“ Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP-BPM y su Compatibilidad con el Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001” LUIS ARTICA MALLQUI LUIS ARTICA M.

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1 “ Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP-BPM y su Compatibilidad con el Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001” LUIS ARTICA MALLQUI LUIS ARTICA M.

2 Regulaciones Técnicas y Estándares Voluntarios
Regulaciones técnicas: son requerimientos legales amparados por los gobiernos e impuestos por razones ambientales, seguridad y salud. Estándares voluntarios: son procedimientos o lineamientos aceptados nacional o internacionalmente, adoptados para mantener consistentemente la calidad. El ISO 9001 es el más importante estándar voluntario en el mundo. LUIS ARTICA M.

3 Aproximadamente un tercio de las barreras parancelarias utilizadas por los países para productos agrícolas son regulaciones técnicas y estándares. La Organización Mundial de Comercio es importante en las disputas comerciales ya que es el árbitro final en decidir que conjunto de requerimientos está justificado en evidencia científica y son barreras no arancelarias. LUIS ARTICA M.

4 Atributos de Alimentos Regidos por las Regulaciones Técnicas y Estándares Voluntarios
Seguridad Alimentaria Nutrición Valor Sensorial Empacado ETA´s Calorías Pureza Material de Empacado Metales Pesados Grasas & Colesterol Composición Integridad Etiquetado Residuos de Pesticidas Sodio Tamaño Aditivos Alimentarios Carbohidratos & Fibras Apariencia Toxinas Proteínas Sabor Residuos Veterinarios Vitaminas & Minerales Conveniencia de Preparación LUIS ARTICA M.

5 Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC)
Establece que cuando los miembros desarrollen estándares de productos voluntarios o mandatorios, así como los procedimientos para determinar si los productos cumplen con dichos estándares, no deben discriminar entre productos importados de forma tal que se creen obstáculos innecesarios al comercio internacional. El acuerdo conmina a los miembros a: aceptar otros estándares como equivalentes usar los estándares internacionales y trabajar hacia la armonización de los procedimientos y estándares. LUIS ARTICA M.

6 Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
Son leyes, regulaciones y procedimientos instaurados para proteger la salud humana, animal y vegetal. Se reconoce el derecho soberano de cada país en establecer sus propios estándares a la seguridad alimentaria, salud, humana, animal y vegetal, en la medida que no discriminen entre países y sirva para poner barreras al libre comercio Estas restricciones están indicadas en el artículo XX:b del GATT. LUIS ARTICA M.

7 El Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias alienta a que los países armonicen sus medidas nacionales con las normas, directrices y recomendaciones internacionales, que para el caso del tema de inocuidad de los alimentos corresponde a la comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. LUIS ARTICA M.

8 Organización Mundial para la Normalización
ISO, es una federación mundial de organismos nacionales de normalización. Sus comités técnicos llevan a cabo el trabajo de elaboración de las Normas Internacionales. La publicación como Norma Internacional requiere la probación de al menos el 75% de los organismos miembros requeridos a votar. Se fundó en Tiene aproximadamente 12,700 normas publicadas. El comité Técnico ISO/TC 176, Gestión de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad, Subcomité SC2, Sistema de la Calidad. LUIS ARTICA M.

9 Norma ISO 9001 La versión ISO , establece los requisitos para un sistema de Gestión de Calidad que puede ser utilizado por una organización para lograr la satisfacción del cliente, mediante el cumplimiento de los requisitos de éste y los reglamentarios que sean aplicables. El diseño y la implementación del sistema de gestión de la calidad sea una decisión estratégica de la organización está influenciado por diferentes necesidades, objetivos particulares, los productos suministrados, los procesos empleados y el tamaño y estructura de la organización. LUIS ARTICA M.

10 Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria es un derecho de todos los consumidores reconocido por la declaración universal de los derechos humanos y por las constituciones de los países. La importancia de la seguridad de los alimentos debe ser uno de los principales intereses del conjunto de la sociedad, de los poderes públicos y los productores del sector. Los consumidores deben de tener acceso a una amplia gama de productos seguros y de elevada calidad. LUIS ARTICA M.

11 Algunos Datos para Reflexionar
A nivel mundial, 13 millones de niños mueren antes de cumplir los 05 años debido a las ETA´s. Cada año ocurren por lo menos 12.6 millones de enfermedades en América. Las estadísticas del gobierno apuntan en un 25% de éstos casos debido a un mal lavado de manos. En Estado Unidos las ETAS producen por encima de 7 millones de casos al año y 7000 muertes. De éstos 5 millones y más de 4000 muertes están asociados a aves y productos cárnicos. En países industrializados se estima que un % de la población sufre una ETA. El típico americano sobre los 08 años toma 04 alimentos en restaurantes cada semana. . LUIS ARTICA M.

12 ¿ Qué es el Sistema HACCP ?
Es una estrategia o enfoque sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos LUIS ARTICA M.

13 HACCP: Sistema de Calidad Sanitario que puede ser incorporado dentro de ISO 9000, TQM e ISO 14000; tiene además respaldo para defensas legales frente a O.T.C. TQM Sistema de administración basado en un compromiso con la calidad y el mejoramiento continuo ISO ISO 14000 Sistemas de Calidad orientados a la organización integral HACCP Sistema de Calidad orientado hacia la inocuidad de los alimentos LUIS ARTICA M.

14 ISO 9001 y Sistema HACCP Ambos sistemas necesitan la implicación de todos los empleados de la empresa, utilizan un enfoque muy estructurado y requiere establecer y especificar de modo preciso los aspectos claves. Ambos son sistemas de Gestión diseñados para tener la máxima confianza en que el nivel especificado se alcance y demuestre. El problema con el ISO 9001, reside en que se especifique un producto no seguro, el Sistema de Calidad garantizará que se produzca un producto peligrosos todas las veces. LUIS ARTICA M.

15 Antecedentes del Sistema HACCP ?
Fue establecido por el programa espacial para asegurar la inocuidad de los alimentos de los astronautas Sus principios fueron delineados y establecidos por la National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF) Los principios del sistema HACCP han sido reconocidos y recomendados por el Codex Alimentarius El HACCP ha sido adoptado por muchas regulaciones en varios países LUIS ARTICA M.

16 Codex Alimentarius El codex proporciona un conjunto de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme que contiene disposiciones de carácter consultivo, en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar sus fines. LUIS ARTICA M.

17 Consideraciones Previas
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentarla, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. LUIS ARTICA M.

18 Existe la reglamentación sanitaria nacional, el Reglamento SA, publicado en el Diario El Peruano el 25 de Setiembre de 1998, el que indica la necesidad de aplicar el sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas. LUIS ARTICA M.

19 Relación Sistema HACCP y BPM
Higiene y Saneamiento LUIS ARTICA M.

20 Etapas de Implementación
1. Organizar un Equipo HACCP 2. Descripción del producto, Ingredientes y el proceso 3. Desarrollo de un diagrama de flujo (tipo de producto) 4. Desarrollo de los 7 principios 5. Capacitación/entrenamiento del personal en implementar el HACCP , LUIS ARTICA M.

21 Descripción del Producto
¿ Cuál es el nombre común del producto ? ¿ Cómo va a ser consumido ? ¿ Cómo debería ser empacado ? ¿ Cuál es la vida útil ? ¿ Cuáles son los requerimientos de su etiquetado ? ¿ Qué ingredientes son usados en el producto ? ¿ Qué tipo de materiales de empaque son usados ? ¿ Cómo será distribuido el producto ? Fresco, Congelado ¿ Qué tan lejos será transportado el producto ? LUIS ARTICA M.

22 Diagrama de Flujo * Descripción de cada una de las etapas de proceso
Recepción * Ingreso de materias primas, insumos. Parámetros de trabajo Distribución * Descripción de cada una de las etapas de proceso LUIS ARTICA M.

23 Desarrollo de los 7 Principios
1. Análisis de peligros 2. Determinación de los Puntos Críticos de control (PCCs) 3. Determinar los límites críticos para cada PCCs 4. Vigilar los PCCs 5. Acciones Correctivas 6. Registro de datos 7. Verificar que el sistema funciona LUIS ARTICA M.

24 Principio # 1: Análisis de Peligros
• Identifica peligros y sus correspondientes medidas de control El análisis debe identificar la necesidad de modificar un proceso o producto para asegurar o mejorar su inocuidad El análisis proporciona una base para la identificación de PCC´s LUIS ARTICA M.

25 Alcance Ingredientes Procedimientos de proceso Empaque
Almacenaje, distribución Intención de uso del producto Facilidad, diseño y función de los equipos Higienización Personal LUIS ARTICA M.

26 Secuencias del Análisis de Peligros
¿Qué es un Peligro ? Cualquier propiedad biológica, química o física que puede causar que un alimento sea inseguro para ser consumido Secuencias del Análisis de Peligros Identificación de Peligros Evaluación de Peligros LUIS ARTICA M.

27 Identificación de Peligros: Hacer un listado de peligros potenciales
• • Contaminación microbiológica Parásitos química Residuos de pesticidas no permitidos Aditivos no aprobados Descomposición Toxinas Naturales Ingredientes no declarados que pudieran tener alergenos Peligros físicos LUIS ARTICA M.

28 Evaluación de Peligros
• Decidir que peligros debe ser considerado en el plan Evaluar la severidad del peligro y su probabilidad de ocurrencia LUIS ARTICA M.

29 Severidad • La seriedad de las consecuencias de exposición al peligro
Considerar la magnitud y duración de la enfermedad o daño Considerar el impacto de la secuela LUIS ARTICA M.

30 Probabilidad de Ocurrencia
Existe una posibilidad razonable de que el peligro ocurra en la ausencia de controles apropiados Un productor debería establecer controles basados en: Experiencia Reportes de enfermedades Datos técnicos Considerar los efectos de una exposición a corto o largo plazo • – – – LUIS ARTICA M.

31 Medidas de Control • Listar medidas de control para cada peligro
Un peligro puede presentar más de una medida de control Mas de un peligro puede tener la misma medida de control. LUIS ARTICA M.

32 Medidas de Control- Peligros Químicos
Usar químicos aprobados y autorizados (limpiadores, sanitizantes, hormonas, pesticidas) Procedimientos apropiados (higienizantes) Almacenamiento adecuado de granos (aflatoxinas) Almacenamiento e identificación adecuada Control de Proveedores en la recepción LUIS ARTICA M.

33 Medidas de Control- Peligros Físicos
Separar y remover los objetos físicos Filtros o tamices limpieza y enjuage (vegetales) Detector de metales Control de Personal Higienización LUIS ARTICA M.

34 Medidas de Control- Peligros Biológicos
Control y vigilancia del tiempo y temperatura Mecanismos de prevención de la contaminación cruzada Cumplir los programas de limpieza y desinfección- Validación. LUIS ARTICA M.

35 Principio # 2: Identificación de PCC
Determinar el punto crítico de control Para cada peligro identificado,usar el árbol de decisiones LUIS ARTICA M.

36 Definición de un PCC Un punto crítico de control (PCC) es un punto, paso o procedimiento en el procesamiento de un alimento en el que un control puede ser aplicado, como resultado, un peligro a la seguridad del alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables LUIS ARTICA M.

37 Principio # 3: Estableciendo Límites Críticos
• Un límite crítico es el máximo o mínimo valor en el cual un peligro físico, químico o biológico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro identificado a la seguridad de los alimentos LUIS ARTICA M.

38 Principio # 4: Estableciendo Procedimientos de Vigilancia
La Vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para establecer si un PCC está bajo control originando un registro para futuras verificaciones LUIS ARTICA M.

39 Principio # 5: Establecimiento de Acciones Correctivas
Acciones correctivas deben ser tomadas cuando la vigilancia indica que existe una desviación con respecto al límite crítico establecido. ¿ Acciones Correctivas o Acciones Correctoras ? LUIS ARTICA M.

40 Principio # 6: Registro de Datos
• Los registros sirven como una documentación escrita del cumplimiento delos lineamientos del plan HACCP Los registros permiten que la planta rastree la historia de los ingredientes, proceso productivo o producto terminado Los registros ayudan a identificar tendencias en una operación particular que puedan resultar en una desviación si no es corregida LUIS ARTICA M.

41 Principio # 7: Estableciendo Procedimientos de Verificación
La verificación consiste en aquellas actividades diferentes a las de la vigilancia que determinan: La validéz del plan Que el sistema opera de acuerdo al plan Actividades de Verificación: Calibración de los instrumentos de vigilancia Observación directa de las actividades de vigilancia y de sus acciones correctivas revisión de los registros generados y mantenidos LUIS ARTICA M.

42 Validación del plan HACCP
Debe demostrar que los peligros han sido razonablemente identificados de acuerdo a la naturaleza del proceso y del producto Debe demostrar que las medidas de control tomadas en el plan HACCP son capaces de controlar los peligros. La validación determina si el plan es cientificamente y técnicamente adecuado LUIS ARTICA M.

43 Elementos de Sostenimiento del Sistema HACCP
• Decisión de la Alta Dirección. Validación del Plan Comités HACCP. Auditorías Internas. Capacitación. LUIS ARTICA M.

44 Estructura Organizativa del Sistema HACCP
Equipo HACCP AUDITA Jefes y Supervisores VERIFICA MONITOREA Operarios EJECUTA Trabajadores, operarios LUIS ARTICA M.

45 Los Sistemas de Gestión y sus Intereses Comunes
Gestión del Gestión medio ambiente de la calidad Gestión en Seguridad Alimentaria Gestión financiera Gestión de RRHH Intereses comunes: + compromiso de la dirección de la empresa + planes de dirección + control de documentos + medidas correctivas + medidas preventivas + capacitación + mejora continua LUIS ARTICA M. + relaciones con los proveedores