LEGUMBRES UTEQ Ingeniería en Alimentos 3ero “B”. Legumbres Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas. Se.

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1 LEGUMBRES UTEQ Ingeniería en Alimentos 3ero “B”

2 Legumbres Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas. Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio (arvejas, chauchas, habas). Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua superior al 13% determinado a 100-105° C (garbanzos, lentejas o porotos).

3 Legumbres Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta protectora y por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales Estructura de las legumbres

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5 Legumbres Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad menor que las animales. Complementación con proteínas animales. Riqueza en fibra Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan con tratamientos térmicos. Biodisponibilidad baja de minerales.

6 Legumbres Composición química de las legumbres más comunes LegumbreEnergíaHumedadProteínasHidratos de Carbono FibraGrasa Judías30111,621,347,818,41,6 Guisantes3421122,956,716,61,4 Lentejas32111,823,550,810,61,4 Garbanzo337822,754,610,73 Soja3578,536,96,120,918,1 VitaminasDestacan ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina MineralesDestacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio FitoquímicosIsoflavonas (especialmente soya), lignanos Fuente: GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2

7 Soja (Glycine max) Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla del Glycine max L. Merr. Esta leguminosa deberá someterse, para su consumo, a procesos específicos a fin de desactivar los antinutrientes presentes.

8 Soja (Glycine max) Composición de la soya y de sus partes en base seca (%)

9 Soja (Glycine max) Lípidos Aceite rico en ácidos grasos insaturados 12% de ácidos grasos saturados, 20% de ácido oleico, 60% de ácido linoleico y 4% de ácido linolénico. Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes). Isoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica. Fibra: soluble e insoluble

10 Soja (Glycine max) Antinutrientes Inhibidores de tripsina y de quimotripsina Requieren tratamientos térmicos húmedos. Hemaglutininas: se inactivarían in vivo. Ureasa. Saponinas: productoras de espuma. Compuestos con sabores despreciables.

11 Soja (Glycine max) Proteínas: globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas son deficientes en metionina y cisteína (AA limitantes: azufrados). Rica en lisina (complemento de las proteínas de cereales). UPN 62 Digestibilidad 88% Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así se tienen las fracciones: 2S: Inh. de tripsina, globulinas de bajo PM. 7S: α amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S. 11S: globulina más importante 31% del total glicinina y 15S: polímero

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