Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma.

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2 Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

3 En la distribución, transporte y almacenamiento de los productos perecederos tenemos que observar unas condiciones a veces especiales. ¿Cómo actuar en caso de tener que mantener una determinada temperatura en el transporte de estos productos? Buscamos la solución adecuada a través de políticas de calidad idóneas. Las frutas, verduras y hortalizas son productos perecederos y como tales, su distribución adopta unas características propias, con una operativa logística adecuada a esta tipología de productos, que en ocasiones necesita asegurar una temperatura determinada constante, es decir mantener la cadena de frío

4 TIPOS DE TRANSPORTES En su transporte y almacenamiento debemos utilizar vehículos y medios con una serie de rasgos comunes en su explotación, como sería la limitación de capacidad, peso y dimensiones, los requerimientos de resistencia estructural, la necesidad de optimizar el consumo de combustible, el cumplimiento de normas de seguridad, la capacidad de adaptación entre vehículos y mercancía y la autonomía relativa y complementariedad con otros medios (buque- camión, camión-tren, etc.).

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8 METODOS PARA DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS La contaminación superficial de frutas y hortalizas varían en numero y tipo, dependiendo del producto y del manejo, previo y posterior a la cosecha, que dicho producto haya recibido. Para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario minimizar la contaminación de los productos con microorganismos patógenos que puedan afectar la salud del consumidor. Existen métodos para la flora superficial de frutas y hortalizas cada método tiene sus ventajas y desvenjas dependiendo del tipo de producto y del proceso. En general los métodos utilizados se basan en procesos físicos y/o químicos. Entre estos métodos podemos mencionar la remoción mecánica, los tratamientos térmicos, y la irradiación.

9 TRATAMIENTOS TERMICOS los tratamientos térmicos incluyen el curado e inmersión en agua caliente. El Curado: el curado es un tratamiento térmico en el cual el producto es sometido a temperaturas y humedades relativas altas durante varios días. La aplicación de este tratamiento ayuda a disminuir la aparición de algunas enfermedades como por ejemplo Moho Verde en citrus. INMERCION EN AGUA CALIENTE El tratamiento térmico por inmersión en agua caliente es otro método físico utilizado para lograr una sanitizacion superficial en vegetales. En general se trata de procesos cortos en los que los productos son tratados con agua caliente a temperaturas entre 50- 70°C, dependiendo del producto a tratar.

10 AGENTES DESINFECTANTES Los tratamientos con agentes de desinfección se hacen en solución acuosa por inmersión o aspersión. El enlace del tratamiento depende del compuesto desinfectante y de los microorganismos que se quieran eliminar. Compuestos colorados Cloro, sales, hipoclorito y dióxido de cloro. El cloro es el desinfectante mas utilizado en la industria alimentaria. Debido a su bajo costo, se ha utilizado ampliamente para desinfección de superficies en contactos con alimentos y también para reducir la carga microbiana del agua utilizada en diferentes operaciones.

11 TIPOS DE CONTROLES DE CADENAS DE FRIO En este campo de la conservación, el frío ocupa hoy en día un lugar destacado por su mayor facilidad de aplicación y, en especial, por determinar en los productos alimenticios, modificaciones de menor intensidad, tanto por lo que se refiere a las características sensoriales, como a las estructurales y bioquímicos de los mismos. La acción fundamental del frío como agente conservador radica, básicamente, en su acción inhibidora del crecimiento de microorganismos y a la acción enzimática frenando así los fenómenos degradativos que terminan con la descomposición del alimento; no es pues un agente esterilizante, lo que determina su éxito como conservador está en la buena calidad inicial de la materia prima, en la aplicación inmediata y en la continuidad del tratamiento a lo largo de todas las etapas de la cadena comercial, que se inicia en la producción y termina en el consumo.

12 La conservación, el almacenamiento y transporte frigorífico de alimentos, persigue objetivos económicos, comerciales y sociales, al contribuir a: Reducción de las mermas, Alargar vida útil, Disponibilidad de productos en cualquier época del año, Integración de mercados distantes, Regular oferta-demanda de productos, Facilita labores domésticas y, Propicia una nueva cultura alimentaria.

13 LA FRIGOTECNIA EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Es importante llegar a un acuerdo o convenir sobre las bandas de temperaturas como áreas de investigación y aplicación tecnológica, así como también sobre una clasificación oportuna de las operaciones unitarias en que pueden subdividirse las aplicaciones de la frigotecnia en el área de comercialización y conservación de frutas y hortalizas. La integración de bandas de temperaturas con las operaciones involucradas en el manejo de alimentos, originan las siguientes técnicas específicas :

14 Enfriamiento de líquidos Pre enfriamiento Almacenamiento de productos refrigerados Congelación (lenta y rápida) Almacenamiento de productos congelados Fabricación de hielo Liofilización Crio concentración Crio molienda Transporte frigorífico (refrigerados y congelados) Conservación para la venta al detalle Conservación doméstica

15 LA CADENA DEL FRÍO Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige, día a día, una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento. La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Frío.

16 Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados: 1. Partir de un producto sano y de calidad. 2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible. 3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

17 TIPOS DE EQUIPOS MAS FRECUENTES EN LA CADENA DE FRIO CUARTOS FRIOS: posee un almacenamiento inmunológico en grandes volúmenes CONGELADORES: En zonas donde existan fluidez de energía las 24 horas, para mantener en estado de congelación a los productos REFRIGERADORES: Similitud con las recomendaciones de los congeladores, mantiene fresco al producto. CAJAS TERMICAS: Transporta, almacena inmunológicamente durante un periodo de 5 días TERMOMETRO: Uso general en la cadena de frio para inspeccionar la temperatura.

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19 CORDOBA COMO SE ENCUENTRA FRENTE AL SECTOR EN LA CADENA DE FRIO En el departamento de córdoba, durante el verano suele aumentar el riesgo de contraer enfermedades transmitida por los alimentos (ETA), ya que el calor y la humedad pueden provocar el desarrollo microbiano si se corta la cadena de frio. Se ha venido mostrando ciertas deficiencias en la calidad de los productos desde el lugar de origen hasta el lugar de destino, la poca utilización de equipos de alta tecnología y el deterioro de los equipos de la cadena de frio a conllevado a perdida de calidad del producto. Podemos concluir que la cadena de frio en nuestro departamento no es la mejor.

20 COMO MANEJA COLOMBIA LA CADENA DE FRIO. Con el acelerado crecimiento y desplazamiento de la población en Colombia se ha presentado un desafío de abastecimientos en los alimentos con procesos óptimos en la poscosecha, manipulación y transporte al igual que en controles estrictos en la cadena de frio que requieren control de tiempo para satisfacer las necesidades. La refrigeración se ha convertido en una herramienta muy clave para la conservación de alimentos ya que mejora significativamente la seguridad de los alimentos y reduce probabilidades de enfermedad. FACTORES CRITICOS DE LA CADENA DE FRIO. -Existen vacíos legales para el expendio y comercialización de productos refrigerados. -La supervisión y vigilancia de productos por parte de las autoridades de salud, y los proveedores en los puntos de venta sobre los productos deficiente. -La refrigeración encontrada en los centros de refrigeración y los medios de transporte es mediante adecuada depende de la capacidad instalada y del tipo de empresa que haya la producción y comercialización. -Existen deficiencias técnicas y de control en mas del 90% de equipo de refrigeración en áreas de comercialización nacional. -Hay deficiente capacidad instalada en equipos de refrigeración en puntos de venta.

21 -La manipulación de productos en puntos venta es inadecuada debido a la mezcla y sobre carga de diversidad de productos. -Mas del 90% de los cuartos y neveras carecen de termómetros invisibles o deteriorados. VENTAJAS DE LA CADENA DE FRIO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. -Diseño y operaciones simples: el producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo lugar. -Minimiza la perdida en el producto y también controla la proliferación de enfermedades (ETA).

22 DESVENTAJAS EN LA CADEA DE FRIO EN LAS FRUTAS. -Enfriamiento lento. -Continuo flujo de aire en una velocidad alta que termina ocasionando una excesiva perdida del peso del producto. -Requiere de un mayor espacio. LOS COMERCIALIZADORES DE ALIMENTOS EN CORDOBA, COMO SE ESTA LLEVANDO A CABO LA COMERCIALIZACION. Las pequeñas productoras de fruta en córdoba tienen mas dificultades para encontrar un mercado establecidos, por lo tanto, habitualmente se forman sistemas de mercado adaptado a sus situaciones particulares, se recomienda constantemente que investigue antes de convertirse en productor de frutas y vegetales

23 Durante muchas décadas el problema de hacer coincidir la disponibilidad del producto y la demanda de los consumidores se resolvió de las siguientes maneras. 1.Vendiendo productos frescos durante la cosecha y poco después. 2.Procesando el resto para satisfacer la demanda del resto del año.

24 QUE SE ESTA INNOVANDO ES ESTE SECTOR DE ALIMENTO QUE UTILIZAN CADENA DE FRIO. Tecnología ya instalada fue empleada para transformar el producto, netamente natural, en un polvo del que se hacen refrescos y bebidas hidratantes. Ese fue el inicio de la firma Tecnología de Alimentos, con sede en Envigado (Antioquia) que arrancó en 1998, con la idea de ganar prestigio y posición en el mercado nacional. No obstante en 2003, con el apoyo de Proexport inició su primer plan exportador y realizó su primera incursión en Estados Unidos, donde la empresa encontró su fuente para ampliar su operación. El primer cliente que tocó las puertas de esta pequeña empresa fue la gigante estadounidense del sector de los alimentos, Kraft, con lo que se iniciaron las exportaciones, aunque indirectas, a la Región Andina.

25 THANK YOU VERY MUCH