Conejo relleno con echalotes

Presentación del tema: "Conejo relleno con echalotes"— Transcripción de la presentación:

1 Conejo relleno con echalotes
20 gr. echalote picado gr. carne de cerdo picada huevo gr. tocino gr. perejil picado gr. crema Oporto Salpi Conejo 1.5 Kg. conejo echalotes con la piel gr. mantequilla Mostaza gr vino blanco gr. fondo de carne Pizca de romero Pizca de estragon peril Deshuesar el conejo, salpimentarlo. Derretir un poco de mantequilla y dorar ligeramente el echalote. Colocar en un bowl, la carne de cerdo, tocino, huevo, crema, un poco de oporto, perejil, salpi y el echalote, Rellenar y atar el conejo, Colocar el conejo en un roti con la mantequilla y los echalotes ligeramnte aplastados con la piel, sellar y llevar al horno. Ir bañandolo con mantequilla y a la mitad de la coccion untar mostaza. Terminar de cocinar. Una vez listo reservar al calor y desglasar el jugo de la coccion con el vino blanco, dejar reducir y agregar luego el fondo de res con la hiervas, reducir nuevamente y por ultimo incorporar una cucharada de mantequilla para la terminacion de la salsa. Salpimentar al gusto. M-1

2 Vichyssoise 1 lt fondo de ave 300 gr papas 3 pz poro 300 gr de crema
cebollin Preparación Pelar y cortar la papas en cubos Picar la parte blanca de los poros, saltearlos en mantequilla Cocinar por 30 a 40 minutos en el fondo de ave el poro y las papas. Licuar y luego pasar por un colador Pasar nuevamente al fuego e incorporar la crema, cocinar suavemente hasta que suelte el hervor sazonar Decorar los platos con cebollin, se puede servir frió o caliente.

3 Papas sauttees 800 gr de papas 159 gr de manteca Sal y pimienta
1 diente de ajo picado Perejil picado Cortar la papas en finas rodajas Calentar la manteca, incorporar las papas y dorar bien Salpimentar y agregar el perejil y ajos picados M-1

4 Ternera butterflied con traingulos de polenta
2 Kg. de ternera Marinada: Jugo de limón 250 gr. de aceite de oliva 10 gr. pimienta negra (aplastada) 3 dientes de ajo picados 2 cucharadas de mostaza de dijon 1 cucharada de romero Polenta 1 lt fondo de ave 200 gr. de polenta 250 gr. parmesano rallado 2 yemas Pan rallado Aceite para freír Preparación : Preparar la marinada, mezclando los ingredientes dentro de un bowl Dejar macerar la carne toda la noche cubierta en el refrigerador Retirar la carne de la marinada, rociar con un poco de aceite y cocinar en horno a 160 por 20 a 30 minutos. Polenta: Cocinar la polenta en el fondo, untar una charola con mantequilla y distribuir la polenta. Una vez fría cortar en triángulos, pasar por la mezcla de huevos queso rallado, salpi. Pasar por el pan molido y freír. M-1

5 Flan de papas con mejillones
100gr crema gr. de mejillones ml fumet de pescado gr poros picados gr concasse gr de papas ml de crema Salpi Mantequilla Aceite de oliva yemas Cebollin Perejil picado Pelar las papas y cortar dos en rejilla y reservar en agua Cortar las papas restantes en brunoise y cocinar con los 300 ml de crema, sal y pimienta. Blanquear los poros y saltearlos con la mantequilla. Mezclarlos con el concasse de jitomate y la brunoise de papa cocida. Mezclar todo con las dos yemas, rectificar la sazón. Verter las mezcla en aros individuales y cocinar a baño maria en horno a 170 C. Salsa: Calentar el fumet de pescado. Incorporar la crema restante (100ml) rectificar la sazón. Agregar los mejillones. Espesar con un poco de roux. Montaje: Freír las papas rejillas en abundante aceite. Sazonar. Desmoldar el flan de papas en el centro de un plato. Decorar con las papas rejillas fritas y perejil y cebollin M-1

6 Mejillones al vino blanco
2 Kg. mejillones 300 ml vino blanco 100 gr. mantequilla 100 ml fumet pescado 50 perejil picado salpi Lavar bien los mejillones. Saltear ligeramente en mantequilla el echalotes finamente picado agregar los mejillones el vino blanco y el fumet de pescado, salpimentar y cocinar tapados 7 minutos aprox. Servir con el perejil picado M-1

7 Mouselina de pescado con almeja y salsa blanca
Mouselina gr. de merluza claras ml de crema Hojas de espinacas ( 1 atado) Salpi Salsa ml de vino blanco echalotes picados Tomillo ml fumet de pescado ml crema gr. de mantequilla 200 gr camarón pacotilla Salpi Preparación: Preparar la mouselina colocando en el procesador la merluza, junto con la clara, despues agregar la crema y salpimentar. Forrar un molde de terrina con papel aluminio, enmantequillar bien y colocar dentro las hojas de espinaca blanqueada y rellenar con la mousselina Cocinar a baño maría a 180 C. Salsa Colocar en una sartén el vino blanco, los echalotes bien picados, una pizca de tomillo, dejar reducir, agregar el fumet, luego la crema, dejar reducir nuevamente y pasar por un chino, colocar por ultimo los camarones previamente salteados en mantequilla y flameados. Por ultimo agregar la mantequilla a la salsa. M-1

8 Pate de salmon ahumado 300 gr. salmón ahumado gr. de mantequilla gr. de cebolla gr jugo de limón gr mostaza de dijon gr crema gr de salsa tabasco gr. Alcaparras 10 rebanadas de pan de caja Perejil finamente picado Trabajar todos los ingredientes en la procesadora, hasta formar una pasta. Colocar la preparación en aros individuales Refrigerar, desmoldar, decorar con juliana de cáscara de limón blanqueada y alcaparras y una pequeña roseta de chantilly de limón. Hacer unas tostadas Melba con el pan de caja, dorarlas al horno cortadas en triángulos y decorar una punta con perejil finamente picado M-1

9 FEUILLETE DE POIREAUX ET OEUFS POCHES A LA CREME DE CHAMPIGNONS
500 gr. pasta hojaldre Garniture (relleno) Poro gr. blanco de poro en juliana gr. de mantequilla gr. de crema Salpi Huevos poche lt agua gr de vinagre blanco huevos Salsa de champiñón gr. de fondo de ave gr. de crema gr. de champiñones frescos ½ limón Beurre marnier opcional gr. mantequilla cebollin Extender y cortar la pasta en vol au vent o cuadrados y hornear, dejar apartados. Saltear la juliana de poro en mantequilla hasta que este cocida SIN DORAR agregar la crema y sazonar Poner a hervir el agua con el vinagre, cuando hierve bajar el fuego y dejar a punto de ebullición, cocer los huevos uno por uno hasta que la clara este cocida pero la yema quede liquida y reservar. Para la salsa de champiñones saltear en mantequilla los champiñones cortados en brunoise con las gotitas de limón, ya cocidos licuar con el fondo de ave y agregar la crema sazonar. Si esta muy liquida agregar poco a poco beurre marnier, rectificar la sazón y agregar por ultimo el cebollin finamente picado. Presentación: colocar dentro del hojaldre una cama de poros, sobre los poros el huevo poche y encima bañar con la salsa, decorar con algunas ramitas de cebollin.

10 SOUPE A L OIGNON GRATINEE
400 gr. de cebolla fileteada 80 gr. de mantequilla 10 gr. harina 150 ml de vino blanco seco 1.5 lt de fondo de ave o fondo oscuro Sal pimienta Garniture 20 rebanadas de pan baguette 150 gr. queso gruyere 5 ml de vino madeira u vino oporto optativo. Saltear las cebollas fileteadas en mantequilla a fuego medio hasta que estén perfectamente doradas, agregar la harina y cocinar 5 minutos, agregar el vino blanco hasta que se evapore y por ultimo el fondo, sazonar y dejar hervir cinco minutos mas. Cortar la baguette en rebanadas finas tostar Para el montaje se puede agregar de final el vino madeira u el vino oporto, colocar encima los croutones de baguette y por ultimo el queso gruyere rayado y llevar a gratinar

11 BISQUE DE CANGREJO 600 gr. de cangrejo
Mirepoix gr. zanahorias gr. de cebollas rama de apio gr. de poro Liquido de cocción lt de fondo de pescado gr. de vino blanco gr. de cognac gr. de pasta de tomate jitomates bola dientes de ajo bouquet garni Aceite gr. harina de arroz Salpi Pimienta cayena gr. de crema gr. de croutones salteados en mantequilla. Los cangrejos se lavan en agua fría y se cortan por la mitad, freír en agua hirviendo hasta que se pongan rojizos y luego retirar. En la misma olla donde se frieron los cangrejos se agregan las verduras cortadas en mirepoix y se saltean con un poco de aceite, ya salteadas se agrega la pasta de tomate, una vez bien mezclado se agregan nuevamente los cangrejos. Agregar el cognac y por ultimo el vino blanco y se deja reducir. Agregar los jitomates cortados en cuartos, los ajos y el bouquet garni. Cuando el vino redujo al 50% agregar el fumet de pescado, esto se deja cocer unos 30 a 40 minutos. Ya listo todo esto se cuela. En un bowl se disuelve la harina de arroz con agua fría y esto se agrega al bisque, se agrega la crema, sal pimienta y la pimienta de cayena por ultimo la crema y se cuela nuevamente .

12 BOEUF BOURGUIGNON 1.8 Kg. contra de res
Marinada lt vino tinto gr. zanahorias gr. de cebollas rama de apio dientes de ajo bouquet garni gr. de cognac Cocción y guarnición aromática gr de fondo de res Vegetales de la marinada Vino de la marinada dientes de ajo jitomates bola gr. de cognac gr. harina salpi Guarnición para presentar gr. champiñón de parís salteados gr. cebollitas de cambray glaseadas gr. cubos de tocino blanqueados y salteados gr. mantequilla Salpi tostaditas Melba Perejil picado Para la marinada: Limpiar la carne y cortarla en cubos de 2 cm Preparar un bouquet garni y la verdura corada en mirepoix Poner en un bowl las verduras, el cognac, el vino tinto, el bouquet garni, la pimienta en grano y la carne, todo esto una noche antes de cocinarla. Para la guarnición aromática se separa la carne de la marinada Las verduras de la marinada se cocinan con mantequilla y se sazonan con sal El vino de deja reducir a temperatura media hasta clarificar Ya listo se cuela por una cofia este procedimiento se repite tres veces El jitomate se escalfa, y se corta en cubos, el tocino se corta en cubos se blanquea y se fríe Sazonar la carne y saltearla en aceite hasta que el liquido sea reabsorbido por la misma carne, ya cocida la carne se junta con los vegetales de la marinada y el tocino, la carne se pone en un roti y se le espolvorea la harina encima. Se mete al horno por 5 minutos a 250 ªC. Luego se agrega el bouquet garni, el jitomate, el ajo, el vino, sal, pimienta y el fondo de res. Esto se lleva nuevamente al horno por 1 ½ a 180ªC Presentación de la guarnición Caramelizar las cebollitas de cambray, sofreír los champiñones enteros en aceite y terminarlos en mantequilla, preparar las tostadas melba, untarles un poco de ajo y decorar la punta del mismo con perejil picado finamente Ya cocida la carne se cuela y el caldo se pone a reducir, separar la carne de los vegetales. Una vez que se redujo la salsa se cuela nuevamente y se mezcla con las cebollitas glaceadas y se decora con las tostaditas melba.

13 TOURNEDOS GRILLE SAUCE BEARNAISE
POMMES PONT NEUF 900 gr. filete de res pieza Guarnición gr. de papas gr. de berros alcachofas Bernaise sauce gr. mantequilla clarificada yemas de huevo Reducción gr. de vinagre de alcohol gr. de echaoltes picados gr. de estragon picado gr. de perifollo picado gr. de vino blanco Pelar y cortar las papas en bastones de un 1 cm. por 1 cm., cocer las papas en freidora baja por unos 10 minutos. Limpiar y tornear las alcachofas untarles limón y reservar en agua con limón. Para cocer las alcachofas poner en una olla agua con harina disuelta, sal y jugo de limón y dejar a fuego medio hasta que estén perfectamente cocidas, ya cocidas se retiran los pelitos de las mismas. Cortar la carne en medallones de aproximadamente 160 gr. cada uno y se amarran para conservar la forma. De reservan los medallones para cocerlos al grill momentos antes de servir. Para la salsa Clarificar la mantequilla. Picar el estragon y el perifolio finamente reservar un poco para el final. En una cacerola poner las hierbas los peperonchinos molidos, echalotes picados, vinagre blanco a reducir muy lentamente sin dejar que se queme. En la reducción se agrega una cucharada de agua por cada yema y se bate a baño Maria hasta que espese, fuera del fuego se va agregando la mantequilla clarificada sin dejar de mover. Nota la mantequilla también tiene que estar caliente. Por ultimo se sazona, una vez lista se pasa por el colador y ya colada se agregan las hiervas restantes, y se reserva a baño maría muy moderado. Para la carne se pone un grill hasta que este súper caliente y se cocinan los medallones marcándolos con el grill.

14 QUESO CAMEMBERT EMPANIZADO
2 pza pequeñas de camebert 100 gr. de harina 2 pza de huevo 150 gr. de pan molido 400 gr. de jitomate en concasse 1 manojo albahaca Aceite para freír Cortar en 8 triángulos el queso y pasarlos por harina, huevo y pan rayado, freír en freidora media. Hacer un concasse de tomate. Servir el queso con el concasse de tomate y decorar con unas hojas de albahaca.

15 CREME DE ASPERGES 40 gr. de mantequilla 100 gr. de cebolla
150 gr. de poro 50 gr. de apio 1 Kg. de espárragos 80 gr. de harina 2.5 lt de fondo de verduras 300 gr. de crema Salpi Cebollin Cortar la cebolla, poro y apio en matignon y saltearlo en mantequilla hasta que este transparente. Agregar la harina cocinar por 5 minutos mas y agregar el fondo de verduras poco a poco. Cortar las puntas de los espárragos y reservar. Agregar los tallos de los espárragos al fondo hirviendo y dejar cocer. Licuar y colar, agregar la crema y sazonar. Servir con las puntas blanqueadas de los espá rragos y un poco de cebollin picado.

16 Souffle de Queso 40 gr mantequilla 40 gr harina 250 gr de leche
100 gr queso gruyere 3 yemas de huevo 5 claras batidas salpi Derretir la mantequilla e incorporar la harina de una sola vez, e ir vertiendo la leche de a poco hasta formar una salsa bechamel espesa. Salpimentar y agregar nuez moscada. Cuando la salsa bechamel esta tibia agregar el queso y las yemas. Luego en forma envolvente ir agregando las claras batidas a nieve Enmantequillar el molde y enharinar moldes de souffle Llenar los moldes como maximo a ¾. Llevar a horno precalentado a 180º. Moldes individuales de 15 a 20 minutos. Molde de souffle grande de 30 a 40 min.

17 Pollo al Estragon 1 pollo 30 gr de mantequilla 100 gr de vino blanco
300 gr fondo de ave Estragon 1 jitomate escalfado 50 gr mantequilla Cortar el pollo en 8 pza ( pata, muslo y pechuga en 4) Picar el jitomate. En una cacerola poner aceite y mantequilla. Llevar el pollo al horno 180ºc hasta dorar Desglazar el fondo de coccion con vino blanco. reducir,. Agregar los jitomates y cocinar hasta que se deshagan. Agregar el fondo de ave y reduir a 2/3 Colar la salsa. Incorporar la mantequilla de a poco y por ultimo colocar el estragon picado. Colocar el pollo en la cacerola junto con la salsa. Calentar y servir.

18 Timbales de calabacitas y tocino
700 gr de calabacitas rebanadas de tocino gr de crema huevos C harina C de queso parmesano Vinagreta Jugo de ½ limón Sal Pimienta negra Aceite de oliva Rallar las calabacitas en la parte gruesa del rallador. Exprimirlos bien Colocar las rebanadas de tocino sobre una placa de horno apoyando otra encima para hacer presión y evitar que se deformen. Prestar atención para que no se queden crocantes, solo ligeramente doradas. Forrar una charola con papel estrella, apoyar encima aros de 8 cm. de diámetro colocar dentro de cada aro dos rebanadas de tocino. Mezclar las calabacitas con los huevos, la harina, queso parmesano rallado, crema, sal y pimienta. Verter la mezcla dentro de los aros y cocinar a horno a 180º C Preparar la vinagreta mezclando el jugo de limón, con sal y pimienta negra, luego incorporar el aceite de oliva.

19 Salade Lyonnaise 2 huevos 500 gr. de espinacas 250 gr. de tocino
75 ml de vinagre de vino Sal pimienta Aceite de oliva c/n 3 rodajas de pan croutons 1 diente de ajo Sacar la nervadura de las espinacas, lavarlas y cortarlas en pedazos grandes. Hervir lo huevos por diez minutos a partir de agua fría Separa las claras de las yemas. Las claras cortarlas en cubitos y las yemas pasarlas por un colador Cortar el tocino en tiras y saltearlo hasta que quede crocante y reservar la grasa del tocino. Mezclar la grasa del tocino con el vinagre, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Rociar la ensalada con la vinagreta, decorar con el tocino y el huevo y por ultimo los croutones fritos y pasados por ajo.

20 Sopa de Jitomate y estragon
2 Kg. jitomate bola gr. de mantequilla cebolla cortada en rodajas ¼ diente de ajo aplastado ½ hoja de laurel ml caldo de res ml jugo de carne C puré de tomate c de fécula de maíz ½ ramito de estragan Cortar los jitomates por la mitrad y extraer el jugo de la pulpa y las semillas. Derretir la mantequilla en una olla agregar las mitades de jitomate, la cebolla, el ajo la hoja de laurel y la sal. Tapar y cocinar a fuego muy lento durante 35 minutos a 1 hora revolviendo constantemente. Colar la mezcla, agregar el puré de tomate, el jugo, el fondo, y mezclar bien, dejar hervir nuevamente a fuego lento de 20 a30 min. Disolver la fécula e incorporar a la sopa y dejar hervir suavemente sin dejar de mover. Sazonar y decorar con hojas de estragon.

21 Terrina de langosta al azafran
1 cola de langosta Aceite de oliva c/n de mirepoix Azafrán Bouquet garni ml vino blanco hojas de gelatina gr. verduras mixtas en juliana atados de poro tierno Hojas de poro para forrar el molde C aceite de avellanas Pelar las langostas y reservar la carcasa. Calentar la mitad del aceite de oliva y agregar el mirepoix, tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén cocidas, agregar las carcasas, las hierbas y el azafrán, desglasar con el vino y cubrir con agua y dejar cocinar por 10 minutos. Colar el caldo sobre las colas de langosta dejar que rompa el hervor y retirar las colas, dejar que el caldo se asiente y enfriar y colar. Agregar mas azafrán y dejar reducir, agregar la gelatina disuelta, mezclar bien y colar. Saltear la juliana con el resto del aceite de oliva sazonar y enfriar. Cocer los poros en agua con sal hasta que estén tiernos, colar condimentar y dejar enfriar. Hervir ligeramente las hojas de poro hasta que esten tiernas y colar Engrasar un molde con el aceite de avellana forrar con las hojas de poro, colocar los ingredientes por tapas y cubrir con el fondo y llevar a enfriar.

22 Pechugas de pollo rellenas con salsa de champiñones
Relleno gr. de pollo clara de huevo gr. de crema Cebollin picado C/N Salsa gr. cebolla picada ml vino blanco fondo de ave crema Salpi Champiñones fileteados gr mantequilla Para el relleno procesar la carne de pollo junto con la clara, agregar la crema, el cebollin picado y sazonar. Hacer una perforación a la pechuga de pollo y rellenar con la manga, cerrar con un palillo y freír hasta dorar terminar la cocción al horno. Para la salsa saltear los champiñones en mantequilla, desglasar con el vino blanco dejar reducir y agregar el fondo de ave, dejar reducir ligeramente y agregar por ultimo la crema, sazonar. Como guarnición utilizar cualquier verdura blanqueada y caramelizada..

23 Paella Valenciana Rend: 6 Personas Paellaza de 40 cm Ingredientes
Aceite de Oliva. Pimiento verde.En Juliana Pimiento rojo.En juliana. Ajo.Un Brunoise Conejo.En 1/16 Pato.En 1/16 Caracoles.Limpios con Sal Agua y Vinagre Arroz Precocido*Remojado y Frito Azafran. Alcachofas.En cuartos Blanqueadas Colorante Alimentario. Ejotes. Chicharos. Fondo.Cocer todo junto Hueso de Jamon Serrano. Hueso de Pescado. Majao.Licuar todo junto Perejil. Ajo. Cerveza. Azafran Cantidad o.o75 lt 0.150 kg 0.050 kg 1.5 kg 1.5kg 0.400 kg 0.600 kg 0.0001 3 piezas 0.0001kg 0.200 kg 5lt 0.250 kg 1 kg 0.250 lt kg Procedimiento Remojar el arroz30 minutos antes escurrirlo y freirlo.Reservar. Preparar el fondo cociendo todos los ingredientes. Cortar las alcachofas y blanquearlas. Limpiar los caracoles con sal de grano,vinagre y agua. Preparar el Majao en mortero o licuadora. Calentar bien la paellera con aceite de oliva. Saltear el pato y una vez salteado agregar el conejo, dorarlo. Agregar el ajo y antes de que se dore. Agregar los pimientos,los ejotes y los chicharos. Añadir el fondo (3 a 1) y dejar coder para asumir el sabor de los ingredientes salteados y permitir la coccion del pato y el conejo a ¾. Agregar el arroz. 5 minutos antes de terminar la coccion. Agregar la sal y acomodar caracoles y alcachofas, distribuir el azafran. Una vez el arroz en su punto agregar el majao y tapar para que repose 8 minutos antes de servir.

24 FIDEUA MARINERA Rend: 6 raciones Paellera de 40 cm Ingredientes
Fideos o spaghetti nº 0.Fritos en aceite. Pimientos rojos. En Brunoise. Pimiento Verde en Brunoise. Ajo .En Brunoise. Jitomate Guaje. Blanqueado pelado sin semillas,en jardinera. Camaron 16/20.Con Cabeza. Lomo de Mero. En cubos de 30 Grms. Mejillón. Limpio. Almeja Chirla. Abierta y Lavada. Jaiba en concha.Limpia y cortada a la mitad. Azafran. Colorante alimentario. Fondo. Huesos de pescado. Brandy. Salsa Alliolli. Cantidad 0.550 kg 0.150 kg 0.050 kg 0.500 kg 0.250 kg kg 3 piezas 0.0001kg 5 lt 1kg. 0.060 ml 0150 gr Procedimiento Freir los fideos y reservar. Calentar bien la paellera con el aceite de oliva. saltear los mariscos uno por uno y reservar. Saltear el ajo y antes de dorar agregar los pimientos. saltear junto lo anterior el jitomate, hasta deshacer(Sofrito). Agregar los fideos y los mariscos y saltear. Agregar el fondo 2 a 1. Agregar el Azafran y dar color . Dejar cocer hasta secar. Distribuir el majao y hornear a 200ºC durantes 3 minutos, hasta que los fideos “Bailen”. Servir inmediatamente, con el alliolli. Observaciones

25 PAPAS ASADAS CON ALI-OLI
Rend: 10 Raciones Tiempo: Ingredientes Papa Blanca. Lavadas y cocidas . Laurel. Ajo.Ala mitad Cebolla.en Cuartos Aceite de oliva. Ali-Oli- (ligero). Ajo.Entero pelado Perejil.en rama. Cantidad 1.5 kg 0.005 kg 0.05 kg 0.100 kg 0.075 lt 0.100 lt 0.025 kg 0.050 kg Procedimiento Poner a cocer las papas enteras en agua con sal,aceite de oliva,ajo,cebolla y Laurel. A ¾ de coccion.Dejar enfriar. Rebanar las papas a un centrimetro de grosor a lo largo y hornear pintandolas con el ali-oli ligero. Sevir recien horneadas y pintadas por ultima vez. Observaciones Tambien se pueden servi untadas con mayonesa y espolvoreadas con pimentón ahumado y ligeramente picante.

26 PIPIRRINA Rend: 10 raciones Tiempo: 1 hora 30 Ingredientes
Pimientos Rojos.Asados y cortados en tiras gruesas y largas. Pimientos verdes.Asado y cortados en tiras gruesas y largas. Ajo .En brunoise. Aceite de Oliva. Vinagre de Vino Tinto. Sal. Aceitunas Verdes.Con hueso Cantidad 2 kg 0.150 kg 0.075 lt 0.003 kg 0.100 kg Procedimiento Asar los pimientos enteros, previamente untados con sal y aceite de oliva. Una vez bien dorados en el horno, meter en bolsa de plastico 10 minutos y pelar con opapel o un trapo, sin mojarlos. Cortar y reservar. Preparar una vinagreta en el mortero, majhando el ajo, agregando el aceite de oliva al hilo y finalmente el vinagre. Agregar la vinagreta a los pimientos y las aceitunas, poner a punto de sal. Servir en cazuelas, con pan tostado a parte. Observaciones

27 Tortilla Española Rend: 1 tortilla Sarten de 18 cm Ingredientes
Papa blanca. Fileteada en media luna. Huevo. Aceite de Oliva. Aceite Vegetal. Cebolla. Sal Cantidad 0.500 kg 0.200 kg 0.030 lt 2 lt 0.150 grs. Al gusto Procedimiento Freir la papa en el aceite vegetal. A ¾ de coccion de la papa agregar la cebolla fileteada. Escurrir y reservar el aceite para la proxima vez. Batir el huevo y agregar la papa frita FRIA. Cuajar la tortilla en aceite de oliva Observaciones: La papa debe de estar fria a la hora de mezclar conb el huevo recien batido, pues sino lo cuajaria.

28 Pulpo a la Gallega Galicia,Asturias y la cornisa cantabrica
Rend: 10 raciones Tiempo: 2 horas a horas Ingredientes Pulpo grande.Limpio Sal de Grano Pimentón. Aceitede oliva Cantidad 1 pieza de 2 kilos. 0.150 kg 0.025 kg 0.125 lt Procedimiento Limpiar el pulpo de boca y visceras. hervir agua “Sin Sal”. rebanar el pulpo frio y calentar en su propia agua de coccion. servir en plato con sal de grano,pimentón y aceite de oliva en este orden. Observaciones: Si los cristales de sal estan muy grandes, martajar en el mortero.

29 Sopa de ajo Tapas y Cocina Castellana Rend: 2.5 litros (10 raciones)
Ingredientes Ajo Fileteado. Chorizo En Brunoise. Jamon Serrano en Brunoise. Pan Blanco En rebanadas. Huevo. Pimentón. Aceite de oliva. Fondo de Sopa Agua 6 litros Huesos de pollo. Hueso de jamon Serrano Cantidad 1 kg 0.400 kg 0.500 kg 0.300 kg 0.030 kg 0.060 lt 2 kg Procedimiento Prreparar el fondo dejando cocer los ingrdientes 1 hora. Dorar el ajo fileteado en aceite de oliva lentamente para que tome ligero color dorado. Saltear el Chorizo y el jamo serrano. Dorar el pan en rebanadas. Saltear el pimentón sin quemar. Agregtar el fondo y dejar hervir por 30 minutos. Sazonar si es necesario.

30 Gazpacho Andaluz Rend: 10 raciones de 180 ml. Maceracion 6 horas
Ingredientes Toda la verdura de la maderacion en Mirepoix. Jitomate. Pimiento rojo. Pimiento verde. Cebolla. Ajo. Pan blanco. Pepino. Agua. Aceite de oliva. Vinagre de vino. Pimentón Guarnicion(Toda la guarnicion en jardinera) Crotones. . Cantidad .600 kg .400 kg 0.300 kg 0.150 kg 0.020 0.600 kg .400 lt 0.100 lt 0.075 lt 0.030 kg. Procedimiento El orden de maceracion es el siguiente: Pan blanco sin corteza,ajo,cebolla,pimientos,pepino,jitomate,vinagre,aceite y agua. Después de tres horas, revolver sodos los ingredientes y sazonar.Agregar el Pimentón dulce. Licuar muy bien y pasar por el chino si es necesario, hasta pasar todos los ingredientes. Servir muy frio con todas las guarniciones alrededor. Observaciones: Al licuar se le agrega una cucharada de mayonesa, que hace que el gazpacho no repita, poner mucho cuidado al agregar el pepino sin semillas.

31 Papas Bravas Tapas y Cocina Castellana Rend: 10 raciones Ingredientes
Papa Blanca Cacheada Salsa de Jitomate.(Cosuga) Hueso de jamon serrano. Chile Guindilla. Pimentón Picante. Salsa Tabasco. Cantidad 3 kg 1 litro 0.150 kg 0.050 kg 0.015 kg 0.020 lt Procedimiento Blanquear las papas en aceite y reservar (160ºC ) Preparar salsa de jitomate del recetario habitual, salteando previamente y en la secuencia correcta el pimentón y la guindilla, cocer dicha salsa con un hueso de jamon , para agregar sabor”Rancio”. Freir las papas 180ºC Servir calientes con la salsa “Brava” fria.

32 Marmite o Marmitako Rend: 10 raciones Ingredientes
Papa blanca.Cachelos Cebolla.Brunoise Pimiento rojo.Juliana Ajo.Brunoise Pimentón. Aceite de oliva. Atun. Cubos de 30 grms Agua. Cantidad 1.5 kg 1 kg 0.500 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.125 lt 2 kg Procedimiento Saltear a fuego lento la cebolla y el ajo en aceite de oliva,dorando sin quemar. Añadir las papas y seguir salteando.ç agregar el pimiento rojo. Saltear el pimentón sin quemar y cubrir todo a 5 cmts con agua caliente. Salpimentar el atun ,pasarlo por harina y saltearlo.Reservar. Una vez cocidas las papas a ¾, agregar el atun salteado y terminar la coccion.

33 Fabada Asturiana Rend: 10 Raciones Tiempo: 2 horas a 2.30 horas
Clase 5 Sabatino Rend: 10 Raciones Tiempo: 2 horas a horas Ingredientes Alubia Grande. COMPANGO Lacon.En un Trozo Chorizo de lomo.En un Trozo Morcilla asturiana .En un Trozo Tocino BlancoEn un Trozo Azafran Cantidad 0.600 kg 0.400 kg 0.300 kg 0.500 kg o.oo1 kg Procedimiento Poner a remojar las alubias 24 horas antes. Remojar el lacon y el tocino blanco 12 horaqs, cambiando el agua cada 6. Cocer todo junto en olla de barro.cubriendo de agua 5 cmts por arriba de los ingredientes. 10 minutos antes de terminar la coccion de las alubias “asustar” y volver a hervir. Servir las alubias en sopera y el compango aparte. Observaciones: En el caso de que la calidad de la alubia no sea mantecosa, ligar con refrito.

34 Mejillones a la Marinera
Clase 5 Sabatino Rend: 10 Raciones Tiempo: Ingredientes Mejillón ½ concha. Cebolla.Brunoise Jitomate.Jardinera sin Piel Ajo.Brunoise Laurel. Vino blanco seco. Harina. Fume de pescado. Sal y Pimienta Cantidad 2 kg 1 kg 1.5 kg .100 kg 3 hojas. 0.125 lt 0.050 kg 0.750 lt Al gusto. Procedimiento Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva dorando sin quemar. Agregar el harina y Deglasar con vino blanco. Agregar el jitomate cortado en jardinera sin piel. Agregar los mejillones y estofar. Agregar el fume. Sazonar y servir Observaciones: Si utilizamos mejillón fresco cerrado, la cantidad de fume seria menor.

35 ARROZ CALDERO o “ A Banda”
COCINA ESPAÑOLA ARROZ CALDERO o “ A Banda” Chef Javier Santamaria Levante y Huerta Murciana. Rend: 6 raciones Paellera de 40 cmts Ingredientes Fondo. Cabeza de pescado.Bien lavadas. Jitomate guaje.Entero Ajo.entero. Perejil.en rama. Arroz. Lomo de mero.En lomos de 30 grms. Lomo re robalo.En lomos de 30 grms. Postas o ruedas de Huauchinango.En ruedas de 30 grms. Camaron cristal con cabeza. Ñoras o Pulpa de pimiento choricero. Aceite de Oliva. Azafran. Arroz arboreo. Cantidad 5 lts. 2 kg 0.500 kg 0.100 kg 0.250 kg 0.700 kg 0.075 kg 0.075 ml kg 0.600 kg Procedimiento Preparar el fondo, salteando todos los ingredientes, excepto el perejil. Calentar el aceite de oliva en la paellera y saltear los lomos de pescado y las ruedas junto con las ñoras y reservar. En la misma paellera saltear los camarones y reservar. Licuar el tomate del fondo,el ajo del fondo,las ñoras fritas o la pulpa del pimiento choricero y el perejil.agregarlo a la paellera y sofreir(Salmorreta). agregar el arroz,el azafran y el fondo pasado por un chino. Cocer hasta secar. Servir la paellera con el arroz y los camarones, el pescado en una fuente a parte con un “Ajillo Ligero”.Acompañar con alliolli.

36 COCINA ESPAÑOLA RABO DE TORO Chef Javier Santamaria.
Andalucia y la Cocina Extremeña Rend: 10 raciones Ingredientes (Toda la verdura en Mirepoix) Cola de res. Vino tinto. Ajo. Cebolla. Zanahoria. Apio. Poro. Jitomate. Hueso de Jamon Serrano. Harina. Pimentón. Tomillo. Comino. Pâpas maxim risoladas. Cantidad 5 kg 1.5 lt .200 kg 0.700 kg 0.400 kg 1 kg 0.300 kg .500 kg .045 kg .050 kg .005 kg 2 kg Procedimiento Marinar el rabo de toro, con el vino tinto y las verduras cortadas en mirepoix 12 horas antes. Separar todos los ingredientes de la marinada. Rabo,verduras (Bien escurridad del vino) y Vino tinto. Mezclar el harina con el pimentón dulce,salpimentar el rabo de toro, enharinar en la preparación anterior y saltear para sellar en abundante aceite vegetal. En otra olla saltear las verduras en aceite de oliva Agregar la cola de res sellada y deglasar con el vino tinto. Reducir a la mitad. Agregar el hueso de jamon serrano y cubrir con agua y sgregar las hiervas..Brasear en el horno. Una vez cocido retirar el rabo de toro y licuar la salsa, colar por chino y dar un hervor con la cola de res. Retirar impurezas. Servir en cazuela con las paps risole por encima. Observaciones: Recalentar la preparación hecha 12 horas antes es mejor que servirla recien hecha. El rabo de toro deshebrado es ideal para rellenar pimientos de piquillo.

37 COCINA ESPAÑOLA BACALAO A LA VIZCAINA Chef Javier Santamaria.
La rioja,Navarra y el Pais Vasco Rend: 10 lomos Ingredientes Bacalao en lomos desalado.Lomos de 50 a 60 gramos Pimiento rojo.en mirepoix. Pimentón dulce. Cebolla.en mirepoix Ajo.en mirepoix Almendras.Peladas y tostadas Pulpa de Ñoras. Sal. Fume de Pescados. Hueso de jamon serrano Pan blanco frito Cantidad 20 piezas 1 kg 0.015 kg 0.500 kg 0.100 kg 0.300 kg Al gusto 3lt 0.500 grs 0.200 grs Procedimiento Preparación de la salsa. Saltear el ajo, la cebolla y los pimientos rojos. agregar un hueso de jamon y hueso de bacalao. agregar el pan frito y las almendras tostada. Saltear el pimentón y rellenar con el fumet. Licuar y pasar por el chino. Hervir y espumar. Para el bacalao. Saltear el bacalao con harina en hareite de oliva. Cubrir con la salsa y hervir hasta tener en su punto. Servir con pimientos rojos en juliana,asados.