Aditivos alimentarios

Presentación del tema: "Aditivos alimentarios"— Transcripción de la presentación:

1 Aditivos alimentarios

2 Aditivo Un aditivo es una sustancia que se utiliza en pequeñas cantidades para cambiar las propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en áreas como: Alimentación Industria para modificar características de materiales como los metales y los plásticos;. Construcción para modificar las características del hormigón.

3 Aditivo alimentario Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega a los alimentos con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible Se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costos. También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos.

4 Funciones de los aditivos
Asegurar la seguridad y la salubridad Conservación Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Potenciar la aceptación del consumidor Dar homogeneidad al producto Aumentar o mantener el valor nutritivo

5 Correctores de las propiedades plásticas
Tipos de aditivos Sustancias que impiden alteraciones químicas Modificadores de las características organolépticas Correctores de las propiedades plásticas Estabilizantes Emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH Colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas Mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración Antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes

6 Colorantes Un colorante es una sustancia que es capaz vegetales
de teñir las fibras y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos empleándose materias vegetales más para ello remotos, diversas procedentes (cúrcuma, de índigo natural, etc.) y de (cochinilla, moluscos, etc.) así animales como distintos minerales.

7 Clasificación química
Nitroso y nitrocolorantes Colorantes azoicos o azocolorantes Colorantes del trifenilmetano Colorantes de la antraquinina Colorantes indigoides

8 Colorantes industriales empleados como aditivos
E160b - Licopeno. Jitomate (rojo) E161 - Xantofilas. Plantas (Amarillo) E162 - Betanina o rojo de remolacha. E163 - Antocianinas. Color púrpura o azul (plantas) E170 - Carbonato de calcio. E171 - Dióxido de titanio. E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro. E173 - Aluminio. E174 - Plata. • E175 - Oro. E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.

9 Conservantes Se denomina conservante a
cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes microorganismos levaduras y mohos). tipos de (bacterias,

10 Catalogación de Conservantes Industriales
E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico

11 Sulfitos E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

12 Antibióticos Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato

13 Nitritos y Nitratos E-249 Nitrito potásico E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico E-252 Nitrato potásico

14 Antioxidantes Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas o producido por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.

15 Principales tipos de antioxidantes
Vitamina C. Vitamina E. β-caroteno. Flavonoides. Selenio. Zinc. Licopeno. Cobre. Enzimas como la glutation peroxidasa, superóxido dismutasa y catalasas.

16 Principales tipos de antioxidantes
E 300 Ácido ascórbico. Denominada Vitamina C. E 301 Ascorbato sódico E 302 Ascorbato cálcico E 304 Palmitato de ascorbilo E 304 Estearato de ascorbilo E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 Ácido eritorbico E 316 Eritorbato sódico E 320 Butilhidroxianisol, BHA

17 Acidulantes Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele propósito sensación añadir con el la de modificar de dulzura producida por el azúcar.

18 Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. E 514 Sulfato sódico E 515 Sulfato potásico E 515 Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico

19 Edulcorante Sustancia que proporciona a un alimento un
gusto dulce. Además de la sacarosa (el azúcar normal), son de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartame, Ciclamato, Taumatina, pero su naturaleza química nada tiene que ver con los azúcares naturales.

20 Tipos de Edulcorantes Aspartame. E 951 Es de los más recientes, su poder edulcorante se aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen rumores difamatorios sobre la provocación de tumores cerebrales, ceguera y convulsiones, habiéndose demostrado mediante ensayos clínicos a nivel mundial que no era cierto. Su poder edulcorante es 200 veces superior al de la sacarosa. Es una fuente importante de fenilalanina y manitol, lo cual en exceso puede producir trastornos como diarrea, todo ello debido a un desequilibrio basado en la acción del manitol, tiene que ver con la absorción acuosa por parte del intestino delgado. Ciclamato o E 952, es 50 veces más dulce que el azúcar. Según la Organización Mundial de la Salud puede producir cáncer y mutaciones. Produce también alergias. Los ciclamatos están prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.

21 Sacarina. E 954 Prohibido en Francia y Canadá. En Estados Unidos es
obligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que la contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que a dosis habituales no es tóxico (menos de 2,5 g al día). Fructosa. Suele conocerse como "azúcar para diabético". Tiene pocas ventajas sobre la glucosa; se utiliza en la elaboración de postres y productos para diabéticos, pero hay que tener cuidado con su consumo ya que se transforma en glucosa. La fructosa se metaboliza más lentamente. Sacarosa Azúcar de mesa, mayormente obtenida de la remolacha (que contiene un 15%) o de la caña de azúcar (25% de contenido en sacarosa). Glucosa Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. Sorbitol. Alcohol de azúcar. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que la fructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". No debe tomarse más de 5 chicles al día. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa.

22 aglutinante culinario.
Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de las compuestos con algunas de propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces propiedad de relacionado con la aglutinante culinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y papas y de ellos se puede extraer fácilmente.

23 Catalogación Industrial
E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón

24 Emulsionantes Se denomina así a los aditivos
alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes (Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente diminutas, en otra fase con la que no es miscible). Este tipo de aditivos se emplean por ejemplo en la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en las mermeladas (tales como la lecitina).

25 Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. E 432 Monolaurato de polioxietileno E 433 Monooleato de polioxietileno E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

26 Alergias Alimentarias

27 Intolerancias y alergias alimentarias
El organismo presenta a veces reacciones adversas a algunos alimentos, que varían mucho en intensidad. Entre las reacciones adversas a los alimentos están : La alergia o hipersensibilidad alimentaria La intolerancia a un alimento 28

28 Alergias e intolerancias alimentarias
Estas enfermedades tienen un componente genético, por lo que no existe riesgo de contagio a otras personas. Las precauciones o riesgos son hacia el propio enfermo. 29

29 Diferencia entre intolerancia y alergia alimentaria
La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un contacto o individuo tras la ingestión, inhalación de un alimento, con una causa inmunológica comprobada. La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune. 30

30 Alergias alimentarias
Es una exagerada de respuesta nuestro sistema inmunológico que se produce cuando nuestro cuerpo entra en contacto con un alimento. Sucede cuando el sistema inmune no funciona bien y produce anticuerpos “defenderse” y para “acabar” con ese supuesto agresor. 31

31 Alergias alimentarias: Alérgenos más frecuentes
Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario las reconoce como “extrañas” o “peligrosas”. Los principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones alérgicas son: Leche de vaca. Huevo. Pescado. Marisco. Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc.. Cereales. Frutas frescas (fresas, melocotón, albaricoques…) Frutos secos. Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento. 32

32 Los síntomas más habituales de alergias alimentarias son:
Digestivos: Vómitos con o sin diarrea, dolor abdominal tipo cólico, etc. Cutáneos: Picor, dermatitis atópica, hinchazón de labios, boca, lengua, cara y/o garganta, urticaria, enrojecimiento de la piel o eczema. Respiratorios: Moqueo o congestión nasal, estornudos, tos, asma o disnea (dificultad para respirar). Anafilaxia: reacción generalizada que afecta a todo el organismo y que requiere actuación inmediata. El choque anafiláctico supone gravedad extrema por el riesgo de parada cardiorrespiratoria. Afortunadamente es la forma más infrecuente. 33

33 Intolerancia alimentaria
Es una reacción adversa del organismo frente a un alimento, caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. No interviene el mecanismo inmunológico. El componente extraño no llega al torrente sanguíneo ya que no ha podido ser absorbido. Las intolerancias más comunes son: a la lactosa al gluten (enfermedad celíaca) 34

34 Intolerancia a la lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también llamada “azúcar de la leche”. Tener intolerancia a la lactosa significa que su intestino no digiere bien dicho azúcar. Es recomendable tratarlos como a las personas alérgicas 35

35 Síntomas de intolerancia a la lactosa
Náuseas, retortijones, hinchazón del vientre, gases, diarrea de olor fétido. Pasado un período de tiempo entre 30 minutos y 2 horas, después de comer o beber tengan molestias alimentos que lactosa, las suelen aliviarse. 36

36 Actuaciones a seguir No dar alimentos que contengan lactosa
Especialmente tenga cuidado con la leche, crema de leche, leche en polvo, evaporada o condensada, yogur, queso, helados, sorbetes, postres lácteos, batidos, natillas, chocolate con leche, alimentos fritos con mantequilla, bollería que contenga leche o derivados de la leche. 37

37 ALIMENTOS HABITUALMENTE SIN LACTOSA
Leche de soja, leche de arroz, leche de almendra en polvo o líquida. Todas las carnes, vegetales y frutas naturales. También la pasta, el arroz, la cebada y las legumbres secas. Golosinas duras, chicle, regaliz y contienen otras golosinas que no chocolate. Bebidas gaseosas, café y té. 38

38 Intolerancia al gluten
¿Qué es la enfermedad celíaca? La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten. Es una enfermedad crónica del aparato digestivo. La proteína que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena. 39

39 Síntomas más frecuentes en el niño
Hinchazón y dolor abdominal Diarrea crónica Estreñimiento Vómitos Pérdida de apetito y de peso Alteraciones en el carácter, aspecto triste. Retrasos en el crecimiento del niño. Anemia por falta de hierro que no responde al tratamiento. Pequeñas heridas en la boca (lengua, encías o paladar) así como alteraciones en el esmalte de los dientes. Dermatitis herpetiforme: Erupción dolorosa con ampollas que provocan picor y que normalmente aparecen en rodillas, espalda y nalgas. 40

40 Tratamiento El único tratamiento para esta enfermedad consiste en seguir una dieta estricta sin gluten para toda la vida, lo que hace que desaparezcan los síntomas y se reparen las lesiones en el intestino. Tener en cuenta la comida del celiaco es importante en el comedor escolar, fiestas, excursiones, campamentos u otras actividades. 41

41 Alimentos sin gluten. Puede tomarlos sin problemas
Leche y derivados: quesos normales, requesón, nata, yogures naturales y de sabores (cuidado con los «tropezones») y cuajada. Todo tipo de carnes fiambres sin gluten (leer etiquetas). Pescados y mariscos frescos y congelados sin rebozar, en conserva al natural o en aceite. Huevos. • Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas y Legumbres. Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados. Azúcar y miel. • Aceites, mantequillas (limpios, no utilizados previamente ). Infusiones y refrescos. Frutos secos naturales y fritos (los tostados pueden tener gluten). Sal, vinagre de vino, especias naturales. 42

42 Alimentos trasgénicos

43 Alimentos transgénicos
Un organismo modificado genéticamente (OMG u organismo transgénico) se caracteriza por contener una fracción del ADN de otro organismo integrado en su propio ADN. En otras palabras, el OMG presenta una nueva pieza de ADN que lo diferencia de su contraparte convencional. Usualmente, él o los genes insertados determinan la presencia específica de nuevas proteínas. Como resultado, el organismo transgénico gana una nueva función o un nuevo rasgo.

44 Antecedentes históricos
•Hacia a.C. los hombres primitivos “domesticaban” las primeras variedades vegetales para su alimentación. •Siglo XV (descubrimiento de América ), aparecen los primeros pimientos tamaño similar grano de pimienta realización de sucesivas selecciones de las mejores semillas se consigue aumentar el tamaño. •Siglo XIX Pasteur enuncia la teoría biológica de la fermentación. •Mendel efectúa ensayos sobre la transmisión de caracteres en los guisantes.

45 Antecedentes históricos
•En 1953 Watson y Crick proponen la estructura del ADN. •En 1960 “Primera Revolución Verde”. Mejora de cultivos con el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos. •En 1970 • “Segunda Revolución Verde”. Aparición de las compañías biotecnológicas. •Posteriormente se desarrollan técnicas para aislar genes. •En 1986 se transfirió al tabaco un gen procedente de una bacteria, que le hacía resistente al herbicida glifosato. •En 1997 Wilmut y colab. “Oveja Dolly”

46 Beneficios Incremento en la productividad. •Incremento en la calidad.
•Resistencia a plagas. •Incremento en la inocuidad. •Resistencia a enfermedades y estrés ambiental. •Mejora del sabor y propiedades nutricionales. •Sólo se transfiere el gen de interés, por lo que el genotipo resultante es mas controlado.

47 Riesgos •Expresión inesperada de genes.
•Proteínas con potencial alérgeno. •Impacto medioambiental. •Alteración de la calidad nutricional. •Amenaza a la diversidad biológica. •Generación de resistencias a antibióticos. •Potencial tóxico. •Transferencia génica no intencionada a plantas silvestres u otros cultivos.

48 Ejemplos reales: SOJA TRANSGÉNICA RR, cuando a la SOJA se le introduce un gen de una bacteria llamada Agrobacterium o un gen de la planta del crisantemo, los cuales le dan resistencia al HERBICIDA GLIFOSATO. TOMATE TRANSGÉNICO, al TOMATE se le introduce un gen de un pez conocido como lenguado, así el TOMATE TRANSGÉNICO es resistente al frío. PAPA TRANSGÉNICA, a la PAPA se le introduce un gen de un cerdo para que cuando se fría la PAPA tenga el rico olor a CERDO. MAIZ o ALGODÓN TRANSGÉNICO BT, al maíz o algodón se le incorpora un gen de una bacteria llamada Bacillus thuringiensis que mata a los gusanos que comen la hoja del maíz o algodón. Así es llamado MAÍZ Bt, o ALGODÓN Bt.

49 Referencias Riechmann J. (2000). CULTIVOS Y ALIMENTOS TRANSGENICOS: UNA GUIA CRITICA . Ed. LA CATARATA (ASOCIACION LOS LIBROS DE LA CATARATA). ISBN: