Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas.

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1 Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas.
FRUTAS Y HORTALIZAS La distinción entre frutas y hortalizas es básicamente de carácter gastronómico, así: Frutas son frutos en el sentido botánico del término, es decir estructuras que en estado de madurez contienen los granos. Hortalizas: engloba distintos tipos de estructuras vegetales Frutas: pepino, berenjena, tomate, pimiento Granos: porotos, habas, maíz Raíces como zanahorias, nabos, remolachas Tubérculos: papas Tallos: espárragos Hojas: espinacas, lechuga Flores: alcachofas, coliflores Características comunes: riqueza en azúcar, acidez elevada, perfume pronunciado Una propiedad común es que la mayoría, tiene un pH entre 5 y 7. Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas. Las fibras y almidones son los componentes principales

2 Composición química y valor nutritivo.
Agua: la mayoría de las frutas y hortalizas contienen como mínimo un 60% de agua y, generalmente, más del 80%. Glúcidos: Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, de fácil digestión y rápida absorción. Proteínas: representan alrededor del 1% del peso fresco de las frutas, 2% de las hortalizas y 5% en leguminosas. Lípidos: representan menos del 1% del peso fresco. Ácidos orgánicos: más del 3% en limones, espinacas. Los predominantes son el cítrico, tartárico y el málico. Vitaminas y minerales: vitaminas C, A, ácido fólico. Son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio Compuestos volátiles: <100 μg/g peso fresco.

3 Contenido aproximado de algunas frutas y hortalizas en vitamina C, A y ácido fólico.
Fuente: Wills, Lee, McGlasson, Hall & Graham Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección

4 El color de frutas y legumbres
Se debe a los pigmentos localizados en las células. Los pigmentos más característicos pertenecen a tres grandes grupos: Las clorofilas, verdes y liposolubles Los carotenoides, amarillo y naranja, también liposolubles, ej: b-caroteno, licopeno, xantófilas. Las antocianinas son rojas o azules b.caroteno, precursor de la vitamina A licopeno

5 Compuesto carotinoides, liposolubles,
Los carotinoides son relativamente estables a pH extremos y al calor, por el contrario son muy sensibles a la oxidación por parte de l oxígeno del aire. xantófila antocianinas Son poco estables y resisten mal los tratamientos tecnológicos

6 El sabor y el aroma depende de la relación de contenido de azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos (astringentes) y de la presencia de compuestos más o menos volátiles, como los ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, terpenos, etc. Esta composición varía durante la maduración y durante los tratamientos tecnológicos. Componentes característicos del aroma de algunas frutas y hortalizas.

7 Conservación y manejo post-cosecha
El problema para el manejo y conservación de los vegetales proviene del hecho que son órganos vivos. Su sobrevivida está ligada a la organización celular y a la actividad metabólica. Excepto las semillas, son ricos en agua y corren riesgo de deshidratarse. Además tienen actividades fisiológicas particulares: los frutos envejecen (senescencia), las semillas están destinadas a germinar y los bulbos y tubérculos terminan por emitir sus brotes. Además llevan en superficie y cavidades, microorganismos capaces de desarrollarse en posibles heridas.

8 Maduración y metabolismo de la cosecha
Generalidades Cuando la fruta se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes y la fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del tejido y otras reacciones enzimáticas: La actividad respiratoria es mínima en legumbres más inactivas como: Zanahorias, remolacha, papas, diversos granos Pueden recibir un almacenamiento prolongado No resisten un almacenamiento prolongado La actividad respiratoria es grande en frutas y algunas legumbres como: Espárragos, leguminosas Es decir que la respiración del tejido vegetal constituye un factor limitante en la conservación. Contribuyen a la conservación la refrigeración, la ventilación de los locales y la humedad ambiental para evitar pérdida de agua y turgencia.

9 Crecimiento y envejecimiento de las legumbres
Papa: La respiración es mínima, salvo cuando interviene la germinación. Las transformaciones afectan las osas y el almidón dependiendo la T de almacenamiento. Por encima de 5◦C, domina la síntesis de almidón y la débil cantidad de osas se consume por respiración Por debajo de 5 ◦C, parece que la fosforilasa continua activa e hidroliza el almidón, acumulándose azucares reductores: glucosa y fructosa La acumulación de azucares afecta desfavorablemente el sabor, comportamiento en la cocción y el color de las papas sobre todo, cuando se preparan en chips o fritas, y los azúcares intervienen en las reacciones de pardeamiento. Para eliminarlos se recurre a un re-acondicionamiento por 2 o 3 semanas a unos 21◦C, pero la actividad respiratoria resulta estimulada. Un almacenamiento a la luz puede provocar un enverdecimiento por síntesis de clorofila así como la formación de solamina, un alcaloide tóxico. La germinación puede impedirse con una débil irradiación con 60Co o 137Cs, o pulverizándolas superficialmente con un inhibidor como el alcohol monílico.

10 En otras hortalizas En el caso de las legumbres, aunque la maduración en la planta es análoga a la de las frutas, no conduce a una óptima calidad organoléptica una maduración poco avanzada. El envejecimiento que se produce sobre la planta o después de la cosecha, implica, frecuentemente, la síntesis del almidón o de elementos fibrosos (lignina), en perjuicio de los azúcares ,lo que explica la pérdida de sabor y su endurecimiento (arvejas, espárragos)

11 En los porotos La maduración prolongada y el almacenamiento produce una pérdida de azúcares y una re-síntesis de almidón, eso produce un endurecimiento. Por lo tanto aquí se recomienda cosecharlos , cuando aún no alcanzó una talla máxima y refrigerarlos rápidamente, procediendo luego a la cocción sin demoras prolongadas. La cocción o pre-cocción tienen la finalidad de desactivar las enzimas responsables de las modificaciones poscosecha, que alterar el sabor “a fresco”, y presentan un olor desagradable por oxidación de los lípidos.

12 La vida de una fruta puede considerarse formada por cuatro fases:
Maduración de frutas La frutas muchas veces por razones comerciales se retiran antes de alcanzar su máximo grado de maduración, en la planta. Las frutas cosechadas antes, son de inferior calidad que las maduradas en la planta salvo algunas excepciones. Las frutas una vez alcanzada su madurez están muy expuestas al deterioro, debido a enfermedades fisiológicas o ataque de microorganismos (como moho en los cítricos). La vida de una fruta puede considerarse formada por cuatro fases: División celular Floración Crecimiento Maduración Vejez y muerte En algunas frutas como la manzana y naranja las fases son relativamente lentas y el almacenamiento es más sencillo. En otras frutas como frutilla, fresas, durazno, las dos últimas fases son muy cortas y el almacenamiento es muy delicado

13 El fenómeno climatérico
Algunas frutas presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria llamado pico climatérico, que coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor (ej.: durazno, manzana, pera, tomate, banana y algunos melones), se llaman frutas CLIMATÉRICAS. Este pico surge en la planta o luego de la cosecha, por lo general las frutas que lo presentan se cosechan antes de la maduración, para que se produzca es indispensable que haya oxigeno. Las no climatéricas, no presentan un pico climatérico, su respiración progresa lentamente y se los deja madurar en la planta

14 CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana Pera Durazno Damasco Ciruela Cereza Uva Frutilla (fresa) HORTALIZAS DE FRUTO Melón Tomate Sandia Pepino FRUTAS TROPICALES COMUNES Palta (aguacate) Banana (plátano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracuyá Naranja Pomelo (toronja) Limón Lima Aceituna Piña

15 Procesamiento de los productos frutihortícolas
Una vez alcanzada la madurez llega el momento de la cosecha. La modalidad y el tipo de la cosecha depende del producto frutihortícola en cuestión. La correcta aplicación del método de cosecha es de gran importancia para mantener las características físicas y la futura sanidad de los frutos. Cosecha manual: • Arrancado o retorcido: tomates, leguminosas para consumo en verde, manzanas, frutas cítricas, etc. • Corte con cuchillo o con tijeras: lechugas, repollos, apio, pimiento dulce, berenjenas, melón, bananas, etc. • Uso de herramientas para cavar: raíces y tubérculos

16 Cosecha mecanizada: - Es rápida y efectiva, pero… - La mano de obra representa una elevada proporción de los costos totales. - Escasez de mano de obra rural. -No se puede implementar cuando hay diferentes grados de madurez del producto, relieve accidentado, cultivo enmalezado, distancia entre hileras no estandarizada. - Riesgos de producir un mayor daño mecánico. - Requiere alta inversión de capital para adquisición, operación y mantenimiento de los equipos.

17 Encerado Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, y otros son encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados así como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el manipuleo. También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo. Existen distintos tipos y formulaciones de ceras para ser aplicadas por aspersión, inmersión, goteo, espuma u otras formas. Para una correcta aplicación es necesario la distribución uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos o alguna otra manera para asegurar la cobertura total del fruto con un espesor constante. Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente provocando asfixia y/o acumulación de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos así como al desarrollo de malos olores o sabores. Es muy importante que la cera a ser utilizada sea aprobada para consumo humano

18 Cepilladoras para Lavado, Secado y Encerado de Frutas

19 Agronomía Trop. v.57 n.2 Maracay jul. 2007
Efecto de recubrimientos sobre la postcosecha y la evolución del color del zumo de la fruta del naranjo Agronomía Trop. v.57 n.2 Maracay jul. 2007 Materano y col.

20 Desverdizado Los frutos cítricos en particular, a menudo alcanzan la madurez comercial con trazas de color verde sobre la epidermis debido más que nada a las condiciones climáticas previas a la cosecha. Si bien no presentan diferencias en términos organolépticos, los consumidores perciben que no están lo suficientemente maduros y que no han desarrollado completamente su sabor. El desverdizado consiste en la destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color verde.

21 En cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos, los frutos son expuestos durante 24 a 72 h (dependiendo del grado de verdeado inicial) a una atmósfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilación controlada, alta humedad relativa (90-95 %) y temperaturas entre 20 y 26 °C, según la fruta considerada. Equipo para la medición y control automático de la concentración de anhídrido carbónico (CO2) y el control automático de la concentración de etileno en cámaras de desverdización y conservación frigorífica.        TECNIDEX

22 Maduración controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas (particularmente las climatéricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. Antes de su distribución para la venta al consumidor, es necesario acelerar y uniformar la maduración para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez, (Tabla). Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores. Concentración de etileno (ppm) Temperatura de maduración (ºC) Tiempo de exposición (hr.) Banana 15-18 24 Frutos de carozo 10-100 13-25 12-72 Kiwi 0-20 12-24 Mango 20-22 Melón 20-25 18-24 Palta 12-48 Tomate 24-48

23 El proceso consiste en:
La maduración controlada se realiza en cámaras diseñadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa además de la ventilación para eliminar la atmósfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado. El proceso consiste en: Calentamiento de las frutas hasta la T deseada Inyección de etileno (conc. y tiempo prefijado) Ventilar para eliminar gases Reducción de temperatura para su almacenamiento y/o transporte.

24 Respiración Se consume O2, se desprende CO2 y se produce agua hay que evitar que quede en la superficie, ya que proliferan microorganismos. También se desprende calor, que conviene eliminar, pues un aumento de temperatura aceleraría el deterioro. Respiración: es el principal proceso de deterioro de los frutos. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura.

25 Atmósfera modificada (AM)
Almacenamiento realizado en condiciones de composición atmosférica diferente, de aquel presente en una atmósfera normal. Una AM es considerada pasiva, cuando la composición gaseosa es corregida por el proceso de respiración del producto y por la permeabilidad de la barrera utilizada. El almacenamiento en estas condiciones, utiliza el proceso respiratorio del vegetal, para reducir el nivel de O2 y elevar el CO2 en el ambiente. Para mantener la composición interna se emplean barreras con una permeabilidad tal que permita la entrada de O2 y a salida de CO2, a una tasa compensada por la respiración del producto. La permeabilidad de los filmes al vapor de agua, es un factor muy importante ya que un intercambio insuficiente con el medio ambiente de la atmósfera, hace elevar la humedad interna.

26 Una atmósfera modificada es considerada semi-activa, cuando uno o más gases son adicionados o retirados al inicio del almacenamiento, siendo sus niveles no controlados posteriormente. Una atmósfera modificada es activa, cuando el porcentaje de cada gas es estrictamente controlado, luego de adicionado o retirado. Se le denomina con el término de atmósfera controlada (AC). El almacenamiento de productos perecederos dentro del rango óptimo de niveles de bajo O 2 y anhídrido carbónico elevado reduce la respiración y producción de etileno. Sin embargo, fuera de estos rangos, se crea un estrés por lo cual la respiración y etileno pueden ser estimulados, lo cual contribuye a la incidencia de desórdenes fisiológicos e incrementa el decaimiento.

27 Módulos de atmósfera modificada o controlada

28 El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de producto es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vacío y entonces la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).

29 Efecto de las atmósferas modificadas
Inhibición de la respiración disminución de los procesos metabólicos directa o indirectamente relacionados. Reducción de la producción de calor idem anterior Disminución de la actividad de etileno niveles de O2 por debajo del 5% y altas concentraciones de CO2 reducen marca-damente la producción de etileno retrasa el inicio de los procesos involucrados en la maduración. Acción sobre el desarrollo de patógenos al retrasar los procesos naturales de maduración y senescencia de frutas y hortalizas, reducen indirectamente la susceptibilidad de los tejidos a la invasión de patógenos, al conservar la estructura celular.

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31 Tratamientos sanitarios
Se realizan para prevenir y/o controlar plagas y enfermedades al nivel de postcosecha: Fungicidas pertenecientes a distintos grupos químicos son ampliamente usados en cítricos, manzanas, bananas, frutos de carozo y otros frutos para el control de enfermedades. La mayor parte de ellos poseen una acción fungiestática, esto es, inhiben la germinación de las esporas presentes o reducen el ritmo de germinación y crecimiento natural del microorganismo, sin eliminarlo completamente. Muy pocos productos poseen acción fungicida propiamente dicha, entre los que se puede citar al cloro (50 a 200 ppm en las aguas de lavado) y al dióxido de azufre (para uvas, 0,5 % durante 20 min.)

32 Transporte de productos frutihortícola
Durante el transporte, es posible usar almohadillas conteniendo bisulfito de sodio, las que se introducen dentro del envase. En contacto con la humedad liberada por los frutos, se genera lentamente dióxido de azufre. Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces

33 Almacenamiento refrigerado
En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rápidamente la madurez óptima y entran en una fase de vejez. Para prolongar la conservación en fresco, se recurre a la refrigeración y a las atmósferas modificadas Un empaque adecuado y el mantenimiento de la cadena fría prolonga la vida poscosecha de las frutas frescas Puertas de Cámaras para refrigeración y Atmosfera controlada

34 La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos como son: Respiración: es el principal proceso de deterioro de los frutos. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura. Deshidratación: Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha lo que implica una disminución en la calidad y aceptabilidad. Producción de etileno: el etileno es una hormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales y estimula la maduración de los productos climatéricos. La producción y actuación de etileno depende de la temperatura. El enfriamiento siempre será ventajoso para mantener inalterada la calidad, retrasando la aparición de la madurez y la senescencia. Desarrollo de microorganismos: La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras

35 Variables manejables durante la refrigeración
Temperatura: Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo que no pueden ser sometidos a T< a las de congelación que oscilan entre 0ºC y - 1.5ºC. La segunda limitación es que algunos productos presentan que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, sensibilidad a las bajas temperaturas conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial. Humedad relativa: La humedad relativa adecuada para un determinado producto dependerá de la relación superficie/volumen. A medida que esta relación es mayor, la transpiración también lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable para lograr la conservación. Renovación y circulación del aire en las cámaras frías: para mantener en los niveles adecuados la concentración de O2 y CO2, permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los productos volátiles que contaminen.

36 Operaciones en la planta procesadora
RECEPCIÓN EN PLANTA TRANSPORTE INTERNO LIMPIEZA LAVADO- ESCURRIDO INSPECCIÓN-SELECCIÓN RECORTE PELADO CORTE EN REBANADAS O CUBOS ESCALDADO

37 Limpieza y lavado: Paso importante en legumbres y frutas que pueden traer tierra, arena, químicos o MO. Ej: recordar que Clostridium botulinum es una bacteria del suelo. Las verduras de hoja se limpian primero en seco y luego por inmersión y agitación en agua (puede ser clorada). Lavado y secado de corazones de lechuga totalmente automatizado Las arvejas, guisantes aplican diferentes pasos: primero un tamiz vibratorio separa los residuos grandes, dejando pasar los granos. Sigue un tamiz más pequeño, retiene los granos y deja pasar tierra, arena etc. Los granos caen luego por un tubo con aire en contracorriente y después a una pileta con agua donde se separan por flotación. Finalmente son enjuagados con agua en un tanque giratorio.

38 La Limpieza puede realizarse por métodos secos o húmedos

39 TIPOS Y CONTAMINANTES MÁS FRECUENTES
Escurrido Los alimentos sometidos a una limpieza húmeda quedan con un exceso de agua por lo que son sometidos a un escurrido tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación), como así también a elevadores de capachos.

40 Inspección selección por tamaño y color
Sistemas manuales: para la inspección por medio de sistemas manuales se utiliza una cinta de inspección Sistemas mecanizados: emplean tamices separadores Ventajas del proceso •Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad. •Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, descarozado, pelado) •Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor). •Mejora el control en envasado de productos.

41 Pelado Recorte: La preparación o recorte es otra etapa muy diferente para cada producto. En general, ningún producto se procesa sin recortes: se cortan en cubos los tomates, se despuntan las chauchas, se quitan los pedúnculos a las frutas, cálices a las fresas . Se descarozan los duraznos, etc. En la mayoría de los casos se hace en forma mecánica. Pelado forma parte de las operaciones de preparación pero se coloca a parte por la variada tecnología desarrollada para realizarlo. Clasificación de los métodos de pelado: Métodos mecánicos, Métodos químicos Métodos térmicos.

42 Eliminación mecánica del follaje seco en cebolla.
Métodos mecánicos Eliminación mecánica del follaje seco en cebolla. Peladora por abrasión

43 Métodos térmicos Con agua caliente. Ejemplos: remolachas, tomates. Con vapor. Ejemplos: vegetales de raíz (17 atm; 30 s). Peladoras discontínuas y continuas. Métodos químicos: Pelador cáustico, con NaOH Los factores que influyen en la eficiencia del pelado son: la concentración del hidróxido, la temperatura la duración de la inmersión

44 Puede realizarse con agua o vapor.
Escaldado Es un tratamiento térmico de corta duración a temperatura moderada: algunos minutos a 95 – 100°C. Es una operación previa a los procesos de conservación por calor, congelación y deshidratación de productos sólidos. El escaldado se realiza básicamente para desactivar enzimas propias del alimento para que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del mismo. Puede realizarse con agua o vapor.

45 Empaque: Existen tres tipos de empaque principales:
En unidades de consumo o preempacado El producto pesado es colocado en el envase con el que llega al consumidor. Los materiales que normalmente se usan son bandejas de cartón o poliestireno expandido envueltas con películas plásticas termocontraíbles, bolsas plásticas o de papel, mallas de red o canastillas o cubetas de plástico termoformados, etc. Empaque para el transporte o comercialización Se hace en cajas de cartón corrugado, o cajones de madera con un peso que puede ir de 5 a 20 kg o bolsas Cargas unitarias o tarimas (pallets)

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47 Descarozado (trozado)
Conservas- Enlatados Las conservas son productos que se realizan para aumentar la vida útil del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud. Limpieza Selección Descarozado (trozado) Inspección Envase Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado.

48 Envasado Los trozos de frutas se colocan en los recipientes seleccionados que deben estar debidamente lavados y esterilizados. Luego se agrega el almíbar caliente o el líquido de cobertura necesario, que debe distribuirse homogéneamente en el envase.

49 Las etapas posteriores son: Eliminación de aire
Cerrado hermético de las latas Control de remaches Esterilización Los recipientes deben colocarse en un autoclave o sumergirse en agua a ebullición por 20 min aproximadamente (dependiendo del tamaño del frasco y la cantidad que se coloque) Enfriamiento Almacenamiento Etiquetado Distribución

50 Según el Código Alimentario Argentino:
Confituras Según el Código Alimentario Argentino: Art. 807: Con la denominación genérica de confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados total o parcialmente por miel. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas

51 Tipos o clases Confituras: son los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados total o parcialmente por miel. (Art. 807) Mermelada: confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal concentrada) con uno o mas de los edulcorantes permitidos. El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla íntima de componentes de frutas enteras o en trozos. Deberá contener una cantidad de sólidos solubles refractométricos (S.S.R.) no menor de 65 %; en general, se mide en grados Brix, 65º Brix. (Art. 810)

52 Dulce: confitura elaborada por cocción de no menos de 45
Dulce: confitura elaborada por cocción de no menos de 45.0 partes de pulpa de fruta, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2.0 mm con edulcorantes. Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente, sabor y aromas propios, no deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en los que no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos etc.), deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65 % (a excepción del dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60%). (Art. 811) Jalea: confitura elaborada por concentración de no menos de 35 partes del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorantes. Tendrá una consistencia semisólida y limpia al corte, presentará un aspecto limpio, sin partículas visibles a simple vista y translúcido, con sabor y aromas propios, deberá tener una cantidad de sólidos solubles no menor al 65%. (Art. 813)

53 Diagrama de flujo de procesamiento
Fruta Selección La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y rápida y corta posteriormente Pesado Lavado Pelado Pulpeado Azúcar/Edulcorante Ácido Cítrico Pectina, 0,5 - 1% Pre-cocción pulpeadora Conservante = 0,05% disuelto en agua destilada Cocción Punto de Gelificación Trasvase- Envasado 80-85°C Control de pH pH = 3,3 - 3,75 (CAA) Enfriado- Etiquetado Almacenado

54 equipo empleado en la elaboración de dulces
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65 y 68% y 35-38% para el bajo en calorías. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

55 Jugos de Fruta La industria comercial de jugos se inicia en 1869 con el embotellado de jugo de uva pasteurizado. El auge del consumo de fruta se vio favorecido por el desarrollo de tecnologías como la esterilización UAT y envasado aséptico, aplicadas a este tipo de alimentos, lo que permitió elaborar productos de alta calidad y larga vida útil. Por jugo de fruta se entiende el líquido sin fermentar, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados.

56 Operaciones de fabricación
Tratamientos preliminares: las uvas se sueltan de los racimos, a las manzanas se les retira el corazón y se las reducen a puré, los cítricos se lavan y cepillan, los damascos se cortan en dos y precuecen en agua o vapor, los duraznos se pelan en baño alcalino y se precuecen Extracción de jugos: Se extraen por diversos métodos según su composición química y los caracteres que se desea conseguir para la bebida, como por ejemplo transparencia, viscosidad, astringencia más o menos grande. Un tornillo sin fin comprime la masa en un cilindro perforado en el caso de las uvas. Para las manzanas se utilizan las prensas hidráulicas. Para los cítricos se utilizan equipos que imitan la operación casera.

57 Los compuestos que son convenientes extraer y proteger contra las alteraciones son:
Sustancias aromáticas, por ej.: esteres, aldehídos, alcoholes. Azúcares Pigmentos: especialmente carotenoides y flavonoides Vitaminas: como la C y otras vitaminas hidrosolubles y la provitamina A (b-caroteno) liposoluble. Pectinas en algunos jugos. Por el contrario se procura no extraer muchos taninos y otros compuestos fenólicos astringentes, glucósidos amargos. Aceites esenciales

58 Tamizado: en general se realiza conjuntamente con la extracción.
Centrifugación: Se realiza para eliminar una parte, muchas veces la más importante, de las materias en suspensión. Clarificación: Tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de partículas en suspensión. - Agregación de proteínas por calentamiento o por agregado de polielectrolitos Adición de gelatina que forma un precipitado con los taninos. Puede requerir una etapa de filtración con membranas que le dan una gran transparencia, también se emplea una pasteurización. Conservación: Deshidratación: Secado spray, Liofilización Tratamientos térmicos: 65°C – 30 min, 77°C – 1 min, 88°C – 15 seg

59 Recuperación de aromas
Floculado Lavado Triturado Prensado Calentamiento 51 ºC Digestión enzimática Refrigeración Decantación Enzimas Bagazo Zumos de prensa Bentonita Gelatina Centrifugado LODOS Zumo claro Filtrado Pasteurizado Embotellado 80 ºC Tierra de diatomea Recuperación de aromas Filtración Barriles Almacenaje 2 ºC Latas congelador Figura 1.2 Esquema tradicional de elaboración de jugos de manzana (Andrés L. y col., 1993).

60 Envasado de jugos de fruta

61 Productos Vegetales Encurtidos
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético. Además de haberlos dotado de mayor estabilidad comercial, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor característico que provienen directa o indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el alimento fermentado va acompañado de una mayor digestibilidad de las materias primas.

62 La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

63 calidad microbiológica de conservación
Encurtidos No Fermentados Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. calidad microbiológica de conservación Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.

64 Preservación de Vegetales Fermentados
Acción combinada de : Producción de ácido láctico (pH<4.5) Sal Agregada Condiciones anaeróbicas Baja temperatura Ingredientes % en peso en vegetales fermentados. Industrialmente se adiciona un 3% de inóculo.

65 Selección-Clasificación: Lavado en agua por aspersión.
Pelado y Cortado: Lavado en agua por aspersión. Escaldado Azúcar M.O. (cultivos) Na Cl Escurrido Fermentador Envasado: Las hortalizas se envasan en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se adiciona el líquido de gobierno (Vinagre, especies, salmuera) preparado a temperatura de ebullición. Luego dichos envases se sellan con tapas de metal. Pasteurización