualidad este amigo es el Padrino del cortejo nupcial.

40 EL ANILLO DE COMPROMISO A medida que la civilización evolucionó de matrimonio por rapto a matrimonio por consentimiento, se introdujo el concepto del anillo como símbolo del compromiso de adquirir una esposa. Hoy el anillo de compromiso todavía significa compromiso y consentimiento entre la pareja. EL ANILLO DE MATRIMONIO La romántica costumbre del Siglo XIX de llevar el anillo de matrimonio en el cuarto dedo de la mano izquierda era porque supuestamente a ese dedo llega una vena directamente del corazón. La forma circular del anillo, por supuesto, significa eternidad, continuidad y amor por siempre. EL TRAJE DE LA NOVIA En el pasado el traje de novia no era específicamente blanco, sino que era un hermoso vestido de cualquier color que lo vestía posteriormente la novia en algunos de sus eventos especiales. Fue la Reina Victoria de Gran Bretaña la que impuso el color blanco para las novias de su época, recuperando el misterio que representa el color blanco, que es la esencia de la castidad, sencillez y pureza. EL VELO DE LA NOVIA El velo de la novia se impuso para ocultar a la novia de los malos espíritus que quisieran ocasionarle daño a la joven pareja. Posteriormente vino a significar la sumisión de la novia al esposo. En la actualidad no es más que una moda impuesta par la Princesa Eugenia en su boda con Napoleón cuyo tocado llevaba una tiara de brillantes. Le copió el buen gusto la Princesa Augusta de Gran Bretaña y la moda se popularizó hasta nuestros días. Las novias acostumbraban llevar su pelo largo y suelto en señal de juventud e inocencia.

41 EL RAMO DE AZAHARES Los azahares con que se elabora el ramo que porta la novia significan fertilidad LAS ARRAS Las trece monedas que el novio entrega a la novia durante la ceremonia religiosa, que pueden ser de plata o de oro, antiguamente significaba el precio de la virginidad de la novia. En la actualidad simbolizan los bienes materiales que el esposo ha de compartir con su esposa. LA ENTREGA DE LA NOVIA Desde los tiempos prehistóricos la mujer ha sido considerada esclava del hombre y a la novia comprometida para casarse se le trataba como un bien material. Por consiguiente, el matrimonio no era más que una transferencia de un bien a otro propietario. En el mundo moderno esta costumbre se refleja en la entrega de la novia por su padre. LA LIGA La liga es parte de la indumentaria femenina y constituye un símbolo erótico que marca el límite de lo prohibido antes de la consumación del matrimonio. ALGO AZUL, ALGO PRESTADO ALGO USADO Se acostumbra que la novia lleve como parte de su indumentaria de bodas, algo azul, algo prestado y algo usado. El azul tiene sus raíces en tradiciones israelitas quienes imponían a la novia una banda de ese color en señal de pureza, amor y fidelidad. Algo prestado debe provenir de una mujer felizmente casada para que se transfiera esa felicidad matrimonial; y algo usado para atar a la novia a la simbología del matrimonio.

42 EL DULCE DE BODAS Comer de la misma comida representa una ruptura con sus respectivos pasados y la unión de la nueva pareja. Hoy en día una boda no está completa sin un dulce de bodas hermosamente decorado. El tradicional dulce de bodas en Norteamérica es hecho de masa blanca, en otros países de masa de chocolate y en el nuestro de nueces. OTROS RITUALES Los rituales no son más que el consentimiento verbal que la sociedad extiende al hombre civilizado para que exprese sus primitivas emociones, temores, sexualidad y dolor. Objetos frágiles, como copas, se quiebran para significar la pérdida de la virginidad y para simbolizar quién es la autoridad. En la antigua Grecia las mujeres calculaban su edad a partir de la fecha de su matrimonio, no de la fecha de su nacimiento. En 1547 el Reino Unido había una ley que establecía que la mujer que vestía con traje de bodas únicamente un peticote entero liberaba a su marido de cualquiera y todas las deudas que ella o él hubieran tenido. Una ley de 1775 establecía que las novias no podían maquillarse para la boda porque eso estaba considerado como una trampa y el matrimonio no sería legítimo porque el novio habría sido atrapado con engaño.

43 DEFINICION DE SERVICIOS Americano Es el mas practico Desde la cocina se trae, para cada persona, la comida servida en el plato donde se consumirá. Se puede tapar cada plato ya servido colocando una campana de metal o acrílico sobre él.. Se coloca el plato por la derecha del comensal y también se retira por la derecha. Normalmente se utilizan servilletas de tela

44 DEFINICION DE SERVICIOS Inglés o de mayordomo La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer. Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona. La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve. Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido. Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación. Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para reti­rarlos de la mesa. En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.

45 DEFINICION DE SERVICIOS Francés En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso. Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en un carrito o güeridon. Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales. Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación. Se requiere de un gran Nº de empleados, lo que eleva el costo de operación. La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios. Los precios de los elementos son muy elevados. Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición. Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes. Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos Por cada comensal hay una persona que sirve Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave). El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo. El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo. El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia. Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

46 DEFINICION DE SERVICIOS Ruso En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata. Es popular en muchos de los mejores restaurantes. Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales). El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad. Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo. Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo. Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción. A diferencia del francés no se sirve sorbete. · Los alimentos se preparan en la cocina. · Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio. · Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras. · Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal. · El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.

47 Servicio en el Gueridon Popularizados en la época Eduardina, los platillos flameados y subsecuentemente el servicio en el gueridon, supuestamente fueron inventadas por Henry Charpentier cuando inventadas como Commis en el café de París en Monte Carlo (1894). El servicio en el gueridon incluye el trinchar, preparar ensaladas, cortar filetes, preparar fruta fresca, etc. Esta forma de servicio normalmente se encuentra en los establecimientos de primera clase que tienen menú y el costo promedio de la comida es por lo tanto más elevado que el de una comida corrida. Y es que este tipo de servicio requiere de una mano de obra especializada, y esto se incluye dentro del precio que el cliente debe pagar. También para que el servicio se realice con eficiencia se debe usar un tipo de equipo más costoso y elaborado que requiere de una mayor área para que puedan moverse los carritos, etc. Definición. Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.

48 Mise en place para el gueridon Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado, tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su apariencia general. Para facilitar la operación la disposición de los cubiertos deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda: Cucharas y tenedores de servicio (para carne) Cucharas y tenedores para postre Cucharas para sopa, café y té Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas Cuchillos para pan y para carne

49 Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa por lo general se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon. Estos calentadores pueden ser de gas, eléctricos o de alcohol desnaturalizado. Si se usa este último tipo de calentador, entonces deben colocarse platitos para café bajo los quemadores.

50 También en la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una selección de complementos básicos como aceite, vinagre, mostaza inglesa y francesa y azúcar pulverizada. En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales y algunos platos adicionales y algunos platos para carne en los que se pondrá la cuchillería sucia.

51 También deberá haber algunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir verduras y salsas. Es útil tener un surtido de servilletas pequeñas para cuando se presentan salsas y otros complementos. Cualquier otro mise en place necesario, como los platos par café, complementos, talonarios de notas, etc., estarán en el aparador de meseros junto con todo un juego de utensilios adicionales para el gueridon que se usarán en caso de emergencia.


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