Triturado de alimentos María del Pilar Montes de Oca Sahagún 12100431 Lidia Margarita Mercado González 12100425 Brenda Janeth Ortiz Pacheco 12100485 Jessica Daniela Roldán Guzmán 12100591 Grupo 6°D2 Lunes 29 de septiembre 2014

Introducción: En esta presentación se hablará sobre el triturado de alimentos, de los factores que influyen al momento de llevarse a cabo, de los alimentos aptos para este proceso, así como la maquinaria utilizada, con qué finalidad se realiza en la industria alimenticia y la importancia que tiene en ésta.

Antecedentes históricos: Para el hombre primitivo, el trigo comenzó a ser indispensable por su fácil adquisición, así que comenzó a ingerirlo. Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo que ingeniárselas para triturarlo, así que con la ayuda de dos piedras comenzó esta labor de macerar el trigo, conservando íntegramente las cualidades nutritivas del grano.

Trituración: La trituración y el corte reducen el tamaño de las sustancias sólidas por acción mecánica, dividiéndolas en partículas más pequeñas.

Fines de la reducción de tamaño: Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la estructura del sólido. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con un requerimiento específico del alimento. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de calentamiento o de enfriamiento.

Trituración: En el proceso de trituración las sustancias se reducen de tamaño fracturándolas, durante el proceso, la sustancia es sometida a tensiones por la acción mecánica de la máquina trituradora, que en el principio son absorbidas internamente por la sustancia en forma de energía de deformación.

Desarrollo del tema: Cuando las energías locales de deformación exceden un valor crítico, tiene lugar la fractura a lo largo de líneas débiles, y la energía almacenada se disipa en forma de calor. La fuerza aplicada puede ser de compresión, de impacto o de cizalla, y tanto la magnitud de la fuerza como el tiempo de aplicación influyen en la cantidad de trituración alcanzada.

Desarrollo del tema: Energía utilizada en la trituración La trituración es un proceso muy ineficaz por lo que es importante que la energía utilizada en el proceso se aproveche al máximo. Desgraciadamente no es fácil calcular la energía mínima necesaria para un proceso de reducción dado.

Desarrollo del tema: Superficie nueva formada durante la trituración Cuando se tritura una partícula uniforme, después de la primera trituración el tamaño de las partículas resultantes varía mucho, encontrándose partículas groseras y finas e incluso polvo.

Desarrollo del tema: A medida que continúa la trituración, las partículas mayores reducen aún más su tamaño, pero habrá menos cambio en el tamaño de las partículas finas.

Desarrollo del tema: La trituración es útil para alimentos secos, como son: cereales, especias, nueces, almendras, azúcares, sal y pimienta. Así como para algunos alimentos fibrosos.

Aparatos utilizados en la trituración Los aparatos utilizados en la trituración se pueden dividir en dos clases: quebrantadoras o machacadoras y pulverizadores; en las primeras la trituración se realiza por compresión, mientras que en las segundas, se trata de una acción combinada entre las fuerzas de cizalla e impacto con las fuerzas de compresión.

Desarrollo del tema: Machacadoras o quebrantadoras En una quebrantadora de mandíbulas se añade la sustancia en medio de dos grandes mandíbulas, una fija y otra con movimiento de avance y retroceso. Su principal aplicación se encuentra en la industria de la caña de azúcar, donde se tritura la caña al pasar por etapas sucesivas de rodillos.

Desarrollo del tema: Triturador de martillos La sustancia es triturada y pulverizada entre los martillos y la carcasa la cual permanece en el triturador hasta que es lo suficientemente fina para pasar a través del tamiz que forma el fondo de la carcasa. En los molinos de martillos se pueden manejar tanto sustancias quebradizas como fibrosas.

Desarrollo del tema: Triturador de rodillos Están formados por rodillos pulidos que giran a velocidades diferentes. Se utilizan extensamente para producir harinas. Debido a su forma sencilla se puede regular el tamaño máximo de partícula que puede pasar entre los rodillos.

Conclusiones: Se llegó a la conclusión de que las materias primas se presentan a veces en tamaños demasiado grandes para su uso, por lo que es necesario reducirlo mediante fractura de los mismos. Si el objetivo de la reducción de tamaño del alimento es fracturarlo sin llegar a ser polvo la operación se denomina trituración y se debe de tomar en cuenta las características de éste para seleccionar la maquinaria adecuada y así el proceso de trituración sea eficaz.

Referencias bibliográficas: Alimentos, T. e. (2009 de abril de 2013). Equipos y herramientas. Recuperado el 28 de septiembre de 2014, de http://eqyherramientas.blogspot.mx/2009/04/opera ciones-unitarias-la-reduccion-de.html Buscador de Imágenes de Google. 2014. Consultado el 25 de Septiembre del 2014, de https://www.google.com.mx/search Buscador de Videos de Youtube. 2014. Consultado el 25 de Septiembre del 2014, de https://www.youtube.com/

Referencias bibliográficas: Guillermo, H. (31 de Enero de 2005). Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo. Recuperado el 25 de Septiembre de 2014, de Canimolt: http://www.canimolt.org/our- company Irezabal, M. M. (s.f.). ingeniería de los alimentos 3. Recuperado el 28 de septiembre de 2014, de http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/ red_tam_solidos_intro.pdf R.LEarle. (1998). Trituración y corte. En R.L.Earle, Ingeniería de los alimentos (págs. 155-159). Zaragoza: ACRIBIA, S.A.

Preguntas de repaso: ¿Qué tipo de aparatos son utilizados en la trituración de alimentos? Quebrantadoras o machacadoras y pulverizadores. ¿Para qué se utiliza la trituración en los alimentos? Para reducir el tamaño de las sustancias sólidas dividiéndolas en partículas más pequeñas. ¿Cómo es el proceso de trituración en los alimentos? Las sustancias se reducen de tamaño fracturándolas, durante el proceso, la sustancia es sometida a tensiones por la acción mecánica.

Preguntas de repaso: ¿Cuáles son las fuerzas que se aplican en el proceso de trituración en los alimentos? Puede ser de comprensión, de impacto o de cizalla. ¿Para qué tipo de alimentos es útil la trituración? Para alimentos secos y algunos fibrosos. ¿Cómo son las partículas resultantes de la trituración? Varían mucho, encontrándose partículas groseras y finas e incluso polvo.