Ing. Nancy Paola Grajeda Nieto El alimento como un microambiente

Ecología microbiana de los alimentos  Estudia los microorganismos presentes en nichos ecológicos  Estudia sus actividades metabólicas

microambiente El alimento es un microambiente donde se favorece el crecimiento microbiano.

Microorganismos en los alimentos Responsables de putrefacción Transmisión de patógenos. Productos fermentados

Fuentes de microorganismos

Suelo Es un reservorio rico en microorganismos, en el hay presentes bacterias, hongos levaduras, este presenta elementos de origen natural, minerales como agrícola, pesticida, abonos, etc

Factores que afectan a mayor grado a las poblaciones de microorganismos en el suelo

Aire Se denomina aire a la mezcla homogénea de gases que constituye la atmósfera terrestre, que permanecen alrededor del planeta Tierra por acción de la fuerza de gravedad. El aire es esencial para la vida en el planeta y transparente en distancias cortas y medias. Es la combinación en proporciones ligeramente variable. Está compuesto por nitrógeno (78 %), oxígeno (21 %), vapor de agua (0-7 %), y otras sustancias (1 %), como ozono, dióxido de carbono, hidrógeno y gases nobles (como kriptón y argón).

AIRE Tipo de enfermedadAgente Plantas Royal manzano, tejocoteGymnosporangium Pudrición de tallos de álamofomes Perdida del tallo del trigoUstilago tritici Sigatocamycosphaerella musicola Moho polvorientoPsepseudoperonospora humulin Tipo de enfermedad Animales Agente Bronquitis infecciosaactinobacillus bovis Tuberculosisaspergillus Enfermedades viralesMycobacterium bovis Influenza equinacoccidioides

Agua

Representación muy simple de la superficie de lo océanos como un hábitat microbiano. Hay dos gradientes verticales, uno debido a la luz solar y otro debido a los nutrientes (representado por la línea negra). La abundancia relativa de microorganismos viene dada por la línea roja. La mayor parte de las bacterias viven como plancton de vida libre (bacterias de color blanco). Estos organismos oligotróficos son los más abundantes en los ecosistemas oceánicos con muy bajo contenido de nutrientes. En color amarillo se representan los microorganismos oligotróficos adaptados a microhábitats en los que hay una gran cantidad de nutrientes (un cadáver de un pescado por ejemplo). Fuente bibliográfica: MJ Church 2009, PNAS.MJ Church 2009, PNAS

EnfermedadAgente SalmonelosisSalmonella ColeraVibrio Cholerae Intoxicacion, infecciones en pielstaphylococcus necrosis en los tejidos humanosascomycetes Cancerigenos, enferman a la planta deuteromicetos Envenenan plantas y animales.cyanobacteria

Plantas Lactobacillous Leucanotoc Gram positivos mohos Pseudomonas Dectobacterium Erwinia Gram negativos levaduras

Las superficies de los seres humanos y otros animales son expuestos al aire, el suelo y agua y siempre habrá la posibilidad de contaminación de los alimentos y el equipo de manipulación de alimentos y superficies con estos microbios por contacto directo con la superficie de los animales. Sin embargo, la superficie de la piel no es un lugar favorable para la mayoría de los microorganismos ya que es generalmente seco y tiene un pH bajo debido a la presencia de ácidos orgánicos secretado a partir de algunos de los poros de la piel. Este entorno desfavorable asegura que la mayoría de los microorganismos alcancen la piel, no lo hacen multiplicarse y con frecuencia mueren con bastante rapidez. Tales organismos son sólo "transitorios" y no estaría aislado regularmente desde la piel limpia superficie.

Los microorganismos característicos para cada especie de animales y, en los seres humanos, la flora de la piel está dominado por bacterias Gram positivas de los géneros Staphylococcus, Corynebacterium y Propionibacterium. para los animales de consumo la carne, la piel puede ser uno de los más importantes fuentes de los organismos de descomposición, mientras que, en las aves de corral, los microorganismos asociado con las plumas y los folículos expuestas, una vez que las plumas son eliminadas, puede afectar a la calidad microbiana y potencial de la vida útil.

¿Qué necesitan los microorganismos para crecer? Factores de alimentoFactores de ambiente AguaHumedad TemperaturaTemperatura de almacenamiento pH Atmosferas modificadas Oxigeno Barreras Biológicas

El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no se producirá el crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable y la tasa de crecimiento se incrementará con la cantidad de biomasa presente viable.