2004 Dr. Hamda Qotba 1 Elementos alimenticios esenciales Por Dr Hamda Qotba, B.Med.Sc, M.D, ABCM.

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2 2004 Dr. Hamda Qotba 1 Elementos alimenticios esenciales Por Dr Hamda Qotba, B.Med.Sc, M.D, ABCM

3 2004Dr. Hamda Qotba2 Objetivos 1) Introducci ó n a importante terminolog í a 2) Conocer la funci ó n, fuente, estructura de carbohidratos, prote í nas y grasas. 3) Efectos secundarios de ingesta excesiva o insuficiente de EAE

4 2004Dr. Hamda Qotba3 Terminolog í a que debe conocer Nutrici ó n: Proceso por el cual el organismo vivo recibe material y lo usa para promover sus actividades vitales Nutriente: Cualquier sustancia que es digerida y absorbida para promover la funci ó n corporal

5 2004Dr. Hamda Qotba4 Dieta: Selecci ó n de comida que normalmente es ingerida por persona o poblaci ó n Comida: Sustancia que comida, digerida, absorbida ofrece al menos un nutriente

6 2004Dr. Hamda Qotba5 Dieta balanceada: Dieta que ofrece la cantidad adecuada de todos los nutrientes Malnutrici ó n: Causada por ingesta de cantidades no adecuadas de nutrientes Status nutricional: Status de salud que se logra por una ingesta y requerimientos, equilibrados

7 2004Dr. Hamda Qotba6 Evaluaci ó n nutricional: Medici ó n del status nutricional por antropometr í a, datos bioqu í micos e historia diet é tica Dietista: Personas que aplican la ciencia de nutrici ó n a las personas en salud y en enfermedad

8 2004Dr. Hamda Qotba7 Metabolismo: Cambios que ocurren en el cuerpo como resultado de la actividad corporal Anabolismo: Mol é culas complejas sin sintetizadas de otras m á s simples Catabolismo: Mol é culas complejas son divididas en m á s simples

9 2004Dr. Hamda Qotba8 Carbohidratos Almid ó n, az ú car Metabolizada en el cuerpo para producir calor y energ í a La oxidaci ó n de carbohidratos en el cuerpo produce CO2 y H2O 1g ---- 16 kj (4 kcal)

10 2004Dr. Hamda Qotba9 Estructura Monosac á ridos: Glucosa, fructosa y galactosa Disac á ridos: Sucrosa, lactosa y maltosa Polisac á ridos: Amilosa: cadena recta de 70-350 glucosa Amilopectina: cadena ramificada de 100000 glucosa

11 2004Dr. Hamda Qotba10 Fuentes de carbohidratos Glucosa ------ frutas fructosa ------ miel sucrosa ------ remolacha, ca ñ a de az ú car lactosa ------- leche Galactosa ---- digesti ó n de lactosa maltosa ------ granos en brote almid ó n ------ granos, ft+veg verdes. Glic ó geno---- h í gado, m ú sculos Celulosa ------ cereales, veg., pared celular de fibra

12 2004Dr. Hamda Qotba11 Propiedades y usos Lo dulce difiere de fructosa lactosa Glucosa --- adicionada a alimentos cuando se requiere energ í a Fructosa --- endulzante en diabetes Sucrosa -- dulce y preservativo Jarabe de glucosa ---- mermelada

13 2004Dr. Hamda Qotba12 Digesti ó n y absorci ó n Almid ó n amilasa pancre á tica maltotriosa Disacaridasas sucrosa, maltosa, lactosa monosacarido carbohidratos son absorbidos en forma simple Absorbidos por las vellosidades intestinales, luego pasan al flujo sangu í neo y al h í gado a trav é s de la vena porta

14 2004Dr. Hamda Qotba13 Utilizaci ó n 1.Usado como combustible para producir energ í a para la actividad celular 2.Glic ó geno ( glucosa, galactosa, fructosa ) es sintetizado en el h í gado y m ú sculo y es usado en el trabajo muscular 3.Convertidos en grasas cuando el h í gado y m ú sculo est á n llenos de glic ó geno

15 2004Dr. Hamda Qotba14 Nivel de glucosa en sangre y control hormonal 65-180 mg/dl Insulina de c é lula β pancre á tica evaluando el paso de glucosa a la c é lula Adrenalina de la m é dula adrenal glucosa del glic ó geno en el h í gado

16 2004Dr. Hamda Qotba15 Gluc á gon c é lula pancre á tica α glucosa del desdoblamiento de glic ó geno en el h í gado Hormona del crecimiento gl á ndula pituitaria antagoniza a la insulina

17 2004Dr. Hamda Qotba16 Ingesta Alimentos tradicionales consisten principalmente de carbohidratos como arroz, trigo, ma í z, miel, mermelada, frutas y vegetales. Ingesta excesiva obesidad Ingesta disminuida cetosis Ingesta disminuida deplecci ó n de tejido corporal

18 2004Dr. Hamda Qotba17 Grasa Carb ó n, Hidr ó geno y ox í geno Glicerol + 3 á cidos grasos triglic é ridos Á cidos grasos e.g este á rico, palm í tico, oleico Saturados = ligadura simple, estable No saturados = ligadura doble, menos estables Ligadura convertida doble No saturados a simple Saturados=hidrogenaci ó n

19 2004Dr. Hamda Qotba18 Hidrogenaci ó n Cambio qu í mico y f í sico -> eleva el punto de fusi ó n Saturado= ligadura simple (palm í tico, este á rico [ manteca de cerdo] ) Monosaturado= 1 ligadura doble (oleico [ oliva]) Poliinsaturado= > 1ligadura doble (linoleico [ ma í z]) Más hidrógeno se introduce químicamente

20 2004Dr. Hamda Qotba19 Rancidez y solubilidad En productos l á cteos se debe a la liberaci ó n de á cidos grasos libres como resultado de la hidr ó lisis de los triglic é ridos por las bacterias. No exposici ó n a productos l á cteos O2 causa de oxidaci ó n Emulsi ó n: suspensi ó n de part í culas diminutas

21 2004Dr. Hamda Qotba20 Fuentes Animal alto en colesterol (grasa. Mantequilla, huevo, leche) Vegetal esteroles que son pobremente absorbidos por el hombre, sin colesterol (oliva, algod ó n, ma í z)

22 2004Dr. Hamda Qotba21 Digesti ó n En el duodeno grasa lipasa pancre á tica á cido f.f.+monoglicerido Entra en la c é lula de la mucosa para formar triglic é ridos, combina con prote í na y colesterol, para formar lipoprote í nas El restante es absorbido a la circulaci ó n porta como á cido graso y glicerol

23 2004Dr. Hamda Qotba22 Funci ó n Ofrece energ í a 37kj -> 9kcal/g Incorporaci ó n a la estructura del cuerpo cerebro y sistema nervioso Protecci ó n cubre ó rganos vitales Aislamiento previene p é rdida de calor del cuerpo Saciedad Vitaminas liposolubles ADEK

24 2004Dr. Hamda Qotba23 Almac é n e ingesta Bajo la piel, alrededor de ó rganos abdominales No hay una cantidad de grasa conocida, que se considere mantenga la salud Alimentos como fuente de grasa: 1.Alta fuente de grasa= >10% 2.Moderada fuente de grasa= 3- 10% 3.Pobre fuente de grasa = <2%

25 2004Dr. Hamda Qotba24 Á cidos grasos esenciales Son á cidos grasos poliinsaturados necesarios para el cuerpo ( linoleico, linol é nico, araquid ó nico) Deficiencia debido a mala absorci ó n o alimentaci ó n IV prolongada Vit. E importante para preservar la estructura qu í mica

26 2004Dr. Hamda Qotba25 Colesterol sintetizado en el h í gado, se une a lipoprote í nas para ser llevado al organismo LDL colesterol malo (<160mg/ml) HDL colesterol bueno (>40mg/ml)

27 2004Dr. Hamda Qotba26 Fosfol í pidos Materia grasa, parte integral del organismo (cerebro, sistema nervioso) Presente en el plasma Lipoprote í na Prote í na plasm á tica en la cual se combinan grasas con ella en forma soluble, en el plasma

28 2004Dr. Hamda Qotba27 Prote í nas Principal constituyente de la c é lula Compuesto de amino á cidos S í ntesis animal de prote í nas a partir de amino á cidos, pero no viceversa S í ntesis proteica de plantas a partir de CO2, H2O, Nitr ó geno Prote í na es la ú nica fuente de nitr ó geno para el cuerpo

29 2004Dr. Hamda Qotba28 Por forma: fibrosa, globular Prote í na en los alimentos como: Miosina carne Alb ú mina, vitelina huevo Caseina leche Gl ú ten trigo

30 2004Dr. Hamda Qotba29 Amino á cidos esenciales A.A que el organismo no puede sintetizar o lo hace en cantidad insuficiente Histidina Lisina metionina Valina leucina isoleucina Tript ó fano fenilalanina treonina

31 2004Dr. Hamda Qotba30 Valor biol ó gico Prote í na alimentaria que contiene todos los A.A en la proporci ó n necesaria para el hombre, se dice que es de alto valor biol ó gico (huevo, leche humana) Limitantes A.A A.A. esenciales que disminuyen al faltar alimentos Trigo lisina Soya metionina ma í z tript ó fano Este problema puede resolverse comiendo alimentos que contengan los A.A. necesarios

32 2004Dr. Hamda Qotba31 Funci ó n Reemplaza p é rdida de prote í nas (desgaste y deterioro) Produce nuevo tejido (crecimiento, embarazo) Manufactura nueva prote í na (enzima) Fuente de energ í a

33 2004Dr. Hamda Qotba32 Balance de nitr ó geno 6 g prote í na 1 g nitr ó geno Para estar en balance nitrogenado ingreso=gasto P é rdida normal 14g Balance nitrogenado positivo ingreso > p é rdida ( crecimiento ) Balance nitrogenado negativo ingreso < p é rdida (quema)

34 2004Dr. Hamda Qotba33 Digesti ó n, absorci ó n y excreci ó n Est ó mago enzima proteol í tica grandes polip é tidos Duodeno enzima pancre á tica p é ptidos+A.A p é ptidos+A.A entran a la c é lula intestinal: 1.Construye prote í nas estructurales 2.Conversi ó n a otros a.A. 3.Produce energ í a Excretada por ri ñó n en forma de urea

35 2004Dr. Hamda Qotba34 Ingesta Si es insuficiente, afecta la cicatrizaci ó n e incrementa la probabilidad de infecci ó n Deficiencia puede surgir como resultado de: 1.Si se incrementa el requerimiento de energ í a 2.Quemadura, fractura, heridas 3.Fracaso para utilizar prote í nas 4.P é rdidas excesivas

36 2004Dr. Hamda Qotba35 Desnutrici ó n proteico-cal ó rica Kwashiorkor deficiencia de prote í nas, otras fuentes de energ í a Resulta en retraso del crecimiento, infecci ó n recuperaci ó n lenta, Signos edema, atrofia muscular, hepatomegalia, cambios en la pigmentaci ó n

37 2004Dr. Hamda Qotba36 Desnutrici ó n proteico-cal ó rica Marasmo deficiencia de energ í a y prote í nas Signos atrofia muscular, p é rdida de grasa subcut á nea, retraso del crecimiento Se resuelve con lactancia materna, suplementos nutricionales y mejora del sanemaiento