EL TRAPICHE, UNA TRADICIÓN EN PROCESO DE CAMBIO.

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1 EL TRAPICHE, UNA TRADICIÓN EN PROCESO DE CAMBIO

2 El término TRAPICHE, proviene de la palabra latina TRAPETES, que significa piedra de molino de aceite. Por extensión, así se denominan los pequeños talleres de tipo doméstico basados en la organización familiar y de uso común en América Latina. En Costa Rica se refiere tanto al molino de caña de azúcar, como al sitio donde se procesa el dulce de tapa.

3 La caña de azúcar fue traída a América por los españoles
La caña de azúcar fue traída a América por los españoles. La isla La Española (hoy Haití y República Dominicana) en el Caribe, fue su principal centro de dispersión.

4 Este cultivo pertenece a la familia de las Gramíneas, su nombre científico es Saccharum officinarum. Las variedades se diferencian por el color, grosor y altura de los tallos.

5 En Costa Rica, la caña adquirió importancia económica desde la época de la colonia, como proveedora del dulce de tapa o panela. Los primeros trapiches eran movidos por bueyes y las mazas o molinos se hacían de madera.

6 En 1741, en la provincia de Costa Rica había 3 trapiches en Cartago, 3 en Esparza, 4 en Ujarrás y 159 en los valles de Aserrí, Barva y Santa Ana, según consignó el gobernador Juan Gemir y Lleonart.

7 Para 1914 había en el país, 1664 trapiches movidos por fuerza animal, 107 por fuerza hidráulica, 8 por vapor y 11 ingenios azucareros.

8 La parte occidental del Valle Central ha sido una importante región productora de caña de azúcar, motivo por el cual en 1990 se propuso la erección de un monumento al trapiche en la ciudad de Alajuela. El proyecto, aparentemente quedó en el olvido.

9 El cantón de San Ramón, segundo de la provincia de Alajuela, resulta ser un ámbito geográfico propicio para conocer el fenómeno cultural y económico que representa el trapiche tradicional y a la vez constatar sus transformaciones actuales.

10 La caña de azúcar fue uno de los cultivos primarios para los colonizadores del Valle de los Palmares (asiento de los cantones de San Ramón y Palmares) en las primeras décadas del siglo XIX. San Ramón, cuya fundación data del año 1844, tuvo su primer trapiche por iniciativa de dos pioneros: Lucas Elizondo y Pío Villalobos; antes de ello, el dulce se traía de Alajuela.

11 Al noroeste de la ciudad de San Ramón, en el distrito de Piedades Norte se localiza una de las zonas cañeras por excelencia, en especial los caseríos de La Paz y Bajo La Paz, donde aun abundan los trapiches.

12 La Paz es un pequeño caserío de un poco más de 2000 habitantes.

13 La región se caracteriza por un ambiente de bosque nuboso.

14 El caserío se divide en La Paz y Bajo La Paz, éste último cuenta con su propia escuela a la vera del camino y casas dispersas.

15 Sus pobladores se dedican a la actividad agrícola y a la ganadería
de leche.

16 Recientemente se han desarrollado actividades de carácter
turístico en la zona.

17 Se siembra algo de café, sin embargo el cultivo predominante es
la caña de azúcar.

18 Existen dos sistemas básicos de siembra y cosecha de la caña: el de “ajecho” que realiza una corta general y resiembra de los cañales, cuyo destino es la molienda en los ingenios.

19 Y el “entresacado”, en el cual se seleccionan las cañas maduras y
se dejan los “hijos” de las plantas. Su destino es el trapiche; es el sistema practicado en esta zona.

20 Las altas chimeneas de ladrillo evidencian la presencia de los trapiches en el paisaje rural de La Paz.

21 El trapiche consiste en un extenso galerón con su hornilla, pailas,
molino o mazas, canoas y moldes de madera, pila, mesas y amplio espacio para el almacenaje de leña y bagazo.

22 El proceso para obtener el dulce de tapa se inicia con
la molienda de la caña en molinos de metal, movidos por agua o electricidad. Esta función está a cargo del “moledor”.

23 En La Paz existen ya pocos trapiches movidos por agua,
entre ellos el que pertenece a don Javier Rojas.

24 El bagazo obtenido al moler la
caña es retirado por el “bagacero” quien lo traslada a un lugar adecuado para su almacenaje y secado.

25 Por su parte, el encargado de alimentar la hornilla, “aticero”, utiliza el bagazo seco como combustible para calentar las pailas. Antes se usaba leña pero ésta hoy día es escasa.

26 El uso de llantas y retazos de tela como combustible ha traído
problemas de contaminación que han afectado esta actividad.

27 El caldo o jugo de la caña se vierte
en la primera paila, en que se producen las apetecidas “espumas”

28 En esta paila se agrega el mucílago
(savia viscosa) que producen el mozote o la cáscara de burío machacada, para el proceso de descachazar el caldo.

29 Con ayuda de un colador o pazcón, el descachazador retira las impurezas
que recoge la savia del burío o el mozote vertida en el jugo de caña. Este caldo sirve para alimentar a los cerdos.

30 Luego de ser trasladado de una paila a otra con la ayuda de una
“bombilla”, el jugo de caña al perder agua va adquiriendo su punto.

31 Entre mayor sea el número de pailas, mayor cantidad de “tareas” se
pueden sacar, ya que el proceso se torna contínuo. Los primeros eran de tan solo dos pailas.

32 Llegado a cierto punto, la miel permite
hacer “chicharrones” (dulce cristalizado) o “sobado”. En este caso, batiendo aparte la miel hasta lograr cierta consistencia.

33 Con el fin de lograr un producto de mayor calidad, encontramos que
en algunos casos la miel se cuela antes de pasar a la última paila, en donde adquirirá el punto definitivo.

34 Una cucharada de cal vertida en el momento justo por un experimentado
“mielero”, logra el punto exacto para hacer las tapas de dulce.

35 La miel en su punto exacto se pasa a la canoa. Para obtener un producto
más limpio aun, algunos trapicheros cuelan primero con tela esta miel.

36 Una vez en la canoa de madera,
la miel necesita ser batida y enfriada con ayuda de una larga pala de madera, hasta lograr cierta consistencia que permite pasarla a los moldes.

37 La miel se pasa a los moldes con
ayuda de un tazón o bombilla de mango corto que permite una fácil manipulación.

38 Los moldes para formar las tapas de dulce, son previamente lavados en
grandes pilas con agua y se utilizan húmedos para que la miel no se adhiera a éstos.

39 Tapas de dulce recién sacadas de los moldes, los cuales son de forma
cónica para facilitar para facilitar su salida.

40 La hoja de caña seca se utilizó durante muchos años para empacar el dulce: dos tapas forman un “atado” y cuatro una “tamuga”. En la gráfica se muestra una tamuga en miniatura

41 El empaque utilizado en la
actualidad es la bolsa plástica como medida de higiene exigida por el Ministerio de Salud para esta industria artesanal.

42 Entre el trabajo artesanal y la manufactura...
El trapiche ecológico de los Valverde

43 Siguiendo los mismos pasos del proceso de producción artesanal del dulce, pero a una escala de pequeña industria, la familia Valverde instaló en Bajo La Paz, hace varios años, un trapiche denominado “ecológico”

44 Tal denominación obedece a que en esta industria se utiliza únicamente el bagazo seco como combustible, dando así un ejemplo de que ello es posible.

45 En las calderas, el jugo va
perdiendo su líquido hasta adquirir la consistencia o punto adecuado, todo ello supervisado por un conocedor. Estas son las verdaderas pailas de este tipo de trapiche industrializado.

46 Este ingenioso aparato giratorio, revuelve la miel hasta darle la
consistencia pastosa. Hace las veces de canoa donde se remueve el dulce de caña en el trapiche tradicional.

47 Los moldes usados son los mismos
de un trapiche artesanal, pero en mayores cantidades, dado el mayor ritmo de la producción.

48 De esta manera, la producción de dulce en tapa es constante y
voluminosa. Este trapiche trabaja casi todos los días.

49 Carlos Valverde se siente satisfecho de los resultados de su trabajo
al frente de este singular trapiche.

50 Del trapiche de los Valverde al megatrapiche

51 Creada la Asociación de Productores de Dulce Ecológico, Bajo La Paz,
inició en el año 2003 la construcción de un megatrapiche.

52 Con 34 socios y una inversión de 90 millones de colones, este proyecto contó con el apoyo del Ministerio de Agricultura y el gobierno de Canadá.

53 El concepto que alimenta esta industrialización del dulce de tapa es
ser amigable con el ambiente y competitivo a nivel nacional y con posibilidades de exportar al exterior.

54 A pesar de la mecanización de los
procesos en esta clase de trapiche, algunos continúan siendo artesanales, como es el caso del machacado del burío o mozote para el descachace.

55 La alta demanda de materia prima para el gran trapiche, ha provocado
que muchos trapicheros tradicionales abandonen la actividad para dedicarse a entregar la caña de azúcar al proyecto industrial.

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57 Con esta interrogante se tituló una exposición sobre los trapiches
en el Museo de San Ramón en el Apenas daba su inicio la construcción del megatrapiche en Bajo La Paz.

58 La pregunta puede extenderse a la realidad de todo el país y hacia
todas aquellas actividades económicas artesanales que son sustituidas por los procesos industrializados: zapatería, producción de tortillas, escobas, esteras, entre otros.

59 Así por ejemplo, don Javier Rojas
lamenta, con verdadero pesar, el verse obligado a abandonar su trapiche artesanal, ya que es una tradición familiar compartida por muchísimos años, la cual va más allá del significado económico que posee dicha actividad.

60 Igual sentimiento manifiestan la
esposa e hijas de este trapichero de tradición. El trapiche es parte de la vida interior de esta familia campesina.

61 Con orgullo muestran el dibujo del trapiche realizado por una nieta,
el cual ganó un concurso escolar y fue utilizado para ilustrar la portada de una revista cooperativista local.

62 Los detalles del acarreo de la caña en carreta con bueyes, las pailas y el humo de la chimenea
evidencian no solo el conocimiento infantil de este quehacer, sino su plena identificación con éste.

63 “Hay regocijos en la cabaña tiene la tarde rojos celajes
y dos carretas llenas de caña vienen vibrando de los cañales... Los bueyes giran por un camino que con el bagazo finge una boa, y baja el jugo color de vino, haciendo espumas en la canoa”... Fragmento de “En el trapiche”, de Lisímaco Chavarría Palma, poeta ramonense.

64 Oración al trapichero: se encuentra a la entrada del trapiche de don Evelio Arias en Bajo La Paz.

65 ¿Será este el futuro de los trapiches en Bajo La Paz?

66 Investigación: Fernando González V.
Elena Troyo V. Fotografías: Fernando González V. Carlos Zamora H. Agradecimientos: Evelio Arias Vargas Jorge Madrigal Muñoz (Lito) Enrique Vargas Odilí Arredondo Blanco Eliseo Arredondo Blanco Carlos Valverde Serafín Morera Arias Rafael María Arias Elizondo Guión y edición: Fernando González V.

67 CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PATRIMONIO CULTURAL
MINISTERIO DE CULTURA, JUVENTUD Y DEPORTES 2003