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EFECTOS DEL PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD NUTRITIVA DE LOS CEREALES Diana Paola Pérez Ramírez Olga Lilia Villela Baca UNIVERSIDAD UTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD.

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1 EFECTOS DEL PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD NUTRITIVA DE LOS CEREALES Diana Paola Pérez Ramírez Olga Lilia Villela Baca UNIVERSIDAD UTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

2 Consideraciones Nutricionales del Procesamiento Tipo de grano El tipo de ganado que se necesita alimentar Efecto del tratamiento en la uniformidad del producto final: tamaño de partícula, densidad y área superficial expuesta Modificación del contenido de humedad durante el tratamiento Efecto del alimento procesado en el comportamiento productivo, en a salud, en la calidad de la carne, etc.

3 Alteraciones Mecánicas

4 Descascarado Remoción de las capas exteriores del grano GlumaPericarpio Poco Digeribles DigeriblesDigeribles Las cascarillas mas utilizadas son las de Avena y Cebada, las cuales contribuyen en las dietas de engorda de bovinos

5 Molienda Reducción del tamaño de la partícula, por impacto, compresión o abrasión IMPACTO Desventajas Variabilidad en el tamaño de las partículas Particas finales no atractivas para los animales Contenido de humedad del grano

6 ABRASIÓN Molido Fino Los rodillos de metal giran en direccione opuestas Los granos caen en el espacio entre los rodillos, quebrándose por la presión Fricción en el grano por el diferencial de velocidades Ventajas No produce tanta variabilidad ene el tamaño de las partículas no es limitado por el contenido de humedad del grano OjO La molienda con rodillos es recomendada para el Maíz. No es recomendado para el grano del sorgo

7 Extrusión El paso del grano a través de un reactor continuo que posee un orificio pequeño utilizando alta presión Extrusión en Seco Humedad del grano de hasta 20% Ventajas Gelantización del almidón Mejora en la eficiencia de conservación alimenticia (15%)

8 Comprimidos (Molienda fina) Aumenta la densidad de la dieta y disminuye el material polvoso. El comprimido elimina la posibilidad de selección de partículas Deja a un lado los aditivos, vitaminas y minerales No causa la gelatinización del almidón PROCESO Acondicionador Pasa a un cilindro donde el alimento caliente y húmedo toma la forma del orificio. Cortador Secador

9 Tratamientos Térmicos Gelatinización parcial del almidón. - Aumento de peso. - Eficiencia de con- versión alimenticia en los rumiantes. Se dividen en Secos y Húmedos

10 Tratamientos Térmicos en Seco VENTAJAS Reducción de la humedad del grano en caso de que exista un exceso. La temperatura es fácilmente controlada. No agrega agua a los alimentos. Exposición del grano a aire caliente. Clasificación Micronización Producción de Palomitas Tostado a.Calentar el grano a 135ºC (generador de microondas). Con base en gas. b.El grano pasa por 2 rodillos. c.Se reconstruye humedad al 10% a.Calentar el grano a ºC por 15-30seg. b.Pasa de estado liquido a gaseoso en forma violenta. c.El producto pasa por 2 rodillos. a.Calentar el grano a 135ºC por 20 min (Caramelización, expandido y aroma) b.Humedad final de 5-9%

11 MICRONIZACIÓN PRODUCCIÓN DE PALOMITAS TOSTADO

12 Tratamientos Térmicos Húmedos (Aplicación de vapor o agua a presión atmosférica o con presión.) EXPANDIDO PRODUCCIÓN DE HOJUELAS DE GRANO ENTERO Recipiente (100Kg) Inyección de Vapor (250Lb/pulg 2.20min ) Liberación de la válvula Sale el grano y se expande Variaciones a.Hojuelado con vapor b.Hojuelado con Presión Se cocina el grano por medio de vapor min a presión atmosférica. El grano pasa entre 2 roles(45cm diámetro). Hojuela Fina 18-20% humedad. Aplicación de vapor bajo presión. El grano entra en un compartimiento con válvulas y se calienta a 135ºC. El grano pasa por 2 rodillos. Grano menos frágil con 20% de humedad.

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14 Diferencia entre los cereales La digestibilidad de los distintos granos depende de la forma en la que almidón se encuentra almacenado en el endospermo Sorgo: Procesado más vigoroso Tiene aprox. El 80 y 90% valor alimenticio del maíz Recubiertos de una matriz proteína Fuerte adherencia de la proteína al almidón Sorgo (III)

15 Los sorgos cerosos: La distribución de la proteína es mas uniforme La capa periférica es menos pronunciada Acceso de enzimas al almidón y digestibilidad mayor Digestibilidad de los cereales: – Rumiantes: aspecto importante es la fermentación del las bacterias del rumen – trigo y cebada – Avena, maíz y arroz – Sorgo – Situaciones rápidas de fermentación

16 Digestión en los rumiantes Rumiante: Todos los animales que tiene pezuña de dos dedos, no tiene dientes incisivos y caninos en el maxilar superior.

17 Estos animales poseen un estomago dividido en 4 grandes compartimientos: Rumen: 80% total, es el receptáculo inicial Retículo: es un compartimiento de rebombeo Omaso: absorción de electrólitos Abomaso: verdadero estomago de los rumiantes

18 Fracción Proteíca Las bacterias del rumen utilizan las proteína del alimento para sintetizar su propia proteína. al utilizar las proteínas, las bacterias…. Proteína de escape: Tratamiento térmico Cebada en hojuelas 0.67 Maíz en hojuelas 0.68 Sorgo rolado 0.64

19 Fracción energética Los cereales son ampliamente utilizados en la nutrición animal por su alta densidad calórica. Las dietas para aumentantes se basa en alimentos fibrosos, sólo en etapa fianl del ciclo productivo se usan dientas con alta densidad calorica (cereales).

20 Los rumiantes digieren el almidón que consumen en el primer compartimiento – rumen. Bacterias que digieren el almidón son llamadas: – Amilolíticas segregan enzimas hidrolizan enlaces glucosídicos alfa 1-4 Alfa-amilasa dextrinas no tieneefecto sobre los enlaces glucosídicos alfa 1-6 Beta-amilasa maltosas y maltotriosas Durante esta acción enzimatica, la solubilidad el almidón incrementa.

21 Otras enzimas que juegan papel importante es la maltasa, que hidroliza de 2 a 3 cadenas de glucosa. Célula bacteriana glucolisis piruvato ácidos grasos volátiles ( ac. Acético, butírico..) Animales con dieta de forraje: bacterias----- ac. Acético. Dieta de grano: bacterias----- ac. Propiónico.

22 El proceso de fermentación reacciones--- etanol, metanol y CO 2 La dieta con alto contenido de cereal no debe ser suministrado al ganado de forma inmediata. Animales alimentados con forraje---- bacterias predominantes----- celulóticas. Animales alimentados con almidón--- fermentación violenta, pH (-), Acido láctico (+), daño del epitelio

23 Digestión en los monogástricos Avés: no tiene dientes el amento pasa del esófago saco de almacenamiento temporal proventrículo molleja.

24 Cochinito: Saliva y masticación esófago estómago pH de 1 a 2 intestino delgado.

25 el estomago es rico en HCl tiene dos funciones: – hidrolizar los alimentos y destruir bacterias contaminantes de la ingesta. – Activación de polipétido en el estomago (pepsinógeno) La digestión de los monogástricos es controlada por mas de 16 polipétidos ( gastrina, secretina…)

26 Fracción proteica El ambiente ácido y la gastrina ejercen la primera acción hidrolítica en las proteínas. Todas las enzimas se secretan de forma inactiva. Las principales son: – tripsina – Quimotripsina edopetidasas – Elastina

27 – Carboxipetidasas exopeptidasas – Amino petidasas Estas enzimas destruyen la estructura terciaria, secundaria y primaria de la proteínas….. La absorción de aminoácidos y péptidos es un proceso activo es decir que se requiere energía par llevarse acabo.

28 Fracción energética La digestión de la fracción energética de los cereales se digiere y absorbe el intestino delgado casi total. En el duodeno ocurre la mayor parte de la digestión enzimática. En el yeyuno y el íleon absorción de nutrientes

29 El Hígado secreta sales biliares, función: detergentes para emulsificar los lípidos de la dieta. El páncreas secreta jugos alcalinos, ricos en bicarbonato y enzima para la digestión de C,P y L.

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