Bromatología y Nutrición

Presentación del tema: "Bromatología y Nutrición"— Transcripción de la presentación:

1 Bromatología y Nutrición
“ADITIVOS ALIMENTARIOS” Funciones Tipos de aditivos Prof. María Catalina Olguin

2 COLORANTES Naturales Cártamo Cúrcuma, (INS 100); Carotenos (160a); Rocú, bixina y Norbixina (160b) Licopeno (160d); Luteína (161b); Riboflavina (101)                                             Cochinilla, (102) ; Rojo de remolacha (162); Antocianinas (163) Indigotina (132); Paprika, capsantina, capsorubina(160c) Caramelo: natural, cáustico ( 150a); sulfito cáustico (150b); amonio (150c); sulfito-amonio (150d) Clorofila (140); Clorofila cúprica (141)

3 PIGMENTOS INORGÁNICOS AUTORIZADOS PARA COLOREAR SUPERFICIES
ALUMINIO: N° de Código: CI (1975) N° 77000 CARBONATO DE CALCIO: N° de Código: CI (1975) N° Código Alimentario Argentino Artículo DIOXIDO DE TITANIO: N° de Código: CI (1975) N° Código Alimentario Argentino Artículo ORO: N° de Código: CI (1975) N° 77480 OXIDOS DE HIERRO: N° de Código: CI (1975), N° (óxido de hierro amarillo). N° (óxido de hierro rojo). N° (óxido de hierro negro). CI (1975) Pigment Yellow 42 y 43. Pigment Red 101 y 102. Pigment Black11. NEGROS DE CARBON Sinónimo: Carbón vegetal, Carbón medicinal PLATA: N° de Código: CI (1975) N° 77820

4 Colorantes sintéticos autorizados Art. 1325
Amaranto INS 123 (Food Red 2; CI 16195) Eritrosina INS 127(Food Red 14; CI 45430; FD &C Red Nº ) Rojo Allura INS 129 (Food Red 17; CI 16035; FD &C Red Nº ) Punzó 4 R INS 124 (Food Red 7; CI 16255) Amarillo Ocaso INS 110 (Food Yellow 3; CI 15985; FD &C Yellow Nº ) Tartrazina INS 102 (Food Yellow 4; CI 19140; FD & C Yellow Nº ) Azul Brillante INS133; (Food Blue 2; CI 42090; FD & C Blue Nº ) Azul Patente V INS 131 (Food Blue 5); CI 42051) Verde Indeleble INS 143; (Food Green 1; CI 42053; FD & C Green Nº ) Permitidos en: bebidas, caramelos, cáscaras de frutas, frutas y sus pulpas cuando se justifique, chicles, confites, grageas, jaleas de fantasía, pastillas, polvos o mezclas para preparar postres, rellenos de bombones. Y otros casos que contemple ej. Yogures.

5 Colorantes sintéticos Azoicos
Amaranto INS 123 Amarillo ocaso INS 110 Tartrazina INS 102

6 Azul patente INS 131 Eritrosina INS 127 Verde Indeleble INS 143

7 CRITERIOS DE PUREZA Impurezas inorgánicas: Arsénico: máx 5 mg/kg
Antimonio, Cobre, Cromo ,Sulfato de Bario, Zinc: máx 100 mg/kg (considerados aisladamente),o máx 200 mg/kg (considerados en forma conjunta) Plomo: máx 20 mg/kg No deben contener: Cadmio, Mercurio, Selenio, Teluro, Talio, Uranio, Cromatos ni compuestos de Bario (solubles en ácido clorhídrico diluido) en cantidades detectables. Impurezas orgánicas No deben contener : a) Hidrocarburos aromáticos policíclicos b) Beta-naftilamina, Bencidina, 4-aminodifenilo ni sus derivados c) Más de 0,01% de otras aminas aromáticas libres d) Más de 0,5% de otros productos intermedios de síntesis e) Más de 4% de colorantes secundarios (isómeros, homólogos, etc) f) Si poseen grupos sulfónicos no deben contener más de 0,2% de sustancias extraíbles por éter etílico"

8 AROMATIZANTES - SABORIZANTES
Artículo 1298 Con la denominación genérica de Aditivos aromatizantes o Saborizantes, se entienden los preparados que contienen los principios sápido-aromáticos de una planta o parte de ella y las sustancias artificiales de uso permitido, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y olfato, reforzando el propio del alimento o comunicándoles un sabor y/o aroma determinados. 1. Las Esencias Naturales o Aceites Esenciales. 2. Los Extractos. 3. Los Bálsamos, Oleorresinas y Oleogomorresinas. 4. Los Compuestos Aislados de Esencias Naturales o de Extractos. 5. Los Compuestos Químicos Sápido-Aromáticos Sintéticos o Artificiales.

9 Esencia Natural o Aceite Esencial, producto volátil de origen vegetal obtenido por arrastre con vapor de agua, expresión, destilación a presión reducida, etc. Esencia de ajo, de naranja, de menta, de tomillo, etc. Extractos: productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente por cualquier procedimiento adecuado: de vegetales o sus partes que contengan sustancias sápidoaromáticas de Aceites Esenciales, de Bálsamos, Oleorresinas, Oleogomorresinas con disolventes apropiados, que podrán ser o no eliminados. 1. Los extractos deberán contener los principios sápido-aromáticos volátiles y fijos. 2. Los extractos líquidos serán los que se obtienen con o sin eliminación parcial de disolventes autorizados. Denominación: Extracto líquido de kola, de vainilla; extracto seco de apio; de clavo

10 Se entiende por Bálsamos oleorresinas y oleogomorresinas, los productos obtenidos por exudado libre o provocado de determinadas especies vegetales. Los bálsamos de Perú y Tolú deberán responder a las exigencias de la Farmacopea Nacional Argentina V Ed. Se entiende por propóleos el producto compuesto de sustancias resinosas, gomosas y balsámicas, ceras, aceites esenciales y polen, de consistencia viscosa, elaborado por las abejas a partir de ciertas especies vegetales, que son transportadas al interior de la colmena y modificadas parcialmente con sus secreciones salivares. La composición de los propóleos varía dependiendo de las especies vegetales de origen y de la función de los propóleos dentro de la colmena. 1.- “Propóleos bruto” Extracto Blando de Propóleos”

11 Compuestos químicos aislados de Aceites Esenciales o de Extractos: productos químicamente definidos que se obtienen por procedimientos físicos (destilación fraccionada, congelación, etc) como: anetol, mentol, eucaliptol, etc. Deberán responder a las propiedades físicas (densidad, desviación polarimétrica, IR, etc) y químicas que son características para cada compuesto. Anetol, eucaliptol, eugenol, geraniol, mentol. Productos Químicos obtenidos por síntesis y que aisladamente o en mezclas pueden utilizarse en la industria alimentaria. Ejemplos: acetaldehido; acetato de amilo, butirato de bencilo, etilvainillina. Todas estas sustancias sintéticas deberán responder a las exigencias de pureza que se establecen en el Capítulo de Aditivos Alimentarios.

12 CONSERVANTES Cloruro de sodio: salazones. Acido acético
Acido propiónico y sus sales de Na o Ca ( ) Acido sórbico (200) y sales de K Acido benzoico (210) Parahidroxibenzoato de metilo (218; Na 219) o de etilo (214, Na 215) (parabenos) (Julio de 2008 exclusión de propilparabeno y sal Na; 216 y 217) Nitrito de sodio (250) o de potasio (249): cárnicos: nitrosil mioglobina e inhibidor de Clostridium botulinum Nisina (234): antibiótico producido por cepas de Lactococos lactis

13 NISINA E 234

14 ACTIVIDAD DE LOS PRINCIPALES CONSERVANTES QUÍMICOS FENTE A ESPECIES MICROBIANAS
Conservador Bacterias Levaduras Mohos Acido propiónico Acido sórbico Esteres de pOH benzoico Sulfitos Nitritos

15 ANTIOXIDANTES En medios lipídicos: En medio acuoso:
Naturales: tocoferoles mezcla (306); α tocoferol (307). Sintéticos: Butil hidroxi anisol (BHA) (320); Butil hidroxi tolueno (BHT) (321); TerbutilHidroquinona (THBQ) (319); galato de propilo (310), de dodecilo (312); palmitato (304) estearato (305) de ascorbilo Alimentos en que se emplean: aceites, margarinas, mayonesas. En medio acuoso: dióxido de azufre (220), y derivados; ácido ascórbico (300)(natural o sintético); ácido eritórbico (315) Alimentos en que se emplean: jugos, vinos, cerveza Sinergistas: ácido cítrico (330), fosfórico (338), EDTA (386)

16 Emulsionantes- Estabilizantes
Mono/diglicéridos (monoestearato de glicerilo). Esteres de propilenglicol - Estearoil lactilatos (SSL ) Lecitinas Esteres de poliglicerol Polisorbatos (Tweeen, Span ) Acetoglicéridos –Lactoglicéridos Lauril sulfato de sodio

17 Enzimas 1100 Amilasas - 1101i Proteasas
1101 iv Ficina Glucosa oxidasa 1103 Invertasas Lipasas 1105 Lisozima, lisozima clorhidrato

18 Gelificantes, espesantes
Acido algínico, alginatos (INS )IDA 50mg/kg Agar agar (406) Carragenanos- furcelleran (407) Pectinas (440) Celulosa (460) y celulosas modificadas: metil, hidroxipropil, carboximetil ( ) Almidón y almidones modificados 18

19 Gomas vegetales Garrofín (de algarrobo) (410) Guar (de semilla de leguminosa) (412) Tragacanto (exudado de árbol) (413) Arábiga o de acacia (414) Xantan (Xantomona campestris) (415) Karaya( exudado de árbol) (416)

20 Edulcorantes no nutritivos
* Su empleo se justifica por razones sensoriales. * Para consumo de diabéticos. * Disminución de caries dentales. * Prevención de la obesidad. ¿? * Clases: (1) Sintéticos (2) Naturales

21 SACARINA (954) (Benzosulfimida sódica, cálcica, potásica)
Dulzor relativo = Se absorbe lentamente. No se metaboliza. Excreción sin cambios vía renal. I.D.A. = 5 mg/kg peso No aporta calorías. Estable. Sinergia con otros edulcorantes. Tiene “dejo” metálico. Edulcorante de mesa. Bebidas. Jugos. Lácteos. Dulces. Chicles. Postres. Dentífricos Aprobada en más de 90 países

22 CICLAMATO (Acido ciclohexilsulfámico, sales sódicas, cálcicas)
Dulzor relativo = 30 – 50 Limitada absorción. Metabolismo intestinal limitado. Excreción sin cambios vía renal. I.D.A. = 11mg/kgpeso No aporta calorías. Estable, barato. Sabor agradable. Sinergia con otros edulcorantes. Edulcorante de mesa. Bebidas analcohólicas Cereales. Lácteos. Dulces. Confituras. Baños. Chicles. Medicamentos Aprobado en 50 países. USA en revisión por FDA

23 ASPARTAMO (951) (Ester metílico de aspartilfenilalanina)
Dulzor relativo = 200 Aspártico y fenilalanina se metabolizan. Metanol despreciable. I.D.A. = 40mg/kgpeso Sabor semejante a sacarosa. Aumenta el flavour. Bajo aporte de calorías. Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos. Cereales. Dulces. Confituras. Chicles. Medicamentos. Aprobado en 90 países. FENILCETONÚRICOS!!

24 ACESULFAME (950) (6 metil 1,2,3 oxatiacina 4 (3H) ona 2,2 dióxido sal potásica)
Dulzor relativo = No se metaboliza. Se excreta sin cambios vía renal. I.D.A. = 15 mg/kg peso UE: 9 mg/kg peso * Buena estabilidad. Resiste horneado. Sinergia. Aumenta flavour. Muy concentrado: “dejo”. * Bebidas. Néctares. Edulcorante de mesa. Lácteos Postres. Dulces. Chicles. Medicamentos. Aprobado en más de 90 países. UE en 1995.

25 ALITAME (l α aspartilN 2,2,4,4 tetrametil 3 tietanil D alaninamida)
Dulzor relativo = 2000 – 3000 Aspártico se metaboliza. La alaninamida no se hidroliza. I.D.A. = 1 mg/kgpeso Gusto dulce “limpio”. Perfil similar a sacarosa. Estable a horneado. Sinergia. Aporte calórico despreciable. Edulcorante de mesa. Bebidas. Postres. Lácteos. Horneados. Confituras. Medicamentos Aprobado USA, UK, Brasil. UE presentado

26 Aprobado en más de 35 países
SUCRALOSA (955) (4,1',6'-Triclorogalactosacarosa, TGS) Dulzor relativo = 600 No se metaboliza. I.D.A. = hasta 15 mg/kgpeso No calórico. Alta calidad. Sinergia con otros edulcorantes. Se hidroliza en medio ácido y caliente como la sacarosa. Edulcorante de mesa. Horneados. Bebidas carbonatadas o no. Lácteos. Postres. Aderezos. Chicles. Aprobado en más de 35 países

27 Aprobado por la FDA julio de 2002.
NEOTAME (NN-3,3 dimetilbutil l α aspartil fenilalanina 3 metil éster) Dulzor relativo = 8000 Se hidroliza liberando metanol insignificante El grupo dimetilbutil impide acción de peptidasas. I.D.A. = 0,1 mg/kgpeso Gusto “limpio”. Aumenta flavour. No aporta calorías por baja proporción de uso. Edulcorante de mesa. Bebidas. Cereales. Lácteos. Horneados. Aprobado por la FDA julio de 2002.

28 Advantamo (969) N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]- -L aspartil]- L-fenilalanina, 1-metilester.monohidrato Combinación de Aspartamo y Vainillina. Dulzor relativo a Sabor “limpio”. Sin “regustos”. Resaltador de sabores. Se empleas en lácteos (1ppm) Bebidas analcohólicas (h/1,5ppm). Chicles (h/50ppm). Preparados de frutas. Autorizado mayo 2014 UE. FDA también. IDA (UE) 5 mg/kgxdía

29 ESTEVIÓSIDO (Glucósido: 3 moléculas de Glu + esteviol)
Dulzor relativo = 100 – 150 No se absorbe. I.D.A. = no está establecida. Falta estudios Las hojas de Stevia rebaudiana se usaron en Brasil y Paraguay por siglos. No aporta calorías. Deja regusto a regaliz Edulcorante de mesa. Bebidas sin alcohol. Confituras. Productos frutales. Aprobado en USA, UE. Antes Japón, países de Asia, Argentina.

30 Dulzor relativo = 400 -600 (uso habitual)
NEOHESPERIDINA dihidrochalcona (959) Dulzor relativo = (uso habitual) No se absorbe significativamente. Metabolismo intestinal. I.D.A. = hasta 5 mg/kg peso Se usa en combinación con otros edulcorantes Sinergia notable. Mejora flavour. Dulzor prolongado. Regusto a regaliz. Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos. Caramelos. Chicles. Medicamentos. Aprobado UE 1995

31 TAUMATINA I y II (957) (Proteínas de Katemfe thaUMatococcus danielli)
Dulzor relativo = 2000 – 3000 Metabolismo como cualquier proteína. I.D.A. = acorde con B.P.M. Totalmente natural. Estable a alta T y bajo pH. Sinergia con otros edulcorantes. La percepción del dulzor está demorada. Regusto a regaliz. Bebidas. Lácteos. Dulces. Dentífricos. Se usa más para aumentar el flavour. “Talin” Aprobado por JECFA Codex

32 GLICIRRICINA (958) (Glucósido de raíz de regaliz)
Dulzor relativo = 50 Se hidroliza liberando ácido glucurónico y triterpeno La sal de amonio es usada. Se emplea más como potenciador de sabor En USA G.R.A.S. JECFA no lo incluye en edulcorantes

33 EDULCORANTES NUTRITIVOS PARA DIETAS
*Polialcoholes obtenidos por hidrogenación de monosacáridos: Sorbitol (420), xilitol, manitol (421) o disacáridos: maltitol, lactitol. *Poder edulcorante aproximado 50% de sacarosa *Absorción intestinal lenta, incompleta, poco aumento del IG. (diabéticos). V.E. Aprox 2,5Kcal/g. * Fermentación en colon.