Presentado por: Alonso Arriaga Klinger Docente de gastronomía CESDE Control de mermas Presentado por: Alonso Arriaga Klinger Docente de gastronomía CESDE

?Que es una merma? Merma es la acción y efecto de mermar (hacer que algo baje o disminuya, consumir una parte de algo) Se puede presentar como: Merma operativa Merma natural

Merma operativa Se genera por descuido, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero también se genera como parte de la transformación de un producto

Merma natural Son mermas que se generan principalmente en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad

Mermas que se presenta según su proceso Merma por manipulación Merma por Cocción Merma por desangrado Merma por descongelación

Merma por manipulación Cuando se retiran los desechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe de hacerse el siguiente planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto?

Merma por manipulación Para la formula se debe conocer: Peso inicial del ingrediente (Peso de compra = Peso bruto = PB) Peso final del ingrediente, después del proceso de hermoseado (Peso limpio = Peso neto = PN) Fórmula:

Merma por manipulación Ejemplo: PB: 2000 Gramos de durazno PN:1200 Gramos de pulpa (sin cáscara, ni pepa) Merma: (2000 – 1200) X 100 = 40 % 2000

Merma por cocción En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción cocida, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción. Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades totales.

Merma por descongelamiento Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante.

Merma por desangrado En el caso específico de la carne, el elemento de refrigeración es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frío, el ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia prima.

¨Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata¨ “anónimo”