GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL

Presentación del tema: "GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL"— Transcripción de la presentación:

1 GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL
UNIVERSIDAD DEL VALLE Facultad de ingenierías Escuela de ingeniería de alimentos Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Mauricio Osorio Londoño Zootecnista, M.Sc.

2 INTRODUCCION AL CONCEPTO DE CALIDAD
El concepto de calidad ha cobrado relevancia a partir de la necesidad de competir en el mercado. Su definición ha sido objeto de innumerables interpretaciones por parte de diferentes especialistas. Todos coinciden, en que la CALIDAD esta determinada por el Cliente o la Sociedad a quien esta dirigido el producto o el servicio. En la actualidad nadie duda aunque sea intuitivamente en la necesidad de: Mejorar la calidad de los productos y servicios para ser competitivos y permanecer en el mercado. En lo que habitualmente no se coincide es en la forma de lograrlo.

3 INTRODUCCION AL CONCEPTO DE CALIDAD
Algunos creen que se consigue imponiendo una mayor disciplina en los trabajadores. Cuando en realidad lo que es necesario es realizar un profundo diagnóstico de la situación de cada organización y la adecuada selección del tratamiento. No basta con tener un departamento de calidad, hay empresas que ya no lo tienen. La calidad no se logra sólo con inspección. La calidad no es cuestión de moda.

4 FUNDAMENTOS DE LA COMPETITIVIDAD
No hay sustitutos para la CALIDAD. No hay peligro mayor que fracasar en EL SERVICIO al cliente. No hay amenaza mayor que no tener un COSTO competitivo.

5 FUNDAMENTOS DE LA COMPETITIVIDAD
UNA EMPRESA QUE QUIERA SER COMPETITIVA DEBE TENER EN CUENTA TRES CONCEPTOS: La CALIDAD en el sentido estricto de la palabra, esto es la calidad de producto, provisto en la condición necesaria y suficiente. Producir mala calidad es garantía de quedar fuera del negocio. Tampoco se puede fallar en el SERVICIO, la atención al cliente, el cumplimiento de los plazos de entregas y los volúmenes acordados, la atención pre- y post-venta. Debemos entregar lo que el cliente necesita, en el momento que lo necesita y en la forma pactada. Por último, si nuestros COSTOS, no son competitivos de nada valen la calidad y el servicio. Por que nuestra competencia va a lograr lo mismo a menor costo y en consecuencia dejaremos de ser competitivos. FUNDAMENTOS DE LA COMPETITIVIDAD Calidad + Servicios + Costos

6 La Calidad de un producto o un servicio es el resultado de un proceso que:
Integra a todos los miembros de una organización en la concepción de su diseño, desarrollo, producción y asistencia técnica desde su venta y hasta el fin de su vida útil, incluyendo su disposición final y/o reciclado. Actividad 1 + Actividad Actividad N = Proceso

7 CALIDAD es: ANTICIPAR Y EXCEDER LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LOS CLIENTES, A UN COSTO MENOR O IGUAL AL VALOR POR ELLOS ASIGNADO. La definición de Calidad que mejor se ajusta a esta concepción y sin por ello ser excluyente de otras con razones muy valederas para ser consideradas, es aquella que se define a partir del CLIENTE, destinatario final de los productos o servicios ofrecidos por las empresas. Entendiendo por VALOR al concepto formado no solo por la calidad, sino por otros factores tales como el precio, el prestigio de la marca, la garantía, el valor de reventa, etc. VALOR no es otra cosa que el precio que el cliente esta dispuesto a pagar por el producto o el servicio.

8 DEFINICIÓN DE CALIDAD Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995. Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte, a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y, por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Juran : "La adecuación para el uso a que se destina". Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes. Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.

9 1.Conceptos y definición de la calidad
La calidad es un concepto que ha ido variando con los años, pero lo más común: Desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas económico el útil y siempre satisfactorio para el cliente. Mejora continua. Buscar cero defectos. Cumplir las expectativas del cliente. Despertar nuevas necesidades del cliente. Proceso de mejoramiento continuo, en donde todas las áreas de la empresa participan activamente en el desarrollo de productos y servicios, que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad.

10 EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD
Gestión total Organización Cliente Sociedad (ISO 9004/00) Gestión Organización Planificación Mejoramiento Aseguramiento (ISO 9001/08) Mejoramiento Incremento de eficiencia y eficacia Aseguramiento Garantizar confianza (ISO 9001/94) Control Ciclo del producto Inspección Producto

11 2. Antecedentes y evolución de la calidad en el sector agroalimentario.
La gestión de la calidad ha pasado por diversas etapas en las que ha tenido distintos enfoques: 2.1. Seguridad alimentaria e inspección de la conformidad. 2.2.Control estadístico de la calidad. 2.3.Desarrollo del análisis sensorial. 2.4.Distintivos de calidad amparados por reglamentos europeos. 2.5.Implantación de sistemas de aseguramiento de calidad ISO 9000. 2.6.Guías prácticas correctas de fabricación e higiene. 2.7.Implantación de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. 2.8.Gestión de la calidad total.

12 2.1. Seguridad alimentaria e inspección de la conformidad.
Comenzó con la inspección, la necesidad de división del trabajo y la verificación de que el trabajo realizado cumple unas especificaciones. Se va imponiendo la normalización de piezas. La industria alimentaria se ha adaptado a una serie de Normas de Derecho Alimentario que se centran en: composición, etiquetado, aroma, etc., y en otras que son normativas sanitarias. En esta etapa la calidad, se centra en el producto.

13 2.2. Control estadístico de la calidad.
Existe variabilidad inherente a los procesos de fabricación. Ningún producto puede ser estandarizado totalmente. Por ello se introducen: Gráficos de control. Control estadístico de procesos. Sistemas Continuos de Control durante la producción. El control de la calidad se centra en los procesos de fabricación

14 2.3. Desarrollo de análisis sensorial.
El análisis sensorial mide, analiza e interpreta las reacciones a determinadas características de los alimentos. Características percibidas por: vista gusto olfato tacto Oído Existen métodos instrumentales físicos o químicos para medir en los alimentos atributos tales como: color textura aroma

15 2.4. Distintivos de calidad.
La creación de una serie de Distintivos de calidad ha estado promovido por la UE para promocionar una serie de productos alimenticios. Denominación de Origen Denominaciones Específicas Agricultura Ecológica Certificación de calidad y por lo tanto generan confianza. Es importante el rigor con el que los Consejos Reguladores realizan su labor de inspección para asegurarse de que los productos son de calidad.

16 2.5. Sistema de aseguramiento de la calidad.
Para asegurar la calidad se deben unificar los criterios en distintos países, comunidades, etc. Reunir todas las actividades y funciones de forma tal que ninguna de ellas esté subordinada a las otras y que cada una se planee, controle y ejecute de un modo formal y sistemático. Necesita de auditorias. Surgió el problema debido a la diversidad de normas. Normas internacionales ISO 9000, (1987). En la actualidad ISO 9001:2000 certifica la implantación de sistema de calidad.

17 2.6. Guías prácticas correctas de fabricación e higiene.
Son requisitos de calidad establecidos por la Administración Federal de Alimentos y Productos Farmacéuticos. Son normas que facilitan inspecciones y auditorias externas.

18 2.7. Sistema HACCP. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Obligatorio para empresas del sector alimentario. Basado en 7 Principios: Análisis de riesgos: identificar riesgos potenciales. Identificación de los PCC: identificar puntos, operaciones, ... Establecer límites críticos para cada PCC y una medida preventiva. Establecer un procedimiento de vigilancia. Determinar las acciones correctoras. Establecer procedimientos eficaces de registro. Establecer procedimientos de auditoria.

19 GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

20 Calidad total. Filosofía de dirección que integra en todos los procesos de gestión de una organización, una serie de conceptos y actividades que permitan la implantación de un sistema de mejora continua de la calidad de todos los procesos, productos y servicios. Afecta a cada persona de una organización por lo que los fundamentos, principios y prácticas deben ser aceptados y llevados a cabo por todos.

21 3. Gestión de la calidad total. TQM
El concepto de Total Quality Management (TQM) fue, concebido por William E. Deming y está referido a una estrategia de gestión orientada a crear conciencia de calidad en todos los procesos organizacionales. La base del TQM está en: Reducir los errores producidos durante el proceso de fabricación o de servicios, Incrementar la satisfacción del cliente. Agilizar la gestión de la cadena de suministro. La modernización de los equipos. Asegurar que los trabajadores tengan el mayor nivel de formación.

22 Bases teóricas CALIDAD
El modelo de calidad tiene su fundamentación en los conceptos teóricos y metodológicos propuestos por los grandes maestros de la calidad. W.Edwards Deming Joseph M. Juran Kaoru Ishikawa Armand V. Feigenbaum H. James Harrington Philip Crosby CALIDAD

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27 JURAN: TRILOGÍA DE LA CALIDAD
1.Planificación de la calidad. El objeto de planificar la calidad es suministrar a las fuerzas operativas los medios para producir productos que puedan satisfacer las necesidades de los clientes. 2.Control de la calidad. Evaluar el comportamiento real de la calidad, comparando los resultados obtenidos con los objetivos propuestos para actuar reduciendo las diferencias. 3.Mejora de la calidad. Establecer un plan anual para la mejora continua con el objetivo de lograr un cambio ventajoso y permanente. Lo que hoy se da por admisible, mañana ya no lo será.

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29 JOSEPH M. JURAN Crear un ambiente de calidad que guie y coordine los esfuerzos de calidad. Cambio de actitud por mejorar. Identificar proyectos anuales de mejora. Entrenamiento para aumentar conocimientos. Uso del diagrama de Pareto para el análisis de la situaciones. Eliminar la resistencia al cambio en toda la organización. La mejora continua como forma de vida. Establecer controles de medición en todas las áreas y funciones.

30 Metodología (Los 8 puntos de Juran)
Juran habla de la “Gestión de la Calidad para toda la empresa” (GCTE). 1) Crear un “Comité de Calidad”. 2) Formular “Políticas de Calidad”. 3) Establecer “Objetivos de Calidad”, para satisfacer las necesidades de los clientes. 4) “Planificar” para cumplir los objetivos de calidad. 5) “Proveer los Recursos” necesarios. 6) Establecer “Controles” para evaluar el comportamiento respecto a los objetivos. 7) Establecer “Auditorías de Calidad”. 8) Desarrollar un paquete normalizado de “Informes”.

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32 PHILIP CROSBY Todo trabajo es un “Proceso”.
Proveedor e insumos que él proporciona Proceso realizado a través del trabajo de cada persona. Clientes o usuarios que reciben el producto o servicio. Para que se de la calidad se requiere que los insumos, el trabajo y los servicios o productos “Cumplan los requisitos establecidos” para garantizar un correcto funcionamiento en todo. El sistema de calidad es la “prevención”, y no la corrección. El estándar de la realización es “cero defectos”. La medida de la calidad es el “precio del incumplimiento”.

33 PHILIP CROSBY Cuando hablamos de calidad, estamos tratando con una situación que involucra a la gente. La base filosófica para una cultura esta basada en cuatro absolutos de administración en la calidad. La calidad se define por el desempeño a cumplir los requerimientos. El sistema para lograr la calidad es la prevención. El estándar de desempeño es “cero defectos” La medición de la calidad será el precio del mal desempeño.

34 PHILIP CROSBY Los 14 pasos del proceso de mejora están diseñados para dar una estructura y posición a la organización y lograr las mejoras en la operación y en la comunicación. COMPROMISO DE LA GERENCIA EDUCACIÓN EQUIPOS DE MEJORA CONTINUA CERO DEFECTOS MEDIR EL DESEMPEÑO ESTABLECER METAS COSTOS DE LA CALIDAD ELIMINAR CAUSAS DE ERROR 5. CONCIENCIA POR CALIDAD RECONOCIMIENTOS 6. ACCIONES CORRECTIVAS COMITÉ DE CALIDAD PLANEACIÓN POR CERO DEFECTOS REPETIR EL CICLO “La calidad es el resultado de la cultura de la organización”

35 De ésta forma definió el Control total de calidad como:
“Un sistema efectivo para la integración de los esfuerzos de desarrollo, mantenimiento y mejoramiento que los diferentes grupos de una organización realizan para poder proporcionar un producto o servicio en los niveles más económicos para la satisfacción de las necesidades del usuario.” La alta administración, es la responsable de la efectividad de todo el sistema de calidad. Sin embargo, todos los departamentos intervienen en la calidad, de acuerdo con el grado de participación que tengan en el proceso.

36 ARMAND FEIGENBAUM Sus principales aportes son:
La calidad tiene que ser planeada completamente con base en un enfoque orientado hacia la excelencia en lugar del enfoque tradicional orientado hacia la falla. Todos los miembros de la organización son responsables de la calidad de los productos o servicios. La calidad total requiere el compromiso de la organización de proporcionar motivación continua y actividades de capacitación. El control de calidad total se define como un sistema efectivo para integrar los esfuerzos del desarrollo

37 Técnicas de calidad modernas. Compromiso de la organización
Una visión general del enfoque de Feigenbaum está dada por los tres pasos hacia la calidad y los cuatro pecados capitales. Se debe poner especial énfasis en la administración y el liderazgo en calidad. La calidad tiene que ser minuciosamente planeada en términos específicos. Liderazgo en Calidad. En una empresa moderna, todos los miembros de la organización deben ser responsables de la calidad de su producto o servicio. La meta debería ser una performance libre de fallas o defectos. Las nuevas técnicas deben ser evaluadas e implementadas según resulte adecuado. Técnicas de calidad modernas. La motivación permanente es más que necesaria. La capacitación que está específicamente relacionada con la tarea es de capital importancia. Hay que considerar a la calidad como un elemento estratégico de planificación empresarial. Compromiso de la organización

38 ISHIKAWA: CÍRCULOS DE CALIDAD (K. Ishikawa)
La participación en un CC es voluntaria, aunque se espera la participación activa de todos los participantes. La formación y el trabajo en un proyecto se deben realizar a costa del tiempo de la empresa. La sistemática de trabajo gira en torno al líder del grupo. Las nominaciones de proyectos de mejora pueden ser iniciativa tanto de los trabajadores como de los directivos. Los proyectos estarán relacionados con las tareas propias de la actividad de sus miembros. La selección de un proyecto para su ejecución efectiva corresponderá a la dirección con acuerdo del CC.

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40 Actualmente, se ha instalado en nuestra cultura, el concepto de calidad total. Por ello, muchas empresas han incorporado la Gestión de la Calidad Total (TQM) a su funcionamiento cotidiano. Es un reto gerencial, es un proceso de cambio planeado, que en un inicio es producto de una toma de conciencia y de una iniciativa gerencial, que con el tiempo involucra el compromiso de todos los miembros de la organización.

41 TQM TIENE CUATRO COMPONENTES BÁSICOS:
1. Clientes. Un producto o servicio de calidad debe satisfacer las necesidades y expectativas del cliente. Si el cliente no está ubicado en primer lugar, entonces sus expectativas serán difíciles de satisfacer y, en consecuencia, la calidad no se logrará. 2. Mejora continua. No hay límites para la mejora continua. Esto significa que una organización bajo el concepto de TQM, continuará esforzándose para mejorar su producto o servicio y por aumentar los estándares de calidad.

42 TQM TIENE CUATRO COMPONENTES BÁSICOS:
3. Objetivo cero defectos. Los defectos son indeseables por 2 razones: Son caros porque disminuyen la confianza del cliente con el producto. Es más caro corregir defectos que evitar que se produzcan. 4. Capacitación y desarrollo. Una organización tendrá que capacitar a sus empleados para asegurarse de que comprenden los principios de TQM. Ellos necesitan entender cómo es que deben alcanzar o mantener este concepto.

43 CARACTERÍSTICAS QUE TODA EMPRESA DEBE TOMAR EN CUENTA PARA IMPLEMENTAR DE MANERA EXITOSA EL TQM:
Se centra en los clientes y la satisfacción de sus necesidades. Trabaja en la mejora continua de los procesos para elevar la calidad de productos y servicios. Necesita de la participación total del personal. En conclusión, si una empresa entiende como desarrollar los conocimientos del Total Quality Management, entonces significa que están en el camino correcto hacia el éxito.

44 Fundamentos y principios de la Gestión de la Calidad Total
Los principales fundamentos de la GCT son: Participación total y trabajo en equipo Satisfacción clientes internos y externos. Mejorar los procesos. Mejoramiento continuo. Tomar decisiones basándose únicamente datos reales y objetivos.

45 Cuando la Calidad Total mejora:
Calidad final del producto Diseño del producto. Flujo de la producción. Servicio al producto. Aceptación del mercado.

46 El resultado de la calidad total produce mejoras económicas como reducción en:
Costos operativos. Pérdidas operativas. Costos de servicio en campo. Potencial de demandas legales.

47 ETAPAS EN LA EVOLUCIÓN DEL ENFOQUE DE LA CALIDAD
GESTIÓN DE TODOS LOS ELEMENTOS DE LA ORGANIZACIÓN CALIDAD TOTAL EXCELENCIA GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO CLIENTE PRODUCTO CONTROL DE LA CALIDAD 1920 2001 1950 1970

48 DIFERENCIAS EN EL CONCEPTO DE CALIDAD
ASPECTOS DE LA CALIDAD CONCEPTO CLÁSICO CONCEPTO ACTUAL OBJETO Afecta a productos y servicios Afecta a todas las actividades de la empresa ALCANCE Actividades de control Gestión de toda la empresa, además del control APLICACIÓN Impuesta por la Dirección Por convencimiento y participativa METODOLOGÍA Detectar y corregir Prevenir RESPONSABILIDAD Departamento de Calidad Compromiso de cada miembro de la empresa CLIENTES Externos a la empresa Internos y externos

49 Herramientas para la mejora continua.
Se les conoce también como herramienta de la calidad, de las administración , de la mejora continua, etc. Estas son: 1.Recogida de datos. Es una forma que se usa para registrar la información en el momento en que se esta generando. 2.Histogramas: ilustran la forma de la distribución de valores individuales en un paquete de datos. 3.Diagramas de flujo: representación gráfica de las etapas del proceso. 4.Diagrama causa-efecto o Ishikawa: muestra las relaciones entre un problema y sus causas (espina de pescado). 5.Diagrama de Pareto: es una grafica de barras que ilustra la causa de los problemas por orden de importancia y frecuencia. 6.Gráficos de control: tomando muestras periódicamente se puede observar como varía una característica a lo largo del tiempo. 7.Diagramas de correlación: muestra la relación entre dos factores cambiantes. Mientras un factor aumenta su valor, el otro factor disminuye, aumento o muestra un cambio.

50 La Calidad de los Alimentos
Definición de calidad de los alimentos Características e indicadores de calidad de los alimentos Definición de control de calidad Valoración de la calidad de los alimentos Métodos oficiales de análisis Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

51 I. DEFINICION DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es difícil de definir. Concepto muy subjetivo. Entraña muchos aspectos.

52 Características del alimento
Materia prima Diseño del producto y del proceso Proceso de producción Control de Calidad Producto CONSUMIDOR Características del alimento (Objetivo) (Subjetivo) Calidad sensorial Calidad organoléptica - Calidad nutritiva - Calidad sanitaria - Calidad tecnológica - Calidad económica Calidad de los alimentos

53 Que ofrece la industria
Propiedades organolépticas: (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido). Calidad sensorial Digestivas: son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento: pesadez, plenitud, placer… Subjetiva Necesidades nutricionales específicas. Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación. Consumo simultáneo de otros alimentos. Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes. Calidad nutricional Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes Calidad Higiénica Contaminación Un adecuado tratamiento térmico. Buenas condiciones de almacenamiento. Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.. Estabilidad del producto Tiempo que se mantiene sin alteraciones... Que ofrece la industria Calidad de servicio Adecuación para su uso (manzanas para sidra, harina para panificación…) Novedad Factores psicológicos (consumo) Para el consumidor

54 II. CARACTERÍSTICAS O INDICADORES DE LA CALIDAD
Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático,..). color olor aroma sabor textura origen ausencia de contaminantes Atributos positivos Efectos multiplicativos Riesgos, crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor Inocuidad - Estado de descomposición - Contaminación con suciedad - Decoloración y olores desagradables Atributos negativos Evaluación de la calidad por métodos subjetivos Paneles de degustación Evaluación de la calidad por métodos objetivos Ensayos físico-químicos

55 ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
(SEGÚN M.J.A. SCHRÖDER) Identidad Origen geográfico Especie - Carne de conejo - Carne de ternera Sistema de producción - Convencional o ecológico - Transgénicos Pureza o seguridad Control o exclusión - Microorganismos - Toxinas - Sustancias extrañas (sólidos insectos) - Material en contacto con el alimento (envases) Aceptabilidad Sensoriales - Apariencia - Textura - Aroma - Gusto y sabor Frescura - Grado de conservación Precio - Relación calidad/precio Cantidad - Peso/volumen - Calibre - Nº unidades

56 ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (SEGÚN M.J.A. SCHRÖDER)
Composición Fuentes básicas de energía - Grasas - Hidratos de carbono - Proteínas Nutrientes funcionales - Minerales - Vitaminas Compuestos bioactivos - Probióticos - Flavonoides Factores dietéticos Fibra, prebióticos Complementos - Aditivos (aspectos sensoriales) - Suplementos nutritivos Otros aspectos Accesibilidad - Pequeño comercio - Gran superficie Versatilidad - Fácil sustitución y complementariedad Atención al cliente - Sugerencias, servicios, ayudas Presentación - Comodidad para abrir el paquete - Distribuido en porciones

57 Probióticos: Microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunológico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos en las heces y adherirse a la mucosa intestinal. Prebióticos: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud Flavonoides: Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales como antioxidantes, anticancerosas, cardiotónicas, antitrombóticas, disminución del colesterol, antimicrobianas

58 ¿Qué agua es de mejor calidad?

59 ¿La carne de cerdo es perjudicial?

60 III. DEFINICIÓN DE CONTROL DE LA CALIDAD EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. 2. Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo. EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS Control de calidad sobre el producto que se está elaborando (se realiza en la propia empresa) Inspección de alimentos para evitar (Se realiza fuera de la empresa) Gestión de Calidad Dos modos Fraudes Riesgos sanitarios

61 IV. VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Valoración se realiza sobre indicadores de calidad Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad). Ejemplos: Índice de acidez de un aceite, Actividad amilásica de una harina. Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis índices de calidad de los alimentos Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de composición característicos de cada alimento.

62 V. MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS
ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA Principio Valoración potencio métrica con una disolución alcalina hasta pH = 8,1 de la acidez del zumo o derivado, previa eliminación del dióxido de carbono. Material y aparatos pH-metro electrodo/s para medida de pH agitador magnético material de vidrio de uso normal en laboratorio. Reactivos Solución de hidróxido de sodio 0,1 N Procedimiento Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono, preparada como en en un vaso. Valorar agitando con hidróxido de sodio hasta pH = 8,1. Cálculos Los resultados se expresan en gramos de ácido cítrico/100 ml de muestra, teniendo en cuenta el factor de dilución: g de ácido cítrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2 Siendo: N = Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH) V1 = volumen de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoración. V 2 = volumen de muestra tomada. f = factor hidróxido de sodio. Referencias Método número 3. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1968. V. MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS

63 Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis
(se agrupan en 12 grandes grupos) Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…) Métodos de análisis de aguas Métodos de análisis de cereales Métodos de análisis de fertilizantes Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios Métodos de análisis de productos alimenticios Métodos de análisis de productos cárnicos Métodos de análisis de materias grasas Métodos de análisis de productos lácteos Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva Métodos de análisis de productos de la pesca

64 VI. APLICACIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA
Niveles de implantación de un programa de calidad Primer nivel de calidad: Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos físicos, químicos y biológicos en el laboratorio. Cumplimiento con las normas exigidas por la administración. Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde. Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto. Es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas. Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

65 Aseguramiento de calidad
Niveles de implantación de un programa de calidad Tercer nivel de calidad: Gestión de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no sólo al producto final y que todos los trabajadores estén implicados. Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000. Control de Calidad Aseguramiento de calidad Gestión de Calidad Participación Implicación Motivación Imagen de la empresa Reducción de costes Mejora continua Beneficios Componente económico Componente social No es obligatoria

66 4. Conclusiones Todavía perduran hoy en día aspectos erróneos acerca de la calidad como que es cara, intangible, no medible o que representa necesariamente lujo. La calidad bien entendida y aplicada en consecuencia resulta económica y rentable, aunque requiera tiempo, inversión y esfuerzos de forma continua.