Manejo de Envases para Alimentos Capítulo 6 Manejo de Envases para Alimentos

Definición de envases herméticamente sellados Se considera un envase hermético como un contenedor cerrado que protege su contenido, tanto de fugas como de penetración de bacterias y lo mantiene estéril durante y después del proceso.

Condiciones para la Preservación Segura de los Alimentos Enlatados La preservación segura de los alimentos mediante tratamiento térmico depende del cumplimiento de tres factores: El uso de procedimientos apropiados para el llenado y sellado Aplicación de calor al grado necesario para garantizar esterilidad comercial del producto Uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase

Función del vacío en el envase El propósito fundamental de mantener un vacío ideal dentro del envase es reducir el estrés en el contenedor y sus sellos durante el tratamiento térmico Otras funciones son: Dar una indicación al productor y el consumidor de que el sello se ha mantenido íntegro (gas) Ayudar a que el proceso térmico sea efectivo Reducir el oxígeno disponible que puede causar oxidación de grasas, decoloración, etc.

Manejo de Envases Previo a Producción Las regulaciones establecen que los envases vacíos, tapas y rollos de formación de envases se almacenen y manipulen en condiciones de daños y contaminación, y que sean examinados antes de su uso

Manejo de Envases Previo a Producción A menos que los envases se almacenen en su contenedor inicial, no hay manera de mantenerlos estériles hasta el momento de su uso Estos envases han de lavarse antes de entrar en la línea de llenado Típicamente se les lava invertidos para facilitar la operación Se les puede limpiar con aire o agua

Escaldado Proceso en que la materia prima se sumerge en agua caliente o se expone a vapor vivo o a gases calientes Durante el escaldado, el producto se encoge y los gases de respiración contenidos en las células vegetales son expulsados También inhibe la acción enzimática que puede causar deterioro del producto

Escaldado Otros beneficios Inhibe la acción enzimática que puede causar deterioro del producto Facilita el pelado, corte y otros procesos de elaboración Sirve como medida de limpieza de la materia prima Ayuda a eliminar el sabor a crudo Estabiliza el color de producto

Llenado El control de la operación de llenado es fundamental para garantizar un espacio de cabeza dentro del envase que permita la formación de vacío y para prevenir que el producto esté en contacto con el área de la tapa o sello Estos residuos pueden deformar el sello, atraer contaminantes, o causar dificultades en el cierre apropiado del envase

Cierre de los Envases Para evitar infiltración: Mantener y operar el equipo para sellar los envases en forma correcta Evitar el sobrellenado de los envases Evitar envases con el área del sello defectuoso Inspecciones y registros

Operación del Procesamiento Térmico Cotejar los equipos del autoclave en busca de cualquier defecto (en los canastos, rieles, correas, barras) que pueda dañar el envase Usar sistemas para transferir los envases sin hacerles daño Operar los autoclaves correctamente

Enfriado de los envases Durante el enfriamiento, la presión interior en el envase puede exceder la presión del sistema de enfriamiento y causar que latas se abofen (abulten o pandeen) Este tipo de deformación causa que las costuras metálicas (de los sellos) se separen y el producto se escape o se contamine Los envases de vidrio y empaques flexibles requieren sobre presión para evitar este defecto

Enfriado de los envases La condición contraria, achatamiento (colapso), ocurre cuando el sistema de enfriamiento a presión es muy potente o las latas se mantienen por mucho tiempo y la presión de vacío forma un vacío que comprime el envase.

Manipulación de los envases después del tratamiento térmico Las regulaciones y las Buenas Prácticas de Manufactura exigen que los envases se manipulen cuidando de no afectar su integridad el los pasos post-procesamiento En estos pasos el daño a los envases y el deterioro por fuga puede ser resultado de la mala operación de embalaje, montacargas o almacenamiento

Prevención de recontaminación bacteriana de los envases La mayoría de los alimentos se sellan al vacío El vacío facilita que un sello defectuoso succione aire o agua contaminada El resultado de este defecto es el deterioro del producto por infiltración Un examen microscópico puede demostrar que los microrganismos entraron después del procesamiento

Influencia del Proceso de Enfriado Al tratar el agua con cloro u otros desinfectantes se garantiza el mínimo de contaminación Se exige un nivel residual medible de cloro libre en la descarga

Manejo de Envases Post-Enfriamiento Cuando las latas llenas son manipuladas a altas velocidades pueden ocurrir pequeñas abolladuras Pruebas controladas han demostrado que incluso de abolladura imperceptible puede causar una infiltración instantánea Si los microrganismos están presentes en el área del sello serán succionadas

Cuadro 1. Relación entre el abuso de latas y el recuento microbiológico en las áreas del sello doble con la razón de deterioro (latas tomadas al empacar)

Abuso de Latas vs. Recuento Microbiano Abuso de latas afecta la cantidad de latas deterioradas más que la cantidad de microrganismos en los sellos

Manejo de Envases Post-Enfriamiento Varios estudios han demostrado que se acumula una gran cantidad de microrganismos en las correas transportadoras y superficies de rodaje que se mojan con el agua de enfriamiento Por tanto, deben restregarse con un cepillo duro o limpiarse usando detergente Luego de la limpieza solución germicida

Precauciones para la manipulación de los envases A fin de evitar post-contaminación se deben seguir los siguientes pasos: Inspeccionar los sellos y cierres de tapas con frecuencia Controlar la operación de la autoclave Desinfectar el agua de enfriamiento Secar los envases

Precauciones para la manipulación de los envases Remplazar correas transportadoras dañadas y los materiales porosos Limpiar y desinfectar regularmente Evaluar y ajustar la operación para evitar el abuso de los envases Mantener bien ajustados los detectores de falta de vacío (“dud”)

Precauciones para la manipulación de los envases Para bolsas flexibles: Evitar el contacto entre los envases Prevenir manipulación excesiva Evitar doblar las bolsas, especialmente en la autoclave Prevenir la acumulación de envases Manejar las bolsas una a una No arrastrar las bolsas

Precauciones para la manipulación de los envases Para envases de vidrio: Prevenir el shock térmico Minimizar el contacto Invertir los envases vacíos Cubrir las líneas de producción donde se mueven envases abiertos Utilizar detectores de tapas defectuosas

PREGUNTAS?