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INGENIERÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE LACTEOS. INTRODUCCION La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante perecedero por.

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1 INGENIERÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE LACTEOS

2 INTRODUCCION La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante perecedero por lo que la mayoría de las fábricas que producían leche para el consumo directo, hoy en día transforman la leche en una gran variedad de productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kéfir, entre otras), una gran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el manjar-blanco, y demás postres cuya materia prima principal es la leche. El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y comprensible los principios científicos y técnicos que se involucran en los procesos de elaboración de la leche para consumo directo como tal y de los productos obtenidos de su transformación industrial. El propósito de este material no es que los estudiantes, aprendan recetas ni procedimientos técnicos para obtener un producto, sino que a través del conocimiento y comprensión de los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnológicos que abarca la industria de la leche, de los cambios físicos y químicos que ocurren en las diferentes etapas del proceso para obtener un determinado producto, de los defectos que pueden ocurrir en los productos en proceso y terminado, cuando no se cumplen con los parámetros adecuados; al terminar su estudio, sean capaces de producir cualquier tipo de producto derivado de la leche, de desarrollar nuevos productos o productos mejorados, con la calidad exigida tanto desde el punto de vista técnico como nutricional y microbiológico.

3 UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes de la leche Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche UNIDAD II TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE CRUDA LECHE EVAPORADA- LECHE FERMENTADA Capitulo 1. Tratamiento de la leche para consumo directo Capítulo 2: leches concentradas y evaporadas Capitulo 3. Leches fermentadas UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: FABRICACIÓN DE QUESOS Y OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS. Capítulo 1. Tecnología de la fabricación del queso Capítulo 2. Tecnología de los quesos colombianos Capítulo 3. Otros productos derivados de la leche UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes de la leche Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche UNIDAD II TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE CRUDA LECHE EVAPORADA- LECHE FERMENTADA Capitulo 1. Tratamiento de la leche para consumo directo Capítulo 2: leches concentradas y evaporadas Capitulo 3. Leches fermentadas UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: FABRICACIÓN DE QUESOS Y OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS. Capítulo 1. Tecnología de la fabricación del queso Capítulo 2. Tecnología de los quesos colombianos Capítulo 3. Otros productos derivados de la leche CONTENIDO DEL CURSO

4 OBJETIVOS DEL CURSO Objetivo General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios científicos y tecnológicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas específicos que se detecten en su entorno relacionados con el la producción lechera.

5 OBJETIVOS ESPECIFICOS Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta Definición, estructura, características físicas químicas bioquímicas y microbiológicas. Conocer Comprender los diferentes efectos de los tratamientos térmicos en la leche Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentación humana Conocer y comprender los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrialización Conocer y aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas, leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados. Conocer e identificar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos Aprender los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos Reconocer y aplicar los principios sobre el balance de materia y energía como herramienta importante para la determinación del rendimiento del proceso y del cálculo del costo de energía respectivamente Comprender los aspectos generales de la calidad en la industria

6 COMPETENCIAS Después del estudio del curso, del conocimiento adquirido y de las actividades de aprendizaje desarrolladas, el estudiante será capaz de Diferenciar la estructura y propiedades de la leche, las propiedades físicas y químicas de sus diferentes componentes. Reconocer los diferentes microorganismos propios de la leche, microorganismos indeseables y patógenos y las fuentes de contaminación. Aplicar las medidas higiénicas y las medidas de prevención contra los microorganismos patógenos, necesarias para obtener una buena calidad microbiológica de la leche y por ende obtener un producto inocuo para el consumidor Plantear los principios fundamentales de aseguramiento de calidad de la leche. Plantear los aspectos relacionados con la calidad de la leche cruda e identificar los riesgos de alteración de la misma y los medios para prevenir dicha alteración. Analizar los efectos que puede ocasionar los tratamientos térmicos sobre la leche identificando los efectos no favorables. Comprender y aplicar el proceso de elaboración de la leche para consumo, manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboración de la leche para consumo directo y plantea alternativas para evitarlos. Aplicar los conocimientos para elaborar un producto lácteo similar a los estudiados identificando: las características de la materia prima, aditivos e ingredientes, del producto terminado, las variables de proceso, los principios científicos y tecnológicos relacionados con el proceso..

7 FUENTES DOCUMENTALES BIBLIOGRAFIA P.Walstra and R. Genes, Dairy Chemistri and Phisics, Wiley, New York, editada en español (Química y Física Lactológica, Acribia, Zaragoza, 1987). R. Genes, in: B.L.Larson and V.R. Smith, eds., Lactation: A comprehensive Treatise, vol 3 Academic Press, New York, 1974, Chapter 1. R.G.Jensen, ed., Handbook of milk Composition, Academic Press, San Diego, 1995 P. Walstra, in: O:R: Fennena, ed., Food Chemistry, 3rd ed., Marcek Dekker, New York, 1996 Flavour empairment of milk and milk products due to lipolysis, International Dairy Federation, Documente 118, Brussels, R.K.Robinson, ed. Dairy Microbiology, vol I, Microbiology of milk, and vol 2 Microbiology of milk productos, 2 nd ed., Elsevier. London R:K.Robinson, ed., Modern Dairy Technology, Vol 1 Advances in Milk Processing, and Vol 2, Advances in Milk Products, 2dn ed., ed., Elsevier, London M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New York, S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food and Drink Research Association, Camden, 1992.

8 CIBERGRAFIA CIENCIA DE LA LECHE CALIDAD DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS

9 CIBERGRAFIA TECNOLOGIA DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO ( Pasteurización de la leche) C. LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS D. LECHES FERMENTADAS E. LECHE EN POLVO F. TECNOLOGIA DEL QUESO


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