® AEB Servicio Técnico

® Desde mediados de los años 90 hasta hoy el mundo enológico se ha visto arrastrado a una verdadera revolución cultural. Desde mediados de los años 90 hasta hoy el mundo enológico se ha visto arrastrado a una verdadera revolución cultural. Cambio cultural ENOLOGIA PROTECTIVA  correcciones  clarificaciones  higiene ENOLOGIA PROTECTIVA  correcciones  clarificaciones  higiene LIMITES INSUPERABLES  tendencia a residuos  dureza del gusto  inestabilidad de color  vida breve en botella LIMITES INSUPERABLES  tendencia a residuos  dureza del gusto  inestabilidad de color  vida breve en botella

® ENOLOGIA DE AFINADO  guiar la evolución del vino ENOLOGIA DE AFINADO  guiar la evolución del vino Desde el punto de vista oxido- reductor el vino es una bebida inestable, que tiende a reducirse, generando olores desagradables y cubriendo los aromas varietales típicos de la variedad. Definiciones red-ox del vino

® OH O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 Otros compuestos del vino (aromas) se reducen

® OH O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 CO OH OCO - GLU ENOLOGIA DE AFINADO ENOLOGIA DE AFINADO Se debe dosificar solo el oxígeno que consuman los taninos. ENOLOGIA DE AFINADO ENOLOGIA DE AFINADO Se debe dosificar solo el oxígeno que consuman los taninos.

® OH CO OH OCO - GLU OH O R1R1 R2R2 R3R3 CH-CH 3 OH O R1R1 R2R2 R3R3

® O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 CH-CH 3

® OH O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 CH-CH 3 AmarilloAmarillo IncoloroIncoloro

® OH O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 O R1R1 R2R2 R3R3 CH-CH 3 OH O+O+ O - Glucosio OH O+O+ O - Glucosio OH O+O+ O - Glucosio OH R1R1 O+O+ O - Glu OH O+O+ O - Glucosido OH O+O+ O - Glucosido

® El oxígeno a suministrar sera solo el que consumen los taninos -> Microoxigenación El oxígeno a suministrar sera solo el que consumen los taninos -> Microoxigenación Consideraciones El empleo Ellagitan permite aumentar la velocidad de consumo de O El empleo Ellagitan permite aumentar la velocidad de consumo de O 2 -> Microoxigenación+ Ellagitan El empleo Ellagitan permite aumentar la velocidad de consumo de O El empleo Ellagitan permite aumentar la velocidad de consumo de O 2 -> Microoxigenación+ Ellagitan Aunque no se dosifique oxígeno los taninos de la uva se oxidan, reduciendo los otros compuestos del vino

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® Es proporcional a la concentración de proantocianidinas presentes en el vino y a su reactividad Dosis inicial Cantidad de taninos – IPT Cantidad de taninos – IPT Tipología de taninos – variedad Tipología de taninos – variedad Epoca de inicio de la microoxigenación Epoca de inicio de la microoxigenación pH del vino pH del vino Cantidad de taninos – IPT Cantidad de taninos – IPT Tipología de taninos – variedad Tipología de taninos – variedad Epoca de inicio de la microoxigenación Epoca de inicio de la microoxigenación pH del vino pH del vino 4 factores fundamentales

® Dosis de O 2 mg/L/mes para vinos con IPT superior a 68 Variedad (tendencia a reducción) Arranque micro Notable (Dulce) Evidente (Cabernet S.) Media (Merlot) Escasa (Pinot noir) Fin F. alcohólica Después F. maloláctica Después del invierno Salida barrica

® Dosis de O 2 mg/L/mes para vinos con ITP comprendido entre 58 y 68 Variedad (tendencia a reducción) Arranque micro Notable (Dulce) Evidente (Cabernet S.) Media (Merlot) Escasa (Pinot noir) Final F. alcohólica Después F. maloláctica Después del invierno Salida barrica

® Dosis de O 2 mg/L/mes para vinos con IPT inferior a 58 Variedad (tendencia a reducción) Arranque micro Notable (DULCE) Evidente (Cabernet S.) Media (Merlot) Escasa (Pinot noir) Final F. alcohólica Después F. maloláctica Después del invierno Salida barrica

® Corrección de la dosis inicial en función del pH

® REDUCIDO:HollínVinosocerrado Trapo mojado Acido sulfhidrico MercaptanosREDUCIDO:HollínVinosocerrado Trapo mojado Acido sulfhidrico Mercaptanos EN ACETALDEHIDO: AnisadoAnisado Manzana verdeManzana verde Tabaco / especiadoTabaco / especiado EN ACETALDEHIDO: AnisadoAnisado Manzana verdeManzana verde Tabaco / especiadoTabaco / especiado OXIDADO:MaderizadoOXIDADO:Maderizado EN EQUILIBRIO: Neutro Neutro ESTABLES: Afrutado y Varietales ESTABLES:

® El perfil de los taninos verdes Justo después de la fermentación los taninos se encuentran poco polimerizados, tienen un gusto agresivo para las mucosas de las encías, se definen como VERDES Color: tintes rojos violáceos Aroma: reducidos VERDE - ENCIAS

® Sensaciones gustativas durante el afinado verdesverdes durosduros suavessuaves harinososharinosos

® El perfil del vino con taninos duros Durante las primeras fases del afinado los taninos aumentan de dimensión pero son aún bastante pequeños, son agresivos para la mucosa bucal y se definen como DUROS Color: tintes rojos violáceos Aroma: reducido - acetaldehido DURO – P. SUPERIOR

® El perfil del vino con tanino harinoso Antes de obtener la completa suavidad se puede encontrar una fase en la que el vino tiene una sensación HARINOSA Color: tintes violáceos - anaranjados Aroma: acetaldehído - varietal HARINOSOHARINOSO

® El perfil del vino con tanino suave Con el avance del afinado los taninos aumentan de dimensiones y se convierten en menos duros y más suaves hasta que obtienen la evolución ideal y son SUAVES Color: tintes violáceos Aroma: varietal SUAVESSUAVES No es correcto hablar de sensaciones tánicas, ya que mentalmente se hace referencia al cuerpo

® AEB Servicio Técnico Abril 2004