Sanitización en las Plantas Envasadoras de Alimentos Capítulo 5 Sanitización en las Plantas Envasadoras de Alimentos

Introducción El término sanitización o saneamiento se aplica a la limpieza y desinfección de la maquinaria y de las áreas de producción de una planta procesadora de alimentos

Introducción Aún cuando el tratamiento térmico destruye o inactiva las mayoría de los microrganismos, este tratamiento no se diseño para destruir un número infinito de organismos Por lo tanto, las operaciones de enlatado deben incluir pasos de sanitización para minimizar el número de microrganismos que se encuentren presentes en el alimento

Introducción En una planta procesadora de alimentos es fundamental preparar un programa de sanitización detallado para controlar los microrganismos El cloro y otros agentes desinfectantes juegan un papel importante en la seguridad (inocuidad) del producto, pero por si solos no la aseguran, ni previenen el deterioro

Introducción Para lograr un programa exitoso, la clave está en cumplir con un conjunto de actividades tales como Limpieza efectiva de la maquinaria y materia prima Prácticas y procedimientos operativos apropiados Controles apropiados de los factores que puedan contaminar el producto

Fuentes de Contaminación Microbiológica Llegan a la planta con la materia prima Recoge al pasar por la maquinaria, o por el contacto con los empleados Presentes en las aguas de proceso Presentes en los ingredientes añadidos al producto Presentes en las aguas de enfriamiento de los envases tratados térmicamente

Control de la Contaminación Microbiana Limpiar y lavar materia prima Limpiar y desinfectar equipos de proceso El equipo que trabaja con calentamiento debe mantenerse a más de 170ºF (77ºC) durante su operación, y debe limpiarse y enfriarse prontamente una vez terminada su operación Control de microrganismos termotróficos

Control de la Contaminación Microbiana El agua de proceso debe ser de calidad sanitaria o tratada para cumplir con este requisito El uso de agentes desinfectantes es efectivo para controlar microrganismos en el agua, productos crudos y maquinaria de proceso

Desinfectantes Desinfección/Saneamiento: Tratamiento adecuado de las superficies en contacto con alimentos para la destrucción de células vegetativas de microrganismos perjudiciales a la salud pública y en la reducción substancial en el número de otros microrganismos Saneamiento = Sanitización

El cloro y sus compuestos: Fundamentos Dosificación (dosis) de cloro Cantidad total de cloro que se añade al agua (expresada en ppm) Demanda de cloro Cantidad de cloro requerida para reaccionar con impurezas inorgánicas del agua Dosis = dosaje

El cloro y sus compuestos: Fundamentos Demanda de cloro Depende de cantidad y tipo de impurezas tiempo de contacto pH del agua temperatura del agua El cloro utilizado en reacciones con materia inorgánica no tiene propiedades germicidas

El cloro y sus compuestos: Fundamentos Cloro residual total Cantidad de cloro que permanece después que la demanda de cloro ha sido satisfecha Dos formas Cloro residual combinado Cloro residual libre”

El cloro y sus compuestos: Fundamentos Cloro residual combinado Cloro combinado con impurezas orgánicas Posee propiedades germicidas relativamente débiles Cloraminas Cloro residual libre Cloro residual que queda luego de formar el cloro residual combinado

El cloro y sus compuestos: Fundamentos Cloro Residual Libre La velocidad con que el cloro extermina las bacterias es proporcional a la concentración de cloro residual libre Puede determinarse con el método de valoración almidón-yoduro o con comparadores de color que usan el reactivo DPD (NN-di-etilfenilendiamina)

El cloro y sus compuestos: Fundamentos Una vez que la demanda de cloro ha sido satisfecha y la formación de cloro residual combinado ha alcanzado el máximo, la adición de cloro que sigue resultará en cloro residual libre Este punto se llama “límite de cloración” Por encima de este punto, la concentración de cloro residual libre aumentará en proporción directa con la cantidad de cloro añadida Este fenómeno se usa para controlar la cloración de las aguas de la planta

Cloro Residual Combinado Cloro Residual Libre Dosis de Cloro Materia inorgánica Demanda de Cloro Cloro Residual Total Materia orgánica Límite de Cloración Cloro Residual Combinado (cloraminas) Cloro Residual Libre

Ventajas de la Cloración en la Planta Reduce carga microbiana Controla acumulación de contaminación microbiana en la superficie del equipo Permite mayor tiempo de operación Reduce corrosión de metales al prevenir el crecimiento de microrganismos que producen ácido

Precauciones con la cloración Excluirlo de jarabes y salmueras Puede afectar sabor de productos Contaminación con fenoles (clorofenol) Aplicar medidas de seguridad industrial Verificar la concentración frecuentemente

Control y Monitoreo Verificar la concentración de cloro residual libre en varios puntos en la planta al menos dos veces al día En el caso de cloro gasificado, se debe pesar el cilindro cada día, a la misma hora, y anotar la pérdida de peso Mantener registro de todos los resultados

Cómo seleccionar los compuestos de cloro adecuados Gas cloro Se inyecta al agua Forma ácido hipocloroso, que posee acción germicida Hipocloritos Mezcla de cloro con hidróxido de sodio o calcio El cloro gaseoso no muestra ventaja sobre los hipocloritos en relación al tiempo requerido para exterminar esporas bacterianas

Cómo seleccionar los compuestos de cloro adecuados Cloraminas Reacción de cloro con nitrógeno-amoniacal en agua Bajo las mismas condiciones, las cloraminas necesitan de 12 a 15 veces más tiempo que el cloro gaseoso o los hipocloritos, en todos los niveles de pH, para lograr una reducción del 99% en el número de esporas bacterianas

Cómo seleccionar los compuestos de cloro adecuados Cloraminas Son más lentas, pero más duraderas que los hipocloritos Útiles cuando se aplica un tiempo mayor de contacto

Eficacia de la cloración Las cuatro condiciones que afectan las propiedades del cloro son: Concentración del cloro añadido pH del agua clorada Concentración de materia orgánica e inorgánica Temperatura del agua

Concentración del Cloro “Generalmente la rapidez a la que las bacterias se destruyen será proporcional al cloro residual libre” Cierto para el cloro gaseoso y las cloraminas acidificadas Sin embargo, para los hipocloritos, un aumento en la concentración resulta en un aumento en el pH de la solución, lo que reduce la efectividad del cloro

Efecto del pH El pH del agua clorada determina rapidez con que las bacterias se destruyen En general, mientras más bajo el pH (más ácido), más rápidamente se exterminarán los microrganismos Sobrevivientes por mL pH 8.0 pH 6.0

Efecto de la Temperatura Se ha demostrado en estudios de laboratorio que el calor aumenta la actividad germicida de las soluciones de cloro Sin embargo, la temperatura también tiene un efecto negativo en la solubilidad del cloro gaseoso en agua Las cloraminas son más resistentes al calor Por lo tanto, la temperatura no es un factor significativo en la cloración del agua

Otros Desinfectantes Iodóforos Compuestos de amonio cuaternario (QUATs) Ácido peroxiacético Bromuro de sodio activado Ozono Radiación ultravioleta

Iodóforos Resultan más eficaces que los compuestos de cloro para ciertos usos porque: No irritan la piel No requieren pruebas para medir la concentración, ya que producen un color ámbar en las soluciones mientras se mantienen activos Reaccionan con menos rapidez con suelos orgánicos

Iodóforos Desventajas: Manchan el epoxi, el PVC y otras superficies Caros No son estables a más de 49-60ºC (120-140ºF) No son efectivos contra las esporas

Compuestos de Amonio Cuaternario (QUATs) Ventajas: Dejan un residuo volátil que inhibe crecimiento de hongos u otros microorganismos Son estables al calor Efectivo en un amplio rango de pH No son corrosivos ni irritantes Los afecta en menor medida la presencia de materia orgánica Para pisos y paredes (no celulosa o plástico)

Desinfección del agua de los tanques de enfriamiento El agua de enfriamiento para los envases tiene que estar clorada, o desinfectada, para utilizarse en canales de enfriamiento y sistemas de recirculación de agua de enfriamiento Debe mantenerse un residuo medible del agente desinfectante usado en el punto donde descarga el agua del sistema de enfriado

Recirculación de las aguas de enfriamiento Como procedimiento adicional de conservación de agua, el agua de enfriamiento de envases puede recircularse por las torres de enfriamiento para bajar la temperatura y así poder reciclarse en el enfriamiento de envases Tiene que sanitizarse antes de devolverla al tanque de agua fría, porque los recuentos bacterianos pueden aumentar rapidamente

Recirculación de las aguas de enfriamiento Recircular el agua provee mayor tiempo de contacto entre esporas y cloro El uso de químicos humectantes o inhibidores de corrosión o manchas pueden neutralizar el cloro Por ejemplo, nitrito de sodio

Sanitización de los sistemas de reciclaje de agua para otros usos Los sistemas de reutilización han reducido el consumo de agua en la planta hasta en 50% La cantidad de materia orgánica y el número de microrganismos aumenta con cada uso El agua debe desinfectarse antes de cada uso para prevenir el deterioro de los productos a causa de bacterias

Sanitización de los sistemas de reciclaje de agua para otros usos Si no se mantiene la cloración en un sistema de reciclaje, el número de bacterias en el agua aumentará rápidamente, esto se evidenciará por la aparición de fetidez y la acumulación de limo

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