Tipos de microorganismo, contaminación. Ing. Nancy Paola Grajeda Nieto

En general los microrganismos de los productos marinos es un reflejo de las aguas donde son obtenidos.

Composición de pescados y mariscos La carne de pescado contiene 20-25% de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales. El contenido graso (4 a 8%) y está constituida por triglicéridos y fosfolípidos. El pH inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6.2-6.5 para luego subir a 6.6-6.7. Los peces de aguas dulces o calientes tienden a presentar microbiota compuesta por mesófilos Gram positivos , en cambio los peces de aguas marinas y frías tienen más gram negativos.

Las Salsas de pescado son productos populares en el sudeste de Asia, donde se les conoce por varios nombres como ngapi (Birmania), nuoc-mam (Camboya y Vietnam), nam-pla (Laos y Tailandia), ketjap-ikan (Indonesia). Este producto se describe como claro de color marrón oscuro con un aroma y sabor característicos. Existen números bajos de estreptococos, micrococos, y estafilococos, que junto con el Bacillus spp., participan al parecer en el desarrollo de sabor y aroma.

En agua caliente mesofilos gram positivos, agua fria gram negativos

Acinetobacter.- infecciones vías urinarias. Aeromonas.- Enfermedad del aparto digestivo (diarrea). Bacillums.- Vómito y diarrea. Escherichia.-Diarrea, colitis hemorrágica. Salmonella.- Va desde diarrea leve hasta fulminante, nausea o vomito. Fiebre alta o tifoidea Vibrio.- produce la entero toxina (toxina del cólera) ocasiona perdida de agua y electrolitos, ocasionando vómito y diarrea Colera.-La tasa de letalidad varía en función de las instalaciones y la preparación. Hasta el 60% de los enfermos que no reciben tratamiento pueden morir como resultado de la pronunciada deshidratación y pérdida de electrolitos,

Listerina.- tipo resfriado, hasta invalidar órganos y en caso de mujeres embarazadas para el feto es letal. Shigella.- Calambres abdominales, diarrea con sangre.

La tetrodotoxina se encuentra fundamentalmente en el hígado, ovarios e intestino de varias especies de peces sopladores (globo), siendo los más tóxicos los miembros de la familiaTetraodontidae, aunque no todas las especies de esta familia contienen la toxina. El tejido muscular de los peces tóxicos normalmente carece de la toxina, pero existen excepciones. La intoxicación por el pez globo produce síntomas neurológicos de 10 a 45 minutos después de la ingestión. Los síntomas son sensación de hormigueo en la cara y en las extremidades, parálisis, síntomas respiratorios y colapso cardiovascular. En los casos fatales, la muerte sobreviene en menos de 6 horas.

Mariscos Escalofríos, fiebres, nauseas, diarrea Meningitis y neumonía los camarones, langostas, cangrejos y langostinos El deterioro inicial de crustáceos está acompañada por la producción de grandes cantidades de bases nitrogenadas volátiles que provocan olores desagradables, al igual en el caso de los peces. Meningitis y neumonía Formación de cristales (cálculos)

Moluscos La intoxicación siendo la más común la parálisis tóxica por ingestión de moluscos . Es causada por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados) producidas por dinoflagelados de los géneros Alexandrium, Gymnodinium y Pyrodinium. La temperatura del agua debe ser > 5–8°C para que tengan lugar las proliferaciones. Si las temperaturas caen por debajo de 4°C, los dinoflagelados sobreviven en forma de quistes enterrados en las capas superiores de los sedimentos. Los mejillones, almejas, berberechos y veneras (conchas de abanico) que se han alimentado de dinoflagelados tóxicos retienen la toxina durante períodos de tiempo variables que dependen del tipo de molusco. Algunos eliminan la toxina muy rápidamente y son tóxicos únicamente durante el momento de la proliferación, mientras que otros retienen la toxina durante un largo período. es una alteración neurológica y los síntomas incluyen: hormigueo, quemazón y entumecimiento de los labios y puntas de los dedos, ataxia, somnolencia y habla incoherente. En los casos graves la muerte sobreviene por parálisis respiratoria. Los síntomas se desarrollan entre 0,5 y 2 horas después de la ingestión y las víctimas que sobreviven más de 12 horas, en general, se recuperan.

Deterioro El deterioro de los pescados y mariscos es debido principalmente a la autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de compuestos de olor desagradable.

Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochthrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua templada. S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los pescados y mariscos de agua fría. Produciendo trimetilamina y sulfuro de hidrógeno.

Photobacterium Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de agua templada Listeria monocytogenes esta presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros.

Microorganismos patógenos Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a contaminación procedentes del hombre y otros animales. Las bacterias productoras de aminas vaso presoras (escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae.

Clastridium botulinum puede crecer y sintetizar toxinas a 3°C. Vibrio parahaemolyticus, V. cholarae y V. vulnificus son las principales especies vibrios causantes de infecciones

Análisis microbiológico Los metabolitos producidos por los microorganismos (trimetilamina y ácidos grasos) se pueden usar como indicadores de una alteración inminente de los productos de pesca. pH Bueno, Aceptable (limite), Mohoso, amargo o podrido La medida de la disminución del pH es una prueba de deterioro en las ostras y otros moluscos que contienen bases nitrogenadas volátiles.

GRACIAS