CIEZA PINEDO, Gladys Maribel Ing. Guerrero Vásquez, Hernán REACCIONES QUIMICAS.

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1 CIEZA PINEDO, Gladys Maribel Ing. Guerrero Vásquez, Hernán REACCIONES QUIMICAS

2 REACCIÓN QUÍMICA Se define como un proceso en el que una o más sustancias (los reactivos) se transforman en otras sustancias diferentes (los productos de la reacción). La teoría atómica de la materia define unarea cción química como un reagrupamiento de átomos, que origina moléculas diferentes. DIFERENCIA ENTRE REACCIÓN YECUACIÓN QUÍMICA Mientras que una reacción química, o cambio químico es un proceso en el que se transforman las sustancias, una ecuación química es la representación matemática de dicho cambio. Una ecuación química consta de dos partes: una inicial, que es donde se escriben los reactivos (lado izquierdo) y una parte final, del lado derecho,donde se escriben los productos.

3 TIPOS DE REACCIONESQUIMICAS Las reacciones químicas, se clasifican por sus características en reacciones de: Análisis o descomposición Síntesis Sustitución Metátesis o Doble Sustitución

4 TIPOS DE SALADO a) Salazón en seco (salazón en pila): Este procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. d) Salado en "Picle" o licor: El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos previa aplicación de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del músculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión (entra sal a la carne y sale agua). c) Inyección de salmuera: Es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa. b) Salazón en húmedo (salmuerado): Es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.

5 PRESERVACIÓN DE PESCADO MEDIANTE EL SALADO Cuando el pescado se pone en contacto con la sal se inicia un proceso de intercambio. Por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste por el cual es forzada a salir fuera de sus tejidos produciendo un fenómeno de deshidratación. Al tener el pescado un menor contenido de humedad se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero sea el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.

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10 De Acuerdo a su Presentación. Estos se clasificación en.  Producto salado – húmedo (Fresco salado)  Producto salado – prensado  Producto salado – seco CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS SALADOS FUERTES DE ACUERDO A SU PRESENTACIÓN TRADICIONAL

11 Son procesados a partir de especies pelágicas grasas (caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y podrían alcanzar larga vida útil si es que son almacenados en ambientes frescos y ventilados al ambiente - se empacaran al vacío en envases de alta barrera o en contenedores herméticamente cerrados llenos con salmuera saturada. A partir de especies grasas, sean húmedos o prensados, no deberían someterse a procesos de secado al ambiente debido a la oxidación prematura que ocurriría en el producto. En su lugar se viene promoviendo la utilización de la técnica de envasado al vacío, cuyos detalles serán más adelante descritos. Nos referimos a la utilización de especies magras (tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.), que al alcanzar los niveles de humedad pueden ser almacenados sin refrigeración por largos periodos de tiempo. El uso de envasado al vacío para este tipo de productos, permite que estos puedan llegar a tener contenidos altos de humedad, alrededor de 50%, sin problemas de conservación al anbiente. CLASIFICACION DE SALADO SEGÚN SU % DE CONTENIDO DE SAL Y % DE HUMEDAD Salados húmedos. Salados prensados: salados secos:

12 FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN Temperatura Tamaño y corte del pescado Concentración de la salmuera: Una elevación de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratación y la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autolisis produciendo alteración del pescado por lo que hay que mantener una regulación de la misma. El tiempo de salado depende sobre todo del tamaño mejor dicho del espesor del pescado. Por lo tanto un pescado plano con áreas específicas más grandes tomará menos tiempo en salarse que uno fusiforme. cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y también una pérdida de agua. La concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los tejidos (lo cual no debe exceder él 10 %), más allá de este porcentaje el pescado perderá agua.

13 Estado de frescura y limpieza del producto Ordenación del pescado sometido a salazón: Un pescado extremadamente más fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es más lenta que en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (músculos) en estado de contracción. No obstante. En el segundo caso (pos rigor) se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua. Cuando se sala el pescado previamente abierto ya sea su salazón húmeda o seca deberá colocarse en pilas piletas o barriles cara a cara o lomo a lomo con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el pegamiento y por ende la ruptura del músculo al tratar de efectuar su separación y la putrefacción por la función retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.

14 El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco sin escamas, espinas, ni vísceras. CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS DEL PESCADO SECO"SALADO

15 METODOS DE SECADO Secado natural: El pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire. Este tipo de secado es la forma más antigua de preservar el pescado los peces son opuestos a corrientes de aire y la humedad es regulada por las condiciones climáticas. Los pescados son colgados en estacas después de haber sido fileteados y limpiados. Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados. En este tipo de secado las condiciones de secado son controlados temperatura, humedad y velocidad del aire. Se utiliza generalmente secadores mecánicos que están equipados con deshumedecerles con controles para la temperatura velocidad del aire y humedad relativa, dando las condiciones favorables independientemente de las condiciones atmosféricas ambientales.

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