por: Alfredo Beauregard KOPI LUWAK

 Kopi luwak es el café más caro y exótico del mundo, y es apreciado por sibaritas y millonarios de todo el planeta. El kilogramo puede cotizarse hasta en 850 dólares.  Se cree que la variedad de café kopi luwak se originó en plantaciones holandesas (hace aproximadamente 200 años), en el actual territorio de Indonesia, antes de que lograra su independencia, en 1945 (recordemos: lo que hoy es Indonesia fue colonia holandesa), cuyos pobladores locales empleaban estos inusuales granos como forma de pago. KOPI LUWAK

 Aunque el café de civeta proviene de las islas indonesias de Java, Sumatra y Sulawesi, no es su lugar exótico de origen lo que contribuye a su mística y elevado precio, sino su insólito e inesperado método de producción, pues sucede que sus bayas no parten simplemente de un cafetal a una planta para ser lavadas y despulpadas con el fin de dejar los granos en condición de pasar al secado, tostado y molido tradicionales, sino que estos pequeños frutos esperan pacientemente ser devorados por las civetas, en cuyo sistema digestivo, además de despulpar las bayas, gracias al proceso de fermentación interna y la acción de diferentes enzimas provenientes del tubo digestivo de la civeta, hacen que se pierda el gusto amargo del café, para obtener en cambio un sabor único que, según quienes han tenido la suerte de probarlo –o el dinero necesario para adquirirlo–, afirman que es semejante al del caramelo y el chocolate, todo adicionado con un aroma enérgico y excelente calidad. KOPI LUWAK

CIVETA

HECES DE LA CIVETA CON GRANOS DE CAFÉ PARCIALMENTE DIGERIDOS

 El trabajo non grato viene a continuación: hay que esperar el tiempo de procesamiento mencionado y entonces, recolectar los granos excretados por la servicial civeta, ya que la paga por su participación sólo consiste en contar con más bayas para alimentarse y continuar el ciclo de producción.  Finalmente, estos granos son tostados, con lo cual quedan listos para su empaque y, sobre todo, para su consumo. La etiqueta de una compañía cafetera de Indonesia muestra un divertido dibujo de la civeta y el cafeto. KOPI LUWAK

 Massimo Marcone es un investigador de la Universidad de Guelph, Ontario, Canadá, quien, actualmente, es el mejor conocedor del kopi luwak y sus entornos. Él realizó un detallado análisis de la superficie de los granos recolectados, empleando el método de microscopia electrónica, y en su estudio determinó que la cubierta de los granos presentaba un aspecto erosionado, característica que no exhiben los granos normales, por lo cual sugirió que estos cambios se producen por la acción de las enzimas digestivas de la civeta; sin embargo, el sabor particular de los granos se debe a la desnaturalización y fragmentación de ciertas proteínas. ¿POR QUÉ UN CAFÉ TAN ESPECIAL?

 El enérgico aroma se debe a los cambios que experimentan los constituyentes de los granos en el tubo digestivo, así como a los subproductos originados en el proceso de tostado de los mismos. Estos últimos son el resultado de las que se conoce como reacciones de Maillard.  Otra posibilidad acerca del aroma y el sabor es la presencia de una sustancia existente en una glándula perianal de la civeta, conocida como algalia, cuyo principal constituyente es la civetona, una cetona macrocíclica que actúa como fijadora, con lo cual no sólo se evita la evaporación de los aromas, sino que los potencia. Esta sustancia es muy empleada en perfumería, pero la civeta la usa para marcar su territorio y para defenderse. ¿POR QUÉ UN CAFÉ TAN ESPECIAL?

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