Instituto Tecnológico Superior De Comalcalco Materia: Tecnología de lácteos. Alumno: Leonel Sastré Lázaro Maestro: Jesús Manuel Avalos Fernández Carrera:

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1 Instituto Tecnológico Superior De Comalcalco Materia: Tecnología de lácteos. Alumno: Leonel Sastré Lázaro Maestro: Jesús Manuel Avalos Fernández Carrera: Ing. Industrias Alimentarias Semestre: 7mo. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA 26/08/2019

2 Introducción La leche es un alimento básico en la dieta humana, por lo que la producción de cada país se destina fundamentalmente a satisfacer las necesidades que requiere, y luego, tal vez al mercado exterior. En la actualidad los costos de producción son un factor importante que influye decisivamente en la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la producción de lácteos, por lo que es de suma importancia también optimizar la cadena agroalimentaria reduciendo las perdidas en los procesos.

3 Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el comercio mundial. En la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran medida del aumento de población mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el crecimiento del consumo por habitante explicó el restante 30%. (SE, 2015).

4 Situación Internacional El consumo y el comercio mundial de alimentos en general y de lácteos en particular está influenciado por un conjunto de factores referidos al contexto macroeconómico esperado y a la evolución de la población mundial y su localización, así como de las políticas de apoyo a la producción y comercialización en los distintos países y de las negociaciones internacionales. (SE, 2015).

5 Situación Nacional En México la producción de leche de bovino es muy heterogénea desde el punto de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico, incluyendo la gran variedad de climas regionales y características de tradiciones y costumbres de las poblaciones. Sin embargo, la industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de la rama de la industria de alimentos en México, y depende de la disponibilidad de la leche nacional su crecimiento. (SE, 2015).

6 Situación Regional En Tabasco con una inversión inicial de 40 millones de pesos, y una disponibilidad de la banca mexicana para destinar hasta 500 millones de pesos, la Cuenca Lechera de Tabasco es ya una realidad al contar con el interés de tres compañías nacionales como Lala, Danone y Nestlé. Con ello, contribuirá a disminuir el déficit de 4 mil millones de litros de leche que registra diariamente el país en lo que respecta al consumo de su población. (SE, 2015).

7 Avances tecnológicos en la industria láctea Las industrias procesadoras de leche fluida y postres lácteos congelados han sufrido importantes mejoras en la tecnología en los últimos 25 años y sin embargo el mayor reto sigue siendo mantener a los productos seguros para el consumo humano. Los principales avances tecnológicos en la industria procesadora de leche fluida en los últimos 25 años incluye mejoras importantes en todas las unidades de operación de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado. (SE, 2015).

8 También se han investigado otros métodos no térmicos. Las bebidas de leche saborizadas se han vuelto más populares por su envasado individual en envases de plástico con tapa. De igual manera, se ha visto en la industria de postres lácteos congelados un desarrollo para aumentar su capacidad y la implementación de equipo de procesamiento automatizado para una gran variedad de productos diseñados para ocupar un lugar en el mercado. Se han hecho avances importantes en la calidad del producto, muchos de estos derivados del mayor conocimiento de las propiedades funcionales de ingredientes y de su impacto en la estructura y textura. (SE, 2015).

9 A pesar de los enormes avances tecnológicos para procesadoras y una mayor diversidad de productos para los consumidores, el consumo per cápita de la leche fluida ha disminuido y el consumo de postres lácteos congelados se ha mantenido constante durante este periodo de 25 años. (SE, 2015).

10 Demanda de consumo Un gran número de países en el mundo considera la producción y abasto de leche como una prioridad nacional, razón por la cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector lácteo. Países desarrollados como Estados Unidos y los de la Unión Europea, producen un gran volumen de leche, por lo cual sus excedentes terminan vendiéndolos en el mercado internacional con grandes subsidios, distorsionando fuertemente los precios del producto en los mercados mundiales. (Pérez, 2015)

11 La producción de leche en polvo se divide en dos grandes grupos integrados, por un lado, por los países altamente desarrollados tales como los Estados Unidos y los ubicados en Europa, producción que obtienen con elevados programas de subsidios; y, por otra parte, los países con bajos costos de producción como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Uruguay, que sin embargo poseen condiciones agroclimáticas muy favorables para la producción y cuentan con la infraestructura necesaria para una producción eficiente (Pérez, 2015)

12 Variedad de productos lácteos  La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo. (FAO, 2019).

13  Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir. (FAO, 2019).

14  Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi. (FAO, 2019).

15  La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años. (FAO, 2019).

16 Conclusión La ciencia, la tecnología y la innovación elevan el bienestar de los ciudadanos mediante el desarrollo social, económico y empresarial de un país En el mercado de productos lácteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el más importante, siendo los derivados lácteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso.

17 Bibliografía SE. (2015). Análisis del sector lácteo en México. 24/08/2019, de SE Sitio web: https://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/ analisis_sector_lacteo.pdf Pérez Guadalupe José. (2019). Cuenca Lechera, una realidad. 2408/2019, de El Heraldo Sitio web: https://www.elheraldodetabasco.com.mx/finanzas/cuenca-lechera-una-realidad-3887830.html FAO. (2019). Tipos y características. 24/08/2019, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/dairy-production- products/products/tipos-y-caracteristicas/es/