Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo: Diocésis San Rafael 30 de septiembre al 1 de noviembre del Encuesta Alimentaria - Nutricional

Comedor V. Grossi Comedor Los Tres Pastorcitos DIOCESIS SAN RAFAEL

INDICE  Muestra  Infraestructura  Abastecimiento de alimentos  Listas de menúes  Evaluación de eficiencia  Aporte Nutricional  Recordatorios  Antropometría  Evaluación sensorial de los niños y del personal  Análisis de Costos  Anexos

MUESTRA Comedorn de chicosIngesta de 24 hs. Antropometría Vicente Grossi 336 n = 23n = 66 Los Tres Pastorcitos 123 n = 30n = 32 Total

Comedor Comunitario V. Grossi  Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 336  Personal: 3 cocineros, 16 personas distribuidas en dos turnos destinados a la preparación y distribución.  Características de la población: son todos chicos de distintas edades. El total de la comida preparada se consume en el comedor.

Comedor Comunitario Los Tres Pastorcitos  Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 123  Personal: 3 personas en preparación y suman un total de 6 personas en la distribución.  Características de la población: son chicos de distintas edades. El 6 % de la comida preparada se consume fuera del comedor.

INFRAESTRUCTURA ALMACENAMIENTO AREA DE PRODUCCION Y COMEDOR SEGURIDAD ALIMENTARIA  CARACTERISTICAS  PRINCIPALES INCONVENIENTES RESUMEN

Almacenamiento Los Tres Pastorcitos Almacenamiento Vicente Grossi Los Tres Pastorcitos  Despensa:  Despensa: no es de uso exclusivo para alimentos. Cuenta con ventilación apropiada.  Distancia prudente del suelo  Distancia prudente del suelo (mercadería entre cm): se respeta esta distancia.  Despensa  Despensa: es de uso exclusivo para alimentos. Cuenta con ventilación apropiada.  Distancia prudente del suelo  Distancia prudente del suelo (mercadería entre cm): no se respeta esta distancia.

Vicente Los Tres Pastorcitos Área de producción y comedor Vicente Grossi Los Tres Pastorcitos área de producción  El área de producción cuenta con pisos de baldosa y paredes con azulejos. agua corriente.  El agua que se utiliza es corriente. Cuenta con agua caliente. combustible gas envasado  El tipo de combustible utilizado es gas envasado. mesadas  Las mesadas son de mármol.  Equipamiento:  Equipamiento: una heladera, dos freezers, una cocina industrial, un horno industrial. área de comedor  El área de comedor es de uso exclusivo. área de producción  El área de producción cuenta con pisos de baldosas y paredes con azulejos. agua corriente  El agua que se utiliza es corriente. No cuentan con agua caliente. combustible envasado.  El tipo de combustible utilizado es envasado. mesas  Las mesas son de madera cubiertas con mantel plástico.  Equipamiento:  Equipamiento: un freezer, una cocina doméstica, un anafe. área de comedor  El área de comedor es de uso exclusivo.

Seguridad Alimentaria Vicente Grossi Los Tres Pastorcitos  Desagüe de las piletas  Desagüe de las piletas: muy bueno.  Lavado de vajilla:  Lavado de vajilla: se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.  Lavado de manos  Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se observó esta práctica en todo el personal.  Higiene del personal:  Higiene del personal: muy buena  Capacitación :  Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: había sido realizada a través del PPN (Plan Provincial de Nutrición)  Control de roedores  Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.  Desagüe de las piletas  Desagüe de las piletas: regular  Lavado de vajilla:  Lavado de vajilla: se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.  Lavado de manos  Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza  Higiene del personal:  Higiene del personal: regular.  Capacitación  Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada.  Control de roedores  Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

 En el comedor donde existe un lugar exclusivo destinado a almacenar alimentos, la mercadería no se encuentra a una distancia prudente del suelo y viceversa.  Los pisos y paredes son de baldosas y azulejos respectivamente.  Cuentan con un área exclusiva para comedor.  El área de lavado de vajilla se encuentra cercana al área de producción.  Se observó lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.  En cuanto a la higiene del personal se reparte en muy buena y regular. Se destaca el uso de cofias y delantales en el Comedor Grossi.  En uno de los comedores el personal recibió capacitación formal en preparación y en higiene de los alimentos por parte del PPN y en el otro no fue realizada.  En ninguno de los casos realizaban control de roedores al menos cada 6 meses. Resumen de las características de infraestructura de la Diócesis

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS ORIGEN CARACTERISTICAS INCONVENIENTES

Abastecimiento de alimentos Origen:  Cáritas San Rafael  Donaciones Particulares  Donaciones de empresas de alimentos  Plan Provincial de Nutrición  Autogestión de fondos generados por ventas.(Comedor Grossi).

Abastecimiento de alimentos Características:  No hay prácticamente continuidad respecto a las donaciones.  Las donaciones particulares este año se vieron disminuidas.  Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera

Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes  Algunas de las donaciones recibidas, no se encuentran en buen estado. Una importante donación de latas de conserva estaba sin etiquetas y muy abolladas.  No se puede contar con stock de alimentos, que permita variedad en las preparaciones. Lo más importante es que esto dificulta la continuidad en la prestación de una cobertura alimentaria adecuada que asegure las mínimas necesidades nutricionales para el crecimiento y desarrollo de los niños.

LISTAS DE MENUES VICENTE GROSSI LOS TRES PASTORCITOS

Mosaico – V. Grossi Mosaico – V. Grossi Prueba Basal DíaLu: 21/10Ma: 22/10Mie: 23/10Jue:24/10Vie: 25/10 MenúPolenta con queso y salsa. Pan Naranja Sopa de verdura. Pastel de carne y ensalada Pan Naranja o Mandarina Guiso de fideos. Pan Naranja Feriado Local Milanesa con arroz. Pan. Naranja

Mosaico – Los Tres Pastorcitos Mosaico – Los Tres Pastorcitos Prueba Basal DíaLu: 21/10Ma: 22/10Mie: 23/10Jue:24/10Vie: 25/10 MenúArroz con verduras. Pan Guiso de Porotos Pan Polenta con salsa. Feriado Local Guiso de fideos Flan

EVALUCION DE LA EFICIENCIA TIEMPOS EFICIENCIA

Tiempos de Preparación

¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario. Desperdicios Cáscaras, huesos, partes desechables Alimentos a utilizar (comprados /donados) - = Sobrantes del día / Nro. de chicos Nutrientes por beneficiario % IDR cubierto

Eficiencia (%) El 16% de los alimentos utilizados no cumplieron una función nutricional

Eficiencia (valores absolutos) La diferencia en el peso total que representa cada comedor esta dada por la diferencia en el número de chicos.

 De la eficiencia del almuerzo del comedor: En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso el 16 % corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 84 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume. Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTE NUTRICIONAL (según eficiencia) ALMUERZO % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Almuerzo % IDR* cubierto * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Los diez alimentos mas mencionados (63.2 % del total de menciones*) * La escasa variabilidad refleja una dieta monótona

 Del aporte nutricional del almuerzo del comedor: Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un % IDR* y que las proteínas se cubren un 29 y 46 % IDR en el comedor Los Tres Pastorcitos y Grossi respectivamente. En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( % IDR) y Folatos ( % IDR), el resto de los nutrientes se cubren entre 24 – 43 % IDR. * IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOS INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Ingesta de 24 Hs IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Energía (kcal) Proteínas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) B6 (mg) Ac fólico (mcg) V. Grossi Los tres pastorcitos IDR* Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos) * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

 De los recordatorios: Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir un 68 % IDR, mientras que las proteínas se cubren entre un 109 – 117 % IDR según el comedor. Esto indica que al no cubrir el total del aporte calórico las proteínas comienzan a utilizarse con función energética luego de la utilización de la grasa, lo que lleva a disminuir su función plástica tan importante en el crecimiento y desarrollo de tejidos. En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (20-26 % IDR), Folatos ( % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 78 – 89 % IDR.

ANTROPOMETRIA TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) n = 98 El 19 % de los niños presentan una baja talla para la edad. Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) n=98 El 15 % de los niños presentan una bajo peso para la edad. Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de RCC (Retardo Crónico del Crecimiento) (< Pc 10) (< Pc 3) n= 98 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo n= 98 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente) n= 98 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

 De la evaluación antropométrica: El 17.6 % de las niñas y 21.8 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10). El 13.2 % de las niñas y 18.7 % de los niños de 5 a 14 años presentaron un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10). El 5.9 % de las niñas y 13 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que ningún niño presentó obesidad (definido como BMI > 85 y 97 respectivamente).

EVALUACION SENSORIAL Semana del 28 Octubre 2002

Menú: Cazuela de arvejas fortificada % n = 357n = 105 Aceptación promedio: 75 % * Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad

% n = 371n = 135 Aceptación promedio: 95 % Menú: Ñoquis con salsa mixta * Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad

% G. Criollo n = 342 n = 111 Aceptación promedio: 95 % * Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad Menú: Guiso Campero / Criollo

% n = 334 (Sabor Queso) n = 123 Aceptación promedio: 66 % * Se registraron inconvenientes al evaluar aceptabilidad Menú: Minestrone sabor panceta fortificado

% n = 350n = 127 Aceptación promedio: 98 % Menú: Milanesa de soja con puré

EVALUACION SENSORIAL del PERSONAL Semana del 28 Octubre 2002 EVALUACION SENSORIAL TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

Evaluación sensorial de las comidas por parte del personal. (Ambos comedores) n = 8n = 4n = 14 El porcentaje de regular esta representado solo por el comedor Grossi, donde hubo resistencia tanto del personal, como los comensales a la hora de evaluar aceptabilidad.

n = 4n = 10 n = 6 El porcentaje de regular esta representado solo por el comedor Grossi, donde hubo resistencia tanto del personal, como los comensales a la hora de evaluar aceptabilidad. Aceptación promedio: 80 % Evaluación sensorial de las comidas por parte del personal. (Ambos comedores)

Evaluación del tamaño de la ración por parte del personal (ambos comedores) El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente n = 14

Evaluación de las comidas por parte del personal (ambos comedores) n = 14

 De la evaluación sensorial por parte de los niños y del personal El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 86 % en el caso de los niños y del 80 % en el caso del personal. Registrándose inconvenientes en relevar aceptabilidad tanto de niños como de personal en el comedor Grossi. El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).

ANALISIS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis San Rafael COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración de almuerzo El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc. Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC” Costo de la ración = Costo del alimento + Costo del personal destinado a la preparación

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Rafael Almuerzo tradicional $ 1.20* 16 % Desperdicios 56.5 % Alimento efectivamente consumido $ 0,192 Energía: 390 kcal 17 % IDR Proteínas: 16.9 g 39 % IDR Hierro: 2.56 mg 32 % IDR Zinc: 2.30 mg 29 % IDR Ac. Fólico: 33.1 µg 11 % IDR * Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=8) % Personal

ANEXO

Los 12 alimentos mas mencionados (68.8 % del total de menciones*) * La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta