Encuesta Alimentaria - Nutricional Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo: Diócesis San Luis 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002.

DIOCESIS SAN LUIS Comedor Sagrado Corazón de Jesús Comedor Divina Misericordia Comedor Santo Domingo

INDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de la eficiencia Aporte Nutricional Recordatorios Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costo Anexo

Sagrado Corazón de Jesús (Capital) MUESTRA Comedor n de chicos Recordatorio de 24 hs. Total Antropometría Sagrado Corazón de Jesús (Capital) 68 n = 0 n = 11 Divina Misericordia 69 n = 25 n = 37 Santo Domingo 99 n = 14 n = 40 Totales 236 39 88

Comedor Comunitario Sagrado Corazón de Jesús Beneficiarios efectivos: : Desayuno: 38 Merienda: 68 Hasta la presente intervención no se brindaba almuerzo. Personal: 3 personas en cada turno para preparación y distribución de la copa de leche. Características de la población: asisten chicos de distintas edades.

Comedor Comunitario Divina Misericordia Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 69 (3 veces por semana) Merienda: 74 (sólo los martes) Personal: 2 personas en preparación y hacen un total de 4 personas en la distribución. El 100 % del personal recibe Plan de Jefas y Jefes de Hogar. Características de la población: asisten chicos de distintas edades y algunas mamás. El total de la comida preparada se consume en el comedor.

Comedor Comunitario Santo Domingo Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 112 * (Martes, Jueves y Sábados) Personal: 6 personas en la preparación y distribución. La totalidad lo hace de manera voluntaria. Características de la población: asisten chicos de distintas edades, algunos adultos y ancianos. El 11% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada en viandas. * Promedio de los asistentes en los dos días relevados. Refiere el personal que los sábados asisten 130 chicos.

INFRAESTRUCTURA ALMACENAMIIETNO AREA DE PRODUCCION Y COMEDOR SEGURIDAD ALIMENTARIA CARACTERISTICAS RESUMEN

Almacenamiento Despensa: en ninguno de los tres casos cuentan con un lugar exclusivo para almacenar alimentos. Dos de estos lugares destinados para tal fin cuentan con ventilación apropiada. Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): en dos casos no se respeta esta distancia.

Área de producción y comedor Las áreas de producción de los tres comedores cuentan con pisos de baldosas y paredes de material. En los tres comedores relevados el agua que se utiliza es corriente. Dos de ellos no cuentan con agua caliente. El tipo de combustible utilizado es garrafas en dos de ellos y gas corriente en el restante. Las mesadas son de acero inoxidable y madera. Equipamiento: cuentan con una heladera en cada comedor, dos cocinas domésticas y un anafe. El área de comedor solo en dos casos es de uso exclusivo.

Características de la seguridad alimentaria Desagüe de las piletas: se encuentra en muy buenas condiciones excepto en uno de ellos que es regular. Lavado de vajilla: en todos los comedores se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción. Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza esta práctica en el 100% de los casos. Higiene del personal: se observaron muy buenas condiciones en dos de ellos y en uno fue regular. Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada ninguna capacitación previa al terreno. Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza en ninguno de los casos.

Resumen de las características de infraestructura de la Diócesis Las características edilicias de los comedores es buena. En ninguno de los comedores cuentan con un lugar exclusivo para almacenar los alimentos. Y en dos de ellos no se encuentra a una distancia prudente del suelo. En dos de los casos presentan un área exclusiva para comedor. El desagüe de las piletas se encuentra en muy buenas condiciones en dos de los comedores. El lavado de vajilla se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción. En todos los comedores se observó el lavado de manos previo al manipuleo de alimentos. No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene alimentaria previo al relevamiento en terreno. No existía control de roedores.

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS ORIGEN CARACTERISTICAS PRINCIPALES INCONVENIENTES

Abastecimiento de alimentos Origen: Donaciones Particulares Gobierno de la Provincia Alimentos provenientes de la organización periódica de peñas. (Comedor Santo Domingo) Preparaciones con soja, realizadas por un Colegio (para el Comedor Santo Domingo) Donación discontinua de empresas de alimentos. Compra directa por parte de la Parroquia. Entregas esporádicas de alimentos por parte de Cáritas.

Abastecimiento de alimentos Características: Las donaciones particulares este año se vieron disminuidas. A pesar de esto en La Toma, todos los jueves el comedor funciona íntegramente por una donación anónima. En el comedor Divina Misericordia reciben donaciones constantes, pero igualmente esto no le permite brindar almuerzo todos los días. Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera. No se dispone prácticamente de stock en el comedor Sto. Domingo, pero si en la Divina Misericordia.

Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes Falta de planificación de los menues, lo que dificulta la organización de las tareas del personal. Los alimentos provenientes de la organización de peñas y otros eventos, no tienen en su mayoría rotulado de ningún tipo, ni fechas de vencimiento. También se observó gran diferencia de marcas y tiempos de cocción, con lo cual mucha mercadería está desaprovechada y queda sin ser utilizada. No se puede contar con stock de alimentos, que permita variedad en las preparaciones. Lo más importante es que esto dificulta la continuidad en la prestación de una cobertura alimentaria adecuada que asegure las mínimas necesidades nutricionales para el crecimiento y desarrollo de los niños.

LISTAS DE MENUES DIVINA MISERICORDIA SANTO DOMINGO

Mosaico – Divina Misericordia Prueba Basal Día Lu: 7/10 Ma:8/10 Mie: 9/10 Jue:10/10 Vie: 11/10 Almuerzo Polenta con salsa bolognesa Pan Guiso de fideos Con carne picada Guiso de arroz con carne picada Merienda Mate cocido. Pan con d. de membrillo Leche chocolatada Pan * * Los días jueves no se brinda la merienda, se realizó sólo esta semana en forma excepcional.

Mosaico – Santo Domingo Prueba Basal Día Lu: 7/10 Ma:8/10 Mie: 9/10 Jue:10/10 Vie: 11/10 Menú Carbonada Pan Mandarina o Pan con dulce Guiso de arroz con carne picada Budín de frutas En este comedor la asistencia alimentario se brinda martes, jueves y sábados.

EVALUACION DE LA EFICIENCIA

Cáscaras, huesos, partes desechables ¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario. Desperdicios Cáscaras, huesos, partes desechables Alimentos a utilizar (comprados/donados) Nutrientes por beneficiario Nro. de chicos = - / Sobrantes del día % IDR cubierto

Eficiencia (%) El 8 % de los alimentos utilizados no cumplieron una función nutricional El tiempo destinado a la preparación es de 4 horas promedio en ambos comedores.

Eficiencia (valores absolutos promedio por día)

De la eficiencia del almuerzo del comedor: En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso, el 8 % corresponde a desperdicios. Es decir, que el 92 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume. Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTE NUTRICIONAL (según eficiencia) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS ALMUERZO % IDR CUBIERTO

Almuerzo % IDR cubierto Es importante aclarar que los valores de esta cobertura corresponden sólo a tres veces por semana.

Los diez alimentos mas mencionados ( 60 % del total de menciones) En este caso el promedio de los tres comedores incluye eficiencias de un comedor donde sólo se brindaba desayuno y meriendas.

Del aporte nutricional del almuerzo del comedor: Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 26 - 37 % IDR* y que las proteínas se cubren entre un 56 – 60 % IDR en el comedor D. Misericordia y Sto. Domingo respectivamente. Se debe tener en cuenta que esta cobertura nutricional es sólo tres veces a la semana, si se considerían los cinco días de la semana, la cobertura nutricional disminuiría. En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( 4 - 8 % IDR) y Folatos ( 13 - 31 % IDR), el resto de los nutrientes cubren en promedio entre 42 – 62 % IDR. * IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOS INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS OBSERVACIONES

Ingesta de 24 Hs IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos) Energía (kcal) Proteínas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) B6 (mg) Ac fólico Divina Misericordia 1651 55.9 265.3 8.7 6.8 1.08 96 Sto. Domingo 2052 59.3 253.7 7.83 5.81 1 80 IDR 1997- 2001* 2350 45.5 1300 8 300 * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

De los recordatorios: Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 70 – 87 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 123 – 130 % IDR. En cuanto a estos valores es importante aclarar que como el valor calórico cubierto no llega a cubrirse las proteínas se utilizan con función energética, disminuyendo su función plástica en el cuerpo. En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (20 % IDR) , Folatos (27- 33 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 97 – 111 % IDR.

Observaciones Recordatorios: la recolección de estos datos se vio dificultada debido a que en Villa Mercedes y en La Toma, en el momento del relevamiento no se cocinaba diariamente. Se les solicitó a los niños mayores de 10 años que asistían al comedor, acercarse voluntariamente al día siguiente para completar la encuesta. En San Luis Capital ya que no se almorzaba en el comedor, no se realizaron recordatorios.

ANTROPOMETRIA TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) El 32 % de los niños presentan una baja talla para la edad (< Pc 10) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) El 20 % de los niños presentan una bajo peso para la edad. (< Pc10) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de RCC (Retardo Crónico del Crecimiento) (< al Pc 10 ) (< al Pc 3 ) n= 89 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

De la evaluación antropométrica: El 43.1 % de las niñas y 22.2 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10). El 29.5 % de las niñas y 11.1 % de los niños de 5 a 14 años presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10). El 13.9 % de las niñas y 15.5 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que el 2.2 % en ambos sexos presenta obesidad (definido como BMI > 85 y 97 respectivamente).

EVALUACION SENSORIAL Semana del 15 de Octubre 2002

Menú: Cazuela de arvejas fortificada Aceptación promedio: 94 %

Menú: Guiso Campero n = 63 n = 89 Aceptación promedio: 100 %

Menú: Ñoquis con salsa mixta Aceptación promedio: 98.6 %

EVALUACION SENSORIAL del PERSONAL Semana del 15 de Octubre 2002 TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

Evaluación sensorial de las comidas por el personal de los tres comedores Aceptación promedio: 100 %

Evaluación del tamaño de la ración por el personal de los tres comedores El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente

Evaluación de las comidas por el personal de los tres comedores

De la aceptabilidad de los niños y del personal El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 98 % en el caso de los niños y del 100 % en el caso del personal en promedio de los tres comedores. . El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).

ANALISIS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis San Luis COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración de almuerzo El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc. Costo del personal destinado a la preparación Costo del alimento Costo de la ración = + Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Luis Almuerzo tradicional $ 1.27 * Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=5) 9 % Desperdicios $ 0.113 Energía: 747 kcal 31 % IDR Proteínas: 24.4 g 58 % IDR Hierro: 3.87 mg 48 % IDR Zinc: 3.44 mg 43 % IDR Ac. Fólico: 66.6 µg 22 % IDR 62 % Alimento efectivamente consumido 29 % Personal

ANEXO

Los 12 alimentos mas mencionados (83.3% del total de menciones*) * La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta