Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban:

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1 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Jaime Zufía verdejo Marzo 2000

2 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Contenido zDefiniciones zTipos de indicadores medioambientales zObjetivos de la evaluación del comportamiento medioambiental zImplantación /Metodología /Aplicación de un estudio realizado en el sector de las conservas de pescado

3 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Definiciones Aspecto medioambiental: aspecto de la actividad, producto o servicio de una organización que interactúan de un modo u otro con el medio ambiente (ej: consumo de agua, producción de calor en calderas,...). Evaluación del comportamiento medioambiental: método para evaluar el comportamiento medioambiental de un organización centrándose en controlar a lo largo del tiempo aquellos aspectos medioambientales que se consideren más importantes. Esta se consigue mediante la implantación de un sistema de indicadores medioambientales.

4 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Definiciones Indicadores medioambientales: zElementos de información que permiten: /Evaluación del comportamiento medioambiental /Detectar las condiciones cambiantes y sus tendencia /Evaluar los resultados de las políticas y gestión ambiental /Detectar potenciales de mejora y reducción de costes

5 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Tipos

6 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Tipos zAbsolutos y relativos zDe empresa, de centro de trabajo y de proceso zRelacionados con la cantidad y el coste Centro de trabajo Empresa Proceso En costes En cantidades AbsolutoRelativo

7 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Objetivos Sistema de indicadores medioambientales para: Conocer el comportamiento medioambiental. Planificar, controlar y supervisar. Evaluación de las mejoras y de los puntos débiles en la protección ambiental. Detectar ineficiencias en el proceso y potenciales de optimización. Identificar posibles mejoras en la efectividad y rendimiento y oportunidades de reducción de costes. Perseguir y alcanzar metas de mejora. Facilitar el seguimiento de un SGMA

8 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Implantación IMPLANTACIÓN SISTEMA DE INDICADORES MEDIOAMBIENTALES ANÁLISIS DE SITUACIÓN / INVENTARIO ANÁLISIS DE SITUACIÓN / INVENTARIO DEFINICIÓN DE OBJETIVOS ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS SELECCIÓN DE INDICADORES RECOGIDA DE DATOS RECOGIDA DE DATOS CONVERSIÓN A INDICADORES EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN INFORME Y COMUNICACIÓN REVISIÓN DEL SISTEMA IDENTIFICACIÓN OPORTUNIDADES DE MEJORA MEJORA CONTINUA PLANIFICACIÓNEJECUCIÓNREV. Y ACCIONES CORRECT.

9 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Definición del alcance y objetivos Alcance: zDebe ser asumible por las empresas y acorde con los objetivos Objetivo: zEvita esfuerzos inútiles zDestacará las utilidades para las que podrán ser utilizados

10 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Definición objetivos CONSERVERAS Desarrollar un sistema de evaluación del comportamiento medioambiental como experiencia piloto. Definir los indicadores que mejor representen la situación y evolución del comportamiento medioambiental. Establecimiento de valores medios Definir una metodología para conocer la evolución del estado medioambiental en el tiempo.

11 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Establecimiento de criterios Deben ser coherentes con los objetivos propuestos. Criterios relativos al exterior: -Impactos negativos causados CONSERVA -Opinión pública y políticas actuales -Legislación medioambiental vigente CONSERVA -Presiones externas (de mercado, quejas, denuncias,...) CONSERVA -Grado de aceptación social del impacto generado Criterios internos: -Principales problemas medioambientales de la empresa CONSERVA -Grado de eficiencia o el rendimiento de alguno/s de los procesos -Potencial de optimización de los procesos CONSERVA -Posibilidad de originar reducciones de costes o aumento de beneficios CONSERVA -Puntos de vista de las partes interesadas

12 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Identificación aspectos medioambientales Objetivos: zDeterminar aquellos aspectos de la actividad que tengan efectos en el medio ambiente zConocer la problemática medioambiental zIdentificar las áreas prioritarias a monitorizar

13 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Identificación aspectos medioambientales Objetivos: zDeterminar aquellos aspectos de la actividad que tengan efectos en el medio ambiente zConocer la problemática medioambiental zIdentificar las áreas prioritarias a monitorizar Metodología 1. Análisis del proceso. Diagrama de flujo 2. Descripción de entradas y salidas en cada etapa. 3. Cuantificación de las entradas y salidas totales. 4. Identificación de la problemática ambiental, causas e impactos medioambientales.

14 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Identificación aspectos medioambientales Análisis de entradas y salidas:

15 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Identificación aspectos medioambientales Datos a obtener: /Datos generales de la empresa /Datos de proceso /Consumos anuales /Salidas generadas /Cumplimiento de los permisos aplicables a la empresa

16 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Identificación aspectos medioambientales

17 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Identificación aspectos medioambientales Principales problemas: zvertidos líquidos :aceites y grasas, sal, materia orgánica zResiduos sólidos de pescado:producción alta, bajo aprovechamiento económico zPor etapas: corte-eviscerado y pelado, cocción en salmuera, limpiezas

18 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Aspectos medioambientales zEntradas: /Consumo de agua /Consumo de pescado /Consumo de líquidos de gobierno /Consumo de energía /Consumo de envases y embalajes zSalidas: /Emisión de humos de combustión /Vertidos del área sucia /Salmueras de cocción (túnidos) /Aguas de esterilización delatas /Resto de vertidos (limpiezas,...) /Pérdidas de pescado /Pérdidas de líquidos de gobierno /Pérdidas de envases y embalajes /Generación de residuos peligrosos

19 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Problemática ambiental

20 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Selección de indicadores zSeleccionar cantidad manejable atendiendo a los criterios establecidos zOtros criterios de selección: 4representatividad 4facilidad de obtención técnica y económica de los datos 4fácilmente calculables 4comparables con otras empresas 4simples y entendibles 4orientados a perseguir metas

21 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Indicadores específicos

22 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Recolección de datos zMétodos y frecuencia sistemática adecuadas de fuentes apropiadas Asegura la fiabilidad y comparabilidad zDescribir procedimientos que incluyan: /Identificación del dato /Fuente y método de obtención /Lugar de almacenamiento /Información

23 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Recolección de datos (II) Fuentes de datos: /Monitorización y medidas directas /entrevistas y observaciones /Historial de inventario y producción /Historial de contabilidad y financieros /Historial de compras /Revisión medioambiental, auditorías /Otros

24 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Recolección de datos - CONSERVAS

25 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Evaluación de la información zComparación con valores anteriores indica progresos o deficiencias en el comportamiento medioambiental zCálculos matemáticos y estadísticos (Centralización, dispersión, correlación,etc.) zVisualización gráfica que facilite el análisis

26 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Visualización gráfica - CONSERVAS

27 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Visualización gráfica - CONSERVAS

28 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Comunicación de los resultados Información útil a partes interesadas dentro y fuera de la empresa Beneficios: zIncrementa la conciencia y el diálogo zDemuestra el compromiso y los esfuerzos por mejorar el comportamiento medioambiental zAyuda a responder a las cuestiones y preocupaciones

29 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Revisión del sistema de indicadores Revisión periódica para identificar oportunidades de mejora Aspectos a revisar: zRelación costes / beneficios obtenidos zConveniencia de los criterios zFiabilidad de las fuentes de datos, métodos de recolección y calidad de los datos zPosibilidad de mejorar o utilizar otros indicadores zAjuste de la frecuencia de toma de datos

30 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Conclusiones zExisten diferentes valores para un mismo indicador posibilidad de mejora zValores superiores a la normativa = puntos de atención (ej: vertidos) zComparación entre empresas posibilita mejora zComparación en el tiempo evalua mejora zCalidad de los datos Fiabilidad indicadores

31 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Conclusiones finales Los indicadores son útiles para: Evaluar y entender los impactos en el medio ambiente producidos por la actividad industrial. Ayudar a mejorar el medio ambiente Determinar si las metas y objetivos han sido alcanzados. Mejorar la eficiencia y la rentabilidad de la producción. Lograr y demostrar un cumplimiento de la legislación Comparaciones con empresas o "Benchmarking"

32 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Conclusiones finales (II) Mejorar las relaciones con los clientes y el vecindario Asignación más apropiada de los recursos Identificación de problemas básicos o su raíz Aumentar el conocimiento de la propia empresa Conocer el grado de implantación de un SGMA Identificar oportunidades de acciones preventivas

33 Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000 Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi) Jaime Zufía Verdejo Dpto. Tecnología de los alimentos AZTI Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario e-mail: jzufia@azti.es