CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez Introducción al Curso CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez

CITA 6016: Introducción al Curso Antes de Comenzar Prueba diagnóstica de Avalúo Discutir prontuario Hoja de evaluación de proyecto grupal Proyecto individual Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

¿Qué es el Análisis Sensorial? IFT División de Evaluación Sensorial “Sensory evaluation is the scientific discipline used to evoke, measure, analyze, and interpret reactions to the characteristics of food and materials as they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch, and hearing.” Definición del curso Procedimiento científico Utiliza los sentidos para percibir el mundo Obtener e interpretar respuestas Cualitativas = atributos característicos Cuantitativas = medida de intensidades o diferencias Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

Historia del Análisis Sensorial Existe desde que el comercio comenzó Prácticas de graduación (“grading”) Prueba triángulo 1950’s @ Escandinavia USA alimentos aceptables a militares 1960 - Herramienta objetiva Desarrollo de productos & Control de calidad 1973 - http://www.ift.org/divisions/sensory/ Existe informalmente desde que el comercio comenzó. La gente necesitaba evaluar si la mercancía era de buena calidad. Evaluaban una muestra y asumían que era representativa del cargamento. Con el tiempo se fue formalizando la práctica y dio lugar a las prácticas de graduación (“grading”). Expertos en el producto lo evaluaban en base a ciertos criterios aceptados pero subjetivos. El análisis sensorial como ciencia comienza a mediados de siglo 20 con el desarrollo de la prueba triángulo en la península Escandinava. En Estados Unidos comienza mas o menos al mismo tiempo con la intención de ofrecer alimentos aceptables a los militares durante tiempos de guerra. Durante la década del 1960 es que ocurre un gran desarrollo en el campo y se comienza a utilizar como herramienta objetiva. Todavía se está estudiando el campo y desarrollando prácticas. Tiene gran aplicación en el desarrollo de productos y control de calidad. La IFT funda la división de evaluación sensorial en el 1973 http://www.ift.org/divisions/sensory/ Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

CITA 6016: Introducción al Curso Análisis Sensorial Procedimiento __________ que utiliza _________ como instrumentos de medición Método científico general ___________________ Procedimiento científico que utiliza humanos como instrumentos de medición Método científico general Definición del problema Diseño de la prueba Ejecutar la prueba usando instrumentos (humanos) Interpretación de resultados (estadísticas) Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

Humanos como Instrumentos de Medición Problema ___________________ Requisitos para mantener validez Problema de los humanos 1. cambian con el tiempo 2. varían entre ellos 3. son susceptibles a prejuicios Para poder utilizar humanos como instrumentos de prueba objetivos, necesitamos, 1. Repetir las medidas 2. Usar cantidades suficientes para que el resultado sea significativo 3. Investigador debe tener la habilidad para detectar prejuicios y establecer controles de prueba apropiados Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

Cadena de Percepción Sensorial Estímulo Sensación Percepción Cadena de percepción sensorial Estímulo – fenómeno en el ambiente Sensación – contacto del estímulo con el sistema nervioso Percepción – interpretación de la sensación en base a la experiencia personal pasada Respuesta – reacción de aprecio o desprecio al estímulo Respuesta Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

Procedimiento para Conducir Experimento Sensorial Objetivo del proyecto Objetivo de la prueba sensorial Examinar muestras Diseñar la prueba sensorial Conducir/ejecutar la prueba Recopilar y analizar datos Interpretar y reportar resultados 1. Determinar el objetivo del proyecto para el cual se está considerando incluir una evaluación sensorial No todos los proyectos requieren evaluación sensorial Si no la necesita, no la incluya Si es necesaria, asegúrese de que elimina la mayor cantidad de tratamientos posible. 2. Determinar el objetivo de la prueba sensorial requerida El objetivo de la prueba determina el tipo de prueba que se debe realizar. Este objetivo debe estar claramente definido alineado al objetivo del proyecto alineado a la necesidad del cliente 3. Examinar las muestras Determinar si algunas muestras no deben ser incluidas en la prueba por que son marcadamente diferente o no factibles (ej., seguridad) Determinar si las muestras imponen alguna restricción en la prueba a realizar (ej., diferencias en color que deben ser escondidas durante la prueba) 4. Diseñar la prueba sensorial 5. Conducir/ejecutar la prueba 6. Recopilar y analizar datos 7. Interpretar y reportar resultados Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

CITA 6016: Introducción al Curso Preguntas… ¿Aplica el análisis sensorial a comida de animales? ¿Aplica el análisis sensorial a productos que no sean alimentos? ¿Qué usos o aplicaciones tiene el análisis sensorial de alimentos? Agosto 2011 CITA 6016: Introducción al Curso

Comencemos…