Analiza muestras de alimentos y Bebidas Alcohólicas con base a normas Producto Cárnico: Salchicha Equipo 2 5to “M” Aguirre Gutiérrez Cesar David Arreola Ceballos Francisco Fortino Doñates Cordero Juan Carlos Gaytan Rivas Diana Lara Grangeno José de Jesús Sierra Aguilar Maria Susana

Definición Embutido a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Composición Química Minerales Calcio 34,54 Hierro 1,44 Yodo 1,77 Mag 9,42 Zinc 2,62 Selenio 11,50 Sodio 1.060,00 Potasio 210,00 Fósforo 0,00

Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg] 0,18 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,16 Eq. niacina [mg] 4,56 Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Fólico [µg] 3,40 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 1,51 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00 Retinol [µg] Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] Vit. A Eq. Retincl [µg] Vit. D [µg]

Aminoácidos Alanina [mg] 840,00 Arginina [mg] 886,00 Ac. aspártico [mg] 1.247,00 Ac. glutámico [mg] 2.073,00 Cistina [mg] 151,00 Fenilalanina [mg] 501,00

Aminoácidos Glicina [mg] 909,00 Histidina [mg] 432,00 Isoleucina [mg] 548,00 Leucina [mg] 1.004,00 Lisina [mg] 1.140,00 Metionina [mg] 364,00

Proceso de elaboración video

Condiciones sanitarias de la elaboración MATERIA PRIMA CÀRNICA * Transporte

* Recepción

* Inspección

* Segregación

* Almacenado

INGREDIENTES * Transporte * Recepción * Inspección * Segregación * Almacenado

AGUA PARA PROCESO * Acondicionamiento del agua * Sanitizaciòn de tuberías * Sanitizaciòn de cisternas * Inspección * Almacenamiento * Hielo

EMPAQUE * Transporte * Recepción * Inspección * Almacenamiento

PROCESO * Condiciones de operación de procesos * Diagrama de proceso * Flujo de producto * Flujo de personal * Puntos críticos de control

EMPACADO Y RASTREABILIDAD

Causas frecuentes de contaminación o de adulteración La persona quien lo elaboro no contaba con las condiciones adecuadas En la elaboración, presencia de cuerpos extraños que son mezclados accidentalmente como polvos, pelos etc. Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos y parásitos.

Principales Determinaciones Físico Químicas Pruebas Organolépticas Cenizas Proteínas Humedad Extracto Etéreo Nitritos Nitratos Fosfatos Fécula por hidrólisis acida en embutidos Soya (Método cualitativo)

Pruebas organolépticas Fundamento. Estas pruebas son fundamentales ya que nos ayudan a conocer rápidamente las principales características del producto y saber si este se encuentra en condiciones estables para ser consumido.

Diagrama de flujo.

Color: …………….. Olor: …………….. Sabor: …………….. Consistencia: ………….. Expresión de resultados Color: …………….. Olor: …………….. Sabor: …………….. Consistencia: …………..

Cuidado y/o interferencias Tener cuidado de no contaminar la muestra. Interferencias con el material. Valores Normales NMX-F-065-1984 COLOR OLOR SABOR ASPECTO Color rosado característico Agradable característico Masa compactada, semiblanda

Determinación de cenizas en salchicha Fundamentos Las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

Diagrama de flujo

Cálculos ( P - p) x 100 % cenizas = M En donde: Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula: ( P - p) x 100 % cenizas = M En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. p = Masa de crisol vacío en gramos. M = Masa de la muestra en gramos.

Cuidado y/o interferencias El peso que marque la balanza. El tiempo que se maneje en la mufla. La manipulación de la muestra. Valores Normales www.meic.go.cr/reglatec/GUIAS_COMPLETAS/guia-embutidos.pdf Mínimo en % Máximo en % Cenizas ==== 3.5 %

Determinación de humedad en salchicha Fundamento Esta determinación nos ayuda a conocer la cantidad de agua presente ya que si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. 

Diagrama de flujo

Cálculos % en Humedad = (P - P1) x 100 P2 En donde: P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos. P1 = Peso del recipiente con la muestra seca. P2 = Peso de la muestra en gramos.

Cuidado y/o interferencias Al manejar las capsulas. El traslado de la capsula y el tiempo en los aparatos. Valores Normales NMX-F-065-1984 Mínimo en % Máximo en % Humedad ===== 70

Determinación de extracto etéreo en salchicha Fundamento El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento.

Diagrama de flujo

Cálculos % De extracto etéreo = P – p x 100 M P = Masa en gramos del matraz con grasa. p = Masa en gramos del matraz sin grasa. M = Masa en gramos de la muestra.

Cuidado y/o interferencias El éter es extremadamente inflamable. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol Valores Normales NMX-F-065-1984 Mínimo en % Máximo en % Grasa ===== 30

Determinación de nitritos en salchicha Fundamento Este método de prueba se fundamenta en la reacción colorida entre los nitritos y el colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulación del ácido sulfanílico diazoado con clorhidrato de naftilamina, resultando una coloración roja.

Diagrama de flujo

Cálculos L x 5 x 1000 ppm NaNO2 = ------------------ m Donde: El contenido en nitritos en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en ppm de nitrito de sodio: L x 5 x 1000 ppm NaNO2 = ------------------ m Donde: L = Lectura del problema en mg de N de nitritos al comparar con la curva. m = Masa de la muestra en gramos.

Cuidado y/o interferencias En la utilización y calibración del espectrofotómetro Valores Normales NMX-F-065-1984 Máximo en ppm Mínimo en ppm Nitritos 156 ====

Determinación de nitratos en salchicha Fundamento Este método de prueba se fundamenta en la formación de un compuesto coloreado del ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino.

Diagrama de flujo

Cálculos expresada en ppm de nitrato de sodio. L x 4 x 1000 El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente formula expresada en ppm de nitrato de sodio. L x 4 x 1000 ppm NaNO3 = ---------------- m en donde: L= Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva. m= Masa de la muestra en gramos.

Cuidado y/o interferencias La manipulación del espectrofotómetro. La preparación de la curva de comparación. Valores Normales NMX-F-065-1984 Máximo en ppm Mínimo en ppm Nitritos 365 ====

Determinación de fosfatos en salchicha Fundamento Este método se basa en la producción de un color amarillo naranja estable, debido al complejo vanadio molibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solución ácida de ortofosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico

Diagrama de flujo

Cálculos fórmula expresada en porcentaje de P2O5. % P2O5 = L x 100 m El contenido de fosfatos presentes en la muestra se calcula mediante la siguiente fórmula expresada en porcentaje de P2O5. % P2O5 = L x 100 m Donde: L = Lectura del problema en mg de P2O5 al comparar con la curva. m = Masa de la muestra en gramos.

Cuidado y/o interferencias La manipulación del espectrofotómetro. La preparación de la curva de comparación. Valores Normales NMX-F-065-1984 Máximo en ppm Mínimo en ppm Fosfatos 5000 ====

Determinación de fécula por hidrólisis acida en embutidos Fundamento Para determinar la fécula o almidón presente en un embutido, este método incluye dos pruebas: La prueba cualitativa que se menciona, debe preceder al ensayo cuantitativo, el cual debe aplicarse en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de harina de soya, para la cual la prueba de yodo no es aplicable.

Diagrama de flujo

Cálculos En donde: 0.9 = factor de conversión de glucosa a almidón. Al valor obtenido para fécula o almidón se debe restar la cantidad correspondiente a los reductores totales, determinada aplicando la Norma NMX-F-312  

Cuidado y/o interferencias En los cambios de color identificar correctamente cada uno. Valores Normales NOM-213-SSA1-2002 Máximo en % Mínimo en % Fécula 25 ====

Determinación de soya (Método cualitativa) Fundamento La soya puede ser identificada microscópicamente por la presencia de células en forma de reloj de arena. Estas pueden ser observadas en el residuo fibroso que se separa cuando se hierve la muestra en un ácido y álcali diluido.  

Diagrama de flujo

Expresión de resultados Presencia = + Ausencia = -

Cuidado y/o interferencias Observar muy bien en el microscopio y diferenciar entre un falso positivo. Valores Normales NOM-213-SSA1-2002 Resultado Soya Negativo

Determinación de soya (Método cuantitativo) Fundamento Cuando la muestra es tratada con un ácido o álcali diluido, se obtiene un residuo fibroso en el cual se encuentran las células características de la soya Estas pueden ser cuantificadas microscópicamente con ayuda de una cámara de Neubauer.

Diagrama

Cálculos En donde: S = suma de las 4 lecturas más frecuentes % de Soya = S x 0.03049 En donde: S = suma de las 4 lecturas más frecuentes 0.03049 = factor empírico

Cuidado y/o interferencias Observar muy bien en el microscopio y diferenciar entre un falso positivo. Valores Normales NOM-213-SSA1-2002 Resultado Soya Negativo

Proceso de conservación Conservación: La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable.

Ahumado: En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo eran mayores, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

Bibliografía http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20de%20Buenas%20Prcticas/Attachments/5/manual_embutido.pdf http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/38-47%20LAB%20SALCHICHASOKMM.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF www.meic.go.cr/reglatec/GUIAS_COMPLETAS/guia-embutidos-pdf EganKirk.Sawyer.Análisis Químico de los alimentos de Pearson. Ed. C. E.C.S.A, segunda edción. México 1996 Manual de técnicas y procedimientos de laboratorios para el análisis físico-químico de productos lácteos. Parte 1. Secretaria de salud. México, D.F. 1988