Trazabilidad en la Industria de Alimentos Fernando Pérez Muñoz Ciencia y Tecnología de Alimentos Recinto Universitario de Mayagüez 13 de febrero de 2014

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2 Jul-15 Definición de Trazabilidad  También conocido como Rastreabilidad  Programa o herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la cadena de suministros Nuestros Clientes Nosotros Nuestros Suplidores Clientes de Nuestros Clientes Suplidores de Nuestros Suplidores

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 3 Jul-15 Función del Sistema  Enlazar los componentes que recibimos de nuestros suplidores, a través de nuestro proceso, con los productos que distribuimos a nuestros clientes

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 4 Jul-15 Beneficios  Control de inventario y suplidores  Facilidad de identificar producto defectuoso Apoyo a sistema de control de calidad e inocuidad  Facilidad de recoger o retirar producto Reducción de costo en el proceso  Cumplimiento con agencias reguladoras y organismos acreditadores

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 5 Jul-15 Desventajas  Costo asociado Desarrollo e implantación del sistema Mantenimiento de documentos y registros Personal de apoyo

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 6 Jul-15 Alcance  Externo: Suplidores inmediatos Clientes inmediatos  Interno: Lotes de ingredientes en lote elaborado Proceso de elaboración  Trayectoria  Parámetros críticos

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 7 Jul-15 …en la Finca  También hay clientes Elaboradoras Núcleos Plazas de mercado  … Procesos Predios Prácticas Recursos  … y Suplidores Semilla o crías Plaguicidas y medicamentos Alimento y fertilizantes Todo lo anterior aplica

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 8 Jul-15 Componentes  Códigos de lote Productos que entran y salen  Recopilación de datos Recibo, proceso y entrega  Sistema de archivo Fácil de mantener y hacer búsquedas  Calendario y reloj

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 9 Jul-15 Códigos de Lote  Identificación única de cada lote de cada producto  Impresa en cada empaque del producto terminado  De acuerdo a regulaciones aplicables  Diseñado internamente por la empresa

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 10 Jul-15 Recopilación de Datos  Recibo Suplidor, lote, cantidad, calidad, operador, fecha, hora  Proceso Lote, ingredientes, parámetros críticos, equipo, operador, fecha, hora  Despacho Cliente, número de orden, lotes, operador, chofer, fecha, hora

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 11 Jul-15 Sistema de Archivo  Fácil de utilizar Entrar datos Realizar Búsquedas  Fácil de mantener Bajo costo (espacio, recurso humano) Equipo confiable

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 12 Jul-15 Calendario y Reloj  El día y la hora en que ocurren los eventos debe ser registrado Importantes para parear datos de inventario con datos de calidad  El reloj debe ser el mismo para todos

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 13 Jul-15 Recibo y almacén Lavado Mezcla y cocción Empaque y etiquetado Despacho Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 14 Jul-15 Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 15 Jul-15 Agenda  Agencias reguladoras & organismos internacionales  Programas de retiro y recogido  Código del lote & intercambio electrónico de datos  Código de producto: estándar internacional GS1  Implementación de programa de trazabilidad

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