05 de noviembre, 2015

Líneas Modernas de Elaboración de Espumantes, por el método Charmat. Enólogo Gustavo Boismené, Premier Wines S.A.

Elaboración de Vino Base Momento de la cosecha. Obtención del mosto. Limpieza del mosto. Fermentación. Temperatura. Estabilización Proteica. Filtración.

Características generales del vino base Grado alcohólico: 10,5 – 11,5 % v/v. Azúcar residual: < 2 g/l. Acidez total: 6,5 – 7,5 g/l. Acidez volátil: 0,3 – 0,4 g/l. Anhídrido sulfuroso total: 30 – 50 ppm.

Elaboración de Espumantes, por el método Charmat. Consiste en desarrollar la segunda fermentación en un vino base añadido de sacarosa, dentro de grandes recipientes de presión, con embotellado final a la presión alcanzada.

Recepción del vino base Cuidados en la descarga (evitar oxidaciones). Nivel de llenado del tanque (< 4% del vol. total del tanque). Controles analíticos. Degustación. Aspectos legales.

Preparación del Pie de Cuba Ingredientes: vino base levadura azúcar nutrientes Cantidad: 5 % del volumen de vino a champanizar Características: 30.000.000 – 40.000.000 lev/ml densidad inferior a 1.000 Degustación

Adición de sacarosa y nutrientes al vino base Adición directa del azúcar en polvo al volumen para poner en autoclave. Cantidad? 4 g/l azúcar 1 atm de presión. Nutrientes.

Toma de espuma o segunda fermentación Transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Aumento de presión hasta 5,5 – 6 atm. Temperatura: 14°C – 17°C. Tiempo: 18 – 22 días. Remontajes: 2 por día, con agitador o bomba. Degustación.

Estabilización tartárica y tipificación del espumante Enfriar a -5°C. Agregar cremor tártaro, a razón de 1 – 2 g/l. Adicionar el azúcar para el sabor (tipificación). Adicionar anhídrido sulfuroso (metabisulfito). Mantener la temperatura a -5°C durante 7 días.

Tipos de Espumantes según su contenido de azúcar. Nature: menos de 3 g/l. Brut Nature: menos de 7 g/l. Extra Brut: menos de 11 g/l. Brut: menos de 15 g/l. Demi Sec: de 15 a 40 g/l. Dulce: más de 40 g/l. Extra Dulce? (más de 60 g/l).

Filtración Mantener la temperatura (-5°C). Presurizar tanque pulmón (N₂). Filtro de tierra para presión. Filtro de placas (abrillantadoras y esterilizantes). Filtración por membranas (0,65 µm nominal y 0,45 µm absoluto). Corrección final del anhídrido sulfuroso (metabisulfito). Precaución con el tiempo de reposo, previo al embotellado.

Filtro de Tierra de Presión

Filtro de Placas

Embotellado, Tapado y Bozalado Enjuague de botellas. Mantener la temperatura lo más baja posible. Compensar presión (N₂). Tapado: 23 – 25 mm. Bozalado.

Llenadora

Tapadora - Bozaladora

Baño Térmico

Línea de Fraccionamiento

Muchas gracias por su presencia y atención. Lo invitamos a degustar nuestros espumantes!!!