MATERIAL PROFESIONAL EN EL RESTAURANTE

Presentación del tema: "MATERIAL PROFESIONAL EN EL RESTAURANTE"— Transcripción de la presentación:

1 MATERIAL PROFESIONAL EN EL RESTAURANTE

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3 MISE EN PLACE Esta expresión se emplea para designar todas aquellas operaciones previas al servicio que permiten, poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y útiles necesarios para la correcta prestación del servicio. Es un proceso muy importante, ya que teniendo una buena mise en place, evitaremos la improvisación y facilitaremos el desarrollo del servicio. La mise en place, debe ser realizado por los trabajadores de cada departamento, será revisada por el jefe intermedio y por último el maître, que será el encargado de dar el OK final. La mise en place se ocupará por tanto de: 1. Limpieza del local y mobiliario. 2. Repaso de material. 3. Repaso de menaje. 4. Cambio de mantelería y lencería. 5. Montaje de aparadores. 6. Colocación de elementos decorativos. 7. Distribución del trabajo. 8. Peticiones de suministro.

4 MATERIALES VAJILLA: refleja el tono o personalidad y la categoría del restaurante. Sea cual sea el material utilizado deberá ser inatacable a las grasas y ácidos de los alimentos, resistente a los frotamientos de los cubiertos y a los choques, así como fácil de limpiar y que no capte olores y/o sabores de la comida que va a contener. CRISTALERÍA: deberán presentar unas características que faciliten el servicio, se huira de los modelos tallados y se utilizaran las que sean de fácil llenado, transparentes que permitan ver bien el contenido y las que den sensación de ligereza tanto al tacto de las manos como el de los labios. CUBERTERÍA: sus requisitos serán, no admitir ni olor ni sabor, ser fáciles y cómodos de manejar, y de una dureza tal que no ceda a la fuerza que se emplea en su uso. Debemos tener cuidado con los grabados y decoraciones que aparecen en el mismo, ya que con ello podemos apreciar si es antiguo o no, así como con las formas actuales que no siempre ayudan a su uso. PETIT MENAJE: es el conjunto de salsas, especias, etc., que se puede necesitar durante el servicio. FUENTES Y RECIPIENTES DE SERVICIO: deben ser además de bonitas, resistentes y como no tener muchos y diversos modelos y tamaños para poder atender las diferentes necesidades del local y de servicio del mismo.

5 LENCERÍA Es otro punto clave en la organización de un restaurante. La mayoría de los establecimientos de lujo, tienen un departamento propio que se encarga del lavado, planchado y conservación del mismo. En cada establecimiento deberemos disponer de tantos manteles como mesas haya en el establecimiento, así como de las combinaciones especiales de las mismas, y que no permitan un cambio diario y fluido de los mismos. Lo más aconsejable es que sean de lino blanco o mezcla con un tejido sintético para facilitar su lavado y planchado, así como de color blanco, al menos lo que se considera como un cubre y las servilletas que además es aconsejable tengan un tamaño de 50x50. Los muletones que cubren y protegen la mesa deberán confeccionarse en un material grueso y resistente para que no solo puedan absorber los golpes sino también los líquidos que en un accidente pueden derramarse. El lito, aunque en muchos establecimientos solo se utiliza para el servicio del vino, en otros obligan al camarero a llevarlo siempre consigo.

6 LA SALA El objetivo de la sala en un restaurante es que el cliente se encuentre a gusto y halle un ambiente grato, lo cual se consigue cuidando los detalles en su mobiliario y decoración. La iluminación también juega un papel importante, así como la separación entre las mesas y comensales y los posibles ruidos y olores.

7 MOBILIARIO Todo ello debe estar enfocado a un buen servicio, debe ser cómodo, fácil de limpiar y mover para adecuarlo a las necesidades del servicio, y resistente, por supuesto. MESAS: su forma más aconsejable es la cuadrada o rectangular en su defecto con una pata central, ya que va a resultar más cómoda en cuanto a estabilidad y a la hora de juntarlas no hay patas que estorben a los comensales destinados a ocupar dicho sitio. SILLAS: deben guardar relación con las mesas y tener una proporción adecuada a la altura de aquellas. Se procuraran que sean cómodas para el cliente y que a la vez faciliten el acceso a la mesa del personal de servicio. BUFFET: es una mesa o mostrador colocado en las proximidades de la entrada del establecimiento, en el que pondremos el jamón, el salmón y otros productos especiales o de temporada, así como alguna botella especial o centros bonitos de frutas y flores, a modo de decoración. APARADOR: es un mueble que contiene un pequeño stock de platos, cubiertos, manteles y menaje, que se divide en compartimentos y cajones para facilitar su ordenación y organización. CARROS AUXILIARES: los hay de muy diferentes formas y para muy diferentes usos, dependerá del mobiliario y de la organización del establecimiento, pero como más característicos, señalaremos: el carro de entremeses, el carro caliente, el de postres, o el carro de licores.

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9 VAJILLA 1. Plato de pan 14. Bol blanco 2. Plato de postre
15. Bol mejillón 3. Fuente ovalada pequeña 16. Plato presentación decorado 4. Fuente ovalada grande 17. Plato llano 27 cm 5. Plato cuadrado pan 18. Bol consomé 6. Plato sopero 19. Bandeja degustación rectangular honda 7. Plato presentación blanco 20. Cenicero de agua 8. Plato hondo grande 21. Plato cuadrado 28 cm 9. Taza café desayuno 22. Plato presentación blanco hondo 10. Taza café 23. Bandeja degustación rectangular plana 11. Bol cuadrado blanco 24. Fuente pequeña grabada 12. Cuenco consomé 25. Fuente grande grabada 13. Fuente degustación cuadrada

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11 CRISTALERÍA I 1. Vaso de sidra 2. Copa licor balón 3. Vaso de tubo
4. Copa Cabernet 47 cl. 5. Copa cava Elisa 6. Vaso de chupito nº2 7. Copa cocktail Martini 8. Vaso de chupito nº3 9. Vaso de chupito nº1 10. Vaso whisky 11. Copa cocktail marisco 12. Copa Elisa 30 cl 13. Catavinos 14. Copa cava Cabernet

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13 CUBERTERIA 1. Pala tarta 14. Cuchillo trinchero triangular
2. Tenedor de servir 15. Pala de pescado 3. Tenedor de servir trinchero 16. Pinza de marisco 4. Tenedor de servir pescados 17. Pinza de servir 5. Espumadera 18. Pinza de servir hielo 6. Cazo sopero 19. Tenedor postre 7. Cuchara servir 20. Tenedor trinchero 8. Cacillo salsero 21. Tenedor de pescado 9. Cuchara de helado 22. Cucharilla de moka síntesis 10. Sacacorchos 23. Cucharilla de moka sabrina 11. Cuchillo postre 24. Cucharilla de café sabrina 12. Cuchillo trinchero 25. Cucharilla postre síntesis 13. Cuchillo chuletero 26. Cucharilla sopera síntesis

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15 FUENTES DE SERVICIO 1. Champanera 12. Bandeja de acero ovalada pescado
2. Sopera acero inoxidable 13. Bandeja de acero ovalada grande 3. Champanera grande 4. Bandeja de camarero 14. Atril sobremesa acero inox. 5. Tetera 2,5 litros acero inox. 15. Bandeja de asar 6. Jarra acero 1 litro 16. Bandeja ovalada acero pequeña 17. Salsera acero aladino 7. Tetera individual 8. Jarra 2 litros acero 18. Salsera acero 9. Termo 2 litros 19. Juego vinagrera acero 10. Tapa bandeja gastronorm 20. Panera acero inoxidable 11. Bandeja gastronorm

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17 MOBILIARIO Puede realizarse por el personal del establecimiento o por una persona ajena a la propiedad del mismo. Debe realizarse la misma, al inicio, durante y al terminar el servicio. En el caso de que el establecimiento posea terraza, deberá tenerse en cuenta que en el exterior, todo el material se ensucia con mayor facilidad. Se debe revisar: Suelos. Mesas y sillas. Aparadores. Motivos ornamentales, etc. Poniendo especial atención en la limpieza y desinfección de los aseos.

18 LIMPIEZA DEL MATERIAL CRISTALERÍA: con un paño de hilo que no deje pelusa, se humedecen con vapor de agua las copas y se repasan, eliminando posibles restos de agua o cal. CUBERTERÍA: primero se ordenan las piezas por tipos, y a continuación, se repasa con agua caliente con unas gotas de vinagre o un paño empapado en alcohol de quemar. Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores. VAJILLA: Puede utilizarse agua caliente con unas gotas de vinagre o un paño empapado con alcohol y revisando el reverso de los platos. JARRAS, TETERAS Y DEMÁS UTILES: se repasan con un paño húmedo y se secan con otro que no deje pelusas ni hilos. BOTELLAS: deben repasarse con un paño seco para eliminar el polvo. En el caso de botellas que contengan licores, cremas o jarabes, es muy probable que en el cuello queden restos secos de dichos productos. Para eliminarlo se pasa un paño húmedo y posteriormente se secan. El material roto y desgastado debe ser retirado del uso de los clientes.

19 LIMPIEZA DEL MATERIAL SALEROS: se vacía el contenido en un recipiente, los lavamos con agua tibia y los secamos bien. También debemos tener en cuenta limpiar los agujeros de la tapa con ayuda de un palillo para que salga bien la sal. PIMENTEROS: se vaciará su contenido en un recipiente, y tras lavarse con agua y jabón, los secaremos con sumo cuidado y a continuación los rellenaremos. Al igual que los saleros, es conveniente que siempre se encuentren en la mesa desde el inicio de la comida, hasta que desbarasemos, para servir el postre. CONVOYS: se lavará con agua, jabón y ayuda de sal gorda. Los secaremos en la mesa caliente y los repondremos. Al contrario que el salero y el pimentero, solo estarán en la mesa mientras se necesite, por el plato servido, o porque nos lo haya requerido el cliente. SALSAS EMBOTELLADAS: se limpiaran las tapas y los bordes exteriores de los botellines y mostaceros. Si se cree conveniente los rellenaremos de un recipiente a otro, ya que ninguno de los recipientes deberá tener menos de 1/3 de su capacidad.

20 CAMBIO DE MANTELERÍA La mantelería utilizada en bares y cafeterías es mínima, ya que en la mayoría se realiza el servicio en las mesas sin mantel, salvo en servicios en terraza o incluso de menú. La lencería usada, trapos y rejillas, habrán de cambiarse a menudo, sin que por ello dejen de limpiarse y aclararse con asiduidad. Entre la mesa y el mantel colocaremos un muletón. A continuación del mantel podemos poner un cubremantel. El mantel debe quedar totalmente centrado, haciendo coincidir las esquinas con las patas de la mesa. Siempre el lomo alto del mantel de cara a la puerta. Si dispone de anagrama, se debe colocar en el centro de la mesa y orientado hacia la entrada del comedor. Una vez colocado el mantel, se dispone la vajilla, cristalería y cubertería.

21 SERVICIO A LA CARTA Lo normal es no colocar la cubertería. El plato base se coloca con el anagrama mirando hacia el cliente. El plato de pan, se sitúa a la izquierda del plato base, siguiendo la línea del borde del mismo. Encima se coloca el cuchillo de mantequilla o postre. Normalmente la copa de agua se marca centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base y la de vino a su derecha. En caso de haber un aperitivo, colocaremos un tenedor de postre a la derecha, siempre centrado con respecto al diámetro del plato base.

22 MENÚ CONCERTADO Puesto que se conoce lo que el cliente va a consumir, se monta con la cubertería necesaria. Se colocan los cubiertos en orden de uso y siempre en el lado de la mano que los ha de utilizar. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato base. Para el plato de pan y el cuchillo de mantequilla, igual que en un servicio a la carta. Se recomienda no marcar más de cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato.

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24 COLOCACIÓN DE CUBIERTOS
Su colocación dependerá del tipo de servicio a realizar. En la mayoría de los casos y para el servicio de menú o a la carta se marca cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda, para ahorrarse tiempo a la hora de la colocación de cubiertos. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base, dejando un espacio de medio centímetro entre plato y cubierto, sin quedar cubierto por el ala del plato. Si se colocan más cubiertos, se seguirán las mismas normas y se colocaran uno al lado de otro sin tocarse. Estos marcajes de cubertería suelen utilizarse en menús concertados y banquetes. Se recomienda no utilizar más de cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato. Los tenedores se pondrán a la izquierda del plato, con las púas hacia arriba. La cuchara y los cuchillos con el corte hacia adentro, a la derecha. Los cubiertos más alejados del plato son los que se usan en primer lugar.

25 MERCAJE DE CUBIERTOS ENTREMESES: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. SOPAS Y POTAJES: cuchara sopera a la derecha. CONSOMES Y CREMAS: si se sirven en taza, se marca la cuchara de consomé. HUEVOS REVUELTOS Y TORTILLAS: tenedor trinchero a la derecha. TORTILLA ESPAÑOLA: cuchillo trinchero a la derecha y el tenedor trinchero a la izquierda. HUEVOS PASADOS POR AGUA: se presentan en hueveras y se marcan con la cucharilla de café a la derecha. ARROCES: tenedor trinchero a la derecha. PAELLA: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. PASTAS ITALIANAS: tenedor trinchero a la derecha. PASTAS ALARGADAS: se marca también con la cuchara sopera a la izquierda. LASAÑA Y CANELONES: cuchillo trinchero a la derecha.

26 MERCAJE DE CUBIERTOS VERDURAS: tenedor trinchero a la derecha.
ESPARRAGOS: pinza de espárragos a la derecha o cuchillo trinchero y el tenedor trinchero a la izquierda. PESCADOS: pala de pescado a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda. MARISCOS: Duros: pinza a la derecha. Blandos: sin cubiertos. OSTRAS: se marca el tenedor de ostras. COCTEL DE MARISCOS: cucharilla de café a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda.  TARTAS DE CREMA O BLANDAS: cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda. TARTAS DURAS: cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda. COPAS DE HELADO: cucharilla de café a la derecha. HELADOS EN PLATO: cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.

27 COLOCACIÓN DE COPAS La colocación puede variar dependiendo de la cantidad de copas que vayan a marcarse y del espacio del que se dispone. Normalmente la copa de agua se marca centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. La de vino tinto y agua suelen ser de igual tamaño mientras que la de vino blanco suele ser un poco más pequeña. Se sacaran las copas de cava y licores cuando vayan a ser usadas o al principio.

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29 VIDEO DE MONTAJES DE MESA Y SERVILLETAS

30 PANORAMA CULINARIO DE LOS ALOJAMIENTOS
Los cambios en la restauración son evidentes, las preferencias de los clientes son distintas, la tecnología sin duda alguna se ha introducido en el arte culinario con propuestas y realidades diferentes a las acostumbradas por años. La “Cocina Industrial” garantiza la calidad y la estandarización de los productos culinarios. Hoteles, resorts, hoteles vacacionales o de ciudad generan mucha actividad en el campo de alimentos y bebidas. Por su gran volumen en eventos se trabaja con cocina de producción o también conocida como “Cocina diferida”, es decir, producir hoy para utilizar mañana o dentro de poco tiempo, claro esta cumplioendo los estándares y parámetros de conservación, refrigeración, congelación, envasado al vacío, etc.

31 PROPUESTAS DE SIEMPRE RENOVADAS Y NUEVAS OFERTAS
Los directivos en los hoteles siempre han tenido un reto que superar por diferentes razones: El “Cliente al paso "externo o no alojado, ha evitado los restaurantes de los hoteles, excepto por participaciones en eventos como bautizos, bodas, etc. Existe la barrera psicológica de no utilizar los restaurantes de hoteles y preferir los restaurantes independientes. Los gastos de la restauración siempre fueron altos, tanto por nómina como el consumo de materia prima. La cocina era considerada como un espacio cerrado gestionado con criterios del jefe del departamento. La oferta culinaria seguía las pautas de la llamada cocina internacional, cocina francesa o española. Hoy podemos decir que la cocina en los hoteles se han transformado, su oferta tiene planteamientos creativos, dinámicos y autóctonos, realizando propuestas de cocina mediterránea, tex-mex, asiática, fusión, cocina barbacoa, cocina de carnes, cocina de pescados y mariscos, etc.

32 COCINA EN HOTELES URBANOS
En los hoteles urbanos la cocina más común son los desayunos buffet (Fiambres, quesos, productos calientes, bollerías, panes, jugos, frutas, huevos, bebidas calientes, etc) El “ahorro” en el buffet de desayuno representa una política absurda, pues los clientes siempre están dispuestos a pagar más por una oferta sugerente. La dirección que escatima en el desayuno termina haciéndolo también en las cosas indispensable para el cliente. La cafetería en un hotel representa un espacio más libre para el cliente alojado o de paso que permite, por sus propias limitaciones, consumir cosas sencillas y ser lugar de espera o de conversación con un café, una cerveza, un sándwich o un plato combinado. El éxito de una cafetería está asegurado con buena materia prima, elaboración cuidadosa atención y rapidez en el servicio. Los salones de eventos son claves en este tipos de hoteles, apoyan su oferta gastronómica con banquetes.

33 HOTELES VACACIONALES Resort o alojamientos dee “Sol y playa” que disfrutan de espacios abiertos, jardines amplios, piscinas, playa, etc. Van desde comica clásica, mar, restaurantes buffet de parrilla y cocina vista para la practica del show cooking, comedores con amplias terrazas. Los all inclusive (Todo incluido), la restauración puede diversificarse con pequeños o medianos restauranrtes de especialidades, italiana, japonesa, china, árabe, tex mex, autóctona del país o mediterránea. Todo esto dependiendo de las características de sus clientes

34 BARES Servicios de bebidas alcohólicas y no alcohólicas : existen los Bar hall, los kioscos en el área de recepción, piano bar, bares de piscina, barra bar, bares temáticos. Tapas, vinos, etc.

35 OTRAS OFERTAS DE RESTAURACIÓN
En determinados hoteles ya se ofrecen productos de restauración que provienen de franquicias muy reconocidas, pizzerías, hamburgueserías, tex- mex, cocina japonesa, etc. Si la franquicia es reconocida y aceptada en el medio es una oportunidad de negocio para la hotelería, esto se da más en el mercado americano que en el europeo o latino, donde la cocina sigue siendo mas tradicional e internacional. Aunque hay que adaptarse a las nuevas necesidades de clientes con nuevos hábitos y costumbres, siempre hay que medir el impacto con la imagen del hotel.

36 EL OUTSOURCING DE LA RESTAURACIÓN HOTELERA
A lo largo del tiempo en las empresas se introducen técnicas y herramientas con la finalidad de hacerla la empresa mas competitiva y, sobre todo, más flexibles, con el fin de lograr resultados, reduciendo costes y aumentando las ventas. El outsourcing es un sistema que propicia liberar a la empresa de determinadas actividades cediéndoselas a otras con el fin de garantizar una mayor calidad del servicio, mayor productividad y mayores beneficios. En la hotelería el outsourcing se lo implementaba al mantenimiento, lavandería, limpieza de las áreas, etc. Hoy algunos hoteles lo aplican a la restauración, este se puede dar de diferentes formas: alquiler, gestión, franquicia o asesoramiento.

37 RESTAURANTES ASIÁTICOS Y DE FUSIÓN
La cocina asiática principalmente la japonesa, tailandesa y la china, es sin duda alguna una de mayor consumo hoy en día. Sushi, tempuras, pescados al vapor, pescados crudos. La cocina fusión son representaciones de la multiculturización, creando así mix culinarios, con aportes muy variados, que va desde la cocina mediterránea, caribeña, africana, árabe y asiática. Motivada por la creatividad de los cocineros o por desplazamientos físicos como la inmigración. Otro motivo por influencias geográficas como las fronteras. COCINA BALTI (India-Inglaterra) Nace en los 70 con la migración e los hindú a Inglaterra, son platos al muy estilo hindú con toque especial del curry, se cocina en olla de hierro llamada Balti, hoy sustituida por el wok . Carnes hortalizas , verduras, cebollas, tomates y otras especies que acompañan a la tortilla de pan grande y plana llamada Naan

38 Tex-mex: Hace referencia a la frontera entre México y Estados Unidos Principalmente la evolución de la comida mexicana para satisfacer el paladar estadounidense Se caracteriza pro sabores fuertes, ají o picante, también llamado chile.

39 PRODUCCIÓN CULINARIA Los procesos que se vinculan a la preparación de platos y disposición de los mismos para las diferentes ofertas tienen ciertos pasos que se deben de seguir: Definición del contenido de la oferta Gestión de compras Conservación de materia prima Planificación de la producción Preelaboraciones Conservaciones Elaboraciones finales Entrega

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44 PRESTACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Todo empieza cuando un cliente realiza un reserva, o simplemente llega a nuestros restaurantes, desde ese momento empieza nuestro gran show o nuestro ritual. Cuyo objetivo principal es hacer que nuestro comensal o cliente regrese a nuestro local, que el se convierta en el predicador de nuestro excelente servicio y de nuestra excelencia en calidad de producto, de nuestra cocina. Prestar servicio de calidad solo se puede lograr si es que existe la predisposición de cada uno de los integrantes del equipo. Desde la compra de la materia prima hasta el servicio a mesa. No basta con el profesionalismo de nuestros colaboradores, lo que también necesitamos es la actitud positiva de ellos, que a su vez se convierte en relaciones con los clientes.

45 PRESTACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es importante hacer entender a nuestros colaboradores que el servicio requiere de un conocimiento de las reacciones humanas en cada momento, es decir, comprender el estado de animo de los clientes (empatía).

46 LA RESTAURACIÓN COMO ÁREA ESTARTEGICA DEL NEGOCIO
Este producto tiene un componente de elaboración culinaria que es donde se ven las destrezas del chef y sus colaboradores, y a su vez, el servicio, donde sobresale el capitán de mesero junto con su equipo de trabajo. Aquí entra en juego la materia prima que por lo regular son productos perecederos, y que son sometidas a transformaciones. La dirección del restaurante siempre debe de realizarse las siguientes preguntas:

47 LA RESTAURACIÓN COMO ÁREA ESTRATÉGICA DEL NEGOCIO
La dirección del restaurante siempre debe de realizarse las siguientes preguntas: ¿A quién se dirige la oferta? ¿Qué es lo que quieren esos clientes? ¿Con que recursos contamos para desarrollar lo que demandan? ¿Qué ý cuánto están dispuestos a pagar? ¿Qué vamos hacer para interesarlos? ¿Qué hacen nuestros competidores? ¿Qué vamos hacer para mantener la calidad de nuestra oferta? ¿Cómo nos adaptamos a los cambios?

48 LA RESTAURACIÓN COMO ÁREA ESTARTEGICA DEL NEGOCIO
Cada una de esas preguntas nos llevan a analizar otras referencias: Perfil de los clientes, segmentos, nichos a los que vamos a dirigir. Necesidades de esos clientes. Expectativas de los clientes. Perfil económico de nuestro cliente y cuánto esta dispuesto a pagar. Como vamos a comunicar lo que queremos vender. Como estimulamos a que consuman lo que queremos vender. Que atraer clientes de nuestros competidores. Qué vamos hacer para innovar.

49 ¿Cómo podemos profesionalizar a Nuestro personal y causar un impacto en el servicio de meseros?

50 MKT GASTRONÓMICO

51 Ayer fui a un restaurante y vi muchos errores por parte del camarero, por esto os quiero contar esta pequeña historia sobre cómo subir las ventas a través de un caso real. Esta historia sucedió en Barcelona. Caso práctico: Cómo subir las ventas en un restaurante A la hora de comida, fuimos con mi querido amigo Kim a un restaurante cercano a la clase. Era un restaurante pequeñito con mucho encanto, entramos y nos sentaron a la mesa. Nos ofrecen algo para beber (Había bebidas de diferentes tamaños). Kim pide un agua con gas, yo una cerveza pequeña Una vez nos trae la bebida nos dice que no tienen carta, que todo está apuntado en la pizarra. Yo personalmente no alcanzaba a leer todo lo que ponía y me tuve que levantar a leerla. Vi tres columnas de platos, cada listado tenía unas 8 a 10 sugerencias. Después de leer los 3 primeros platos me aburrí. Se podía observa que en una exhibidora había espejos de fiambres y quesos. ¿Y por qué me aburrí? Te puedes estar preguntando… Porque la pizarra: No se veía desde todas las mesas No destacaba nada Era muy monótono tener que leer todo ese texto Escrito a mano con una letra poco legible Después de estar debatiendo un rato y sin saber qué pedir nos decantamos por un surtido de tomates con bonito para comenzar y compartir. Luego queríamos una carne también para compartir y las opciones eran chuletón o filete de vaca vieja. Le preguntamos al camarero si el chuletón era muy grande (suelen serlo contesta). Nos dice que aproximadamente eran 700 grs. por pieza. Kim dice, ok pedimos mejor el filete. Es poca comida dice el mesero. Yo le dije: Si, puede ser, pero si queremos algo más mejor pedimos después, porque yo no quería pedir de más y tener que dejar toda la comida. Nos vuelve a insistir: «Es poca comida» Yo le vuelvo a decir lo mismo, que si queremos algo más ya pedíamos un postre u otro plato. Cuando terminamos de comer pedimos dos postres, pero pasaron 15 minutos y el postre no llegaba y yo tenía que volver a mi clase. Kim se levantó y dijo que nos teníamos que ir y canceló la orden de los postres. Contestar: ¿Cuáles fueron los errores del camarero? ¿En qué capacitaría al camarero? ¿Cuánto dinero perdió el restaurante?

52 UNIDADES ESTRATÉGICAS DEL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN
Cualquier punto de venta en el área de alimentos y bebidas, ya sea este restaurante, minibar, room services, bares es “Una unidad estratégica de negocio” que aún siendo parte de un producto llamado hotel, estos deben de tener un tratamiento o administración independiente. Es una empresa dentro de otra, cada personal de esa empresa responderá por ella. Si tenemos buffet en un hotel, esa sería la unidad de negocio, y debemos saber cuales son los costos y rentabilidad del mismo. Aunque el desayuno este incluido en la tarifa del hotel esto no quiere decir que no le asignemos un costo y un precio de venta. Cada unidad estratégica de negocio es una parte de la organización que debe de dar respuesta a las necesidades que vamos a satisfacer, a qué clientes nos vamos a dirigir y qué productos voy a ofrecer.

53 LA GESTIÓN DE LOS ESPACIOS PÚBLICOS
Los espacios son unidades productivas que serán mas o menos rentables según su utilización, estas son: Tienda especializada Boutique Boutique de marca Salones de estética Galería y arte Souvenir Salones de eventos

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55 Factores que intervienen en la planificación de la cocina
Es necesario antes de realizar una instalación en cocina se deba analizar aquellos factores internos y externos que puedan influir en su actividad: Entre los internos tenemos: Categoría del establecimiento Capacidad Superficie prevista Característica y diversidad de la oferta de restauración y su posible demanda Comunicaciones con puntos de servicio y de aprovisionamiento. Planificación y métodos de trabajo previstos Nivel profesional del personal de cocina Condiciones laborales

56 Factores que intervienen en la planificación de la cocina
En cuanto a los aspectos externos, cabría señalar: Ubicación del establecimiento desde el punto de vista geográfico. Facilidades para el aprovisionamiento. Legislación vigente. El estudio de cada uno de estos puntos servirá para definir con mayor objetividad y exactitud, cuáles son las necesidades reales de espacio, situación interna respecto a las demás áreas, instalaciones, equipamiento, etc. En l aactualidad se estima que el espacio de cocina, respecto al del comedor, puede oscilar entre el 25-40%

57 Construcción, instalaciones y equipos básicos
ILUMINACIÓN: Es imprescindible que exista luz suficiente de acuerdo con las normas básicas para esta actividad. La intensidad luminosa necesaria oscila entre Lux, es decir, un máximo de 70 w/m2 con luz incandescente y 20 w/m2 con fluorescencia. Hay que tener en cuenta el contraste, el deslumbramiento y las sombras.

58 Construcción, instalaciones y equipos básicos
EXTRACCIÓN-VENTILACIÓN, ACÚSTICA: El objetivo es lograr la extracción del vapor y humos que produce el funcionamiento de la cocina. En la extracción es necesario que exista una campana con unos filtros que rodee el perímetros de la zona de cocción (Acero inoxidable) y con un extractor de potencia suficiente para eliminar los humos, vapores, olores, etc. Los filtros sirven para descantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos que es expulsado al exterior este dentro de las normas. Para ellos dispone de unidades filtrantes metálicas de lamas y de un canal recoge grasas con válvula de desagüe para la eliminación de residuos.

59 Construcción, instalaciones y equipos básicos
UNIDADES FILTRANTES: Son elementos desmontables de los equipos de filtros y están especialmente diseñados para la eliminación de grasas. Están constituidos por lamas verticales metálicas que forman un laberinto. EXTRACTORES: Es requisito indispensable que sean de abertura simple, es decir, que tengan un sola boca de aspiración para conectar a la red de tubería, de forma que los humos y grasas no estén jamás en contacto con el motor y puedan perjudicarlo.

60 Construcción, instalaciones y equipos básicos
INSTALACIONES DE CONSERVACIÓN: Por medio frío: Cámaras frigoríficas para géneros que necesitan temperatura entre 0 °C y +8°C (Carnes, pescados, productos lácteos, mise en place). En la antecámara se conservan frutas y verduras con temperatura entre +5°C y +10°C Cámaras de congelación para productos congelados se necesita temperatura superior a -18°C. Armarios frigoríficos para conservación refrigerada en temperatura entre +2°C Y +5 °C

61 Instalaciones y equipo de preparación Zona Caliente

62 Instalaciones y equipo de preparación Zona fría

63 Partidas de la cocina clásica
Cuarto frío: Se puede dividir en dos parte, buffet y carnes y pescados. Por lo regular es un área in dependiente de la cocina que se la conoce como cocina fría. Preparación de salsas frías, entremeses fríos, patés, gelatinas, ceviches, etc. Salsero: Preparación de fondos y glaseados, salsas calientes, salteados de carnes: Estofados, carne en olla. Etc.

64 Partidas de la cocina clásica
Entremetier: Esta es una partida muy clásica en la hotelería, la cal, se encarga de preparaciones en base de huevos, legumbres y hortalizas, caldos, sopas, cremas, y distintas guarniciones. Rotisseur: Normalmente en esta partida se preparan los asados de carnes, así como los fritos, ya sea como guarnición o plato principal. Pescadero: Todos los platos de pescados, moluscos, crustáceos, bases en pescado y marisco

65 El objetivo principal de la nueva cocina
Utilización de productos frescos y de temporada. Sencillez en los platos, sin perder la calidad del producto. Salsas nuevas y puntos de cocción que permitan una mayor degustación. Imaginación para la confección y la presentación. Oferta culinaria mas reducida. Recetas clásicas. Potenciación de la cocina regional o autóctona. Mayor uso de la comida dietética. Que la elaboración permita degustar el contraste de sabores. Cantidades mas reducidas. Vajilla amigable . Aplicar tecnología en la cocina.

66 Preparación para el servicio de cocina
Una buena preparación es fundamental para el servicio, para lograr esto debemos: Disponer de materia prima necesaria. Ponerlos a puntos para su transformación, si es necesario (Limpieza, troceado, evisceración, etc.) Preparar los géneros de larga preparación para su condimentación. Elaborar platos del día, siempre y cuando no exita problema con la conservación. Tener en cuenta las previsiones del servicio. Informar al a´rea de servicio sobre las ofertas.

67 Control de servicios Superada la fase de producción y distribución, es decir, preparación y servicio de la oferta culinaria, interesa conocer qué es lo vendido, cuánto y qué es lo que representa económicamente, para analizar las desviaciones existentes, principalmente en el consumo. Si utilizamos una carta en la cual ya tenemos el costo de los platos, podríamos obtener los siguientes datos: Número de platos vendidos. Valoración a coste de platos servidos. Consumo real de platos. Desviación o diferencia entre el coste estándar y el consumo real. Producción o ingresos por platos servidos. Relación consumo estándar/facturación.

68 Control del servicio En el caso de menú-carta se obtienen las valoraciones a través de los platos consumidos, los consumos presupuestados o estándar y los consumos reales para analizar las desviaciones. Se obtienen los datos a través de: Vales de comanda. Hojas de costes. Salidas de almacén. Recibos a cocina. Facturación.

69 Análisis de la oferta y control de costes
Como cualquier centro de producción, necesitamos saber si la oferta es correcta y se adapta a la demanda y sus características. Asimismo, cada elemento de esta oferta tiene un coste de venta, precio de venta y rendimiento. Y al igual que la cocina se puede realizar: Análisis de géneros Recetas. Análisis de platos. Determinación de porciones.

70 Análisis de la oferta y control de costes: Oferta de desayuno buffet
Desayunos: Continental Bebida caliente (infusiones, café, leche, chocolate, etc.) Tostadas, panecillos. Bollería. Zumos. Mermelada, mantequilla Terrinas de paté, quesitos, etc.

71 Análisis de la oferta y control de costes: Oferta de desayuno buffet
Desayunos: 2. A la inglesa o americana (al continental se le añade) Huevos, tortillas. Salchichas, bacon. Fiambres. Cereales 3. A la española: Tostadas Bollería. Churros.

72 Análisis de la oferta y control de costes: Oferta de desayuno buffet
Platos que pueden ofrecerse en el desayuno: Huevos, tortillas. Sandwiches. Fiambres. Frutas. Ensaladas. Cereales. Carnes, hortalizas (bistec, encebollado)

73 Análisis de la oferta y control de costes
Carta reducida para almuerzos y cenas: Cremas, caldos. Huevos, tortillas. Ensaladas. Pastas. Pescados Pollo Carnes Frutas, pastelería.

74 Análisis de la oferta y control de costes: Trabajo a realizar
Por la noche: Preparar café, leche, etc. Cortar fiambre Preparar zumos. Preparar tostadas. Disponer de material para el servicio (Platos, jarras, etc.) Prestar servicios que surjan (llegadas de última hora, salidas tempranas individuales o grupos, etc.)

75 Análisis de la oferta y control de costes: Trabajo a realizar
Por la mañana: Prestación de servicio de desayuno. Recoger después de los desayunos. Preparar pedido para el día siguiente. Servicio de almuerzo. Recoger después del servicio de almuerzo.

76 Análisis de la oferta y control de costes: Trabajo a realizar
Por la tarde/noche: Servicios de café, infusiones. Meriendas (comida ligera antes de la cena). Servicio de cenas. Recoger después del servicio de cenas.