Buenas prácticas de panificación Introducción Pre-fermento (opcional) Amasado Primera fermentación División Pre-formado Reposo Intermedio Formado Fermentación Final Horneado Enfriamiento

Introducción Existe un conjunto de principios fundamentales y normas que el panadero debe seguir si busca lograr productos de la mejor calidad, optimizando los recursos y manteniendo la mejor productividad y rentabilidad de su negocio.

Pre-fermento (opcional) El uso de pre-fermento en el proceso de panificación no es mandatorio pero es una herramienta importante para mejorar las características de la masa y la calidad del producto final.

Proceso de amasado Preparación Pre-amasado (autolisis) Incorporación de los ingredientes Desarrollo de la masa Después del amasado

Preparación Ajustar la temperatura del agua Pesar precisamente todos los ingredientes Mejor medir por peso que por volumen Asegurarse de la limpieza de la olla Colocar primero la harina en la olla Agregar los ingredientes líquidos Dejar un poco de agua para ajustar la consistencia de la masa si es necesario

Pre-amasado (autolisis) Paso opcional del proceso de amasado Período de reposo de la masa De 20 minutos a 12 horas Técnica para aumentar la extensibilidad de la masa Mejora la hidratación de la harina Las partículas de harina tienen más tiempo para absorber el agua Aumento de la actividad química Trabajo de las enzimas “ proteasas ”

Uso de la autolisis Cuando se necesita una buena extensibilidad de la masa Masas hojaldradas, panes de forma larga Para evitar que la masa se retraiga y el producto pierda su forma Cuando la harina tiene exceso de fuerza Para mejorar el flujo de la masa en líneas automáticas de producción

Incorporación de los ingredientes Primera velocidad Mínimo de 5 minutos Para tener tiempo suficiente para la absorción del agua y de los ingredientes líquidos Determinar la consistencia de la masa Si es necesario usar el agua reservada para ajustar la consistencia Agregar la levadura Agregar la sal

Incorporación de los ingredientes Para masas enriquecidas, hay que tener cuidado con la incorporación de los ingredientes: Huevos Azúcar Grasas Ingredientes gruesos (nueces, pasas,…)

Huevos Los huevos se incorporan al principio del amasado con el agua Los huevos tienen un poder hidratante más bajo que el agua pero son parte de la hidratación de la harina A mayor cantidad de huevos, se necesita menos agua para obtener la consistencia deseada de la masa

Azúcar El azúcar tiene la propiedad de ser higroscópica Capacidad de absorber grandes cantidades de agua Hasta un 10% de azúcar en la fórmula se puede agregar con la harina al principio del amasado Para % más altos, es mejor agregar el azúcar en dos o tres etapas Para que el agua de la masa hidrate primero las proteínas y forme una mejor estructura del gluten

Grasas Una alta cantidad de grasa lubricará las proteínas e impedirá el desarrollo del gluten Hasta un 5% de grasa se puede agregar al principio del amasado Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del tiempo de desarrollo de la masa Más del 15% se debe adicionar cuando la masa esta casi desarrollada

Ingredientes gruesos Los ingredientes gruesos se adicionan en primera velocidad hasta que estén bien distribuidos. Se adicionan en primera velocidad hasta que estén bien incorporados: Para no dañar la estructura de la masa Para preservar la textura de esos ingredientes y evitar que se deshagan mucho en la masa final

Desarrollo de la masa En general, en la segunda velocidad de la amasadora El tiempo de amasado depende del desarrollo deseado de la masa Bien desarrollada, más tiempo Menos desarrollada menos tiempo El desarrollo del gluten depende de las características del producto final

Después del amasado Revisar la temperatura de la masa Mejor control de la actividad de fermentación Permite ajustar los tiempos de fermentación en función de la temperatura de la masa final Temperatura de la masa Masa simple (no enriquecida) Temperaturas en 23º y 25ºC (73º - 76ºF) son óptimas para la producción de gas y de acidez Masa enriquecida Preferiblemente temperatura más alta entre 26º a 28º (78º - 82ºF)

Cambios durante la formación de la masa Cambios físicos Cohesión de los componentes de la harina Formación del gluten Formación de la estructura del gluten Incremento de la fuerza de la masa Extensibilidad y elasticidad

Cambios durante la formación de la masa Cambios químicos Oxidación de la masa Efectos positivos Refuerza la estructura del gluten Efectos Negativos Perdida de sabor Color de la miga más blanca

Oxidación de la masa El momento de la incorporación de la sal durante el amasado puede afectar la oxidación de la masa Para minimizar la oxidación, se agrega la sal al principio del tiempo de amasado. La sal retrasa las reacciones químicas Se adiciona hacia el final del tiempo de amasado cuando se quiere obtener un pan de mayor volumen y miga más blanco Perdida de sabor importante

Para resumir El amasado es la primera etapa crucial del proceso de panificación. Es importante respetar estos cuatro pasos importantes para lograr las características de masa deseada y obtener un producto de excelente calidad.

Fermentación en el proceso de panificación La conversión de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura (comercial o de origen natural) y las bacterias) Azúcar y levadura Actividad de la fermentación CO2 + alcohol + energía

Etapas de la fermentación durante el proceso de panificación Pre- fermento Antes del amasado Primera fermentación Fermentación en bloque o en masa Reposo Intermedio Entre pre-formado y formado Fermentación final Entre formado y horneado Salto de horno Al principio del proceso de horneado

Efectos de la actividad de la fermentación sobre la masa Producción de gas Producción de alcohol Producción de acidez Modificación de las propiedades reológicas de la masa

Producción de gas El CO2 producido por la levadura empieza a formar algunas burbujas de aire en la masa El gas se acumula en las burbujas hasta que se alcanza el punto de saturación Esta acumulación crea una presión interna en la estructura del gluten Debido a su extensibilidad y elasticidad, la estructura del gluten puede levantar y al mismo tiempo mantener la estructura externa de la masa

Producción de alcohol El tipo de alcohol producido es “ etanol “ El alcohol se evapora durante el proceso de horneado Participa en la producción de aromas en la masa Importante para el sabor del producto final

Producción de acidez Formación de ácidos orgánicos y ácidos carbónicos Importante para el sabor del producto final Vida útil del pan Más acidez retrasa el envejecimiento del pan y la formación de mohos Aumento de la fuerza Masa menos extensible y más elástica

Modificación de las propiedades reológicas de la masa Qué está pasando? Transformación mecánica El gluten se desarrolla bajo la presión de dióxido de carbono y se organiza en una estructura tridimensional Cambios químicos en la masa Formación de enlaces físicos-químicos que refuerzan la estructura del gluten La fuerza de la masa aumenta

Otros subproductos de fermentación Ésteres Sustancias aromáticas Ácidos Mayormente producido por “ fermentaciones secundarias “ Levaduras y bacterias presentes de forma natural en la harina Ambas sustancias se desarrollan en etapas avanzadas de la fermentación Es preferible mayor tiempo de fermentación

Efectos sobre el pan Estructura más ligera Producción de gas Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo para la actividad de fermentación) Producción de alcohol Producción de acidez Mejor vida útil (cuando se da suficiente tiempo

Factores que afectan la actividad de la fermentación Cantidad de levadura Temperatura Hidratación Cantidad de sal y azúcar Ph de la masa

Pre-fermentos: introducción El empleo de los pre-fermentos en la elaboración del pan es una práctica muy común y antigua entre los panaderos Antes que se descubriera la levadura comercial, los panaderos trabajaban con un pre-fermento usando la técnica de la masa ácida La transición de la masa ácida a el uso único de la levadura comercial en la masa final fue a través de el uso de los pre-fermentos

Pre-fermentos: introducción Los avances en la tecnología moderna han disminuido el uso de los pre-fermentos Uso de mejorador de masa Uso de harina de alta fuerza Aumento de los costos en los ingredientes Pero no han eliminado de los sistemas de panificación el uso de los pre-fermentos Muchos países usan este proceso diario para la producción de pan Panaderías de tipo industrial usan también pre-fermentos para aumentar la vida útil de sus productos a menor costo

Pre-fermentos Los podemos definir como una porción de masa fermentada que se incorpora al amasado en la etapa final El pre-fermento está compuesto por una porción de harina de la fórmula, una porción de agua de la fórmula total, levadura y a veces sal La masa se deja fermentar por un período controlado de tiempo y se agrega de último a la masa final

Ventajas de los pre-fermentos La ventaja principal de los pre-fermentos es brindar todos los beneficios de la fermentación a la masa final El alcohol reacciona con otras sustancias durante la pre-fermentación generando ésteres, los ésteres son el componente aromático del pan y son muy importantes produciendo el sabor en el producto final Cuando la calidad de la harina no es óptima, los pre-fermentos pueden ser una gran ayuda para los panaderos

Ventajas de los pre-fermentos La acidez juega un papel más importante que el gas y el alcohol. Tiene tres efectos importantes en la masa y en el producto final: Fortalecimiento de la masa, crea un gluten con elasticidad superior Acidez: un ph más bajo aumenta la vida útil del pan inhibiendo el crecimiento del moho Los ácidos orgánicos formados, serán importantes para el sabor del producto final

Ventajas de los pre-fermentos Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el programa de producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar que tipo de pre-fermento usar: La masa pre-fermentada La biga El poolish (fermento líquido) La esponja Masa madre

Conclusiones El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad del pan Mejoran también las características de la masa incluido o la fuerza y la tolerancia Se centra la finalidad de su utilización en el acondicionamiento de la masa para dotarla de mejores cualidades panificables La fermentación es un mejorador natural de masa que no cuesta nada al panadero

Conclusiones Hay que tener presente que para el cliente habitual, el sabor del pan y la conservación son un factor de calidad primordial El uso de pre-fermentos que aportan la producción ácidos orgánicos para enriquecer las propiedades gustativas y olfativas de un buen pan, encaja con la búsqueda de recuperar sabores tradicionales, originales y naturales

Relación entre amasado y fermentación Tiempo de amasado corto El gluten no está completamente desarrollado Primera fermentación larga A veces, es necesario doblar la masa con el fin de hacerla más fuerte Tiempo de amasado largo El gluten se encuentra totalmente desarrollado Primera fermentación corta para evitar el exceso de fuerza

Diferentes técnicas de amasado Amasado corto o tradicional - Primera forma de amasado manual Amasado intensivo - Técnica que se desarrolló con el uso de la amasadora mecánica Amasado mejorado - Mezcla entre un amasado mecánico y un amasado manual

Amasado corto o tradicional Descripción Tiempo de amasado muy corto Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes y para el desarrollo de la masa Masa de consistencia blanda Efectos en la masa Estructura del gluten poco desarrollada Masa con fuerza insuficiente Primera fermentación larga, con dobleces

Amasado corto o tradicional Efectos en el producto final Estructura de la miga abierta y dispareja Color de miga cremosa Menor volumen Sabor más intenso y complejo Mayor vida útil

Amasado intensivo Descripción Tiempo de amasado largo Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes Uso de la segunda velocidad para el desarrollo del gluten Masa de consistencia más dura

Amasado intensivo Efectos en la masa Estructura del gluten completamente desarrollada Primera fermentación corta Masa con muy poca extensibilidad Efectos en el producto final Estructura de miga apretada Miga de color blanca Más volumen Sabor más insípido Menor vida útil

Amasado mejorado Descripción Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes Uso de las segunda velocidad para el desarrollo del gluten Masa de consistencia medio blanda

Amasado mejorado Efectos de la masa Estructura del gluten sin desarrollar completamente Tiempo de primera fermentación medio largo Efectos en el producto final Estructura de miga abierta Miga de color cremoso Buen volumen Buen sabor Buena vida útil

Qué tipo de proceso seleccionar? Depende de: Las características requeridas del producto final Programación de trabajo Equipos en uso en la panadería

Características de producto final Textura de la miga apretada Se requiera amasado intensivo Inferior calidad del producto final Necesidad de compensar mediante la adaptación de la fórmula Textura más abierta de la miga Amasado corto o mejorado Con o sin pre- fermentos

Características del producto final Color de la miga Amasado corto: favorece un color más cremoso y natural Volumen Amasado intensivo: da un volumen mayor Vida útil Tiempo de fermentación más largo: da mayor vida útil Sabor Tiempo de amasado más corto con tiempo de fermentación más largo: desarrolla mejores sabores

Equipos Proceso manual Se puede usar cualquier proceso Semi- mecanizado Totalmente mecanizado Dos opciones

Línea de producción con división volumétrica Esta tecnología no puede procesar masas con mucho gas Irregularidad en el peso de las porciones de masa Amasado intensivo que requiere una primera fermentación muy corta Calidad inferior de producto final

Línea de producción con tecnología “stress free” Esta tecnología permite usar masas de alta absorción y con tiempos largos de fermentación Características de productos iguales a panes que hacen con procesos manuales Permiten tener una alta producción de pan de excelente calidad

Manipulación de la masa: Siete pasos importantes Amasado División Pre-formado Reposo intermedio Formado Fermentación final Cortes en la masa

División La masa se divide en porciones del peso deseado Sea manualmente o con máquina Es muy importante manejar con cuidado la masa para evitar dañar la estructura del gluten Cuidado se divide a mano, se debe hacer un esfuerzo para tener un solo pedazo de masa en comparación con muchos pequeños pedazos juntos para lograr el peso deseado

Pre-formado Las porciones cortadas de masa se reforman a mano o a máquina En este paso también se puede corregir la fuerza de la masa (si es necesario) Pre- formado suave si la masa tiene mucha fuerza Pre- formado más apretado si la masa tiene poca fuerza

Pre-formado Este paso ayuda a formar una buena “piel” en el exterior de la masa Promueve una adecuada forma final del pan El pre- formado depende de la forma final del pan En bola suelta para pan de forma corta o redonda En cilindro para pan de forma alargada

Pre-formado Precauciones importantes Evaluar cuidadosamente las características de la masa y adaptar el pre-formado según esta Evitar el exceso de trabajo a la masa para evitar un exceso de la fuerza

Reposo intermedio Periodo de reposo de la masa entre el pre- formado y el formado Deja al gluten relajarse Formado más fácil Permitir que la fermentación siga Mejor estructura de la miga en el producto final Precaución En clima seco es importante cubrir las porciones de masa para que no se resequen

Formado Las porciones de masa pre- formada y relajada se forman en su forma final A mano o a máquina En este paso también se puede corregir la fuerza de la masa (si es necesario) Pre-formado suave si la masa tiene mucha fuerza Pre-formado más apretado si la masa tiene poca fuerza

Formado Precauciones Evaluar cuidadosamente las características de la masa Extensibilidad y elasticidad Regular la máquina formadora en función de esas características Adaptar el formado manual en función de estas características

Fermentación final Etapa de la fermentación que va desde el formado hasta el comienzo de la cocción La levadura produce gas que se acumula en la masa Esta acumulación crea una presión interna de la estructura del gluten Debido a su extensibilidad y elasticidad, la estructura del gluten puede crecer y al mismo tiempo para mantener la estructura de la masa ya formada.

Llenado del horno Coloque la masa en el horno para que se hornee Se puede hacer a mano o con un sistema de carga automática Precauciones Manejar la masa con cuidado para evitar su deflación Cuidar el espacio entre los panes Asegurarse que no estén demasiado cerca unos de otros Para favorecer una buena distribución del calor

Cortes en la masa Hacer una incisión en la superficie del pan Esa incisión crea la apertura del pan durante la cocción Se puede hacer a mano o con sistema automático de escarifación (corte) Hay que utilizar siempre una hoja limpia y con filo

Cortes en la masa - metas Crear una debilidad en la piel de la masa Mejor desarrollo de la masa durante el proceso de horneado Mejorar la apariencia del producto final Controla el desarrollo del pan durante la cocción Producto más uniforme El cortado tiene que ser ajustado en función de: Características de la masa Forma final deseada

Horneado - metas Transforma la masa en pan bajo el efecto del calor Antes de hornear Cortar la masa Poner vapor en el horno

Papel del vapor Desarrollo del pan Mejor extensibilidad de la superficie de la masa Crujiente El vapor retrasa la formación de la corteza Una corteza más fina y delgada es más crujiente Coloración de la corteza Más brillante y más agradable para ver

Cambios que ocurren durante el proceso de horneo Producción de dióxido de carbono de 120° a 130° F (50°-55° C) Expansión del dióxido de carbono El almidón comienza a gelatinizarse a 130° F (55°C) Las enzimas se inactivan a 158° F (70°C) El gluten se coagula a 160° F (72°C) El almidón termina de gelatinizarse a 85° F (85°C)

Cambios que ocurren durante el proceso de horneado El agua se evapora de la superficie de la masa a 212° F (100° C) Formación en la corteza Coloración de la corteza Caramelización del azúcar Reacción de maillard Reacciones químicas que proporcionan una sustancia negra y aromas

Cambios durante el proceso de horneo

Precauciones antes del horneo Duración de la fermentación final Adecuada cantidad de gas en la masa Apropiada temperatura del horno Para obtener el color adecuado de la corteza Para hornear correctamente el interior del pan Limpieza del horno Evitar manchas oscuras en la parte inferior (piso o base) del pan

Enfriamiento-¿Qué está pasando? El calor se uniformiza (se iguala) El pan se enfría, pero se calienta la panadería Humedad se libera y se condensa Perdida de peso Presión se iguala El gas que se había expandido se mueve hacia afuera, y se reemplaza con aire La corteza se contrae y se crean grietas Distribución de los aromas (algunos se evaporan) Estabilización del sabor

Precaución después del horneado Es necesaria una buena circulación de aire Disparar el calor Dispersar la evaporación del agua Tiempo suficiente antes de empacar el pan Dejar que el pan se enfríe por completo (hasta 78°F-26° C) Minimizar los cambios negativos en las características de la corteza Preservar la crocancia

Preguntas y respuestas