Planta productora de salsa cátsup Andrade Correa Elizabeth 10300059 Castañeda Garay María Dolores 10300158 Sánchez Mendoza Maricarmen 10300907 Vidal Torres Jorge Alonso 10301028 8C2 T/M 3 de Marzo del 2014

Introducción: En esta presentación, estudiaremos lo que es una salsa kétchup o cátsup, las consideraciones económicas que se deben tomar en cuenta para una planta productora de este producto, así como el proceso de su elaboración (desde la selección de las semillas hasta el envasado del producto). Finalmente se presentan las conclusiones del tema y las referencias bibliográficas.

Antecedentes: La kétchup tuvo su antecedente en Malasia, los militares británicos la llevaron a su país natal a su regreso, a finales del siglo XVIII. Le agregaron azúcar y otros ingredientes para suavizarla, como champiñones, nueces y pepinos. La mezcla atravesó el Atlántico a mediados del siglo XIX, y adoptó el nombre cátsup. En 1876 los señores Henry J. Heinz y L. Clarence Noble, la modificaron, agregándole más azúcar, aceite, especias y salsa de tomate. Decidieron presentar su salsa en botellas de vidrio transparente, tal como ahora la conocemos.

Desarrollo del tema: Kétchup o cátsup: Es la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado total o parcialmente por concentrados de tomates), sazonada con diferentes sustancias y vinagre, envasada en un recipiente bromatológicamente apto.

Desarrollo del Tema: Consideraciones económicas Inversión: alta. Los equipos son de construcción en acero inoxidable, higiénico, y requiere una construcción diseñada para mantener altos niveles de limpieza. El evaporador y equipo de envasado representan más de la mitad de los costos de equipamiento.

Desarrollo del Tema: Consideraciones económicas Los principales factores que afectarán la rentabilidad de la empresa son: Calidad y costo de los tomates frescos. Longitud del periodo de cosecha de tomate. Costo de las latas. Costo del fuel, para producir vapor para el evaporador. Los principales servicios necesarios son agua y vapor. Los mayores costos operativos son la materia prima, latas y fuel.

Consideraciones económicas Desarrollo del Tema: Consideraciones económicas

Desarrollo del tema: Bases del diseño de la planta. Esta planta está diseñada para procesar 15t/h de tomates frescos con 5.5% solidos, producir 2.5t/h de pasta de tomate con 32% solidos, y embazarlas asépticamente en latas de hojalata 201 (23kg).

Desarrollo del tema: Descripción del proceso. Selección. Las semillas se siembran y se controlan las condiciones de temperatura, humedad e iluminación. Germinación. En un periodo de 3 - 4 días, se produce la germinación de las semillas y son trasladadas al invernadero. Crecimiento. Las plantas permanecerán en los invernaderos durante un periodo de unos 40 días.

Desarrollo del tema: Trasplante. Cuando alcanzan unos 10 – 15 cm de altura se realiza el trasplante de las plantas. Riego. Se utiliza un sistema de riego por goteo. Cosecha. Entre 3 y 4 meses después del trasplante, los tomates habrán alcanzado la madurez deseada, caracterizada por un color rojo intenso y uniforme.

Desarrollo del tema: Transporte. Los tomates se transportan directamente a la fábrica recién recolectados. Lavado Son lavados con agua y conducidos a 2 mesas de clasificación. 9) Selección del tomate Los operarios inspeccionan el producto, quitan materiales extraños, recortan las partes del tomate que están mal o descartan el fruto entero si es necesario.

Desarrollo del tema: Tratamiento. Los tomates seleccionados caen en 2 bombas cortadoras. Los tomates cortados fluyen al tanque de ruptura por calentamiento, equipado con un serpentín rotatorio para lograr un calentamiento uniforme a 100°C, la pulpa caliente se bombea al calentador esterilizante, donde la pulpa se calienta hasta 112°C para asegurar la inactivación de la enzima pectinasa.

Desarrollo del tema: Evaporación. La pulpa se enfría hasta 100°C y luego fluye al acabador-pastador grueso para la eliminación de piel, pedúnculo y al acabador fino para eliminación de semillas y fibras. El jugo acabado fluye al tanque alimentador del evaporador, un tanque compensador en el cual el jugo se agita continuamente.

Desarrollo del tema: Evaporación. De ahí se bombea al evaporador de doble efecto donde el jugo se concentra de 5.5% a 32% de sólidos. La pasta se bombea a un intercambiador de calor de placas, donde se pasteuriza por calentamiento a 104°C, mantenidos durante 10 minutos, luego enfriada a 30°C.

Desarrollo del tema: Envasado. La pasta enfriada se bombea al sistema de envasado aséptico, el cual llena y sella las latas.

Conclusión: Al desarrollar el presente tema podemos darnos cuenta de que una planta productora de kétchup debe prestar atención desde la siembra del tomate hasta los costos de la misma producción. Los costos para este tipo de planta son elevados, resaltando el costo del evaporador empleado (ya que en el se efectúan diversos procesos) y el de envasado.

Referencias Bibliográficas: HJ Heinz Foods Spain S.L. (2012). Cuidamos la elaboración del kétchup Heinz desde la semilla hasta la botella. Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de http://www.heinz.es/es-ES/Products/Elaboracion La historia de la salsa ketchup. (2012). Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/3320-la-historia-de-la-salsa-ketchup.html Papp, V., & Vijarra , N. (2011). Agro cátsup. Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de Kétchup sin conservantes químicos.: http://www.slideshare.net/depratih/power-ketchup-pen-drive-11648865

Referencias Bibliográficas: Bartholomai Alfred. (1987). Fábricas de alimentos, procesos, equipamiento y costos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.