El mundo de las setas

Introducción Qué son las setas? Podemos decir que la seta es el fruto y el hongo es el árbol. La seta es el cuerpo fructífero, también llamado “carpóforo” donde están las esporas que al madurar se desprenden dando lugar, al germinar en unas condiciones determinadas y con la colaboración de otra espora, a un nuevo hongo. Por otra parte el “hongo” es el cuerpo vegetativo o “micelio” formado por una serie de filamentos llamados “hifas” que en muchos casos parece pelusilla o raicillas delgadas de colores en la mayoría de los casos blancos o amarillos.

Características Las setas están formadas en su mayor parte por agua, por lo tanto tenemos que buscarlas, sobre todo, cuando tengamos humedad y una temperatura media, ni muy fría ni muy calurosa. Depende de lo que vayamos buscando tendremos que ir a un hábitat u otro; así podemos ir a praderas, o a bosques. Es conveniente recogerlas con una cesta de mimbre, castaño o similar, y una navaja de hoja larga y fina. La cesta es conveniente para que las setas vayan aireadas y lleguen a casa en buenas condiciones, también contribuye a que sigan soltando esporas en el camino y colonizar nuevas zonas

NORMAS CÍVICAS DE RECOGIDA La navaja es interesante para cortar las setas sin estropear el micelio, en algunas especies no es aconsejable cortarlas.. También se usa la navaja para limpiar las setas y llevarlas en la cesta en buenas condiciones, así al llegar a casa no habrá que tirar la mitad a la basura por estar llenas de tierra. Cuando se va a recoger setas hay que tener en cuenta una serie de normas no escritas pero que todos los que amamos la Naturaleza procuramos seguir e inculcar a los que empiezan. Hay que coger solo ejemplares sanos, no agusanados ni viejos o secos que al final van a la basura y en el monte cumplen una labor inestimable que es soltar esporas para formar nuevos setales y servir de alimentos a otros animales siguiendo así con el ciclo de la vida. No coger setas que no se conozcan o a lo sumo un par de ejemplares para consultar con un experto. Respetad los árboles, frutos y plantas que encontremos en nuestro camino, así como los animales. No entrar con los coches en zonas no autorizadas, uno de los placeres de recoger setas es caminar por el bosque. No dejar ningún resto que delate que ha pasado alguien por allí, latas, bolsas, paquetes de tabaco, etc..

Géneros más importantes Género Agaricus: Comprende especies carnosas en su mayoría, todas terrícolas encontrándose generalmente en campas, praderas, pastizales, etc., aunque existan varias especies de bosque. Generalmente son blanquecinas dándole popularmente el nombre de champiñones; son heterogéneas, es decir, que se separa fácilmente el pie del sombrero, las esporas al madurar son negruzcas, dándole ese color a las láminas que de jóvenes son rosadas o de color salmón. El sombrero es cerrado de joven, el pie robusto generalmente y está provisto de un anillo que puede ser doble y más o menos persistente. La carne es blanca y generalmente toma tintes rojizos o amarillos. Son setas en general comestibles excepto las del grupo Xanthoderma que son indigestas o algo tóxicas.

Agaricus campestris

Género Amanita: Son setas carnosas, terrícolas, setas heterogéneas, separable el pie del sombrero, cutícula separable y algo viscosa generalmente, restos del velo general en forma de placas en el sombrero, pie central con volva en la base del pie y con anillo casi siempre presente menos en el subgénero Amanitopsis. Esporas blancas. En este Género se encuentran las setas más tóxicas. Amanitas comestibles apreciadas son: Amanita caesarea, A. rubescens, A. ponderosa, etc.. Amanitas tóxicas mortales son: A. phalloides, A. verna, A. virosa. Amanitas muy tóxicas son: A. pantherina, A. muscaria.

Amanita caesarea

Amanita phalloides

Género Boletus: El género Boletus comprende setas carnosas en las que su himenio está formado por tubos en lugar de láminas, estos tubos terminan en poros más o menos redondeados por donde caen las esporas al madurar. El sombrero suele ser hemisférico, convexo y finalmente algo extendido. El pie de los Boletus es central, puede llevar anillo o no, algunos pies están provistos de retículo y otros de granulaciones, venas salientes o copos más oscuros que parecen escamas. La carne es putrescible y en muchos casos al contacto con el aire toma una coloración azul más o menos intensa, en otros Boletus toma la carne tonos grises o rosados. Los Boletus forman micorrizas con árboles y arbustos, siendo de gran importancia para el bosque. Algunos Boletus micorrizan con varias especies de árboles y otros con uno específico. Existen más de un centenar de Boletus en Europa y la mayoría son comestibles, existiendo unos pocos indigestos o algo tóxicos. Son Boletus comestibles de gran calidad: B. edulis, B. aereus, B. reticulatus, B. pinophilus, B. appendiculatus, B. regius, B. badius, B. erythropus, etc.. Son Boletus indigestos o algo tóxicos, sobre todo en crudo: B. satanas, B. purpureus, B. lupinus, B. rhodopurpureus, B. rhodoxanthus, etc..

Boletus Edulis

Boletus Satanás

Género Cantharellus Género Cantharellus: El género Cantharellus comprende pocas especies, ninguna tóxica y alguna buenos comestibles. Las setas de este género tienen forma de copa o trompeta y en lugar de láminas debajo del sombrero tienen pliegues más o menos marcados que en algunos casos parecen verdaderas láminas. Algunas setas son carnosas y otras algo coriáceas. Todas son de sabor y olor agradables, afrutado. Las setas más importantes de este género son: C. cibarius, C. lutescens, C. cornucopioides, C. cinereus, etc..

Cantharellus cibarius

Cantharellus lutescens

Género Clitocybe: Está formado por numerosas setas de difícil clasificación, suelen tener colores parecidos, blanquecinos o grisáceos la mayoría, existiendo pocas especies de colores vivos. El sombrero suele ser convexo al principio e infundibuliforme (forma de embudo) al final. Cutícula no separable en su mayoría y láminas decurrentes. La mayoría son terrícolas y hay bastantes buenas comestibles y algunas bastante tóxicas. Clitocybes comestibles son: C. alexandrii, C. geotropa, C. nebularis, etc.. Clitocybes tóxicos: C. rivulosa, C. dealbata, C. cerussata.

Clitocybe geotropa

Género Coprinus: Esta formado por numerosas especies de tamaño pequeño o mediano que pueden ser terrícolas, lignícolas o fimícolas. La mayoría de los Coprinus son delicuescentes, las láminas se ponen negras al madurar las esporas acabando por transformarse en un líquido negruzco. Las láminas suelen ser libres y el pie lleva un anillo que puede ser fugaz. Existe algún Coprinus tóxico como el C. atramentarius pero solo si se consume con alcohol y solo uno es buen comestible, el C. comatus (urbeltz, barbuda). Coprinus más comunes: C. comatus, C. atramentarius, C. micaceus, C. desseminatus, C. niveus, etc..

Coprinus comatus

Género Entoloma: Está formado por especies homogéneas, de tamaño mediano-grande, carnosas generalmente, los bordes del sombrero enrollados de jóvenes y pie carnoso o en algunos casos frágil, láminas escotadas y la esporada es de color rosa, lo que le da el mismo color a las láminas al madurar. No hay ningún Entoloma que merezca la pena consumir y si algunos tóxicos. En este género se encuentra el E. lividum, que es la seta que produce el 90% de los envenenamientos en el País Vasco teniendo una gran suerte de que esta seta no salga en primavera pues de joven es muy parecida, incluso en el olor, a la Calocybe gambosa (perretxiko) muy apreciada en nuestra zona. Entolomas más comunes: E. lividum, E. vernum, E. rhodopolium, E. clypeatum, etc..

Confusión posible Entoloma lividum- C. gambosa

Género Hydnum: Las pocas especies de este Género son fácilmente identificables porque presentan el himenio con aguijones en lugar de láminas o tubos, son setas terrícolas y la carne blanca más o menos dura. La especie más representativa y también la mejor comestible es el H. Repandum (tripaki, lengua de vaca), muy conocida y recolectada en nuestra zona.

Hydnum repandum

Género Hygrophorus e Hygrocybe: Comprenden especies de tamaño mediano-grande cuya característica principal son las láminas de aspecto céreo y generalmente decurrentes aunque algunas especies las tienen libres. Son setas que pueden salir en otoño o invierno y en praderas o bosques. No hay ninguna tóxica aunque si alguna sospechosa como H. nigrescens, y la mayoría son comestibles. Son putrescibles y suelen tener vivos colores con algunas excepciones de colores blancos y grises. Especies más importantes: H. marzuolus, H. pratensis, H. poetarum, H. eburneus, H. limacinus, H. nemoreus, etc..

Hygrophorus marzuolus

Género Lactarius Tiene alrededor de 150 especies y como su nombre indica son setas que al romperse segregan látex o leche porque entre sus células, que son redondeadas hay unos canales por los que circula dicho látex. El sombrero de los Lactarius suelen tener colores apagados, salvo excepciones y algunos suelen tener círculos concéntricos más o menos marcados. Las láminas suelen ser desiguales, con lamélulas y su color blanquecino o crema, con excepciones. El pie es cilíndrico y sin anillo, central, concolor al sombrero y a veces con unas fosetas (escrobiculado). Son terrícolas y viven en bosques, en simbiosis con diferentes árboles. Hay pocos Lactarius buenos comestibles, uno considerado tóxico, el L. torminosus (esnegorri faltsu), y algunos indigestos. Lactarius comestibles más comunes: L. deliciosus (esnegorri, niscalo), L. sanguifluus, L. semisanguifluus, L. quieticolor, L. vellereus, L. salmonicolor, etc.. Lactarius tóxicos: Lactarius torminosus.

Lactarius deliciosus

Lactarius torminosus

Género Lepiota La característica principal de este género es que tiene escamas en el sombrero, escamas persistentes que no desaparecen con la lluvia, los sombreros suelen ser secos, las láminas libres y el pie con anillo que a veces se puede deslizar sobre el pie sin romperse, no tiene volva pero a veces el pie se engrosa en la base formando un grueso bulbo. Las esporas, generalmente son blancas y hay bastantes especies tóxicas y algunas mortales. Por precaución hay que desechar todas las Lepiotas de pequeño tamaño. Antes se decía que todas las Lepiotas de tamaño grande eran comestibles, pero hay una, la Macrolepiota venenata que es considerada algo tóxica o bastante indigesta. Lepiotas comestibles: M. procera (galanperna), M. rhacodes, M. excoriata, M. gracilenta, M. mastoidea, etc.. Lepiotas mortales: L. brunneo-incarnata, L. helveola, L. castanea, L. josserandii, etc.. Lepiotas venenosas: L. acutesquamosa, L. cristata, L. felina, etc..

Macrolepiota procera

Género Marasmius El género Marasmius está formado por numerosas setas de pequeño tamaño que viven relacionados con plantas herbáceas o sobre restos vegetales. Son setas imputrescibles que se pueden secar y luego al mojarse recuperan su aspecto normal. El sombrero es pequeño, láminas libre y pie central, largo, delgado y resistente a la torsión. Hay muchas especies con olor a ajo y a almendras amargas. Solo merece la pena para su consumo el M. Oreades (sederuela, carrerilla), comestible excelente, una de las mejores setas comestibles a pesar de su tamaño, y no hay ninguna especie tóxica. Marasmius más comunes: M. oreades, M. alliaceus, M. rotula, M. confluens, etc..

Marasmius oreades

Género Morchella: Pertenece a la clase Ascomycetes y es el género más importante de esta clase desde el punto de vista gastronómico aunque todas sus especies son tóxicas en crudo debido a una hemolisina termolábil que contiene y que se destruye a 60 0 C; a partir de esa temperatura son comestibles. Las Morchellas están provistas de un sombrero en forma de colmena con alvéolos más o menos profundos y alargados y un pie que lo sostiene, del mismo tamaño más o menos; tienen una coloración variable del crema al gris oscuro y se cree que existen una treintena de especies según algunos micólogos y media docena según otros, siendo variedades de estas 6 especies el resto. Salen en primavera relacionadas con árboles de ribera, coníferas, etc.. No son recolectadas en nuestra zona habitualmente pero si son muy cotizadas en otras Comunidades como Cataluña. Morchellas más comunes: M. Vulgaris, M. Conica, M. Costata, M. Elata, M. Rotunda, etc..

Ejemplar recogido por Juantxo 750 grs

Agrupación de morchelas

Género Russula Las especies de este género están formadas por células redondeadas (esferocistos) como los Lactarius, pero carecen de látex, teniendo la carne quebradiza de una forma similar a la tiza. Está formado por muchas especies (alrededor de 350) difíciles de identificar, aunque es fácil identificar una seta como Russula. Las Russulas suelen ser de colores vivos, salvo algunos grupos dentro del género. Las Russulas de colores vivos pueden ser de color uniforme o a veces de varios colores que se pueden mezclar con las lluvias, de ahí que sea muy difícil clasificar algunas Russulas rojizas, violetas, etc.. Las Russulas no tienen anillo ni volva en el pie y el color de las láminas varía del blanco al amarillento pasando por todas las tonalidades intermedias. Las Russulas pueden tener sabor dulce, acre, insípido o amargo y se puede decir que las Russulas que no pican son comestibles, No hay Russulas tóxicas, todo lo más, las del grupo de la R. emetica pueden causar algún trastorno gastrointestinal. Las Russulas son todas terrícolas y son simbiontes de diferentes árboles, siendo por lo tanto de gran importancia en los bosques y debemos respetarlas dejando sin recoger los ejemplares agusanados o en mal estado. Hay muchas Russulas comestibles y algunas excelentes y muy apreciadas en nuestra zona. Russulas comestibles más importantes: R. virescens (guibelurdin), R. cyanoxhanta (urretxa), R. vesca, R. heterophylla, R. parazurea, etc..

Russula aurea

Género Tricholoma Este es uno de los géneros importantes dentro de la Micología tanto por el número de especies como por el número de especies comestibles. Este género abarca especies de tamaño mediano-grande, carnosas, homogéneas, tienen pie central normalmente carnoso, no tienen cortina, ni volva y solo unas pocas anillo. Normalmente viven en bosques (salvo alguna excepción) y son terrícolas, excepto las del Subgénero Tricholomopsis que son lígnicolas. No hay especies mortales y pocas tóxicas aunque hay bastantes no comestibles por su olor o su sabor amargo. Principales Tricholomas comestibles: T. portentosum (capuchina), T. terreum (negrilla, ziza arre), T. scalpturatum, T. orirubens, T. columbetta (palomita), etc.. Tricholomas tóxicos: T. pardinum, T. sulphureum, T. josserandii, etc.. Recientemente ha salido a la luz un estudio de un hospital de Burdeos según el cual el T. equestre y el T. auratum (seta de los caballeros, zaldun-ziza) pueden producir una rara y grave enfermedad llamada “rabdomiolisis” que puede llegar a ser mortal. A la espera de nuevos estudios sobre el tema se recomienda no consumir estas setas y en todo caso no hacerlo en grandes cantidades pues parece ser que el consumo continuado o en grandes cantidades es más fácil que provoque la aparición de esta enfermedad. Las autoridades recomiendan no consumir más de 100 gr. de setas semanales.

Tricholoma terreum