M. En C. José Antonio González Moreno 8 C2 y 8 C3 2 de Junio del 2014

En esta presentación se explicará la forma que se cultivan setas para consumo humano de forma básica y sencilla. Además se proyectará las características de una planta productora de setas, así como los costos y mano de obra. Finalmente se presentan las conclusiones y las referencias bibliográficas consultadas.

En México muchas especies de hongos han sido reportadas como comestibles y algunas de ellas se consumen desde tiempos prehispánicos, sin embargo, a pesar del enorme conocimiento tradicional sobre los hongos, no existen evidencias del cultivo de tales organismos por parte de los diferentes grupos indígenas que habitaron la América precolombina.

Los hongos, conocidos entre los aztecas como NANACATL, vocablo que significa «carne», dieron además nombre a algunos lugares como Nanacatepec (el cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde crecen los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana.

El cultivo de setas es actualmente el principal proceso en biotecnología que convierte con éxito materiales de desecho celulósico en alimentos utilizables. Las áreas de cultivo principales se muestran en la siguiente imagen:

La granja descrita esta diseñada para producir setas frescas envasadas a granel. El producto se vende a mayoristas. El tamaño de mercado para la seta blanca común (“champignon de París”) es de $ millones en USA y de $300 millones en UK.

Obras civiles Preparación del sitio, excavaciones, cimientos, solera de hormigón, pisos, acabados, edificaciones (recintos para setas 6.000m2 de área de cultivo) Maquinaria e instalaciones eléctricas Equipamiento para el proceso Acondicionamiento de aire y sistemas de ventilación Dirección y control del proyecto Planos del proceso, mecánicos y eléctricos Servicios de puesta en marcha y adiestramiento de operarios Ingeniería civil Dirección de obra Dirección del proyecto Costo total de la planta, excluyendo terreno

Una granja para producción de setas de paja cuesta aproximadamente $ 1,50 /kg de producto (capacidad anual); representa una inversión de capital relativamente baja debido a que la mayoría de los componentes del equipo y las especificaciones pueden ser construidos con materiales obtenidos localmente. Una edificación de setas tradicional, se presenta en la siguiente imagen:

Una granja de setas produce un producto de alta calidad, con demanda creciente a nivel mundial. Al iniciar un negocio basado en el cultivo de setas, una de las decisiones a tomar es: ¿Qué especies deben ser cultivadas? Esto dependerá del mercado, condiciones de lugar, clima, sustratos.

ItemNombrePrecio 1Mezclador de estiércol Fumigadores Equipamiento para inoculación, recolección y lavado, incluyendo carretillas de mano, horquillas para estiércol, cuchillos para cortar, transportadores de cajas para cosecha y balanzas Controles de temperatura y humedad Bandeja de compost Sistema de manipulación de bandejas Generador de vapor Total

Los factores que determinan la rentabilidad de la empresa son: 1. Disponibilidad de desechos agrícolas y bajo costo de mano de obra. 2. Buena selección y preparación de compost y sustratos para maximizar la colonización fúngica. 3. Control de enfermedades y pestes, así como de microorganismos competidores por sustrato. 4. Calidad de la línea de seta.

Los servicios requeridos son: 1. Agua 2. Combustible Los mayores costos operativos están constituidos por material de sustrato y mano de obra.

Esta planta empleará a 10 personas:  6 operarios no especializados  2 operarios calificados  1 técnico para control de calidad  1 gerente de granja Más personal administrativo y de oficina según sus necesidades.

La granja requiere edificaciones que cubran una superficie total de 6000 m 2 y un terreno no urbano de aprox. 30,000 m 2. Esta planta está diseñada para procesar materiales como sustrato y producir 80 t/año de setas en paja fresca, envasadas a granel.

Descripción del proceso: Preparación del compost: paja de arroz y desechos de algodón son mezclados en partes iguales, a lo cual se le agregan 4% de caliza. La mezcla se remoja en agua y es puesta en bastidores de madera. Esterilización: al compost se le hace pasar vapor a 60°C durante 2 a 4 hrs, se enfría a 52° C y se mantiene a esta temperatura durante 8hs. Luego se hace que la temperatura baje a 35° C.

Inoculación: El compost se inocula con V. volvaceae (Volvariella volvacea) (1.4% en el compost, en base a peso seco). La temperatura se mantiene a 35° C, con una temperatura en la cama de 36 – 38° C, sin regar ni iluminar durante 5 días. Las primeras setas aparecen a los 4 – 6 días siguientes a la inoculación; 3 días después se introduce la luz blanca y ventilación. Luego las setas son cosechadas.

El cultivo de setas, al igual que otros alimentos no tan populares y nutritivos, sigue siendo a causa del desconocimiento de la gente respecto a sus propiedades y valor nutritivo. El cultivar setas requiere de la buena ejecución de los pasos para evitar su contaminación. La venta de setas en Europa es buena, mientras que aquí en México sigue siendo un riesgo económico, esperando que algún día se les de el lugar que les corresponde.

Bartholomai, A. (1987). Fábricas de alimentos, procesos, equipamiento, costos. (pp.67-71). Zaragoza (España) : Acribia. Manual práctico del cultivo de setas. Aislamiento, siembra y producción (2004). Autores: Rigoberto Gaitán- Hernández, Dulce Salmones, Rosalía Pérez Merlo y Gerardo Mata. Recuperado el 2 de Junio del 2014 de cle/1789/manual_setas.pdf cle/1789/manual_setas.pdf