Los alimentos como microambiente Universidad Autónoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Químicas Microbiología de alimentos I.Q. Ever Hernández Olivas

Interacciones (naturales y constantes): Importante papel ecológico de los microorganismos. Los alimentos proceden de plantas y animales Pueden contener microorganismos que interactúen con ellos. Plantas y animales Entre MO´s

Fuente de nutrientes para su crecimiento Alimento «echado a perder» Los MO se multiplican en el Utilizan nutrientes Modificaciones enzimáticas Sabores por modificación o síntesis de sustancias.

Interacciones benéficas (alimento – MO) MO patógenos Se trata de evitarlos en los alimentos por salud. Interacciones benéficas (alimento – MO)

Determina cuales MO´s crecerán o no Alimento o sustrato Determina cuales MO´s crecerán o no Según los caracteres del alimento Flora microbiana Factores que favorecen o inhiben Alteración Conservación.

Factores de composición del alimento que influyen en la actividad microbiana Concentración de iones hidrogeno Humedad Potencial de oxido-reducción Nutrientes Presencia de sustancias inhibidoras o de barrera

Factores Concentración iones hidrogeno (pH) Rango de pH para cada MO pH bajo - <4.5 Necesidades de humedad: actividad de agua Rangos de aw (máxima, optima y mínima) para crecimientos de MO Potencial de Oxido-Reducción. Poder oxidante y reductor influye en el tipo de MO que crecerá en el y en las modificaciones que tendrá. Capacidad de uso de oxigeno libre: (aerobios, anaerobios y facultativos) Cantidad de nutrientes Clase y cantidad de nutrientes -alimentos energéticos -alimentos plásticos -sustancias accesorias de los alimentos o vitaminas. Sustancias inhibidoras y estructura biológica Existentes o añadidas Efectos combinados

Factores que afectan el crecimiento microbiano

Los alimentos son provenientes de plantas y animales Las plantas y animales que sirven como fuente de alimentos han estado involucradas con mecanismos de defensa contra la invasión y proliferación de MO´s.

Intrínsecos Extrínsecos Factores… pH Contenido de Humedad Potencial Oxidación- Reducción. Contenido nutricional Constituyentes antimicrobianos Estructuras biológicas Extrínsecos Temperatura de almacenamiento Humedad relativa ambiental Presencia y concentración de gases Presencia y actividades de otros MO´s

Bibliografía. Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (2003). Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Jay, J. M. (2005). Modern food microbiology (No. Ed. 7). Chapman & Hall..

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